Архив на категория: едрокристална сол

ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
01:00
час.

Тази
рецепта я видях от моя добър приятел
шеф Дани Маджаров, който я приготви в
неговия ресторант „Лазурен бряг“ в
Созопол. Хареса ми идеята за пиле капрезе,
затова като се прибрах я повторих. Стана
много вкусно пиле, затова с разрешението
на шеф Дани Маджаров я споделям с Вас.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
1 порция)

1 бр.
пилешко филе

50
гр. моцарела

30
гр. сушени домати

2
с.л. песто

2+2
с.л. олио от буркана със сушените домати

½
ч.л. едрокристална сол

½
ч.л. прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашия су вид уред на 65°С/149°F/.

2.
Измийте пилешкото филе и премахнете
ако има останали ципи и хрущяли. Подсушете
го с хартиена кърпа.

3. С
нож направете отвор (вж. снимката).

4.
Нарежете моцарелата на кубчета, а
сушените домати на ситно. Сложете ги в
купа и прибавете пестото, солта и черния
пипер. Разбъркайте. Ако сместа Ви се
струва много суха, прибавете и двете
лъжици олио.

5.
Напълнете образувалия се отвор (джоб)
в пилешкото филе със сместа, сложете в
плик, прибавете другите 2 с.л. олио и
вакуумирайте.

6.
Гответе за 01:00 час на 65°С/149°F/.

7.
Когато таймерът на су вида изключи,
отворете плика, попийте добре пилето и
го запечете на силна скара или тиган.
Сервирайте със сос и подходяща гарнитура.
Ако си го правите на заготовка тогава
охладете в ледена баня и съхранявайте
в хладилник запечатано до 7 дни, а във
фризер до 6 месеца.

СЪВЕТ

Изберете по-голямо филе, използвайте широк и остър нож и се постарайте да не го прободете на друго място с ножа, когато правите отвора за джоба. Не е необходимо да зашивате или закопчавате с клечка отвора, защото когато вакуумирате филето той ще се затвори и при готвенето ще се стегне, така че плънката няма да излезе. Препоръчвам да сервирате със сос, за да се запази сочността на пилешкото филе. Понеже ястието е в италианската гама, аз сервирах със сос „Четири сирена“. Препоръчвам. 🙂

ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
..необходимите продукти..
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
..използвайте широк и остър нож за да направите отвора, като внимавате да не го прободете на друго място.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
…направете смес за плънката от моцарела, сушени домати и песто.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на пиле капрезе.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
…сервирайте със сос. Моят беше „Четири сирена“.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE

Материалът ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE

Октопод

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 82.2°С /180°
F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 4 часа.

Диня

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 50°С /122°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:30 часа.

Бях
заинтригуван от рецептата за салата с
диня, която беше публикувана в нашата
група https://www.facebook.com/groups/sousvide.bg/
от Stoyanka Savova, а ми и предстоеше
морска вечер. За целта я промених, като
добавих нови продукти и накрая се оказа,
че съм направил съвсем нова салата,
която може да се запише като авторска.
😉 Изненадах гостите с крайният резултат
от експеримента, защото никой от тях не
беше опитвал диня на Sous Vide и
то в комбинация с октопод, рукола и
моцарела, и то пък на салата.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

1
резен диня с дебелина 15 мм.

1-2
пипала октопод

100
гр. моцарела

20
гр. рукола

1
бр. портокал разделен на две

½
лимон

30
мл. зехтин

1
ч.л. едрозърнеста горчица

20
гр. мед

½
к.л. едрокристална сол

½
к.л. прясно смлян черен пипер

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Вакуумирайте и сложете октопода да се
готви в су вида за 04:00 часа на 82.2°С
/180°F/.

2.
След това вакуумирайте и сложете и
резена диня да се готви за 00:30 часа на
50°С /122°F/.

3.
Охладете в ледена баня и двата продукта
след су вида.

4.
В бурканче сложете сока от половината
портокал, лимона, зехтина, горчицата,
меда, солта и черния пипер. Затворете
бурканчето и го използвайте като шейкър
за хомогенизиране на сместа.

5.
Нарежете октопода на шайби, ½ останалата
част от портокала, моцарелата и динята
на кубчета. Поставете в купа, прибавете
руколата, соса от бурканчето и разбъркайте
добре.

6.
Сервирайте.

СЪВЕТ

Тук
се изисква малко предварителна подготовка,
защото имаме два продукта които трябва
да се обработят на су вид. Ако имате
готов октопод, приготвен по-рано –
използвайте го. Така ще съкратите времето
за приготвяне на салатата. 1 или 2 пипала
Вие решете колко ще сложите. Има различни
температурно-времеви модели за приготвяне
на октопода на су вид, но на мен ми допада
този, защото става много мек и добре
сготвен, макар, че фирата е по-голяма, а
за мен вкуса е по-важен. Бих Ви препоръчал
резена с диня да го сложите с кората и
чак после да я изрежете, когато режете
динята на кубчета. Не режете динята на
кубчета преди да я сложите да се готви,
а след това, когато я изстудите. За
по-силен вкус може да настържете кората
на портокала и лимона и да я прибавите
в салатата.

И
октопода и динята сме ги публикували
на сайта и може да си ги припомните тук:

САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE
продукти
САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE
САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE
САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE
САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE

Материалът САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ –
74°С/165.2°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
02:00
час.

Вдъхновен от моите приятели шеф Дани Спартак и шеф Станимир Калинов, които готвиха при Гала класическото френско ястие COQ AU VIN, реших че мога да адаптирам рецептата за Sous Vide. Искам от самото начало да поясня, че рецептата, която Ви предлагам по долу не е оригиналната за COQ AU VIN. Тази съм я адаптирал за Sous Vide, като съм използвал основните елементи от оригинала за да направя френското петле приготвено на Sous Vide по-вкусно …но и да я има френската нотка в ястието. 😉

шеф Дани Спартак, Гала и шеф Станимир Калинов

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
4 порции)

2 бр.
френско петле

250
мл. бяло вино

1
глава лук

4
клонки розмарин

½
ч.л. черен пипер на зърна

1
к.л. сол

1
щипка захар

4
с.л. зехтин

(за
яхнията)

200 гр.
гъби

150
гр. пушен бекон

200
мл. бульон

50
гр. краве масло

2
бр. моркови

1
глава лук

½
глава целина

200
мл. червено вино

4
скилидки чесън

3
бр. дафинов лист

1
ч.л. мащерка

1
ч.л. черен пипер на зърна

1
к.л. сол

1
с.л. брашно

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на
74°С/165.2°F/.

2. В
касерола загрейте виното до завиране.
Варете около 1 минута за да се изпари
алкохолът. Прибавете изчистената и
разрязана на четири глава лук, черният
пипер, солта, розмарина и щипка захар.
Махнете от огъня и оставете да се охлади.

3.
Изчистете петлетата от останала перушина
и твърди тела. Разрежете ги на по две
половини. Измийте ги със студена течаща
вода, като премахнете остатъците от бял
дроб и съсирена кръв останали от
вътрешната страна на ребрата до гръбнака.

4.
Подсушете разполвените петлета добре
с хартиени кърпи. Сложете ги в плик.
Прибавете в плика по една супена лъжица
зехтин, по една четвърт от лука, клонче
от розмарина, зърна от черния пипер и
разпределете изстиналото вино в
пликовете. Вакуумирайте.

5.
Гответе за 02:00 часа на 74°С/165.2°F/.

6.
Докато петлето се готви на ниска
температура си подгответе продуктите
за яхнията. Обелете моркова и целината,
нарежете ги на шайби, сложете ги в плик
с малко зехтин и сол, вакуумирайте и
сложете в друг су вид за 1 час на 82°С.

7.
Обелете гъбите и нарежете на шайби,
бекона на ленти, лука и чесъна на ситно.

8.
След като таймерът на су вида изключи,
извадете плика с морковите и плика с
порционираните петлета. Запечете
петлетата на тиган в разтопено масло и
малко олио. Извадете и ги оставете
настрана.

9. В
останалата мазнина в тигана запържете
бекона, после го извадете и също оставете
настрана.

10. В
тигана с останалата мазнина запържете
лука, чесъна, гъбите. Деглазирайте с
виното. Към запържените гъби прибавете
моркова и целината, дафиновите листа,
черния пипер солта, мащерката и бульона.
Размийте брашното с малко вода и го
прибавете към продуктите в тигана.
Накрая прибавете изпържения бекон.
Оставете всичко да поври.

11.
Ако разполагате с по-голям тиган прибавете
петлетата да постоят за кратко в соса
преди да сервирате.

СЪВЕТ

За приготвянето на петлетата нарочно използвах бяло вино, за да останат бели и да се открояват на фона на тъмния сос, за който използвах червено вино както е по оригиналната рецепта, макар че в някой региони на Франция ястието се приготвя изцяло с бяло вино. Ако не разполагате с френски петлета може да направите ястието с бутчета. Изчистете добре петлетата от остатъците на бял дроб и съсирена кръв, защото както знаете субпродуктите понякога отделят неприятен аромат, който остава в плика. Ако нямате втори су вид на разположение, тогава сложете плика със зеленчуците при пликовете с петлето. Температурата наистина е по-ниска, но пък времето ще компенсира. Оставете ги и тях за 2 часа. Ако ползвате сух бульон, внимавайте със солта.

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
необходимите продукти за френско петле
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
…оставете маринатата да изстине,
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
..вакуумирайте
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на френско петле.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Необходимите продукти за яхнията.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Моята презентация на ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

Материалът ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ПИЛЕШКИ БАЛОТИН

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
01:00
час.

След
като харесах рецептата за балотини от
Давид Скоко, който я направи по традиционен
начин, си рекох „..това ще стане и на су
вид..“ Веднага промених температурата
и времето, като направих модел за
нискотемпературно приготвяне на
балотините. Изпробвах ястието върху
едни германци – гости на шефа, които
останаха силно впечатлени от мекотата
и сочността на пилешкото месо и оставиха
празни чинии, което за мен е показателно,
че съм успял с рецептата, която предоставям
и на Вас.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за 1 порция)

1 бр. пилешко филе

2 бр. слайс прошуто

50 гр. бейби спанак

2 с.л. зехтин

½ к.л. едрокристална сол

½ к.л. черен пипер

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на
65°С/149°F/.

2.
Сотирайте бейби спанака и го оставете
настрани за да изстине.

3.
Измийте пилешкото филе със студена вода
и го подсушете добре с хартиени кърпи.
Изчистете го от ципи, жили и хрущяли ако
има останали такива. Разрежете го на
две, но не до края. Изрежете острия връх
и срещуположните на него части, така че
да се получи относително добре оформено
парче. Покрийте го с фолио и леко го
начукайте, като гледате да не го
прекъснете.

4.
Поставете го върху лист домакински
стреч фолио. Овкусете го със сол и черен
пипер, поставете сотирания спанак и
върху него прошутото. Дигнете четирите
краища на фолиото и завийте на балотин.
Стегнете с кухненски канап.

5.
Гответе за 01:00 часа на 65°С/149°F/.

6.
След като таймерът на су вида изключи,
с щипка извадете балотина от водната
баня. Премахнете фолиото и отделилата
се течност при готвенето. Запечатайте
балотина на силно загрят тиган и
сервирайте с предпочитани сос и гарнитура.

СЪВЕТ

От Вас зависи колко ще са големи балотините, може да ги направите един по-голям (както аз направих) или два по-малки. Количеството на спанака може също да се променя в зависимост от това каква плънка искате – по-малка, или по-голяма. Ако не разполагате с прошуто може да го замените с бекон.

ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…необходимите продукти.
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…разрежете на две филето и го начукайте през фолио
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
овкусете, сложете от сотирания спанак и от прошутото /или бекона/
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…оформете балотините и завържете края с канап.
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на балотините в су вид.
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…разрез на готов балотин от пилешко месо.
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…моята презентация на ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
ПИЛЕШКИ БАЛОТИНИ SOUS VIDE

Материалът ПИЛЕШКИ БАЛОТИН е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

КАЛМАРИ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА
ГОТВЕНЕ –
57.8°C
/
136°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 0
1:30
часа.

Няколко
пъти правих тази рецепта преди да я
споделя с Вас, не защото не се получаваше,
а напротив, защото
такива невероятно меки и сочни калмари
до сега не бях опитвал. Ако перифразирам
една реплика от популярен в
миналото
филм ще кажа: „Калмарите не са това,
което са!“, и Ви гарантирам, че след като
ги опитате, няма да харесвате други
калмари освен приготвени по тази рецепта
на Sous
Vide!

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

2
бр.
калмари туби

½
к.л. едрокристална сол

2
с.л. зехтин

за
допълнителната обработка

1
к.л. пушен лют червен пипер

1
к.л. червен пипер

50
мл. зехтин

3
бр. чери домати

50
гр. моркови на конци

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият Су вид уред на 57.8°C
/136°F/.

2.
Почистете калмарите от ципи и твърди
образувания ако има такива, измийте ги
със студена вода и ги подсушете.

3.
С остър нож ги набраздете така, че да се
получат ромбоидчета.

4.
Сложете ги в плик и прибавете солта и
зехтина. Вакуумирайте.

5.
Гответе за 01:00 часа на 57.8°C
/136°F/.

6.
След като таймерът на су вида изключи,
отворете плика и изхвърлете отделилата
се течност. Нарежете
калмарите на ленти. В
тиган загрейте зехтина и прибавете
пушения и червения пипер за
да си пуснат аромата и цвета. Прибавете
калмарите, моркова. чери доматите и
разбъркайте за да може ароматния зехтин
да обгърне
и проникне
навсякъде около парчетата. Посолете
малко с едрокристална сол и сервирайте.

СЪВЕТ

Бих Ви препоръчал ако имате възможност да изберете по-големите туби калмари, защото са по-дебели и стават много сочни след су вида. След като ги срежете на две по дължина и направите ромбоидчетата, може да ги нарежете на ленти още сега и така да ги вакуумирате. Течността, която се е отделила при готвенето е много тежка като аромат и затова препоръчвам да се изхвърли. Ако няма да консумирате калмарите непосредствено след су вида, препоръчвам да ги охладите в ледена баня и да ги съхраните в хладилник до следващата обработка.

КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
..необходимите продукти.
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
..с остър нож ги нарежете на ромбоиди.
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
…вакуумирайте
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на калмари SOUS VIDE
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
..запържете ги в зехтин с червен пипер…
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
Моята презентация.
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
..чинията с калмари е добра украса за масата. 🙂
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
КАЛМАРИ SOUS VIDE…никога повече няма да харесате други калмари освен на SOUS VIDE. 😉

Материалът КАЛМАРИ SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.