Архив на категория: балсамов оцет

САЛАТА „ВКУСЪТ НА ТОСКАНА“

за инфузията “Вкусът на Тоскана“

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75⁰С /167⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 03:00 часа.

Имах гости, които бяха вегетарианци и искаха да вечерят само с някаква вкусна салата. Трябваше да импровизирам с наличните зеленчуци в хладилника и същевременно салатата да не е традиционна. Видях готовата инфузия „Вкусът на Тоскана“, която бях направил преди време и тя определи основният вкус. Получи се много добра и балансирана салата. И аз, и гостите бяхме доволни. В последствие правих салатата отново и отново, затова я споделям с Вас.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

за инфузията “Вкусът на Тоскана“:

– босилек,

– чесън,

– сушени домати,

– зехтин,

продукти за салатата за 2 порции:

100 гр. бейби спанак

100 гр. рукола

50 гр. сушени домати от буркан нарязани на ситно

40 гр. печено кашу

6 бр. чери домати

за дресинга:

3 с.л. от инфузията “Вкусът на Тоскана“

1 ч.л. балсамов оцет

1 с.л. мед

1 с.л. екстракт от нар

½ лимон

сол

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Направете си инфузията. Сложете всичките съставки в плик. Вакуумирайте или използвайте метода на Архимед. Гответе за 3 часа на 75⁰С /167⁰F/.

2. В бурканче с винтова капачка съберете всички течни подправки. Затворете капачката и миксирайте. Дресинга Ви е готов.

3. В купа съберете всички съставки рукола, бейби спанак, чери, ядки, сушени домати и прибавете дресинга. Разбъркайте добре и сервирайте.

СЪВЕТ

Най-добре е да си направите инфузията предварително. ВИЖ ВИДЕОТО ТУК. В хладилника може да я съхранявате 2 седмици. Ако нямате професионална вакуум машина, а ползвате домашна такава, няма да може да вакуумирате плика, защото домашните машини не запечатват течности. Тогава използвайте метода на Архимед ВИЖ ВИДЕОТО ТУК. Към течните подправки прибавете щипка сол. Нарежете сушените домати от буркан на ситно. За предпочитане е да запечете кашуто на сух тиган, за да вкарате още един вкус в салатата.

Салата „Вкусът на Тоскана“
..необходимите продукти.
Салата „Вкусът на Тоскана“
Салата „Вкусът на Тоскана“

Материалът САЛАТА „ВКУСЪТ НА ТОСКАНА“ е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ФИЛЕ ЛАВРАК С БАДЕМОВА КОРА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 58⁰С /136.4⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

Валентин Иванов
Шеф Валентин Иванов

В „Рецепти от приятели“ Ви представям моя добър приятел и отличен професионалист Шеф Валентин Иванов с неговата рецепта: „Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.

Професионалната му кариера стартира през лятото на 1999год. Преминава през хотели, ресторанти и пицарии във варненска област. След 2001 год. заминава за София и започва работа като редови готвач в Хепи. На четвъртият месец вече е повишен в Главен Готвач. След като приключва договора с Хепи, започва да работи само в най елитните ресторанти в София. (Carerra , JK , Talisman , Kaptan Cuk , Tambuktu). Има участия в телевизионни предавания. След набирането на сериозен опит го канят да оглавя ресторант E‘Letranger в Италия на остров Сардиния. След две годишно ръководене на ресторант E‘Letranger се премества да работи за Шеф Готвач с 2 звезди Мишлен Лина Синоли. Получава покана от България да оглави бутик Хотел Ресторант „The Mill“ Несебър. След приключването на контракта с The Mill заминава за Франция на остров Корсика и там работи като Шеф Готвач в ресторант Aquarium, който в трипътвайзър по това време е на 48 място в класацията. Само за 3 месеца извежда ресторанта на 5 място в класацията. След този фурор се разчува за него и започват да го оферират от скъпи ресторанти. Той избра да се премести в ресторант „Le Club“. След като се прибира в България, застава на чело на ресторант „Rose“ Бургас, след това на „Vista Mare“ . В момента неговата фирма HRconsulting се занимава с консултантска дейност, разработва брандовете: Fai Una Pasta, Pasta Fresca Academy и Culinar Academy Robusta.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 2 порции)

Лаврак- 1 бр. – 4/6

Краве масло- 15 гр.

Бульон: Кости глава, опашка от лаврака; Морков- 40 гр; Лук- 30 гр.; Селъри- 15 гр; Дафинов лист- 1 бр; Чесън- 3 гр; Девисил пресен- 10 гр; Магданоз пресен- 4 гр; Сол- 4 гр; Бахар- 2 зърна; Вода- 600 мл.

Сос Ру: Краве масло- 50 гр; Брашно бяло- 50 гр.

Пюре от моркови: Моркови обелени- 250 гр; Краве масло- 30 гр; Захар- 15 гр; Сол- 3 гр.

Хрупкава кора: Филиран бадем- 40 гр; Белтък- 1 бр; сол- 1 гр.

Крутони от лаврак: Остатък от филето; Семола- 30 гр; Сол 1-2 гр; Зехтин- 30 мл.

Броколи задушени: Броколи- 180 гр; Краве масло- 10 гр; Сол- 2 гр.

Рибно велуте с къри: Бульон рибен- 150 мл; Сос Ру- 30 гр; Къри сухо сладко- 2 гр.

Чери домати: – 4бр. – 80 гр; Зехтин- 20 мл; Балсамико- 10 мл; Чесън- 5 гр; Захар- 3 гр; Сол-1 гр.

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри.

Във вакум плик се поставят обелените и нарязани на тънки полумесеци морковите с маслото, солта и захарта. Готвят се в Су Вид на 82°С за 1ч.20 мин., след това се пасират или блендират до гладка консистенция. Отделеното и почистено от кости филе се подравнява от двата края. Поставя се в плик заедно с обезсоленото масло и се вакуумира. Слага се във водната баня на Су Вида на 58° за 20 мин. Като е готово се вади от плика и се поставя в намазнена тавичка с кожата на долу, покрива се със смлените филирани бадеми объркани с белтък и сол, поставя се в конвектомата или фурна на 200° за 3 мин.

Броколите се задушават с масло и сол.

Останалото филе от изравняването на лаврака и се нарязва на бруноаз, осолява се, овалват се в семола ремачината и в силно нагорещен зехтин се запържват за около 40 сек.

В сгорещен зехтин се поставт цели чери доматите и чесънът за около 15сек. След това се премахват от котлона и към тях се добавят балсамикото, захарта и солта.

Рибният бульон се прави от костите и главата на лаврака заедно със зеленчуците и подправките. След това се прави сос „Ру“. Запържва се брашно с масло на много слаба температура до кремав цвят. След като се прецеди бульона се оставя да заври и се прибавя Ру към бульона при непрестанно бъркане, след това се слага кърито, разбърква се и се оставя да се сгъсти до вид течна кремообразна сметана. Прецежда се през цедка. Плейтвайте чинията с ястието през вашият поглед.

Шеф Валентин Иванов
„Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.
„Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.
„Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.

Материалът ФИЛЕ ЛАВРАК С БАДЕМОВА КОРА е публикуван за пръв път на SousVide.bg.