Архив на категория: конфи

РИБА ТОН КОНФИ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 50.5°С /123°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 2 часа.

Със сигурност много от Вас не харесват консервите от риба тон, които се продават в момента в магазините. Аз също не ги харесвам, затова реших да си направя риба тон… но конфи. Така запазих вкуса на тона, но вкарах и още аромати, които подсилиха и вкуса на цялата композиция. И после като завършек на салатата, рибата тон конфи беше чудесна.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

300 гр. риба тон

50 гр. сол

50 гр. захар

½ лимон разрязан на 3 резена

3 бр, скилидки чесън необелени

3 бр. дафинови листа

6 бр. зърна бахар

12 бр. зърна черен пипер

1 к.л. зърна кориандър

Дръжки от копър

Зехтин или олио

3 бр. бурканчета с винтови капачки

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Подсушете рибата добре. Смесете солта със захарта и я нанесете по всички страни на парчето тон, за да полепне добре. Оставете в хладилник поне за 3 часа да се марнова  рибата и да поеме от солта и захарта.
  2. Настройте  Вашият су вид уред на 50.5°С /123°F/.
  3. Измийте рибата със студена вода и я подсушете добре с хартиени кърпи. Нарежете я на кубчета поне 2х2 см.
  4. В буркан започнете да редите резен лимон, риба, дръжки от копър, дафинов лист и добавете зърната черен пипер, бахар и кориандър.
  5. Допълнете бурканчето със зехтин (или олио), като не го пълнете до ръба, а оставете да има разстояние около 1 см. Завийте капачката, но не затягайте прекалено много, за да може да излезе въздухът, когато се нагрее и разшири.
  6. Гответе за 2 часа на 50.5°С /123°F/.
  7. Когато таймерът на су вида изключи, приберете бурканчето в хладилник и изчакайте поне 24 ч. преди да го консумирате. Така ще имате по-наситен вкус на рибата тон. После може да сложите парчетата тон конфи върху зелена салата или върху брускети, а зехтина може използвате за овкусяване  на салати.

СЪВЕТ

Поради факта, че тук трудно се намира прясна риба тон, ще трябва да работите със замразени парчета  такава. Оставете я от предната вечер да се размрази в хладилника, а не я киснете, защото ще поеме много вода. Мариноването със суха смес е важен етап при конфи, за да може продукта да поеме необходимото количество сол и да не е безвкусен след маслената баня. Такова сухо мариноване правихме и при патешките бутчета конфи. Рибата може да я нарежете или на кубчета, или на правоъгълници, както Ви позволява парчето. Дали да бъде 1 или 3 бъркана, дали с олио или зехтин – решете сами. Става във всякакви варианти. Само не пълнете с олио до горе, а оставете да има разстояние, защото при термичната обработка и олиото и въздухът ще се разширят. Така въздухът ще започне да излиза на балончета. Не случайно съм избрал този температурно-времеви модел на готвене. Така рибата става сготвена, но нежна и спокойно може да се консумира и от хора, които не харесват сурова риба. Много добър завършек е към зелената салата, където и придава различен, но не натрапчив  морски вкус.

Риба тон конфи в sous vide
Необходимите продукти за Риба тон конфи в sous vide
Риба тон конфи в sous vide
Сухо мариноване със сол и захар в равни количества.
Риба тон конфи в sous vide
Нарежете на кубчета или правоъгълници, както позволява парчето.
Риба тон конфи в sous vide
…наредете продуктите в 1 или повече бурканчета.
Риба тон конфи в sous vide
Температурно-времеви модел на готвене.
Риба тон конфи в sous vide
…във водната баня на су вида
Риба тон конфи в sous vide
Риба тон конфи в sous vide

Материалът РИБА ТОН КОНФИ В SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ПАТЕШКИ БУТЧЕТА КОНФИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 73°С/163.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 16:00 часа.

„Конфи“ има френски корен и в превод означава „запазен“, „съхранен“. Целта е месото да се съхрани за по-дълго време. С тази техника се консервира патешко или свинско месо, като то се готви на ниска температура в собствената си мазнина. Много е важно температурата да се поддържа постоянна, защото патешкото не трябва да се пържи, за да не изтича собственият му сок. От казаното до тук се вижда, че су вид покрива всички изисквания на класическата техника конфи и затова „патешки бутчета конфи в су вид“ са сред най-популярните рецепти.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

4 бр. патешки бутчета

2 ч.л. едрокристална сол, /може и морска/

2 ч.л. счукан черен пипер, /на едро/

4 бр. дафинови листа, /натрошени/

1 с.л. мащерка

8 с.л. безсолна патешка мас

1 ч.л. чесън на прах, /по желание/

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

/предварителна подготовка/

1. Изчистете патешките бутчета от останали перушинки. Измийте ги със студена вода и ги подсушете добре с хартиени кърпи.

2. Над тавичка овкусете бутчетата, като последователно ги посипвате със сол, черен пипер, чесън на прах, мащерка и натрошените дафинови листа. Старайте се съставките да полепнат и по кожата и по месото. Наредете бутчетата в тавичката с кожата надолу, покрийте с кухненско стреч фолио и оставете за 24 часа в хладилника.

/след 24 часа/

1. Настройте Вашият су вид уред на 73°С/163.4°F/.

2. Извадете бутчетата от хладилника и с твърда четка ги изчеткайте, за да паднат по-големите парчета от подправките. С нож зарежете кожата на 2 см. откъм тънкия край на бутчето, като направите пълна обиколка около костта. Така при варенето кокалът ще се оголи и бутчето ще има по-добър вид.

3. Сложете ги в пликове и върху месото на всяко едно бутче сложете по 2 супени лъжици патешка мас. Вакуумирайте.

4. Гответе за 16:00 часа на 73°С/163.4°F/.

5. След като таймерът на су вида изключи имате две възможности: или веднага да започнете вторичната топлинна обработка или да охладите плика в ледена баня и съхраните в хладилник до 1 седмица, а във фризера до 1 година.

6. Запечете бутчетата за кратко и сервирайте топли.

СЪВЕТ

Който е пипал патешко бутче, знае че колкото и добре да е почистено, винаги има останали перушинки по него. Почистете го добре. След като ги подсушите може да набодете с вилица кожата на няколко места. Така после при запичането тя ще стане по-хрупкава. Важна роля в истинското конфи играе солта. То трябва да е леко солено, но не прекалено та да не може после да се яде от сол. 🙂 Затова го мариноваме за 24 часа със суха марината от горните подправки. Наричаме я суха марината, защото не прибавяме вода. Ако за сухата марината сте ползвали морска сол, след като ги извадите от хладилника, трябва задължително да ги изчеткате за да паднат парчетата морска сол, които не са се разтопили. В противен случай големите кристали сол ще попаднат заедно с бутчето в плика и месото ще стане много солено. Казвам го от опит, защото за проба двете бутчета бяха изчеткани, а другите две не и станаха много солени. Близнете месото, ако Ви се струва прекалено солено може първо да го измиете и после да го подсушите и сложите в плика. Ако нямате патешка мас може да ползвате олио, но трудно ще вакуумирате плика ако не разполагате с камерна вакуум машина. В този случай бих Ви препоръчал да използвате ZIP –плик и по метода на Архимед да изтласкате въздуха навън. После с щипка прикрепете края на плика за стената на ваната, за да не потъне и да не се смеси олиото с водата. Когато решите да готвите отново охладеният и вакуумиран плик с бутчето трябва да го затоплите поне за 1 час в су вид на същата температура. Вие решете каква да бъде вторичната топлинна обработка: запичане за кратко на силна скара, тиган или фурна. Аз предпочетох запичане за 8 минути на 260°С във фурна.

Внимание! Водата затоплена до 73°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

патешки бутчета конфи в су вид
патешки бутчета

 

патешки бутчета конфи в су вид
подправките

 

патешки бутчета конфи в су вид
..сухо мариноване. поставете ги с кожата надолу.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..задължително изчеткайте ако сте ползвали морска сол за сухата марината.

 

патешки бутчета конфи в су вид
с нож зарежете кожата на 2 см. откъм тънкия край.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Вакуумирайте.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Температурно-времеви модел на готвене на патешки бутчета конфи в су вид.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..след 16 часа в су вид.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..след охлаждане патешката мас се е стегнала.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..след запичане във фурна за 8 минути са придобили чудесен цвят.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Моята презентация с три вида пюре и опърлени чери домати.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Патешки бутчета конфи в су вид.

 

+++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++++++++