Архив на категория: гарнитура

ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
01:00
час.

Тази рецепта я видях от моя добър приятел шеф Дани Маджаров, който я приготви в ресторант „Лазурен бряг“ в Созопол, където той е главен готвач. Хареса ми идеята за пиле капрезе, затова като се прибрах я повторих. Стана много вкусно пиле, затова с разрешението на шеф Дани Маджаров я споделям с Вас.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
1 порция)

1 бр.
пилешко филе

50
гр. моцарела

30
гр. сушени домати

2
с.л. песто

2+2
с.л. олио от буркана със сушените домати

½
ч.л. едрокристална сол

½
ч.л. прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашия су вид уред на 65°С/149°F/.

2.
Измийте пилешкото филе и премахнете
ако има останали ципи и хрущяли. Подсушете
го с хартиена кърпа.

3. С
нож направете отвор (вж. снимката).

4.
Нарежете моцарелата на кубчета, а
сушените домати на ситно. Сложете ги в
купа и прибавете пестото, солта и черния
пипер. Разбъркайте. Ако сместа Ви се
струва много суха, прибавете и двете
лъжици олио.

5.
Напълнете образувалия се отвор (джоб)
в пилешкото филе със сместа, сложете в
плик, прибавете другите 2 с.л. олио и
вакуумирайте.

6.
Гответе за 01:00 час на 65°С/149°F/.

7.
Когато таймерът на су вида изключи,
отворете плика, попийте добре пилето и
го запечете на силна скара или тиган.
Сервирайте със сос и подходяща гарнитура.
Ако си го правите на заготовка тогава
охладете в ледена баня и съхранявайте
в хладилник запечатано до 7 дни, а във
фризер до 6 месеца.

СЪВЕТ

Изберете по-голямо филе, използвайте широк и остър нож и се постарайте да не го прободете на друго място с ножа, когато правите отвора за джоба. Не е необходимо да зашивате или закопчавате с клечка отвора, защото когато вакуумирате филето той ще се затвори и при готвенето ще се стегне, така че плънката няма да излезе. Препоръчвам да сервирате със сос, за да се запази сочността на пилешкото филе. Понеже ястието е в италианската гама, аз сервирах със сос „Четири сирена“. Препоръчвам. 🙂

ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
..необходимите продукти..
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
..използвайте широк и остър нож за да направите отвора, като внимавате да не го прободете на друго място.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
…направете смес за плънката от моцарела, сушени домати и песто.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на пиле капрезе.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
…сервирайте със сос. Моят беше „Четири сирена“.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE

Материалът ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

Несъмнено
гарнитурата е съставна част от ястието,
затова продължавам да Ви улеснявам с
различни елементи за гарнитура приготвени
на Sous Vide. Предимството на
тази рецепта не е в бързината на самото
приготвяне, а в това, че имаш един готов
продукт, който във всеки един момент
можеш да го извадиш от хладилника и да
го прибавиш към гарнитурата на различни
ястия.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
1 плик)

100
гр. бейби спанак (или един плик)

20 гр.
масло

Прясно
смлян черен пипер

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте
Вашия су вид уред на 85°С
/185°F/.

2.
Измийте
спанака с течаща вода и го отцедете
много добре.

3.
Сложете го в плик, прибавете прясно
смлян черен пипер и 20 гр. масло.

4. Вакуумирайте и гответе за 00:20 часа на 85°С /185°F/.

5.
Когато
таймерът на су вида изключи, извадете
плика и ако няма да го консумирате
веднага, го шокирайте в ледена баня, за
да спрете процеса на готвене. Съхранявайте
в хладилник при под +4°С
до 10 дни без да отваряте пакета. Вече
имате готов продукт, който във всеки
един момент бързо може да прибавите към
гарнитурата на ястието Ви.

СЪВЕТ

Както виждате
в рецептата не съм записал сол, не защото
съм пропуснал, а защото не слагам. Ако
сложите сол тя ще извлече соковете от
спанака и те ще се отделят в плика, а ние
не искаме това. После, когато сервирате
спанака, може да го поръсите с малко
сол, а ако соса с който заливате ястието
Ви е малко солен, може да минете и без
посоляване. Когато миете спанака и
забележите изгнили или повредени листа
ги премахнете. Препоръчвам да отцедите
водата от миенето, като го минете през
ръчна центрофуга. Така ще сте сигурни,
че е максимално изцеден. Към изброените
подправки може да прибавите и тези,
които Вие предпочитате например ½ к.л.
чесън на прах, а ако очаквате вегетарианци
може да замените маслото със зехтин.
Ако няма да консумирате готовия продукт
веднага, тогава шокирането в ледена
баня е задължително.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…ако разполагате с ръчна центрофуга, изцедете водата ..
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…вакуумиране
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
Температурно-времеви модел на готвене на бейби спанака.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…след су вида спанака е със запазен цвят и е без отделена вода, защото не сме сложили сол.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…готовият спанак може да използвате за подложка или като част от гарнитурата на вашето ястие.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…аз използвах бейби спанака за подложка на свинско предно джоланче – също приготвено на су вид.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…и ако мислите, че гарнитурите приготвени на су вид не са вкусни, вижте как гостите връщат чиниите. 🙂

Материалът ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 50.5°С
(123° F).

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:
20
часа.

Днес Ви представям един от моите приятели, който със Су вида прави невероятни неща. Той от 16 години е готвач, а от 7 месеца е главен готвач на новооткрит ресторант в Пловдив. Има много интересни рецепти, които ще сподели и сега като начало започваме със скариди в пикантен манго сос, ориз басмати и авокадо. Представям Ви моя приятел шеф Добромир Добрев.

СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО
Добромир Добрев

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

200
гр. белени сурови скариди

80
гр. манго

20
гр. прясна червена люта чушка

½
скилидка чесън

8
гр. джинджифил

15
мл. зехтин

30
мл. бяло вино

Сол
и пипер (на вкус)

за
гарнитурата:

120
гр. сварен ориз Басмати

10
гр. зелен лук

15
мл. готварска
сметана

10
мл. зехтин

Сол
и пипер (на вкус)

2-3
гр. куркума

60
гр. почистено и нарязано на кубчета
авокадо

Червена
и зелена люти пресни чушки ( по желание)

Микс
от бял и черен сусам

Сушени
захаросани плодове – помело, маракуя,
папая, пъпеш…(също са пожелание)

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Вакуумираме
скаридите и ги готвим за 20 минути на
50.5°С
(123°
F).

2.
През това
време пасираме
мангото, лютата червена
чушка, джинджифила и
чесъна.

3.
След като скаридите са
готови ги сотираме за
много кратко в горещ тиган, добавяме
виното, соса манго и готвим до готовност.

4. Запържваме ориза със зеления лук, добавяме куркумата, бяло вино, сметана.

5.
Готовия ориз оформяме в ринг,
поръсваме с авокадо, люти
чушки и захаросаните плодове.

6. Около гарнитурата поставяме скаридите и поръсваме със сусам.

СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО
СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО В СУ ВИД, ПРИГОТВЕНИ ОТ ШЕФ ДОБРОМИР ДОБРЕВ
СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО
SOUS VIDE СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО, ПРИГОТВЕНИ ОТ ШЕФ ДОБРОМИР ДОБРЕВ

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 70°С /158°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 21:00 часа.

Не след дълго идва сезонът на домашното свинско. За да сме подготвени ще Ви кажа как да си направите свинските джоланчета „на мозък“. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

4 бр. обезкостени свински джоланчета

4 бр. дафинов лист

1 к.л. едрокристална сол

1 к.л. прясно смлян черен пипер

1 к.л. чесън на прах

1 к.л. джинджифил на прах

1 ч.л. червен пипер

1 к.л. пушен лют червен пипер

1 ч.л. мащерка

1 ч.л. дижонска горчица

1 с.л. мед

150 гр. олио

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 70°С /158°F/.
  2. Измийте свинските джоланчета със студена вода . Подсушете ги добре с хартиени кърпи.
  3. В купа смесете всички подправки без дафиновите листа. Разбъркайте добре за да се смесят подправките с олиото.
  4. С получената смес намажете джоланчетата от всички страни.
  5. Завийте месото на руло, като във вътрешността поставите по един дафинов лист. Пристегнете с кухненски канап.
  6. Сложете оформените рула от джоланчетата в плик и вакуумирайте.
  7. Гответе за 21:00 часа на 70°С /158°F/.
  8. След като таймерът на су вида изключи извадете пликовете от водната баня. Месото е сочно и много меко. Оставям на вашите предпочитания как да довършите джоланчетата, дали във фурна или тиган за кратко, или може да ги опърлите с горелка. Но ако няма да ги консумирате веднага, ги охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник до една седмица или във фризер до една година.

Внимание! Водата затоплена до 70°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

СЪВЕТ

Ако имате възможност да избирате вземете си само предни джоланчета. Те са по-малки, по-еднакви така и рулата ще бъдат еднакви на големина. При су вида това условие е важно, защото така всички ще бъдат сготвени еднакво. Разбира се, че ако не харесвате някоя от изброените подправки може да я замените с друга, не е проблем. Направете си вкуса по Ваше желание. Аз не съм любител на многото подправки в су вид готвенето и както често казвам това е „су вид гювеч“, но трябваше да направя и покажа и такава рецепта с много подправки. А тя се получи добре. Месото стана „на мозък“. А защо точно „на мозък“ ли? Когато споменах на една моя позната, също практикуваща су вид готвене, че съм сложил в су вида свински джоланчета за 21 часа, тя попита: „Защо на 21, не са ли много? Да, казах, но искам да ги направя на мозък.“ ……и наистина станаха „на мозък“, много меки и сочни. 🙂

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
…необходимите продукти.

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
…в купа смесете изброените подправки, без дафиновите листа.

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
Температурно-времевия модел на готвене.

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
…след 21 часа в су вида.

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
…“на мозък“ много меки и сочни.

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
Моята презентация, всичко в чинията /месо и гарнитура/ е приготвено на су вид!

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА

 

++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++

РОМАНЕСКО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

Това е истински природен феномен за симетричност в конусовидна форма. Казват, че тази красота се е родила от кръстоската на карфиол с броколи, но не е така. Всъщност Романеското е стара разновидност на карфиола и е по-правилно да се казва „зелен карфиол“. За англичаните, зеленчукът е популярен като броколи, а като карфиол го знаят в България, Германия и др. Във Франция неговото название е зеле Романеско. По света е популярен още като Romanesco broccoli (от англ. ез. Броколи Романеско), Coral Broccoli, Calabrese romanesco (от ит. ез. Броколи Романеско), Broccoflower (аналогично от Cauliflower, но за зелените видове)… Но тук моите цели не са лингвистични, а кулинарни и са свързани с това, как да съхраним вкуса, уникалната текстура и прекрасния зелен цвят на романеското. За целта ще се обърнем за помощ отново към нашият стар приятел SousVide. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 глава Романеско -/по 6 бр. „розички“ в плик/

Едрокристална сол -/по 2 щипки на плик/

Масло -/по 15 гр. на плик/

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Накъсайте романеското на „розички“, както правите с карфиола.

3. Измийте получените „розички“ романеско със студена вода и подсушете добре.

4. Сложете „розичките“ в плик и прибавете солта и маслото. Вакуумирайте.

5. Гответе за 00:40 часа на 85°С /185°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, може да отворите плика и да сервирате веднага. Романеското е сготвено и овкусено. Ако искате да Ви стои на заготовка трябва да сложите не отваряните, вакуумирани пликове в ледена баня за да спрете варенето. След като се охлади съхранявайте в хладилник до 1 седмица и във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Избирайте здрави глави романеско, защото ако има някъде изгнило, почерняло или наранено, ще трябва да го отстраните, а това ще се отрази на иначе перфектният външен вид на романеското. Когато го накъсвате на „розички“, не ги правете много малки, гледайте да спазите природната форма на романеското, а когато ги поставяте в плика постарайте се да ги сортирате с еднаква големина, за да се сготвят еднакво. Може да замените маслото със зехтин ако ще приготвяте храната за вегетарианци.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

РОМАНЕСКО sous vide
…необходимите продукти.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…вакуумирайте

 

РОМАНЕСКО sous vide
…температурно-времеви модел на готвене на романеско.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…чрез готвене по метода на су вид запазваме максимално цвета и оригиналния вкус на продуктите.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…ако няма да се консумира веднага, ледената баня е задължителна!

 

РОМАНЕСКО sous vide
…след су вид и ледена баня.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…заедно с моркови и тиквички също приготвени на су вид, може да сглобите чудесна гарнитура.

 

РОМАНЕСКО sous vide
моята презентация на романеско, включено в гарнитура на телешко бонфиле приготвено също на су вид.

 

++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++