Архив на категория: лимон

sous vide, sousvide.bg, вакуумиране, водна баня, диня, едрозърнеста горчица, едрокристална сол, ЗЕЛЕНЧУЦИ, зехтин, ледена баня, лимон, лимонов сок, лимонова кора, морски дарове, морско, моцарела, октопод, плик за вакуумиране, ПЛОДОВЕ, портокал, прясно смлян черен пипер, РЕЦЕПТИ, РИБА И МОРСКИ, рукола, салата, су вид

САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE

юли 22, 2019 chef__christo Вашият коментар

Октопод

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 82.2°С /180°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 4 часа.

Диня

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 50°С /122°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:30 часа.

Бях
заинтригуван от рецептата за салата с
диня, която беше публикувана в нашата
група https://www.facebook.com/groups/sousvide.bg/
от Stoyanka Savova, а ми и предстоеше
морска вечер. За целта я промених, като
добавих нови продукти и накрая се оказа,
че съм направил съвсем нова салата,
която може да се запише като авторска.
Изненадах гостите с крайният резултат
от експеримента, защото никой от тях не
беше опитвал диня на Sous Vide и
то в комбинация с октопод, рукола и
моцарела, и то пък на салата.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

1
резен диня с дебелина 15 мм.

1-2
пипала октопод

100
гр. моцарела

20
гр. рукола

1
бр. портокал разделен на две

½
лимон

30
мл. зехтин

1
ч.л. едрозърнеста горчица

20
гр. мед

½
к.л. едрокристална сол

½
к.л. прясно смлян черен пипер

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Вакуумирайте и сложете октопода да се
готви в су вида за 04:00 часа на 82.2°С
/180°F/.

2.
След това вакуумирайте и сложете и
резена диня да се готви за 00:30 часа на
50°С /122°F/.

3.
Охладете в ледена баня и двата продукта
след су вида.

4.
В бурканче сложете сока от половината
портокал, лимона, зехтина, горчицата,
меда, солта и черния пипер. Затворете
бурканчето и го използвайте като шейкър
за хомогенизиране на сместа.

5.
Нарежете октопода на шайби, ½ останалата
част от портокала, моцарелата и динята
на кубчета. Поставете в купа, прибавете
руколата, соса от бурканчето и разбъркайте
добре.

6.
Сервирайте.

СЪВЕТ

Тук
се изисква малко предварителна подготовка,
защото имаме два продукта които трябва
да се обработят на су вид. Ако имате
готов октопод, приготвен по-рано –
използвайте го. Така ще съкратите времето
за приготвяне на салатата. 1 или 2 пипала
Вие решете колко ще сложите. Има различни
температурно-времеви модели за приготвяне
на октопода на су вид, но на мен ми допада
този, защото става много мек и добре
сготвен, макар, че фирата е по-голяма, а
за мен вкуса е по-важен. Бих Ви препоръчал
резена с диня да го сложите с кората и
чак после да я изрежете, когато режете
динята на кубчета. Не режете динята на
кубчета преди да я сложите да се готви,
а след това, когато я изстудите. За
по-силен вкус може да настържете кората
на портокала и лимона и да я прибавите
в салатата.

И
октопода и динята сме ги публикували
на сайта и може да си ги припомните тук:

ОКТОПОД

ДИНЯ С БЪРБЪН

САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE — продукти

Материалът САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

sous vide, sousvide.bg, ДЕСЕРТИ, домашна кухня, лимон, лимонов сок, МАСКАРПОНЕ, метода на Архимед, пудра захар, РЕЦЕПТИ, сметана, су вид, череши

ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE

юни 14, 2019 chef__christo Вашият коментар

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 82.2°С
/180°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 2 x 00:03
часа.

Винаги
съм си мислил, че да се направи маскарпоне
в домашни условия е почти невъзможно,
докато не открих тази рецепта и то
пригодена за sous vide. Получи
се фино, меко и копринено гладко домашно
маскарпоне.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

1
л. сметана

30
мл. лимонов сок

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на 82.2°С
/180°F/.

2.
Изсипете сметаната в голям плик и не
вакуумирайте, а този път ще използвате
метода на Архимед за водоизместимост.

3.
Сложете плика със сметаната в хладната
водна баня на су вида и нека температурата
на водата и на сметаната се повишават
заедно.

4.
След като достигнат зададената температура
от 82.2°С
/180°F/,
настройте таймерът на су вида на 3 минути.

5.
След като минат трите минути, отворете
плика и добавете лимоновия сок. Разбъркайте
сметаната. Върнете
обратно плика във водната баня
и настройте таймерът на
още 3 минути.

6.
След като минат и вторите три минути
извадете плика и го оставете да се охлади
на стайна температура.

7.
Изсипете вече охладения крем за маскарпоне
във филтър, тензух или друга чиста кърпа.
Оставете в хладилник за през нощта да
се отцеди суроватката.

8.
Имате чудесно домашно маскарпоне.

СЪВЕТ

Желателно е да се използва истинска непастьоризирана сметана, но аз намерих такава, затова ползвах сметана от картонена кутия. По този повод увеличих лимоновия сок почти двойно, като го направих 30 мл. Ползвайте прясно изцеден лимонов сок. За метода на Архимед и друг път сме говорили, но ще го припомня накратко: без да запечатвате или вакуумирате плика със сметаната го потапяте бавно във водата . Водата обгръща плика със сметаната от всички страни и избутва въздухът нагоре към отворения край на плика. След като сметаната е потопена изцяло във водата, с щипка закрепвате горния край на плика към едната стена на ваната на су вида. Така чрез изблъскване на въздуха се получава вакуум макар и с отворен край на плика. Много е важно да оставите температурата на водата и на сметаната да се повишават заедно до достигане на 82.2°С /180°F/. За прецеждане ползвайте по-плътна кърпа или сгънете тензуха на няколко пласта. Задължително оставете една нощ в хладилника за да се отцеди хубаво. Вашето маскарпоне няма да бъде така твърдо, като това в което продават в магазина, но ще бъде вкусно, копринено и гладко.

НЕОБХОДИМИТЕ ПРОДУКТИ ЗА ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE

Материалът ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

sous vide, ZIP, вакуум, вакуумиране, вкус, вода, водна баня, време за готвене, готвене, готвене под вакуум, едрокристална сол, зехтин, карамелен загар, копър, лимон, лимонов сок, морска сол, морски дарове, овкусяване, печен лимон, подправки, риба, РИБА И МОРСКИ, рибни филета, сол, су вид, температура, температура на готвене, традиционни храни, филе от риба, черен пипер

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД

февруари 23, 2018 chef__christo Вашият коментар

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 50°C /122°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

Рибата съдържа пълноценни белтъци с балансиран аминокиселинен състав, мазнини и комплекс от минерални вещества. Поради значително по-ниското съдържание на съединителна тъкан, белтъците на рибата по-лесно се смилат и по-бързо се усвояват от организма, което я прави подходяща храна за всяка възраст.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 порция/

200 гр. филе от риба

едрокристална сол

прясно смлян черен пипер

3 с.л. зехтин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 50°C /122°F/.

2. Подсушете добре филето и го овкусете със сол и черен пипер.

3. Сложете го в плик, прибавете 1 с.л. от зехтина и вакуумирайте.

4. Гответе за 00:20 часа на 50°C /122°F/.

5. След като таймерът на су вида изключи извадете внимателно филето от плика и отново го подсушете с хартиени кърпи.

6. Загрейте останалия зехтин в чугунен или в тиган с незалепващо покритие. Запечете филето и от двете страни до образуването на карамелен загар. Сервирайте го топло и полято със сос на лимонова основа.

СЪВЕТ

Представения температурно-времеви модел се отнася за не мазни риби и с дебелина на филето 15 мм.

Според таблицата на Дъглас Болдуин тази риба не е пастьоризирана, затова Ви препоръчвам да има задължителна вторична топлинна обработка и да се консумира непосредствено след приготвянето и. Освен на тиган, също може да я запечете за 5 минути на силно загрята фурна. И понеже в тази рецепта използваме по-ниски температури на готвене, искам отново да Ви напомня едно основно правило за безопасност: Внимание! Ако приготвяте храна при температура по-ниска от 52 градуса за повече от 4 часа съществува риск от ботулизъм.