Архив на категория: chef__christo

ЧАЛДЪР ОТ ХАЛИФАКС, НОВА СКОТИЯ, КАНАДА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 62°С /143.6°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

Една интересна рецепта пренесена в Канада от емигрантите, които са се заселили в Халифакс Нова Скотия. Оригиналната рецепта е с риба Треска, но тук при нас се намира трудно, а е и много скъпа. Аз промених рецептата, като я трансформирах за Су вид и сложих риби, които лесно се намират в нашите магазини.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

100 гр. телапия

100 гр. хек

15 бр. миди

10 бр. средни скариди

100 гр. масло

200 гр. готварска сметана

50 гр. концентриран рибен бульон

Стръкче лимонова трева

1 ч.л. червен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 62°С /143.6°F/.

2. Измийте добре и подсушете с хартиени кърпи  месото от риба и мидите. Сложете ги в плик, прибавете сметаната, рибния бульон и лимоновата трева.

3. Вакуумирайте.

4. Гответе за 1 час на 62°С /143.6°F/.

5. В тиганче разтопете маслото и запържете скаридите. Прибавете червения пипер и махнете от котлона за да не прегори.

6. Когато таймерът на су вида изключи, изсипете готовия чалдър в купичка за супа. Залейте отгоре със скаридите и разтопеното масло.

СЪВЕТ

Ястието става най-хубаво с пресни миди или поне такива, които не са стояли 2-3 години и са събрали миризмата на фризерите. Казвам това, защото ако мидите са стари се отразява на вкуса на ястието. Ползвайте филе от риба. Ако вие го филетирате махнете кожата и вижте да не е останала някоя кост. Нарежете рибата на средно големи парчета за да останат цели след готвенето. Не слагам сол защото рибният бульон е достатъчно солен. Течности се вакуумират само с професионална камерна вакуум машина. Имайте предвид, че няма да може да вакуумирате с домашна вакуум машинка! Тогава препоръчвам да използвате метода на Архимед. Ястието се консумира топло.

вижте моето видео
…необходимите продукти.
сложете отгоре скаридите и залейте със запръжката.
чалдър от Халифакс

Материалът ЧАЛДЪР ОТ ХАЛИФАКС, НОВА СКОТИЯ, КАНАДА е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

СВИНСКО БОНФИЛЕ В БЕКОН

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 60°С /140°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

В средата на месец октомври бях поканен заедно с шеф Симеон Николов да участваме в Открит урок с демонстрация на иновативни кулинарни техники в Професионална гимназия по туризъм „Александър Паскалев“ гр.Хасково. Темата беше Су вид готвене и затова Учениците приготвиха свинско бонфиле с паста от гъби увито в бекон и презентирано с три вида пюре, броколи и баничка с плънка от гъби и топено сирене. Получи се едно много добро ястие, плод на колективният труд на всички ученици от класа. Реших да направя и споделя рецептата, като за основна снимка съм сложил оригиналното ястие приготвено от Учениците в Професионална гимназия по туризъм гр. Хасково.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

0.500 кг. свинско бонфиле

6 бр. лентички от пушен бекон

0.300 кг. гъби

1 ч.л. нишесте

1 с.л. доматено пюре

0.100 кг. масло

1 скилидка чесън и 1 клонче розмарин

сол, черен пипер, масло, зехтин

за своята презентация Учениците използваха:

пюре от моркови

пюре от целина

пюре от червено цвекло

сотирани броколи и гъби

грейви сос

баничка с плънка от гъби и топено сирене

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид на 60°С /140°F/.

2. Почистете гъбите, нарежете ги и после ги сварете докато омекнат. Начепкайте ги на ситно, прибавете доматеното пюре. Разбъркайте добре. Прибавете и сол, черен пипер и нишестето. Разбъркайте отново за да се смесят продуктите.

3. Измийте и подсушете добре бонфилето с хартиени кърпи. Нарежете го колкото е широка лентата бекон. Овкусете го със сол и черен пипер.

4. Върху лентичка бекон разстелете от плънката с гъби, сложете парче бонфиле и завийте. Забодете краищата на бекона с клечки за зъби.

4. Така получените увити бонфилета сложете в плик, прибавете 1 с.л. зехтин и вакуумирайте.

5. Гответе за 1 час на 60°С /140°F/.

6. След като таймерът на су вида изключи, извадете бонфилетата и ги попийте с хартиени кърпи. В загрят тиган сложете 2 с.л. зехтин и разтопете маслото. В загрятата вече мазнина сложете чесъна и розмарина и запечете бонфилетата от всички страни.

7. За своята презентация Учениците използваха „запетайки“ от трите пюрета, броколи, баничка с плънка от гъби и топено сирене и грейви сос. Част от Учениците направиха елементите от гарнитурата паралелно с готвенето на бонфилето и накрая всичко беше сглобено и презентирано.

СЪВЕТ

Бонфилето, което ми бяха докарали беше малко по-дебело, затова за обвиването на едно парче ми трябваха по 2 лентички бекон. Ако Вашето е с по-малък диаметър ще Ви стигне и една лентичка бекон за обвиване, както се беше получило при Учениците от гимназията. Гъбите могат да варират, плънката може да бъде и малка, и по-богата. Аз не пюрирах гъбите, както направиха децата, а ги начепках на ситно, за да личат в ястието.

с учениците от
Професионална гимназия по туризъм „Александър Паскалев“ гр.Хасково.
..необходимите продукти
..почистете и нарежете гъбите
..отрежете парче от бонфилето колкото е широка лентата бекон.
..върху лентата бекон сложете от плънката с гъби
..забодете с клечки края на лентата бекон.
..вакуумирайте.
Температурно-времеви модел на готвене.
Вижте репортажа на тв Хасково за събитието.

Материалът СВИНСКО БОНФИЛЕ В БЕКОН е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

АГНЕШКИ ШИШЧЕТА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 57⁰С /134.6⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:20 час.

Знам, че сега не е време за агнешко, но ми донесоха нарязано агнешко на кубчета и затова реших да го направя на шишчета. И понеже според българският календар не е време за агнешко, няма да слагам нашенските традиционни подправки и ще го направя малко по близкоизточно.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

0.700 кг. агнешко месо на кубчета

3 бр. скилидки чесън

1 к.л. сол

1 к.л. смлян кимион

1 к.л. от подправката „Гергьовче“ на SOGood

1 к.л. пушен лют червен пипер

1 ч.л. куркума

1 с.л. сироп от нар

1 с.л. балсамов оцет

2 с.л. зехтин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Загрейте Вашият су вид уред на 57⁰С /134.6⁰F/.

2. Измийте и подсушете добре агнешкото месо.

3. Сложете го в купа и прибавете всички съставки. Разбъркайте добре за да смесят подправките и да полепнат по всичките парчета месо.

4. Нанижете кубчетата на шишчета, сложете в плик и вакуумирайте.

5. Гответе за 01.20 часа на 57⁰С /134.6⁰F/.

6. След като таймерът на су вида изключи, извадете шишчетата от плика и ги запечете на скара.

СЪВЕТ

Опитайте се да отстраните колкото е възможно ципите по месото. Когато вакуумирате гледайте острото на шишчетата да не пробие плика.

..необходимите продукти.
..сложете всички продукти в купа и разбъркайте добре за да смесят подправките.
нанижете шишчетата
Температурно-времевия модел на готвене.
…нека се готвят във водната баня на су вида.
…след су вид готвенето изглеждат така.
запечете на скара да придобият карамелен вкус и аромат.

Материалът АГНЕШКИ ШИШЧЕТА е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

САЛАТА „ВКУСЪТ НА ТОСКАНА“

за инфузията “Вкусът на Тоскана“

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75⁰С /167⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 03:00 часа.

Имах гости, които бяха вегетарианци и искаха да вечерят само с някаква вкусна салата. Трябваше да импровизирам с наличните зеленчуци в хладилника и същевременно салатата да не е традиционна. Видях готовата инфузия „Вкусът на Тоскана“, която бях направил преди време и тя определи основният вкус. Получи се много добра и балансирана салата. И аз, и гостите бяхме доволни. В последствие правих салатата отново и отново, затова я споделям с Вас.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

за инфузията “Вкусът на Тоскана“:

– босилек,

– чесън,

– сушени домати,

– зехтин,

продукти за салатата за 2 порции:

100 гр. бейби спанак

100 гр. рукола

50 гр. сушени домати от буркан нарязани на ситно

40 гр. печено кашу

6 бр. чери домати

за дресинга:

3 с.л. от инфузията “Вкусът на Тоскана“

1 ч.л. балсамов оцет

1 с.л. мед

1 с.л. екстракт от нар

½ лимон

сол

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Направете си инфузията. Сложете всичките съставки в плик. Вакуумирайте или използвайте метода на Архимед. Гответе за 3 часа на 75⁰С /167⁰F/.

2. В бурканче с винтова капачка съберете всички течни подправки. Затворете капачката и миксирайте. Дресинга Ви е готов.

3. В купа съберете всички съставки рукола, бейби спанак, чери, ядки, сушени домати и прибавете дресинга. Разбъркайте добре и сервирайте.

СЪВЕТ

Най-добре е да си направите инфузията предварително. ВИЖ ВИДЕОТО ТУК. В хладилника може да я съхранявате 2 седмици. Ако нямате професионална вакуум машина, а ползвате домашна такава, няма да може да вакуумирате плика, защото домашните машини не запечатват течности. Тогава използвайте метода на Архимед ВИЖ ВИДЕОТО ТУК. Към течните подправки прибавете щипка сол. Нарежете сушените домати от буркан на ситно. За предпочитане е да запечете кашуто на сух тиган, за да вкарате още един вкус в салатата.

Салата „Вкусът на Тоскана“
..необходимите продукти.
Салата „Вкусът на Тоскана“
Салата „Вкусът на Тоскана“

Материалът САЛАТА „ВКУСЪТ НА ТОСКАНА“ е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ТОЛСТОЛОБ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 52°С /125.6°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

Толстолоба е една от рибите, с която масово се зарибяват сладководните водоеми, затова и винаги се намира в специализираните магазини за риба. Това е една от причините често да присъства на нашата трапеза. Макар да е от Род шаранови, неговото месо е по-плътно и по-твърдо от традиционния шаран. От тук може пък да се направи заключението, че е чудесен за готвене на су вид. Избрах части от опашката. Независимо, че там има повече кости, според мен месото е по-вкусно.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 2 порции)

2х200 гр. толстолоб

Сол

Подправка за риба „Наслука” SoGood

2 с.л. зехтин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 52°С /125.6°F/.

2. Измийте и подсушете добре рибата.

3. Овкусете със сол и подправката за риба. Вакуумирайте.

4. Гответе за 20 мин. на 52°С /125.6°F/.

5. След като таймерът на су вида изключи, извадете рибата от плика и я запечете на силно загрят тиган или скара, за да получи характерният карамелен вкус и аромат на печено.

6. Ако няма да консумирате рибата веднага, то тогава я охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник при температура под +4°С.

СЪВЕТ

Рибите, които се приготвят на су вид е добре по възможност да са пресни, да не са стояли продължително време в хладилник или фризер, защото се отразява на вкуса. Но както казах…по възможност. Що се отнася до подправката за риба, ако не разполагате с такава може да я замените с вашата любима подправка за риба или пък да си я закупите от нашия е-магазин:  https://shop.sousvide.bg/produkt/наслука/

Материалът ТОЛСТОЛОБ е публикуван за пръв път на SousVide.bg.