Всички публикации от chef__christo

БАВНО ГОТВЕНЕ – АГНЕШКО С ПРАЗ

Температурите и времето, които се използват при Бавното готвене са близки до Су вид готвенето. Ето вижте:
-Су вид от 54.5° до 67° С,
-Нискотемпературно готвене от 68° до 85° С,
-Бавно готвене от 86° до 110° С.

Защо да готвим бавно?

Защото така ще:

  • Запазите ценните витамини и минерали в храните;
  • Имате по-вкусна храна, в която ще са запазени естествените сокове и не е прегоряла;
  • Спестите пари и време;
  • Бъдете модерни.

Всъщност бавното готвене е изначален подход, който съвремието преоткрива. Само се замислете, че някои традиционни български ястия се приготвят по 2-3 дни. Например истинското чеверме. Агнето се маринова 1-2 денонощия и се пече цял ден върху жар от огън, горял цяла нощ. А който е опитал истинско чеверме, никога не забравя вкуса му.

Защо се запазват хранителните вещества?

Защото храната се приготвя на много ниска температура, която рядко надвишава 110 градуса, а при някои ястия е дори 60-70 градуса. За сравнение витамините и минералите започват да се разпадат при температури над 150-160о С.

Как храната става по-вкусна?

Като не се подлага на температурни стресове. Така продуктите се сготвят постепенно, не се изсушават рязко, не прегарят и се запазват естествените им сокове. Ако готвите с подправки, им давате достатъчно време да освободят ароматите си и да овкусят ястието.

Модерно ли е?

Категорично да. Все повече професионални и хоби-готвачи ползват специални уреди за бавно готвене. Но дори и да нямате такива, може да си закупите от нашият е-магазин: www.shop.sousvide.bg .

Днес съм решил да Ви представя една рецепта за Бавно готвене на агнешко с праз. Този път няма да я готвим на Су вид, а по традиционен начин Бавно готвене в троянски глинен гювеч.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
(за 4 литров гювеч:
https://shop.sousvide.bg/produkt/троянски-гювеч-за-бавно-готвене-4-литр/ )

2 кг. агнешко месо
0.500 кг. праз лук
0.200 кг. печурки
0.070 кг. девесил – листа и дръжки
0.100 кг. пресен чесън
0.100 мл. олио
0.200 мл. бира
0.005 кг. подправка „Гергьовче” на SoGood
0.010 кг. сол
0.020 кг. брашно
0.010 кг. червен пипер
20 зърна черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
1. Подгответе си продуктите. Измийте месото със студена вода и го подсушете добре. Нарежете го на порции. Обелете праз лука и гъбите. Нарежете праза на тънки полумесеци, а гъбите на половина. В купа смесете олиото, солта и червения пипер и брашното. Разбъркайте. Прибавете месото и хубаво го разбъркайте за да може подправките да го покрият отвсякъде.
2. Намажете троянският глинен гювеч отвътре с олио. На дъното сложете дръжките от девесила и върху него започнете да редите, ред месо, ред праз лук, прибавете листа девесил, зърна черен пипер, скилидки от пресния чесън и отново повторете докато се свърши месото и лука.  Полейте с бирата и захлупете с капака.
3. Сложете в студена фурна и настройте  на 100о С за 10 часа. СЪВЕТ
Препоръчително е да работите с прясно агнешко месо. Синият печат означава, че месото е българско, а червеният, че е вносно. За това ястие избрах част от предното бутче и част от ребрата. Както забелязвате освен бирата не слагам друга течност, защото месото и лука ще си пуснат соковете.  Ако нямате троянски глинен гювеч за бавно готвене, може да си поръчате от нашият е-магазин:
https://shop.sousvide.bg/produkt/троянски-гювеч-за-бавно-готвене-4-литр/

Материалът БАВНО ГОТВЕНЕ – АГНЕШКО С ПРАЗ е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

РОЛ-САНДВИЧ С ПИЛЕШКО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 74°С/165.2°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 04:00 час.

В Китай на една улична сергия ядох такъв сандвич с тази разлика, че палачинката я правиха пред мен. Естествено тук, нямах необходимия уред и затова реших да направя някой промени, но да се опитам да запазя азиатския вкус. Естествено моето пилешко първо е сготвено на Sous Vide и после е запечено, а палачинката замених с популярната арабска питка. Въпреки трансформацията стана интересен рол-сандвич.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 2 рол-сандвича)

1 бр. пилешко бутче

2 бр. арабски питки

30 мл. сладко-лютив чили сос

20 мл. хойсин сос

10 гр. нарязан праз лук

10 гр. нарязана маруля

10 гр. нарязани моркови

40 гр. нарязана краставица

сол, черен и червен пипер, олио

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 74°С/165.2°F/.

2. Почистете добре и измийте бутчето със студена вода.

3. Овкусете бутчето и вакуумирайте.

4. Гответе за 04:00 часа на 74°С/165.2°F/.

5. Нарежете праза,моркова и краставицата на жулиени, а марулята на ситни ленти.

6. След като таймерът на су вида изключи, извадете бутчето от плика, намажете го с червен пипер и олио и го запечете на 220° за 8-10 мин. за да добие характерния вкус и аромат. После след като малко се охлади го накъсайте на парчета.

7. Да сглобим сандвича. Стоплете арабската питка на силен и леко намазнен тиган. Намажете половината питка с хойсин сос, а другата половина със сладко-лютивия чили сос. Подредете по малко от праз лука, моркова, краставицата, парчета от пилешкото бутче и завършете с маруля. Свийте на руло и се наслаждавайте на азиатския вкус.

СЪВЕТ

Пилешките бутчета изискват по-силна температура и по-продължително време сравнени с месото от гърдите. Не избирайте много големи бутчета. Разбира се този сандвич може да си го направите и само с печени бутчета, но нашата цел е да ги направим на су вид, за да запазим естествените сокове на месото и то да бъде меко и сочно, а не сухо и препечено. Както знаете аз не съм любител на тежкото овкусяване и затова тук ще използвам само основни: сол и черен пипер. Както забелязвате при овкусяването на сандвича не ползвам майонеза, кетчуп или млечен сос, защото не правя дюнер, а търся азиатския вкус.

..ето китайската палачинка..
…овкусете и вакуумирайте
…след запичане
…продуктите за плънката.
подредете
свийте на гуло
Рол-сандвич с пилешко на sous vide
азиатски вкус

Материалът РОЛ-САНДВИЧ С ПИЛЕШКО е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

МУС ОТ ТИКВА НА SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:30 часа.

Изключително лесен и бърз мус от тиква, който правя от години в сезона на тиквите. Преди го правех с печена тиква, но откакто работя със су вид, тиквата задължително я сувидирам. Вкусът и консистенцията са различни и Ви препоръчвам тази рецепта за да и се наслаждавате в зимните вечери. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

400 гр. готова сувидирана тиква

1 с.л. мед

1 щипка канела на прах

50 мл. готварска сметана

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Ако не сте си сувидирали тиквата предварително, тогава го направете като я вакуумирате и сложите в във водната баня на су вида за 01.30 часа на 85°С .

2. Сложете тиквата,меда и сметаната в чашата на блендер и блиндирайте до получаването на хомогенна смес.

3. Това е лесно и бързо. Разсипете, украсете и сервирайте.

СЪВЕТ

За предпочитане са тиквите „цигулки“, защото имат естествена сладост и не се налага да увеличавате меда, но ако искате муса да е по-сладък сложете 2 с.л. мед. След като сувидирате тиквата я изстудете, защото ако прибавите към горещата тиква сметана, то тя може да се пресече от разликата в температурите. Затова съм писал, че е добре тиквата да е сувидирана предварително и само да я блендирате с другите съставки. Така ако Ви дойдат неканени гости, ще направите муса много бързо за да ги почерпите с нещо вкусно.. 🙂

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на пликчетата от водната баня на су вида!

..необходимите продукти за муса от тиква на sous vide
..блендирайте всичките продукти.
мус от тиква на sous vide

Материалът МУС ОТ ТИКВА НА SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ЧАЛДЪР ОТ ХАЛИФАКС, НОВА СКОТИЯ, КАНАДА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 62°С /143.6°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

Една интересна рецепта пренесена в Канада от емигрантите, които са се заселили в Халифакс Нова Скотия. Оригиналната рецепта е с риба Треска, но тук при нас се намира трудно, а е и много скъпа. Аз промених рецептата, като я трансформирах за Су вид и сложих риби, които лесно се намират в нашите магазини.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

100 гр. телапия

100 гр. хек

15 бр. миди

10 бр. средни скариди

100 гр. масло

200 гр. готварска сметана

50 гр. концентриран рибен бульон

Стръкче лимонова трева

1 ч.л. червен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 62°С /143.6°F/.

2. Измийте добре и подсушете с хартиени кърпи  месото от риба и мидите. Сложете ги в плик, прибавете сметаната, рибния бульон и лимоновата трева.

3. Вакуумирайте.

4. Гответе за 1 час на 62°С /143.6°F/.

5. В тиганче разтопете маслото и запържете скаридите. Прибавете червения пипер и махнете от котлона за да не прегори.

6. Когато таймерът на су вида изключи, изсипете готовия чалдър в купичка за супа. Залейте отгоре със скаридите и разтопеното масло.

СЪВЕТ

Ястието става най-хубаво с пресни миди или поне такива, които не са стояли 2-3 години и са събрали миризмата на фризерите. Казвам това, защото ако мидите са стари се отразява на вкуса на ястието. Ползвайте филе от риба. Ако вие го филетирате махнете кожата и вижте да не е останала някоя кост. Нарежете рибата на средно големи парчета за да останат цели след готвенето. Не слагам сол защото рибният бульон е достатъчно солен. Течности се вакуумират само с професионална камерна вакуум машина. Имайте предвид, че няма да може да вакуумирате с домашна вакуум машинка! Тогава препоръчвам да използвате метода на Архимед. Ястието се консумира топло.

вижте моето видео
…необходимите продукти.
сложете отгоре скаридите и залейте със запръжката.
чалдър от Халифакс

Материалът ЧАЛДЪР ОТ ХАЛИФАКС, НОВА СКОТИЯ, КАНАДА е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

СВИНСКО БОНФИЛЕ В БЕКОН

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 60°С /140°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

В средата на месец октомври бях поканен заедно с шеф Симеон Николов да участваме в Открит урок с демонстрация на иновативни кулинарни техники в Професионална гимназия по туризъм „Александър Паскалев“ гр.Хасково. Темата беше Су вид готвене и затова Учениците приготвиха свинско бонфиле с паста от гъби увито в бекон и презентирано с три вида пюре, броколи и баничка с плънка от гъби и топено сирене. Получи се едно много добро ястие, плод на колективният труд на всички ученици от класа. Реших да направя и споделя рецептата, като за основна снимка съм сложил оригиналното ястие приготвено от Учениците в Професионална гимназия по туризъм гр. Хасково.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

0.500 кг. свинско бонфиле

6 бр. лентички от пушен бекон

0.300 кг. гъби

1 ч.л. нишесте

1 с.л. доматено пюре

0.100 кг. масло

1 скилидка чесън и 1 клонче розмарин

сол, черен пипер, масло, зехтин

за своята презентация Учениците използваха:

пюре от моркови

пюре от целина

пюре от червено цвекло

сотирани броколи и гъби

грейви сос

баничка с плънка от гъби и топено сирене

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид на 60°С /140°F/.

2. Почистете гъбите, нарежете ги и после ги сварете докато омекнат. Начепкайте ги на ситно, прибавете доматеното пюре. Разбъркайте добре. Прибавете и сол, черен пипер и нишестето. Разбъркайте отново за да се смесят продуктите.

3. Измийте и подсушете добре бонфилето с хартиени кърпи. Нарежете го колкото е широка лентата бекон. Овкусете го със сол и черен пипер.

4. Върху лентичка бекон разстелете от плънката с гъби, сложете парче бонфиле и завийте. Забодете краищата на бекона с клечки за зъби.

4. Така получените увити бонфилета сложете в плик, прибавете 1 с.л. зехтин и вакуумирайте.

5. Гответе за 1 час на 60°С /140°F/.

6. След като таймерът на су вида изключи, извадете бонфилетата и ги попийте с хартиени кърпи. В загрят тиган сложете 2 с.л. зехтин и разтопете маслото. В загрятата вече мазнина сложете чесъна и розмарина и запечете бонфилетата от всички страни.

7. За своята презентация Учениците използваха „запетайки“ от трите пюрета, броколи, баничка с плънка от гъби и топено сирене и грейви сос. Част от Учениците направиха елементите от гарнитурата паралелно с готвенето на бонфилето и накрая всичко беше сглобено и презентирано.

СЪВЕТ

Бонфилето, което ми бяха докарали беше малко по-дебело, затова за обвиването на едно парче ми трябваха по 2 лентички бекон. Ако Вашето е с по-малък диаметър ще Ви стигне и една лентичка бекон за обвиване, както се беше получило при Учениците от гимназията. Гъбите могат да варират, плънката може да бъде и малка, и по-богата. Аз не пюрирах гъбите, както направиха децата, а ги начепках на ситно, за да личат в ястието.

с учениците от
Професионална гимназия по туризъм „Александър Паскалев“ гр.Хасково.
..необходимите продукти
..почистете и нарежете гъбите
..отрежете парче от бонфилето колкото е широка лентата бекон.
..върху лентата бекон сложете от плънката с гъби
..забодете с клечки края на лентата бекон.
..вакуумирайте.
Температурно-времеви модел на готвене.
Вижте репортажа на тв Хасково за събитието.

Материалът СВИНСКО БОНФИЛЕ В БЕКОН е публикуван за пръв път на SousVide.bg.