Архив на категория: масло

ЧАЛДЪР ОТ ХАЛИФАКС, НОВА СКОТИЯ, КАНАДА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 62°С /143.6°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

Една интересна рецепта пренесена в Канада от емигрантите, които са се заселили в Халифакс Нова Скотия. Оригиналната рецепта е с риба Треска, но тук при нас се намира трудно, а е и много скъпа. Аз промених рецептата, като я трансформирах за Су вид и сложих риби, които лесно се намират в нашите магазини.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

100 гр. телапия

100 гр. хек

15 бр. миди

10 бр. средни скариди

100 гр. масло

200 гр. готварска сметана

50 гр. концентриран рибен бульон

Стръкче лимонова трева

1 ч.л. червен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 62°С /143.6°F/.

2. Измийте добре и подсушете с хартиени кърпи  месото от риба и мидите. Сложете ги в плик, прибавете сметаната, рибния бульон и лимоновата трева.

3. Вакуумирайте.

4. Гответе за 1 час на 62°С /143.6°F/.

5. В тиганче разтопете маслото и запържете скаридите. Прибавете червения пипер и махнете от котлона за да не прегори.

6. Когато таймерът на су вида изключи, изсипете готовия чалдър в купичка за супа. Залейте отгоре със скаридите и разтопеното масло.

СЪВЕТ

Ястието става най-хубаво с пресни миди или поне такива, които не са стояли 2-3 години и са събрали миризмата на фризерите. Казвам това, защото ако мидите са стари се отразява на вкуса на ястието. Ползвайте филе от риба. Ако вие го филетирате махнете кожата и вижте да не е останала някоя кост. Нарежете рибата на средно големи парчета за да останат цели след готвенето. Не слагам сол защото рибният бульон е достатъчно солен. Течности се вакуумират само с професионална камерна вакуум машина. Имайте предвид, че няма да може да вакуумирате с домашна вакуум машинка! Тогава препоръчвам да използвате метода на Архимед. Ястието се консумира топло.

вижте моето видео
…необходимите продукти.
сложете отгоре скаридите и залейте със запръжката.
чалдър от Халифакс

Материалът ЧАЛДЪР ОТ ХАЛИФАКС, НОВА СКОТИЯ, КАНАДА е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

СВИНСКО БОНФИЛЕ В БЕКОН

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 60°С /140°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

В средата на месец октомври бях поканен заедно с шеф Симеон Николов да участваме в Открит урок с демонстрация на иновативни кулинарни техники в Професионална гимназия по туризъм „Александър Паскалев“ гр.Хасково. Темата беше Су вид готвене и затова Учениците приготвиха свинско бонфиле с паста от гъби увито в бекон и презентирано с три вида пюре, броколи и баничка с плънка от гъби и топено сирене. Получи се едно много добро ястие, плод на колективният труд на всички ученици от класа. Реших да направя и споделя рецептата, като за основна снимка съм сложил оригиналното ястие приготвено от Учениците в Професионална гимназия по туризъм гр. Хасково.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

0.500 кг. свинско бонфиле

6 бр. лентички от пушен бекон

0.300 кг. гъби

1 ч.л. нишесте

1 с.л. доматено пюре

0.100 кг. масло

1 скилидка чесън и 1 клонче розмарин

сол, черен пипер, масло, зехтин

за своята презентация Учениците използваха:

пюре от моркови

пюре от целина

пюре от червено цвекло

сотирани броколи и гъби

грейви сос

баничка с плънка от гъби и топено сирене

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид на 60°С /140°F/.

2. Почистете гъбите, нарежете ги и после ги сварете докато омекнат. Начепкайте ги на ситно, прибавете доматеното пюре. Разбъркайте добре. Прибавете и сол, черен пипер и нишестето. Разбъркайте отново за да се смесят продуктите.

3. Измийте и подсушете добре бонфилето с хартиени кърпи. Нарежете го колкото е широка лентата бекон. Овкусете го със сол и черен пипер.

4. Върху лентичка бекон разстелете от плънката с гъби, сложете парче бонфиле и завийте. Забодете краищата на бекона с клечки за зъби.

4. Така получените увити бонфилета сложете в плик, прибавете 1 с.л. зехтин и вакуумирайте.

5. Гответе за 1 час на 60°С /140°F/.

6. След като таймерът на су вида изключи, извадете бонфилетата и ги попийте с хартиени кърпи. В загрят тиган сложете 2 с.л. зехтин и разтопете маслото. В загрятата вече мазнина сложете чесъна и розмарина и запечете бонфилетата от всички страни.

7. За своята презентация Учениците използваха „запетайки“ от трите пюрета, броколи, баничка с плънка от гъби и топено сирене и грейви сос. Част от Учениците направиха елементите от гарнитурата паралелно с готвенето на бонфилето и накрая всичко беше сглобено и презентирано.

СЪВЕТ

Бонфилето, което ми бяха докарали беше малко по-дебело, затова за обвиването на едно парче ми трябваха по 2 лентички бекон. Ако Вашето е с по-малък диаметър ще Ви стигне и една лентичка бекон за обвиване, както се беше получило при Учениците от гимназията. Гъбите могат да варират, плънката може да бъде и малка, и по-богата. Аз не пюрирах гъбите, както направиха децата, а ги начепках на ситно, за да личат в ястието.

с учениците от
Професионална гимназия по туризъм „Александър Паскалев“ гр.Хасково.
..необходимите продукти
..почистете и нарежете гъбите
..отрежете парче от бонфилето колкото е широка лентата бекон.
..върху лентата бекон сложете от плънката с гъби
..забодете с клечки края на лентата бекон.
..вакуумирайте.
Температурно-времеви модел на готвене.
Вижте репортажа на тв Хасково за събитието.

Материалът СВИНСКО БОНФИЛЕ В БЕКОН е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ПИЛЕШКО РОЛЕ В ПРОШУТО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65⁰С /149⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:50 часа.

Шеф Драго Драгиев

В „Рецепти от приятели“ днес Ви представям един млад, но доказал своите умения в кулинарията млад готвач. Шеф Драго Драгиев е завършил професионална гимназия по обществено хранене „Райна Княгиня“ в Стара Загора през 2010 г. със специалност кетъринг. След което работи в едни от най реномираните ресторанти в Стара Загора, където специализира различни видове кухня. Продължава развитието си в Пловдив, където работи в едни от най добрите ресторанти. През 2018г става главен готвач на комплекс „Фриго Пан“ Пловдив с насоченост модерна европейска кухня прилагайки собствен стил и почерк в духа на кулинарията.

Рецептата с която се представя е „Пилешко роле обвито в прошуто, пълнено със сушени домати, гриловани тиквички, картофен мус и сос сирена“, а завършеното ястие е цветно, свежо, вкусно и красиво.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(продукти за 4 порции)

Пилешко филе 0.800 кг.

Сушени домати 0.080 кг.

Прошуто 0.060кг.

Сол 0.015 кг.

Черен пипер 0.005 кг.

Гарнитура Тиквички 0.600 кг.

Магданоз 0.010 кг.

Копър 0.010 кг.

Зехтин 0.100 л.

Бял балсамов оцет 0.030 л.

Чесън 0.020 кг.

Сол 0.010 кг.

Черен пипер 0.003 кг.

Картофен мус:

Картофи 0.800 кг.

Масло 0.200 кг.

Прясно мляко 0.350 л.

Сос сирена:

Масло 0.020 кг.

Брашно 0.020 кг.

Прясно мляко 0.300 л.

Синьо сирене 0.050 кг.

Топено сирене 0.050 кг.

Пикорино 0.050 кг.

Скаморца 0.050 кг.

Хлорофилно олио:

Босилек 0.100 кг.

Олио 0.200 л.

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Пилешкото се отваря и леко се начукчва, поставя се върху 2 слайса прошуто. Вътре се слагат 2 сушени домата и се овкусява със сол и пипер. След което което се увива в стреч фолио и оформя като бонбон. Трябва да се върже здраво в двата края за да не се развие. Сувидира се на 65⁰С за 50 мин.

Тиквичката се реже по дължина, леко се грилова и се задушава веднага в предварително приготвената студена марината.

Картофен мус. След сваряването на картофа се мачка с преса добавяйки солта и топлото прясно мляко постепенно. Накрая се добавя студено маслото и се прекарва през фина цедка.

Сос сирена. Разтопява се маслото и се добавя брашното. Запържва се около 2 минути след което се добавя постепенно на тънка струя с интензивно бъркане топло прясното мляко. След като заври се добавят предварително настъргани сирената. Трябва да поври около 2 мин, след което се пасира и се прецежда.

Хлорофилно олио. Босилека се бланшира за 15 секунди, след което се шокира в ледена вода. Изцежда се добре от водата и се пасира с олиото и се прецежда през тензух.

Презентиране и сервиране на ястието.

.. рулцето обвито в прошуто е вакуумирано

…готвим в су вид на 65⁰С за 50 мин.

…соса със сирена трябва да има такава консистенция.

„Пилешко роле обвито в прошуто, пълнено със сушени домати, гриловани тиквички, картофен мус и сос сирена“

Материалът ПИЛЕШКО РОЛЕ В ПРОШУТО е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ФИЛЕ ЛАВРАК С БАДЕМОВА КОРА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 58⁰С /136.4⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

Валентин Иванов
Шеф Валентин Иванов

В „Рецепти от приятели“ Ви представям моя добър приятел и отличен професионалист Шеф Валентин Иванов с неговата рецепта: „Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.

Професионалната му кариера стартира през лятото на 1999год. Преминава през хотели, ресторанти и пицарии във варненска област. След 2001 год. заминава за София и започва работа като редови готвач в Хепи. На четвъртият месец вече е повишен в Главен Готвач. След като приключва договора с Хепи, започва да работи само в най елитните ресторанти в София. (Carerra , JK , Talisman , Kaptan Cuk , Tambuktu). Има участия в телевизионни предавания. След набирането на сериозен опит го канят да оглавя ресторант E‘Letranger в Италия на остров Сардиния. След две годишно ръководене на ресторант E‘Letranger се премества да работи за Шеф Готвач с 2 звезди Мишлен Лина Синоли. Получава покана от България да оглави бутик Хотел Ресторант „The Mill“ Несебър. След приключването на контракта с The Mill заминава за Франция на остров Корсика и там работи като Шеф Готвач в ресторант Aquarium, който в трипътвайзър по това време е на 48 място в класацията. Само за 3 месеца извежда ресторанта на 5 място в класацията. След този фурор се разчува за него и започват да го оферират от скъпи ресторанти. Той избра да се премести в ресторант „Le Club“. След като се прибира в България, застава на чело на ресторант „Rose“ Бургас, след това на „Vista Mare“ . В момента неговата фирма HRconsulting се занимава с консултантска дейност, разработва брандовете: Fai Una Pasta, Pasta Fresca Academy и Culinar Academy Robusta.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 2 порции)

Лаврак- 1 бр. – 4/6

Краве масло- 15 гр.

Бульон: Кости глава, опашка от лаврака; Морков- 40 гр; Лук- 30 гр.; Селъри- 15 гр; Дафинов лист- 1 бр; Чесън- 3 гр; Девисил пресен- 10 гр; Магданоз пресен- 4 гр; Сол- 4 гр; Бахар- 2 зърна; Вода- 600 мл.

Сос Ру: Краве масло- 50 гр; Брашно бяло- 50 гр.

Пюре от моркови: Моркови обелени- 250 гр; Краве масло- 30 гр; Захар- 15 гр; Сол- 3 гр.

Хрупкава кора: Филиран бадем- 40 гр; Белтък- 1 бр; сол- 1 гр.

Крутони от лаврак: Остатък от филето; Семола- 30 гр; Сол 1-2 гр; Зехтин- 30 мл.

Броколи задушени: Броколи- 180 гр; Краве масло- 10 гр; Сол- 2 гр.

Рибно велуте с къри: Бульон рибен- 150 мл; Сос Ру- 30 гр; Къри сухо сладко- 2 гр.

Чери домати: – 4бр. – 80 гр; Зехтин- 20 мл; Балсамико- 10 мл; Чесън- 5 гр; Захар- 3 гр; Сол-1 гр.

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри.

Във вакум плик се поставят обелените и нарязани на тънки полумесеци морковите с маслото, солта и захарта. Готвят се в Су Вид на 82°С за 1ч.20 мин., след това се пасират или блендират до гладка консистенция. Отделеното и почистено от кости филе се подравнява от двата края. Поставя се в плик заедно с обезсоленото масло и се вакуумира. Слага се във водната баня на Су Вида на 58° за 20 мин. Като е готово се вади от плика и се поставя в намазнена тавичка с кожата на долу, покрива се със смлените филирани бадеми объркани с белтък и сол, поставя се в конвектомата или фурна на 200° за 3 мин.

Броколите се задушават с масло и сол.

Останалото филе от изравняването на лаврака и се нарязва на бруноаз, осолява се, овалват се в семола ремачината и в силно нагорещен зехтин се запържват за около 40 сек.

В сгорещен зехтин се поставт цели чери доматите и чесънът за около 15сек. След това се премахват от котлона и към тях се добавят балсамикото, захарта и солта.

Рибният бульон се прави от костите и главата на лаврака заедно със зеленчуците и подправките. След това се прави сос „Ру“. Запържва се брашно с масло на много слаба температура до кремав цвят. След като се прецеди бульона се оставя да заври и се прибавя Ру към бульона при непрестанно бъркане, след това се слага кърито, разбърква се и се оставя да се сгъсти до вид течна кремообразна сметана. Прецежда се през цедка. Плейтвайте чинията с ястието през вашият поглед.

Шеф Валентин Иванов
„Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.
„Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.
„Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.

Материалът ФИЛЕ ЛАВРАК С БАДЕМОВА КОРА е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ЯЙЦА ПО ПАНАГЮРСКИ ПРИГОТВЕНИ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75°С
/167
°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ
– 00:13 час.

Тази ми беше
яйчена седмица. Правих различни ястия
с включено яйце на су вид. И за да приключа
така наречената „яйчена неделя“, Ви
предлагам Яйца по панагюрски приготвени
в Sous Vide. Този метод на
приготвяне го препоръчвам на тези, на
които поширането не им се отдава. 🙂 Тук
всичко е лесно и резултата винаги е един
и същ – перфектното яйце.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за 1 порция)

2 бр. яйца

100 гр. кисело
мяко

40 гр. сирене

30 гр. краве масло

1-2 гр. червен
пипер

1 бр. скилидка
чесън

нарязан магданоз
за поръсване

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте
Вашият су вид уред на 75°С
/167°F/.

2.
Измийте добре
яйцата ако има някакви органични остатъци
по черупките.

3.
След като су вида достигне до необходимата
температура сложете яйцата във водната
наня на су вида за 13 минути на 75°С
/167°F/.

4
. През това време
докато яйцата се готвят, смачкайте
скилидката чесън, натрошете сиренето
и ги смесете с млякото. Изсипете го в
подходяща чиния.

5.
След като таймерът на су вида изключи,
извадете яйцата и ги охладете в ледена
баня, за да спрете процеса на готвене.

6.
В тиганче разтопете маслото, прибавете
червения пипер за да направите запръжката.

7.
Счупете яйцата и внимателно ги изсипете
от черупките върху млякото в чинията.
Отгоре полейте със запържения в масло
червен пипер и
поръсете с магданоз.

СЪВЕТ

Естествено за
предпочитане е яйцата да са пресни.
Пресните яйца потъват бързо във водата
и стоят на дъното, а старите изплуват
или стоят по средата с дупето нагоре.
Това се получава, защото при продължителни
стоене водата в яйцето се изпарява през
черупката и мястото се заема от въздух.
Другата разлика, е че при по-старите
яйца протеиновите вериги се разпадат,
така че белтъкът и жълтъкът не са свързани
така силно и яйцето се разпада (разпльоква).

Ако обичате още по-рохки яйца, може да намалите времето с 1-2 минути, но според мен за това ястие така сварените на този температурно-времеви модел са добри. Ако сиренето Ви е солено не добавяйте сол в млякото. Ледената баня за препоръчва за да спрете процеса на готвене на яйцата. Ако ще ги консумирате веднага нека да останат 1-2 мин. леда, и 10 мин. ако ще ги влагате в ястие по-късно. Количеството на запръжката с червения пипер е относително. Аз обичам с повече запържено масло с черв. пипер и затова ще познаете на снимката коя бе моята чиния. Другата чиния беше поръчка с малко червен пипер, но пък лютив. Разни хора, разни чинии. 😉

Яйца по панагюрски в Sous Vide
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Продукти
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Температурно-времеви модел на готвене
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Обичам ги с повечко масло и червен пипер 🙂
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Някой ги обичат с по-малко запръжка от червен пипер.

Материалът ЯЙЦА ПО ПАНАГЮРСКИ ПРИГОТВЕНИ В SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.