Архив на категория: масло

ПИЛЕШКО РОЛЕ В ПРОШУТО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65⁰С /149⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:50 часа.

Шеф Драго Драгиев

В „Рецепти от приятели“ днес Ви представям един млад, но доказал своите умения в кулинарията млад готвач. Шеф Драго Драгиев е завършил професионална гимназия по обществено хранене „Райна Княгиня“ в Стара Загора през 2010 г. със специалност кетъринг. След което работи в едни от най реномираните ресторанти в Стара Загора, където специализира различни видове кухня. Продължава развитието си в Пловдив, където работи в едни от най добрите ресторанти. През 2018г става главен готвач на комплекс „Фриго Пан“ Пловдив с насоченост модерна европейска кухня прилагайки собствен стил и почерк в духа на кулинарията.

Рецептата с която се представя е „Пилешко роле обвито в прошуто, пълнено със сушени домати, гриловани тиквички, картофен мус и сос сирена“, а завършеното ястие е цветно, свежо, вкусно и красиво.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(продукти за 4 порции)

Пилешко филе 0.800 кг.

Сушени домати 0.080 кг.

Прошуто 0.060кг.

Сол 0.015 кг.

Черен пипер 0.005 кг.

Гарнитура Тиквички 0.600 кг.

Магданоз 0.010 кг.

Копър 0.010 кг.

Зехтин 0.100 л.

Бял балсамов оцет 0.030 л.

Чесън 0.020 кг.

Сол 0.010 кг.

Черен пипер 0.003 кг.

Картофен мус:

Картофи 0.800 кг.

Масло 0.200 кг.

Прясно мляко 0.350 л.

Сос сирена:

Масло 0.020 кг.

Брашно 0.020 кг.

Прясно мляко 0.300 л.

Синьо сирене 0.050 кг.

Топено сирене 0.050 кг.

Пикорино 0.050 кг.

Скаморца 0.050 кг.

Хлорофилно олио:

Босилек 0.100 кг.

Олио 0.200 л.

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Пилешкото се отваря и леко се начукчва, поставя се върху 2 слайса прошуто. Вътре се слагат 2 сушени домата и се овкусява със сол и пипер. След което което се увива в стреч фолио и оформя като бонбон. Трябва да се върже здраво в двата края за да не се развие. Сувидира се на 65⁰С за 50 мин.

Тиквичката се реже по дължина, леко се грилова и се задушава веднага в предварително приготвената студена марината.

Картофен мус. След сваряването на картофа се мачка с преса добавяйки солта и топлото прясно мляко постепенно. Накрая се добавя студено маслото и се прекарва през фина цедка.

Сос сирена. Разтопява се маслото и се добавя брашното. Запържва се около 2 минути след което се добавя постепенно на тънка струя с интензивно бъркане топло прясното мляко. След като заври се добавят предварително настъргани сирената. Трябва да поври около 2 мин, след което се пасира и се прецежда.

Хлорофилно олио. Босилека се бланшира за 15 секунди, след което се шокира в ледена вода. Изцежда се добре от водата и се пасира с олиото и се прецежда през тензух.

Презентиране и сервиране на ястието.

.. рулцето обвито в прошуто е вакуумирано

…готвим в су вид на 65⁰С за 50 мин.

…соса със сирена трябва да има такава консистенция.

„Пилешко роле обвито в прошуто, пълнено със сушени домати, гриловани тиквички, картофен мус и сос сирена“

Материалът ПИЛЕШКО РОЛЕ В ПРОШУТО е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ФИЛЕ ЛАВРАК С БАДЕМОВА КОРА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 58⁰С /136.4⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

Валентин Иванов
Шеф Валентин Иванов

В „Рецепти от приятели“ Ви представям моя добър приятел и отличен професионалист Шеф Валентин Иванов с неговата рецепта: „Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.

Професионалната му кариера стартира през лятото на 1999год. Преминава през хотели, ресторанти и пицарии във варненска област. След 2001 год. заминава за София и започва работа като редови готвач в Хепи. На четвъртият месец вече е повишен в Главен Готвач. След като приключва договора с Хепи, започва да работи само в най елитните ресторанти в София. (Carerra , JK , Talisman , Kaptan Cuk , Tambuktu). Има участия в телевизионни предавания. След набирането на сериозен опит го канят да оглавя ресторант E‘Letranger в Италия на остров Сардиния. След две годишно ръководене на ресторант E‘Letranger се премества да работи за Шеф Готвач с 2 звезди Мишлен Лина Синоли. Получава покана от България да оглави бутик Хотел Ресторант „The Mill“ Несебър. След приключването на контракта с The Mill заминава за Франция на остров Корсика и там работи като Шеф Готвач в ресторант Aquarium, който в трипътвайзър по това време е на 48 място в класацията. Само за 3 месеца извежда ресторанта на 5 място в класацията. След този фурор се разчува за него и започват да го оферират от скъпи ресторанти. Той избра да се премести в ресторант „Le Club“. След като се прибира в България, застава на чело на ресторант „Rose“ Бургас, след това на „Vista Mare“ . В момента неговата фирма HRconsulting се занимава с консултантска дейност, разработва брандовете: Fai Una Pasta, Pasta Fresca Academy и Culinar Academy Robusta.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 2 порции)

Лаврак- 1 бр. – 4/6

Краве масло- 15 гр.

Бульон: Кости глава, опашка от лаврака; Морков- 40 гр; Лук- 30 гр.; Селъри- 15 гр; Дафинов лист- 1 бр; Чесън- 3 гр; Девисил пресен- 10 гр; Магданоз пресен- 4 гр; Сол- 4 гр; Бахар- 2 зърна; Вода- 600 мл.

Сос Ру: Краве масло- 50 гр; Брашно бяло- 50 гр.

Пюре от моркови: Моркови обелени- 250 гр; Краве масло- 30 гр; Захар- 15 гр; Сол- 3 гр.

Хрупкава кора: Филиран бадем- 40 гр; Белтък- 1 бр; сол- 1 гр.

Крутони от лаврак: Остатък от филето; Семола- 30 гр; Сол 1-2 гр; Зехтин- 30 мл.

Броколи задушени: Броколи- 180 гр; Краве масло- 10 гр; Сол- 2 гр.

Рибно велуте с къри: Бульон рибен- 150 мл; Сос Ру- 30 гр; Къри сухо сладко- 2 гр.

Чери домати: – 4бр. – 80 гр; Зехтин- 20 мл; Балсамико- 10 мл; Чесън- 5 гр; Захар- 3 гр; Сол-1 гр.

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри.

Във вакум плик се поставят обелените и нарязани на тънки полумесеци морковите с маслото, солта и захарта. Готвят се в Су Вид на 82°С за 1ч.20 мин., след това се пасират или блендират до гладка консистенция. Отделеното и почистено от кости филе се подравнява от двата края. Поставя се в плик заедно с обезсоленото масло и се вакуумира. Слага се във водната баня на Су Вида на 58° за 20 мин. Като е готово се вади от плика и се поставя в намазнена тавичка с кожата на долу, покрива се със смлените филирани бадеми объркани с белтък и сол, поставя се в конвектомата или фурна на 200° за 3 мин.

Броколите се задушават с масло и сол.

Останалото филе от изравняването на лаврака и се нарязва на бруноаз, осолява се, овалват се в семола ремачината и в силно нагорещен зехтин се запържват за около 40 сек.

В сгорещен зехтин се поставт цели чери доматите и чесънът за около 15сек. След това се премахват от котлона и към тях се добавят балсамикото, захарта и солта.

Рибният бульон се прави от костите и главата на лаврака заедно със зеленчуците и подправките. След това се прави сос „Ру“. Запържва се брашно с масло на много слаба температура до кремав цвят. След като се прецеди бульона се оставя да заври и се прибавя Ру към бульона при непрестанно бъркане, след това се слага кърито, разбърква се и се оставя да се сгъсти до вид течна кремообразна сметана. Прецежда се през цедка. Плейтвайте чинията с ястието през вашият поглед.

Шеф Валентин Иванов
„Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.
„Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.
„Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.

Материалът ФИЛЕ ЛАВРАК С БАДЕМОВА КОРА е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ЯЙЦА ПО ПАНАГЮРСКИ ПРИГОТВЕНИ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75°С
/167
°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ
– 00:13 час.

Тази ми беше
яйчена седмица. Правих различни ястия
с включено яйце на су вид. И за да приключа
така наречената „яйчена неделя“, Ви
предлагам Яйца по панагюрски приготвени
в Sous Vide. Този метод на
приготвяне го препоръчвам на тези, на
които поширането не им се отдава. 🙂 Тук
всичко е лесно и резултата винаги е един
и същ – перфектното яйце.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за 1 порция)

2 бр. яйца

100 гр. кисело
мяко

40 гр. сирене

30 гр. краве масло

1-2 гр. червен
пипер

1 бр. скилидка
чесън

нарязан магданоз
за поръсване

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте
Вашият су вид уред на 75°С
/167°F/.

2.
Измийте добре
яйцата ако има някакви органични остатъци
по черупките.

3.
След като су вида достигне до необходимата
температура сложете яйцата във водната
наня на су вида за 13 минути на 75°С
/167°F/.

4
. През това време
докато яйцата се готвят, смачкайте
скилидката чесън, натрошете сиренето
и ги смесете с млякото. Изсипете го в
подходяща чиния.

5.
След като таймерът на су вида изключи,
извадете яйцата и ги охладете в ледена
баня, за да спрете процеса на готвене.

6.
В тиганче разтопете маслото, прибавете
червения пипер за да направите запръжката.

7.
Счупете яйцата и внимателно ги изсипете
от черупките върху млякото в чинията.
Отгоре полейте със запържения в масло
червен пипер и
поръсете с магданоз.

СЪВЕТ

Естествено за
предпочитане е яйцата да са пресни.
Пресните яйца потъват бързо във водата
и стоят на дъното, а старите изплуват
или стоят по средата с дупето нагоре.
Това се получава, защото при продължителни
стоене водата в яйцето се изпарява през
черупката и мястото се заема от въздух.
Другата разлика, е че при по-старите
яйца протеиновите вериги се разпадат,
така че белтъкът и жълтъкът не са свързани
така силно и яйцето се разпада (разпльоква).

Ако обичате още по-рохки яйца, може да намалите времето с 1-2 минути, но според мен за това ястие така сварените на този температурно-времеви модел са добри. Ако сиренето Ви е солено не добавяйте сол в млякото. Ледената баня за препоръчва за да спрете процеса на готвене на яйцата. Ако ще ги консумирате веднага нека да останат 1-2 мин. леда, и 10 мин. ако ще ги влагате в ястие по-късно. Количеството на запръжката с червения пипер е относително. Аз обичам с повече запържено масло с черв. пипер и затова ще познаете на снимката коя бе моята чиния. Другата чиния беше поръчка с малко червен пипер, но пък лютив. Разни хора, разни чинии. 😉

Яйца по панагюрски в Sous Vide
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Продукти
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Температурно-времеви модел на готвене
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Обичам ги с повечко масло и червен пипер 🙂
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Някой ги обичат с по-малко запръжка от червен пипер.

Материалът ЯЙЦА ПО ПАНАГЮРСКИ ПРИГОТВЕНИ В SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

РОМАНЕСКО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

Това е истински природен феномен за симетричност в конусовидна форма. Казват, че тази красота се е родила от кръстоската на карфиол с броколи, но не е така. Всъщност Романеското е стара разновидност на карфиола и е по-правилно да се казва „зелен карфиол“. За англичаните, зеленчукът е популярен като броколи, а като карфиол го знаят в България, Германия и др. Във Франция неговото название е зеле Романеско. По света е популярен още като Romanesco broccoli (от англ. ез. Броколи Романеско), Coral Broccoli, Calabrese romanesco (от ит. ез. Броколи Романеско), Broccoflower (аналогично от Cauliflower, но за зелените видове)… Но тук моите цели не са лингвистични, а кулинарни и са свързани с това, как да съхраним вкуса, уникалната текстура и прекрасния зелен цвят на романеското. За целта ще се обърнем за помощ отново към нашият стар приятел SousVide. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 глава Романеско -/по 6 бр. „розички“ в плик/

Едрокристална сол -/по 2 щипки на плик/

Масло -/по 15 гр. на плик/

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Накъсайте романеското на „розички“, както правите с карфиола.

3. Измийте получените „розички“ романеско със студена вода и подсушете добре.

4. Сложете „розичките“ в плик и прибавете солта и маслото. Вакуумирайте.

5. Гответе за 00:40 часа на 85°С /185°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, може да отворите плика и да сервирате веднага. Романеското е сготвено и овкусено. Ако искате да Ви стои на заготовка трябва да сложите не отваряните, вакуумирани пликове в ледена баня за да спрете варенето. След като се охлади съхранявайте в хладилник до 1 седмица и във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Избирайте здрави глави романеско, защото ако има някъде изгнило, почерняло или наранено, ще трябва да го отстраните, а това ще се отрази на иначе перфектният външен вид на романеското. Когато го накъсвате на „розички“, не ги правете много малки, гледайте да спазите природната форма на романеското, а когато ги поставяте в плика постарайте се да ги сортирате с еднаква големина, за да се сготвят еднакво. Може да замените маслото със зехтин ако ще приготвяте храната за вегетарианци.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

РОМАНЕСКО sous vide
…необходимите продукти.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…вакуумирайте

 

РОМАНЕСКО sous vide
…температурно-времеви модел на готвене на романеско.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…чрез готвене по метода на су вид запазваме максимално цвета и оригиналния вкус на продуктите.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…ако няма да се консумира веднага, ледената баня е задължителна!

 

РОМАНЕСКО sous vide
…след су вид и ледена баня.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…заедно с моркови и тиквички също приготвени на су вид, може да сглобите чудесна гарнитура.

 

РОМАНЕСКО sous vide
моята презентация на романеско, включено в гарнитура на телешко бонфиле приготвено също на су вид.

 

++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++

ТИКВИЧКИ СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:35 часа.

Все повече хора търсят полезната храна, храна, която не е пържена или препечена, която е добре вкусово балансирана, но да не съдържа канцерогенни елементи. Храната приготвена в Су вид, освен, че отговаря на тези условия запазва натуралния вкус и цвета на зеленчуците приготвени по този метод. Представям Ви полезна и здравословна рецепта за тиквички приготвени в Су вид, които може да използвате като гарнитура, да ги прибавите към салата или просто да си ги изядете. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

1 бр. тиквичка

1 гр. едрокристална сол

20 гр. масло

1 клонче копър

1 клонче розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Измийте продуктите със студена вода и ги подсушете с хартиена кърпа.

3. Срежете тиквичката на две по дължина. Премахнете част от сърцевината като с ножа направите два разреза един срещу друг, под ъгъл от 45° по дължина на средата. Така ще отделите и изхвърлите част от средата, която ще бъде с триъгълна форма. Нарежете останалата част от тиквичката на резени с дебелина 3-4 мм. Получените резени ще бъдат с формата на полумесец.

4. Поставете така нарязаната тиквичка в плик, прибавете солта, маслото, копъра и розмарина. Вакуумирайте.

5. Гответе за 00.35 часа на 85°С /185°F/.

6. След като таймерът изключи, извадете плика от водната баня на су вида.

7. Сервирайте. Ако няма да ги консумирате веднага, охладете плика с тиквичките в ледена баня и съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Не избирайте големи тиквички. Не премахвайте цялата сърцевина, а само част от нея. Това може да направите и като я изстържите с малка лъжичка. Ако приготвяте ястието за вегетарианци може да замените маслото с 1-2 с.л. зехтин. Препоръчвам ако искате да добавите черен пипер, да поръсите съвсем малко готовото ястие непосредствено преди сервиране. По желание може да подсилите вкуса и ако поръсите с малко нарязан копър също преди сервиране. Не препоръчвам замразяване, защото тиквичките са с мека текстура и много ще омекнат след размразяване. Но ако това не Ви пречи може да си ги замразите.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

ТИКВИЧКА Sous Vide
..избирайте по-малки тиквички.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
..не премахвайте цялата сърцевина.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
…резените ще приличат на полумесеци.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
..вакуумирайте.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
…температурно-времеви модел за готвене на тиквичките.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
..Ако няма да консумирате веднага, задължително охладете в ледена баня за да спрете процеса на готвене.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
Тиквичките са си запазили вкуса и цвета.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
Зеленчуци за гарнитура приготвени в Су вид.

 

+++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++++++++