Архив на категория: гъби

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ –
74°С/165.2°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
02:00
час.

Вдъхновен от моите приятели шеф Дани Спартак и шеф Станимир Калинов, които готвиха при Гала класическото френско ястие COQ AU VIN, реших че мога да адаптирам рецептата за Sous Vide. Искам от самото начало да поясня, че рецептата, която Ви предлагам по долу не е оригиналната за COQ AU VIN. Тази съм я адаптирал за Sous Vide, като съм използвал основните елементи от оригинала за да направя френското петле приготвено на Sous Vide по-вкусно …но и да я има френската нотка в ястието. 😉

шеф Дани Спартак, Гала и шеф Станимир Калинов

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
4 порции)

2 бр.
френско петле

250
мл. бяло вино

1
глава лук

4
клонки розмарин

½
ч.л. черен пипер на зърна

1
к.л. сол

1
щипка захар

4
с.л. зехтин

(за
яхнията)

200 гр.
гъби

150
гр. пушен бекон

200
мл. бульон

50
гр. краве масло

2
бр. моркови

1
глава лук

½
глава целина

200
мл. червено вино

4
скилидки чесън

3
бр. дафинов лист

1
ч.л. мащерка

1
ч.л. черен пипер на зърна

1
к.л. сол

1
с.л. брашно

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на
74°С/165.2°F/.

2. В
касерола загрейте виното до завиране.
Варете около 1 минута за да се изпари
алкохолът. Прибавете изчистената и
разрязана на четири глава лук, черният
пипер, солта, розмарина и щипка захар.
Махнете от огъня и оставете да се охлади.

3.
Изчистете петлетата от останала перушина
и твърди тела. Разрежете ги на по две
половини. Измийте ги със студена течаща
вода, като премахнете остатъците от бял
дроб и съсирена кръв останали от
вътрешната страна на ребрата до гръбнака.

4.
Подсушете разполвените петлета добре
с хартиени кърпи. Сложете ги в плик.
Прибавете в плика по една супена лъжица
зехтин, по една четвърт от лука, клонче
от розмарина, зърна от черния пипер и
разпределете изстиналото вино в
пликовете. Вакуумирайте.

5.
Гответе за 02:00 часа на 74°С/165.2°F/.

6.
Докато петлето се готви на ниска
температура си подгответе продуктите
за яхнията. Обелете моркова и целината,
нарежете ги на шайби, сложете ги в плик
с малко зехтин и сол, вакуумирайте и
сложете в друг су вид за 1 час на 82°С.

7.
Обелете гъбите и нарежете на шайби,
бекона на ленти, лука и чесъна на ситно.

8.
След като таймерът на су вида изключи,
извадете плика с морковите и плика с
порционираните петлета. Запечете
петлетата на тиган в разтопено масло и
малко олио. Извадете и ги оставете
настрана.

9. В
останалата мазнина в тигана запържете
бекона, после го извадете и също оставете
настрана.

10. В
тигана с останалата мазнина запържете
лука, чесъна, гъбите. Деглазирайте с
виното. Към запържените гъби прибавете
моркова и целината, дафиновите листа,
черния пипер солта, мащерката и бульона.
Размийте брашното с малко вода и го
прибавете към продуктите в тигана.
Накрая прибавете изпържения бекон.
Оставете всичко да поври.

11.
Ако разполагате с по-голям тиган прибавете
петлетата да постоят за кратко в соса
преди да сервирате.

СЪВЕТ

За приготвянето на петлетата нарочно използвах бяло вино, за да останат бели и да се открояват на фона на тъмния сос, за който използвах червено вино както е по оригиналната рецепта, макар че в някой региони на Франция ястието се приготвя изцяло с бяло вино. Ако не разполагате с френски петлета може да направите ястието с бутчета. Изчистете добре петлетата от остатъците на бял дроб и съсирена кръв, защото както знаете субпродуктите понякога отделят неприятен аромат, който остава в плика. Ако нямате втори су вид на разположение, тогава сложете плика със зеленчуците при пликовете с петлето. Температурата наистина е по-ниска, но пък времето ще компенсира. Оставете ги и тях за 2 часа. Ако ползвате сух бульон, внимавайте със солта.

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
необходимите продукти за френско петле
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
…оставете маринатата да изстине,
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
..вакуумирайте
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на френско петле.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Необходимите продукти за яхнията.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Моята презентация на ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

Материалът ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

МАНАТАРКИ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 80°С /176°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:30 часа.

В това влажно
лято хората тръгнаха за гъби. Ако и Вие
сте от тях и са ви останали хубави
манатарки, Ви препоръчвам да направите
тази рецепта с Манатарки на су вид.
Гъбите станаха сочни и меки със страхотен
вкус.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

Пресни гъби
Манатарки

Масло

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред
на 80°С
/176°F/.

2.
Изчистете
гъбите ако по тях има останали парчета
от пръст, част
от корена или
ако са загнили в някоя част. Изтрийте
ги с влажна кърпа.

3.
Нарежете ги на филии по 5-6 мм.

4.
Сложете ги в плик, прибавете масло и
вакуумирайте.

5.
Гответе за 00:30 часа на 80°С
/176°F/.

6.
Може
да ги консумирате веднага или ако не,
охладете в ледена баня и съхранявайте
в хладилник.

СЪВЕТ

Избирайте хубави
гъби, прегледайте ги да не са червиви.
Не мийте гъбите, а само ги забършете с
влажна кърпа. Не режете гъбите на тънко,
оптималната дебелина е около 5 мм.
Вегетарианците може да заменят маслото
със зехтин. Ако сте забелязали аз не
сложих сол. Солта ще извлече влагата от
гъбите, а аз искам да останат сочни.
Поради същата причина намалих температурата
на 80°С
/176°F/,
докато
някой издания предлагат температура
от 85°С.
И
не сбърках, гъбите бяха страхотни –
меки и сочни. Ако
няма да ги консумирате непосредствено,
то тогава ги охладете в ледена баня за
да спрете готвенето и съхранявайте в
хладилник до една седмица. Не препоръчвам
замразяване и фризерно съхранение. Може
да ги прибавите към готов вече сос и да
ги консумирате веднага без да ги варите
заедно със соса, защото те са готови за
консумация. Може да ги прибавите към
гарнитура, както направих аз.

Имайте предвид,
че гъбите са леки и плуват на повърхността
на водата, затова ги натиснете с решетка.

Внимание! Водата затоплена до 80°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

МАНАТАРКИ В SOUS VIDE
…нарежете гъбите на филии с дебелина от 5-6 мм
Температурно-времеви модел на готвене.
МАНАТАРКИ В SOUS VIDE
Добавих манатарките sous vide към гарнитура на телешки стек. Препоръчвам!

Материалът МАНАТАРКИ В SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.