Архив на категория: брашно

Малцов хляб „Бородински“ със запарка приготвена на sous vide

Запарка на 65.5°
Необходимо време 5 часа

Малцов хляб „Бородински“

През 1886 г.  шотландецът Джон Монтгомъри патентова в Англия, а четири години по-късно и в САЩ, своята технология за „Приготвяне на малцов хляб“. Монтгомери заявява нов процес на захарификация, който включва продължително затопляне до подходяща температура на част от брашното за хляб, смесено с малц и вода до каша, за да може ензимите съдържащи се в малца да разградят част от нишестето до малтоза. Малтозата е един от видовете прости захариди.

По света има много видове малцов хляб. Ще ви представя направата на хляб „Бородински“. Както издава името му, това е руски малцов хляб. Хлябът се прави в шест етапа – квас, закваска, запарка, опара, тесто, изпичане. Това, което прави този хляб малцов, е процесът на запарката. По оригиналната руска рецепта отпреди ерата на съвременните фурни  част от брашното, смесено с малц, се запарва с топла вода (около 70°С) до каша и се завива с няколко одеала, за да остане кашата топла продължително време. В по-ново време руснаците го оставят  във фурна за 3 до 5 часа на 60-70°С.

Да, но аз реших да осъвременя технологията, като направя запарката на су-вид. Изчетох много и разбрах, че оптималната температура за захаризацията до малтоза е 65-67°С. Натам бе лесно. Представям ви направата на моя ръжен малцов хляб „Бородински“ стъпка по стъпка.

Необходимите продукти: Ръжено брашно, ръжено пълнозърнесто брашно, тъмен ръжен малц, семена ким, семена кориандър, вода, и евентуално сол.

Тук отварям една скоба. Солта не е задължителна. Със сол или без сол, хлябът сладни. Разбира се, без сол той сладни повече. Англичаните правят малцов хляб без сол специално за следобедния си чай, който консумират с масло. Личното ми мнение по въпроса е, че това не е хляб за всеки ден, а хляб подходящ за хайвер, пушена сьомга или друга риба, а тогава контрирането на сладникавия вкус на хляба със соления вкус на рибата позволява на консумиращия да усети пълноценно и невероятния вкус на хляба, и на рибата или хайвера.

1.Квас.

Поддържам в хладилника пшеничен квас, захранвам го и се грижа за него. Вече втора година вкъщи не купуваме хляб, а пека 1-2 пъти седмично.

В случая от пшеничения квас правя ръжен. Просто към 40г пшеничен квас добавям 20г вода и 20г пълнозърнесто брашно. Няколко часа на стайна температура и после за една нощ в хладилника. На сутринта квасът е готов:

2.Закваска

На сутринта към готовия квас добавям още по 40г пълнозърнесто ръжено брашно и вода. Разбърквам и оставям на стайна температура. От това…

…след 8 часа се получава това:

3.Заварка

Време е за същинската част от направата на хляба!

Отмервам 80г пълнозърнесто ръжено брашно…

… 25г тъмен ръжен малц…

…смилам малца на каменната мелница…

…отмервам 7г ким…

…смилам го в мелничката за подправки…

…смесвам брашното, малца и кима…

…приготвям 250г вода с температура 70°С…

…разбърквам водата и сухите съставки до хомогенна смес…

…сместа слагам в буркан, затварям го и го слагам в предварително затопления су-вид…

…при температурно-времеви модел 65.5°С за 5 часа.

Разходите може да ви се сторят много за един буркан, но моят су-вид е топлоизолиран.

Пет часа по-късно заварката е приключила и сместа е придобила тъмен цвят:

4.Опара

За да се пристъпи към следващата стъпка, запарката трябва да се охлади. И тъй като в процеса на направата на опарата се добавя вода, аз не губя време, а добавям направо в горещата заварка 60г лед. Ледът е чист, от онзи за узото, а не от другия с чешмяната вода за охлаждане на заготовките от су-вида.

Разбърквам до стопяването на леда и добавям цялата закваска. Теоретично трябва да е 160г, но нещо винаги остава по стените на буркана. В случая е 156г.

Разбърквам до хомогенна смес.

Едва след това добавям 170г пълнозърнесто ръжено брашно.

Разбърквам добре. Готовата опара завивам с фолио и прибирам в хладилника за бавно втасване.

5.Тесто

На следващия ден или 18 часа по-късно опарата е увеличила обема си и е придобила лека зърнено-балончеста структура. Време е за направата на тестото. Тъй като е третият ден от започването на хляба, а е и привечер, решавам да ускоря втасването с добавянето на по 20г. мед и кафява захар. Слагам ги в купата, в която ще бъркам тестото, добавям 80г. вода и бъркам до разтваряне.

Добавям готовата опара и разбърквам до хомогенна структура. Количеството на съставките се е увеличило, и ако досега съм бъркал на ръка, време е за миксера.

Добавям 100г пълнозърнесто ръжено брашно…

…и 70г обикновено ръжено брашно, или общо стават 170г…

…слагам брашното в миксера и само с щипка сол разбърквам. Както вече казах, солта може да е до 10г, но конкретно този хляб го предпочитам по-сладникав.

Готовото тесто:

Завивам го с фолио и го оставям да си почине за 1.5 часа на стайна температура.

Следва слагането на тестото във формата за печене, заглаждане, поръсване със семена на кориандър, притискане на семената в тестото и поръсване с бяло брашно.

Тестото заема около две трети от височината на формата. Отново завивам във фолио и оставям формата с тестото да втасва на стайна температура.

Два часа по-късно тестото се е вдигнало и опира във фолиото. Време е за печене.

И един бонус. Остана ми малко тесто и напълних две форми за мъфини.

6.Печене

В предварително загрята фурна пека по схемата: 15 минути на 220°С, 15 минути на 200°С, 30 минути на 180°С.

Задължително готовото хлебче се вдига на решетка и се оставя на нея за цяла нощ да изсъхне остатъчната влага в него. Ето го и него:

Равносметката:

52 часа труд в три поредни дни. Изцапаните съдове кой ли ги брои? Най-трудоемкият хляб, който съм правил, но си струва! Неописуеми аромати на малц, ким и кориандър; и вкус, който си пасва идеално с масълце и пушена сьомга. И не само с тях…

Материалът Малцов хляб „Бородински“ със запарка приготвена на sous vide е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ФИЛЕ ЛАВРАК С БАДЕМОВА КОРА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 58⁰С /136.4⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

Валентин Иванов
Шеф Валентин Иванов

В „Рецепти от приятели“ Ви представям моя добър приятел и отличен професионалист Шеф Валентин Иванов с неговата рецепта: „Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.

Професионалната му кариера стартира през лятото на 1999год. Преминава през хотели, ресторанти и пицарии във варненска област. След 2001 год. заминава за София и започва работа като редови готвач в Хепи. На четвъртият месец вече е повишен в Главен Готвач. След като приключва договора с Хепи, започва да работи само в най елитните ресторанти в София. (Carerra , JK , Talisman , Kaptan Cuk , Tambuktu). Има участия в телевизионни предавания. След набирането на сериозен опит го канят да оглавя ресторант E‘Letranger в Италия на остров Сардиния. След две годишно ръководене на ресторант E‘Letranger се премества да работи за Шеф Готвач с 2 звезди Мишлен Лина Синоли. Получава покана от България да оглави бутик Хотел Ресторант „The Mill“ Несебър. След приключването на контракта с The Mill заминава за Франция на остров Корсика и там работи като Шеф Готвач в ресторант Aquarium, който в трипътвайзър по това време е на 48 място в класацията. Само за 3 месеца извежда ресторанта на 5 място в класацията. След този фурор се разчува за него и започват да го оферират от скъпи ресторанти. Той избра да се премести в ресторант „Le Club“. След като се прибира в България, застава на чело на ресторант „Rose“ Бургас, след това на „Vista Mare“ . В момента неговата фирма HRconsulting се занимава с консултантска дейност, разработва брандовете: Fai Una Pasta, Pasta Fresca Academy и Culinar Academy Robusta.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 2 порции)

Лаврак- 1 бр. – 4/6

Краве масло- 15 гр.

Бульон: Кости глава, опашка от лаврака; Морков- 40 гр; Лук- 30 гр.; Селъри- 15 гр; Дафинов лист- 1 бр; Чесън- 3 гр; Девисил пресен- 10 гр; Магданоз пресен- 4 гр; Сол- 4 гр; Бахар- 2 зърна; Вода- 600 мл.

Сос Ру: Краве масло- 50 гр; Брашно бяло- 50 гр.

Пюре от моркови: Моркови обелени- 250 гр; Краве масло- 30 гр; Захар- 15 гр; Сол- 3 гр.

Хрупкава кора: Филиран бадем- 40 гр; Белтък- 1 бр; сол- 1 гр.

Крутони от лаврак: Остатък от филето; Семола- 30 гр; Сол 1-2 гр; Зехтин- 30 мл.

Броколи задушени: Броколи- 180 гр; Краве масло- 10 гр; Сол- 2 гр.

Рибно велуте с къри: Бульон рибен- 150 мл; Сос Ру- 30 гр; Къри сухо сладко- 2 гр.

Чери домати: – 4бр. – 80 гр; Зехтин- 20 мл; Балсамико- 10 мл; Чесън- 5 гр; Захар- 3 гр; Сол-1 гр.

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри.

Във вакум плик се поставят обелените и нарязани на тънки полумесеци морковите с маслото, солта и захарта. Готвят се в Су Вид на 82°С за 1ч.20 мин., след това се пасират или блендират до гладка консистенция. Отделеното и почистено от кости филе се подравнява от двата края. Поставя се в плик заедно с обезсоленото масло и се вакуумира. Слага се във водната баня на Су Вида на 58° за 20 мин. Като е готово се вади от плика и се поставя в намазнена тавичка с кожата на долу, покрива се със смлените филирани бадеми объркани с белтък и сол, поставя се в конвектомата или фурна на 200° за 3 мин.

Броколите се задушават с масло и сол.

Останалото филе от изравняването на лаврака и се нарязва на бруноаз, осолява се, овалват се в семола ремачината и в силно нагорещен зехтин се запържват за около 40 сек.

В сгорещен зехтин се поставт цели чери доматите и чесънът за около 15сек. След това се премахват от котлона и към тях се добавят балсамикото, захарта и солта.

Рибният бульон се прави от костите и главата на лаврака заедно със зеленчуците и подправките. След това се прави сос „Ру“. Запържва се брашно с масло на много слаба температура до кремав цвят. След като се прецеди бульона се оставя да заври и се прибавя Ру към бульона при непрестанно бъркане, след това се слага кърито, разбърква се и се оставя да се сгъсти до вид течна кремообразна сметана. Прецежда се през цедка. Плейтвайте чинията с ястието през вашият поглед.

Шеф Валентин Иванов
„Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.
„Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.
„Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.

Материалът ФИЛЕ ЛАВРАК С БАДЕМОВА КОРА е публикуван за пръв път на SousVide.bg.