Всички публикации от chef__christo

ТЕЛЕШКО ДЪРПАНО МЕСО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75°С /167°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ – 25:00 часа.

Обичам телешкото дърпано месо, месо което се е готвило 24-25 часа в собствените си сокове. Където в дългите мускулни влакна колагена се е превърнал в желатин и така те са останали меки и сочни. Обичам го в бургер, защото може да усетиш контраста между сладкото хлебче и наситения вкус на телешкото месо….

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

500 гр. телешка плешка

за овкусяване:

сол

черен пипер

подправка за телешко „Гурме“ на SoGood

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид на 75°С /167°F/.

2. Измийте добре и подсушете телешкото месо със хартиени кърпи.

3. Овкусете със сол, прясно смлян черен пипер и подправката за телешко месо.

4. Поставете в плик и вакуумирайте.

5. Гответе 25 часа на 75°С /167°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, извадете месото от плика, изхвърлете отделилата се течност. Надърпайте месото по дължина на мускулните влакна. Използвайте за направата на бургери, като завършек на салати, за ястия или пък си направете бърза яхния с телешко. 🙂

7. Ако няма да консумирате месото веднага, тогава го охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Може да използвате и друго месо например шол. При него дърпаното ще излезе по-добре защото мускулните влакна са по-големи и по-плътни, но пък той като цена е по-скъп. Вие си преценете. Ако има ципи ги оставете те ще отпуснат още аромат и ще овкусят допълнително месото, после ще ги отстраните.

Внимание! Водата затоплена до 75°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

Видеорецепта:

Материалът ТЕЛЕШКО ДЪРПАНО МЕСО е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

SOUS VIDE ЯЙЦА БЕНЕДИКТ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75°С /167°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ – 00:13 час.

Класика, но още през 2017 малко я промених, като направих Яйца Бенедикт върху основа от качамак (полента за някой). Комбинацията беше много добра. Днес обаче реших да се придържам към класическата основа от английски мъфин. Разбира се яйцата и холандеза са направени на sous vide, като рецептите за тях ги давам с линк за препратка.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 6 броя)

6 бр. яйца

6 бр. бекон на ленти

(за сос Холандез)

вижте рецептата за сос Холандез приготвен на sous vide на нашия сайт,

като проследите линка:
https://sousvide.bg/2017/сос-холандез/

(за английските мъфини)

300 гр. бяло брашно, плюс допълнително за набрашняване

6 гр. суха мая

15 гр. захар

1 ч.л. сол

15 гр. меко масло, нарязано на малки парченца

1 яйце, леко разбито

170 мл. мляко (трябва да получите меко тесто – можете да добавите до около 30 мл допълнително мляко, ако е необходимо)

Масло, за намазване на тигана

15 гр. царевичен грис, плюс допълнително за поръсване

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

(за английските мъфини)

1. Сложете маята в 50 мл. от млякото и добавете 1 с.л. захар. Оставете да шупне за 5 минути.

2. Сложете брашното в голяма купа. Прибавете солта и разбъркайте. Прибавете, маслото, яйцето млякото и шупналата мая. Омесете всички съставки заедно за около 10 минути. Ще получите меко тесто. Намажете голяма купа с олио. Поставете тестото в намаслената купа, покрийте и оставете да втаса за около един час или докато удвои обема си.

3. Набрашнете плота с царевичния грис и малко брашно. Разточете кора с дебелина около 2.5 – 3 см. С помощта на 9 сантиметров ринг или чаша, нарежете12 кръга. Поставете 6 от тях върху незалепващ тиган, поръсен с царевичен грис. Поръсете с грис и мъфините. Оставете ги да се надигнат за още 30 минути.

4. Ако тигана не е с добро незалепващо покритие, първо го намажете с масло преди да поръсите с царевичния грис. Най-лесният начин да се справите е да сложите мъфините директно върху тигана, в който ще ги печете. Така няма да ви се налага да ги премествате, след като се надигнат и ще запазите формата им.

5. Английските мъфини се пекат на слаб огън, така че спокойно можете да ги сложите на котлона със студен тиган.

6. Ако не разполагате с два тигана, поръсете обилно с царевичен грис хартия за печене и поставете мъфините отгоре. Поръсете ги с царевичен грис и ги покрийте с хартия за печене. Оставете ги на страна, за 20 минути.

7. Английския мъфин се пече на слаб огън от 7 до 15 минути от всяка страна, докато кората стане златисто кафява, а отвътре е мек. Ако прецените, че са запечени отвън, преди да бъдат готови отвътре, не се притеснявайте. Подредете ги в тава и ги сложете в предварително загрята до 180 ° С фурна, за около 10 минути,. Извадете мъфините от тигана (или фурната) и ги оставете да се охладят напълно, преди да им се насладите.

8. Помнете: Използвайте вилица, за да разделите мъфина на 2 части. Не използвайте нож, за да ги разрежете на две части. С вилицата ще видите в тях прекрасни дупчици. При нарязване с нож, ще ги унищожите. 🙂

(за пошираните яйца в sous vide)

Тук на сайта също има рецепта за поширани яйца в sous vide, и ще дам линк към нея, но искам да Ви препоръчам третия температурно-времеви модел 75°С /167°F/ за 13 минути.

(за бекона)

Съществена част от вкуса на Яйца Бенедикт предава изпърженият до лека хрупкавост бекон.

Лентите бекон се слагат едно до друга в нагорещен сух тиган. След като се запекат от едната страна се обръщат. Пекат се докато станат леко хрупкави.

(подреждане)

Готовите мъфини се разрязват надлъжно по средата (с вилица, а не с нож) и се слагат в чиния с меката част нагоре. Върху всяка половинка се слага от бекона и върху него се поставя яйцето и се залива със соса (от сифона). Закуската се поднася докато е още топла.

СЪВЕТ

За да бъдат яйцата добре и точно сготвени, то те трябва да бъдат със стайна температура преди да ги сложите в су вида. Направете си първо английските мъфини, защото отнемат повече време. Ако не разполагате с царевичен грис може да го заместите с обикновен пшеничен. Според това колко се е надигнало тестото и колко е увеличило обема си, ще видите колко мъфини ще изкарате. Така, че не се притеснявайте…колкото излязат. 😉 Мъфините трябва да са охладени, защото ако ги срежете веднага може да останат малко клисави.

Направите ли си мъфините сте 60% готови.

След като си направите соса Холандез и го сипете в сифон, сложете сифона в единия край на ваната . Така той ще бъде топъл до неговото сервиране. Разбира се може да си направите соса по традиционния начин и да използвате пош, ако не разполагате със сифон.

За яйцето използвайте 75°С за 13 минути, като след като ги извадите веднага ги сложете в ледена баня за да спрете готвенето на яйцата.

Ако искате закуската да има хубав вкус си вземете бекон, а не го замествайте с шука или шунков салам.

Някой слагат и резен домат, но аз не слагам. Препоръчвам го само ако мъфините са ви станали твърди, тогава може да сложите домат за да ги омечите.

оставете тестото за 1ч. за да удвои обема си
направете си сос Холандез
сифона със соса може да държите на топло в единия край на ваната
за яйцата – 75°С за 13 минути
мъфините се пекат бавно
бекона трябва да е леко хрупкав
SOUS VIDE ЯЙЦА БЕНЕДИКТ
сифон
2017 г. Яйца Бенедикт върху качамак и сос холандез в сифон.

Материалът SOUS VIDE ЯЙЦА БЕНЕДИКТ е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

САЛАТА „ЦЕЗАР“ С ПИЛЕШКО НА SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 64°С/147.2°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

Това е един от вариантите на салата „Цезар“, както неписано е прието да се прави с айсберг и заквасена сметана, а не с маруля, яйце и сос Уорчестър. Аз направих пилешкото филе на sous vide, като вкарах този метод в направата на салатата и така се получи още един неин вариант. Но независимо, че е „вариант“ салатата е много вкусна. Този път за направата на крутоните използвах инфузията от розмарин и чесън, която правих в „Седмицата на инфузията в sousvide.bg”.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 2 порции)

½ айсберг

20 гр. пармезан на люспи

30 гр. обелена краставица

6 бр. чери домати

200 гр. пилешко филе

крутони овкусени с инфузия от розмарин и чесън

за соса:

4 с.л. заквасена сметана

½ с.л. дижонска горчица

2 с.л. лимонов сок+ настъргана кора

1 с.л. майонеза

сол, черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 64°С/147.2°F/ . Ако работите с нашият нов су вид уред „SousVide-19”, натиснете иконката за пилешко, за бързо стартиране на запаметената програма!

2. Измийте пилешкото филе със студена вода, подсушете го добре с хартиени кърпи, овкусете го със сол и вакуумирайте.

3. Гответе за 1 час на 64°С/147.2°F/, или на запаметената програма за пилешко ако работите с нашият су вид „SousVide-19”.

4. След като таймера на су вида изключи, извадете пилешкото филе от плика, подсушете го добре с хартиени кърпи и го запечете бързо в загрят тиган.

5. Накъсайте салатата айсберг, нарежете на тънки колелца краставицата, а черито на резени.

6. Направете си соса, като сложите всички съставки в купа, овкусете със сол, черен пипер и ги миксирайте до гладка смес.

7. Подредете салатата като редувате сос, айсберг, пармезан, краставица, чери, сос… и най отгоре сложете нарязаното на тънко пилешко филе и посипете с крутони.

СЪВЕТ

Не режете салатата айсберг с нож, а я накъсайте на малки парчета, колкото за една хапка. За ваше удобство може да си сложите соса в пош.

Със запаметените програми на нашия нов су вид уред „SousVide-19” получавате винаги еднакъв резултат при приготвянето на продуктите.

https://shop.sousvide.bg/produkt/sousvide-19/
САЛАТА „ЦЕЗАР“ С ПИЛЕШКО НА SOUS VIDE
..необходимите продукти
..запечете сувидираното пилешко филе
за крутоните използвах инфузия от розмарин и чесън
САЛАТА „ЦЕЗАР“ С ПИЛЕШКО НА SOUS VIDE
САЛАТА „ЦЕЗАР“ С ПИЛЕШКО НА SOUS VIDE

Материалът САЛАТА „ЦЕЗАР“ С ПИЛЕШКО НА SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ПАТЛАДЖАНИ С КАЙМА И КАШКАВАЛ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:30 часа.

Целта на сувидирането на патладжана е той да не остане твърд и суров след запичането му с каймата във фурната, защото ми се е случвало точно това, плънката да е готова, а патладжана да остане не достатъчно изпечен. Разбира се това зависи от вида на патладжаните, но сувидирането решава напълно този проблем.
Освен това в 100 гр. патладжан има само 24 калории; 0,2 g. мазнини; 0 mg. холестерол; 1 g. белтъчини; 6 g. въглехидрати и заради тези си ниски стойности е подходящ да се съчетава с различни видове меса и сирена.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 2 порции)

1 бр. патладжан

160 гр. кайма

30 гр. сирене

40 гр. кашкавал

40 гр. морков

½ глава лук

сол, черен пипер, мащерка, олио

за пюрето от бешамел и патладжан:

1 с.л. брашно (10 гр.)

20 гр. масло

2 ч.ч. студено прясно мляко

20 гр. настърган пармезан

1 лимон, и сока и кората на още ½ лимон

сол, бял пипер

1 бр. патладжан

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Разрежете патладжана на две по дължина. За да извлечем част от соланина (това е вид токсин, на който се дължи горчивината), ги посолете и оставете малко на страна. После ги измийте със студена вода и подсушете добре с хартиени кърпи.

3. Вакуумирайте и сложете за 30 мин. на 85°С /185°F/.

4. Когато патладжана е готов го извадете от плика и го подсушете добре с хартиени кърпи.

5. С лъжичка за карвинг топчета най-лесно ще издълбаете поомекналите патладжани. Вътрешността, която издълбавате я начепкайте на ситно.

6. Нарежете на ситно лука и моркова. Сотирайте ги в малко мазнина, после прибавете овкусената кайма и вътрешността от патладжана. Не пържете много, а само объркайте всичко в тигана. След като махнете от огъня настържете на едро сиренето и отново разбъркайте добре.

7. Напълнете издълбаните патладжани със сместа от кайма, зеленчуци и сирене. Може да ги направите равни или с връхче, както Вие решите. Печете на загрята фурна на 180°С за 40 мин. или до готовност (според Вашата фурна). След 35 минута ги покрийте с настърган (или на ивици) кашкавал, който трябва леко да се запече.

8. Сервирайте топли с пюрето от бешамел и патладжан, и зеленчукова гарнитура.

пюре от бешамел и патладжан:

1. Увийте патладжана във фолио и го изпечете в загрята фурна на 220° С за 30 мин.(в зависимост от големината на патладжана).
2. В купа налейте вода. Разрежете лимона на четвъртинки и ги изстискайте в купата. Пуснете и корите.
3. С мокри ръце обелете патладжана. Отрежете дръжката и го пуснете в купата с вода, за да изстине добре. След това го извадете, като го изстискате и после го пюрирайте.
4. За соса бешамел разтопете маслото в тенджера. Добавете брашното и бъркайте енергично с помощта на телена бъркалка. Добавете студеното мляко малко по малко, като бъркате непрекъснато.
5. Щом сосът стане хомогенен и преди да се е сгъстил много, добавете пюрирания патладжан. Продължете да бъркате енергично в продължение на 2-3 минути.
6. Добавете настъргания пармезан, овкусете със сол, бял пипер, сока и кората на ½ лимон и отново разбъркайте. След минута дръпнете соса(пюрето) от огъня.

СЪВЕТ

Не избирайте много големи патладжани, но ако все пак имате такива увеличете времето за сувидиране с поне 15 мин. Имайте предвид, че патладжаните са леки и ще плуват във водната баня, затова ги затиснете с решетка или с друга тежест. Нашата цел е не да сварим патладжаните, а да ги направим меки и сочни, както и такива да останат след запичането им заедно с каймата във фурната.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

патладжани sous vide
патладжани sous vide
патладжани sous vide

Материалът ПАТЛАДЖАНИ С КАЙМА И КАШКАВАЛ е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

СЕДМИЦА НА ИНФУЗИЯТА В SOUSVIDE.BG -захарен сироп

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75⁰С /167⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 03:00 часа.

Материалът СЕДМИЦА НА ИНФУЗИЯТА В SOUSVIDE.BG -захарен сироп е публикуван за пръв път на SousVide.bg.