Архив на категория: ДЕСЕРТИ

ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 8
2.2°С
/
180°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 2 x 00:03
часа.

Винаги
съм си мислил, че да се направи маскарпоне
в домашни условия е почти невъзможно,
докато не открих тази рецепта и то
пригодена за sous vide. Получи
се фино, меко и копринено гладко домашно
маскарпоне.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

1
л. сметана

30
мл. лимонов сок

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на 82.2°С
/180°F/.

2.
Изсипете сметаната в голям плик и не
вакуумирайте, а този път ще използвате
метода на Архимед за водоизместимост.

3.
Сложете плика със сметаната в хладната
водна баня на су вида и нека температурата
на водата и на сметаната се повишават
заедно.

4.
След като достигнат зададената температура
от 82.2°С
/180°F/,
настройте таймерът на су вида на 3 минути.

5.
След като минат трите минути, отворете
плика и добавете лимоновия сок. Разбъркайте
сметаната. Върнете
обратно плика във водната баня
и настройте таймерът на
още 3 минути.

6.
След като минат и вторите три минути
извадете плика и го оставете да се охлади
на стайна температура.

7.
Изсипете вече охладения крем за маскарпоне
във филтър, тензух или друга чиста кърпа.
Оставете в хладилник за през нощта да
се отцеди суроватката.

8.
Имате чудесно домашно маскарпоне.

СЪВЕТ

Желателно е да се използва истинска непастьоризирана сметана, но аз намерих такава, затова ползвах сметана от картонена кутия. 🙂 По този повод увеличих лимоновия сок почти двойно, като го направих 30 мл. Ползвайте прясно изцеден лимонов сок. За метода на Архимед и друг път сме говорили, но ще го припомня накратко: без да запечатвате или вакуумирате плика със сметаната го потапяте бавно във водата . Водата обгръща плика със сметаната от всички страни и избутва въздухът нагоре към отворения край на плика. След като сметаната е потопена изцяло във водата, с щипка закрепвате горния край на плика към едната стена на ваната на су вида. Така чрез изблъскване на въздуха се получава вакуум макар и с отворен край на плика. Много е важно да оставите температурата на водата и на сметаната да се повишават заедно до достигане на 82.2°С /180°F/. За прецеждане ползвайте по-плътна кърпа или сгънете тензуха на няколко пласта. Задължително оставете една нощ в хладилника за да се отцеди хубаво. Вашето маскарпоне няма да бъде така твърдо, като това в което продават в магазина, но ще бъде вкусно, копринено и гладко.

ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
НЕОБХОДИМИТЕ ПРОДУКТИ ЗА ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
Използвайте метода на Архимед, като потопите плика във водата.

ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
Когато температурата достигне 82.2 градуса, настройте таймера на 3 минути.
ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
Излейте в гевгир покрит с чиста кърпа за да се отцеди суроватката.
ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
След една нощ отцеждане в хладилника, виждате, че маскарпонето се е отцедило и е придобило друга консистенция.
ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
МОЯТА ПРЕЗЕНТАЦИЯ НА ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE С ЧЕРЕШИ.

Материалът ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

SOUS VIDE СИРОП ОТ ЧЕРЕН ДЪРВЕСЕН БЪЗ – СВИРЧОВИНА

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 80°С /176°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

За
рецепта №100 на сайта исках да предложа
нещо нашенско, което не е правено на су
вид и когато майка ми донесе един голям
букет от цъфнала свирчина (така
им викаме по троянски), веднага реших,
че ще направя от нея сироп, но в ….sous
vide. Направих
температурно-времевия модел на готвене,
експериментът се оказа успешен. Сиропът
стана с чудесен
аромат и не толкова сладък. Проверих в
нета за друга такава рецепта за сироп
от черен дървесен бъз приготвен
на
sous vide,
но не намерих, затова и нея ще я запиша
като авторска.
😉

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

10
съцветия от черен дървесен бъз

1
кг. кристална захар

10
гр. лимонена киселина (лимонтозу)

1.5
л. вода

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на 80°С
/176°F/.

2.
Сложете всички
продукти в голям плик и вакуумирайте
или използвайте метода на Архимед.

3.
Гответе 02:00 часа на 80°С
/176°F/.

4.
Прецедете и налейте в сухи бурканчета(шишета).

5.
За по-голяма трайност съхранявайте в
хладилник. Разреждайте с вода преди
сервиране.

СЪВЕТ

Много
хора бъркат бъзака с черния
бъз
.
Основните разлики се състоят
в следните неща:
Бъзака е
храстовиден и достига до 2м височина,
докато черния бъз достига до 7-8 м
височина и е дърво.
Бъзака цъфти
през юли-август, докато черния бъз
по-рано – през май-юни


плодчетата на бъзака са нагоре, на
черния бъз висят надолу.

Черният
бъз (Sambucus nigra)
е голям храст или
дърво, високо до 3 м /понякога до 8-10 м/,
със силно развита коренова система.
Наричан е още свирчовина, бъзуняк,
драмбъз, селешник, мимер.

Бъзак
(Sambucus ebulus)
е един от трите вида бъз,
който вирее в България, наричано още
тревист бъз (бъзе, бъзовляк, бъзуняк,
ниско бъзе).

Ако
предпочитате сиропа по-сладък увеличете
захарта с 500 гр., като запазвате същото
количество на водата. Добре е да сложите
и още 5 гр. лимонена киселина. Ако нямате
професионална камерна вакуум машина,
която може да вакуумира течности,
използвайте метода на Архимед за
водоизместимост. Потопете бавно плика
във водната баня на су вида, така въздухът
ще излезе и в потопената част от плика
ще се стане като във вакуум. После с
щипка закрепете края на плика за едната
стена на съда. С малка домашна вакуум
машинка, която работи на принципа на
изпомпване, няма да може да вакуумирате
течности. След като мине първия час
извадете плика и го разклатете няколко
пъти за да може захарта да се разтопи
по-лесно. Ползвайте щипки, защото водата
е много гореща. След като сиропът е готов
го прецедете и налейте в сухи шишета
или бурканчета. Затворете ги добре и
ползвайте стария, изпитан метод, като
захлупите бурканите надолу с капачката
и ги оставите да изстинат. Ако случайно
сиропът ви е поизстинал, тогава сложете
затворените буркани (шишета) в топлата
водна баня на су вида за 10-15 мин. и след
като ги извадите пак ги оставете с
капачките надолу. Преди сервиране
разреждайте с вода 1:5 или 1:6, или в
зависимост от Вашите предпочитания за
сладост.

Внимание! Водата затоплена до 80°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

SOUS VIDE СИРОП ОТ ЧЕРЕН ДЪРВЕСЕН БЪЗ - СВИРЧОВИНА
…продуктите
SOUS VIDE СИРОП ОТ ЧЕРЕН ДЪРВЕСЕН БЪЗ - СВИРЧОВИНА
…вакуумирайте на професионална вакуум машина, ако не използвайте метода на Архимед.
SOUS VIDE СИРОП ОТ ЧЕРЕН ДЪРВЕСЕН БЪЗ - СВИРЧОВИНА
Температурно-времеви модел на готвене.
SOUS VIDE СИРОП ОТ ЧЕРЕН ДЪРВЕСЕН БЪЗ - СВИРЧОВИНА
…прецедете и налейте в бурканчета(шишета)
SOUS VIDE СИРОП ОТ ЧЕРЕН ДЪРВЕСЕН БЪЗ - СВИРЧОВИНА
…ароматният сироп е най-хубав с газирана вода… 🙂

ДИНЯ С УЗО – ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНА

Диня с Узо – една класическа рецепта представена по модерен начин.

Много сме слушали за диня с мастика, станало нарицателно в шумните приятелски компании на маса. Представям Ви тази рецепта с помощта на професионалната вакуум машина Henkelman Boxer 35. Вакуум компресиране на плодове е популярна модернистична техника, която използват в гурме ресторантите, за придаване на продуктите атрактивен полупрозрачен външен вид и приятна изненадваща текстура. Увеличава се пигментацията правейки цветовете по-ярки и приятни за окото, а текстурата става полупрозрачна поднесена към светлината. Когато добавим и аромат, вкусът е уникален.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

300 гр. диня

3 ч.л. пудра захар

2 ч.л. вода

30 мл. Ouzo Plomari

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Измийте динята със студена вода за да я почистим от кал и прах.

2. Нарежете я напречно на шайби.

3. Премахнете кората. Нарежете динята на кубчета. По възможност отделете семките, които се виждат.

4. В широка чаша смесете Узото, пудрата захар и водата.

4. Сложете кубчетата диня в плик и добавете сиропа от Узото и захарта.

5. Настройте вакуум машината на програма с максимален вакуум, сложете плика и вакуумирайте.

6. Поставете в хладилник за да се охлади. Плика с компресираната диня може да съхранявате до една седмица без проблем.

СЪВЕТ

Първото нещо, което искам да отбележа е това, че тази техника за обработка на плодовете, става единствено с професионална камерна вакуум машина. С домашните не може да се постигне този ефект, защото работят на друг принцип. При тях не може да се получи така нареченото „студено кипене“. Когато динята се поставя под вакуум, въздухът се разширява и течността в клетките бързо достига точка на кипене. Това разкъсва клетъчните стени на плода, така че когато налягането се върне към нормалното, клетките се свиват и поемат от течността около тях. Това води до много по-плътно парче диня с прозрачен външен вид и променен цвят. В интернет пространството има рецепти за компресирана диня с босилек, с водка и листа от мента, но никъде не срещнах с мастика, затова ще запиша и тази рецепта като авторска. 😉

watermelon with mastic Ouzo
Необходимите продукти.

 

watermelon with mastic Ouzo
..нарежете на шайби,премахнете кората и семките, където е възможно.

 

watermelon with mastic Ouzo
…нарежете на кубчета.

 

watermelon with mastic Ouzo
в чаша или в купичка смесете Узото, водата и захарта. Разбъркайте до получаването на сироп.

 

watermelon with mastic Ouzo
..поставете кубчетата диня в плик и прибавете сиропа от узо и захар.

 

watermelon with mastic Ouzo
…компресиране може да направите само с професионална камерна вакуум машина.

 

watermelon with mastic Ouzo
..след компресиране.

 

watermelon with mastic Ouzo
…може да направите разлика след и преди компресирането

 

watermelon with mastic Ouzo
Компресирана диня с Узо.

 

watermelon with mastic Ouzo
…моята презентация.

 

++++++++++++++++++++++++++++++++

ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНИ ЯГОДИ

Вакуум компресиране на плодове е популярна модернистична техника, която използват в гурме ресторантите, за придаване на продуктите атрактивен полупрозрачен външен вид и приятна изненадваща текстура. Увеличава се пигментацията правейки цветовете по-ярки и приятни за окото, а текстурата става полупрозрачна поднесена към светлината.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

250 гр. ягоди

1 с.л. пудра захар

20 мл. ягодов ликьор „Marie Brizard”

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Измийте ягодите със студена вода и ги почистете от дръжките.

2. Нарежете ги на четири.

3. В сложете ги в купа и поръсете с пудрата захар. Разбъркайте за да полепне захарта по тях.

4. Сложете ги в плик и добавете ликьора.

5. Настройте вакуум машината на програма с максимален вакуум, сложете плика и вакуумирайте.

6. Ако не ги консумирате веднага, приберете плика в хладилника, където може да го съхранявате до една седмица без проблем.

СЪВЕТ

Първото нещо, което искам да отбележа е това, че тази техника за обработка на плодовете, става единствено с професионална камерна вакуум машина. С домашните не може да се постигне този ефект, защото работят на друг принцип. При тях не може да се получи така нареченото „студено пържене“.

Избирайте добре узрели, но здрави ягоди. Ако искате ягодите да бъдат по-сладки, увеличете захарта по Ваш вкус. Ако Вашите ягоди са по-големи не ги режете на ситно, а направете следното: Когато ягодите в плика „започнат да се пържат“ и се появят балончета, натиснете „stop” на машината и прекратете процеса преди да е започнало запечатването. След това започнете процеса отново и …пак натиснете „stop”, и така два три пъти, чак след това оставете да се вакуумират и да се запечата плика. Ще станат още по-хубави.

ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНИ ЯГОДИ
Необходимите продукти.

 

ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНИ ЯГОДИ
…изчистете ягодите и ги нарежете на четири.
ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНИ ЯГОДИ
сложете плика във вакуум машината и започнете да вакуумирате.

 

ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНИ ЯГОДИ
…ето това е „студеното пържене“/кипене/.

 

ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНИ ЯГОДИ
..вакуумирани ягоди.

 

ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНИ ЯГОДИ
…моята презентация на вакуум компресирани ягоди.

 

ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНИ ЯГОДИ
ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНИ ЯГОДИ И ЦВЕТЯ, И СЛАДОЛЕД.

 

+++++++++++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++

ПОШИРАНЕ НА ПЛОДОВЕ В СУ ВИД

 

ДЮЛИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С/185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

 

Поширане е процес на варене на продукт във вода, вино, сок или друга течност с ароматни подправки, при температура 70° – 85°С без кипване. Този метод се използва за обработка на крехки храни като яйца, плодове, зеленчуци, риба, деликатни меса. При тази характеристика, процесът е идеален за ползването му в Су вид. Разбира се аз не откривам Америка. В много су вид сайтове има различни рецепти за плодове. С настоящата, целя да акцентирам върху този процес, който дава възможност да си направите ароматни плодове за канапета на стекове, или да ги използвате за направата на десерти.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

1-2 бр. Дюли

50 мл. винена редукция

за винената редукция

500 мл червено вино

3 с.л. пчелен мед

2 с.л. кафява захар

1 бр. пръчка канела

3 бр. карамфилчета

3 бр. зърна черен пипер

1 бр. шушулка ванилия /или концентрат/

кора от портокал

2 бр. семенна шушулка кардамон

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С/185°F/.
  2. Измийте дюлите. Срежете ги на две половини, изчистете семките и твърдата сърцевина. Обелете ги.
  3. В плик за вакуумиране поставете изчистените дюли и прибавете 50 мл. от винената редукция. Вакуумирайте.
  4. Гответе за 02:00 часа на 85°С/185°F/.
  5. След като таймерът изключи извадете плика от водната баня на су вида. Ако дюлите не се консумират веднага, охладете вакуумирания плик в ледена баня и съхранявайте в хладилник до 1 месец.

 

СЪВЕТ

Избирайте здрави и твърди плодове без признаци на разваляне. Сърцевината на дюлите е много твърда, затова е добре да я отстраните. Бъдете внимателни при работата с ножа. Ако не разполагате с вакуум машина, която вакуумира и течности, може да използвате ZIP пликове и метода на Архимед за водоизместимост. Потапяйте бавно плика с дюлите и виното във водната баня на су вида, за да може водата да изтласка въздуха от плика нагоре и така да създаде вакуум. Когато потопите плика почти до горния край, затворете ZIP-а и го прикрепете с щипка за едната стена на ваната на су вида. Пликовете с готовите плодове може да съхранявате в хладилник. Не забравяйте да етикирате пликовете с датата на готовност на продукта. Може да поширате различни видове плодове, така ще имате винаги готовност за бързи десерти или канапета за стекове.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

++++0++++

 

ТЕМПЕРАТУРНО-ВРЕМЕВИ МОДЕЛИ

ЗА ДРУГИ ПЛОДОВЕ В СУ ВИД

ДЮЛИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С/185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

КРУШИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 83°С/181.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

КАЙСИИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 70°С /158°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

ПРАСКОВИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 70°С /158°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

СЛИВИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 80°С /176°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

ЯБЪЛКИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 83°С/181.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:15 часа.

ТИКВИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:30 часа.

БАНАНИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 80°С /176°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:35 часа.

ДИНЯ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 50°С /122°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:30 часа.

МАЛИНИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 83°С/181.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01: 00 час.

++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++

 

Дюли - поширане на плодове
..изберете здрави плодове, без признаци на разваляне.

 

Дюли - поширане на плодове
Вакуумиране.

 

Дюли - поширане на плодове
Температурно-времеви модел на готвене за дюлите.

 

Дюли - поширане на плодове
След 2 часа в су вида.

 

Дюли - поширане на плодове
Подготовка за сервиране като дюлите ще служат за канапе на телешки стек.

 

Дюли - поширане на плодове
Презентация – дюлите са канапе под телешкото бонфиле.

 

Дюли - поширане на плодове
Презентация на телешко бонфиле с канапе от ароматни дюли .

 

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++