Архив на категория: месо

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

Съмнявам се да има човек, който да не е приготвял пържоли от пилешки бутчета, а и в интернет има толкова много разнообразни рецепти. За тези, които разполагат със Су вид препоръчвам да минат пържолите първо през водната баня, а след това да си ги дообработват по желание. Запечени на скара, тиган или във фурна те ще останат меки и сочни.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

1 бр. пържола от пилешко бутче

2 с.л. зехтин

½ к.л. едрокристална сол

½ к.л. прясно смлян черен пипер

½ к.л. джинджифил на прах

1 клонче розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 65°С/149°F/.

2. Измийте добре със студена вода пилешката пържола. Ако има останали хрущяли или част от кости ги премахнете. Попийте добре с хартиени кърпи.

3. Овкусете пържолата със солта, черния пипер и джинджифила. Поставете я в плик, добавете зехтина и розмарина. Вакуумирайте.

4. Гответе за 02:00 часа на 65°С/149°F/.

5. След като таймерът изключи, извадете плика от водната баня на су вида.

6. Запечете пилешката пържола на силно загрят тиган или силна фурна докато получи карамелен загар. Сервирайте според Вашите предпочитания.

7. Ако няма да я консумирате непосредствено след изваждането от топлата вана на су вида, поставете неразпечатвания плик в ледена баня за да се охлади и съхранявайте като заготовка в хладилник до 1 седмица или във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Вече във всички магазини в които се продават пилешки разфасовки има и пилешки пържоли. Изберете си средна големина около 200 гр., не се хвърляхте на големите пържоли, защото за тях ще е необходимо повече време да се готвят във водната баня на су вида. Прегледайте добре пържолата, защото при обезкостяването обикновено остават хрущяли, а може и някое парче от кост да попадне. Ако пържолата е с кожа, по Ваше желание я оставете или премахнете. Аз избирам пържоли без кожа. Както вече Ви е известно аз съм привърженик на „чистият су вид“, а не на „су вид гювеч“, затова съм избрал да сложа малко подправки. Така запазвам основният вкус на месото, а допълнителен аромат ще му придам със запичането в нагорещеният тиган.

Искам да обърна внимание върху претоплянето на заготовките!

Заготовките се претоплят в топлата водна баня на су вида на същата температура, на която са готвени. Времето, за което трябва да останат в топлата водна баня е:

– минимум 30 минути за охладени заготовки съхранявани в хладилни условия при под +4°С;

– минимум 60 минути за замразени заготовки при над -18°С, като те се поставят директно в су вида, както са вакуумирани и замразени;

Запомнете! Не размразявайте на стайна температура!

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…необходимите продукти.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…вакуумиране.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…температурно-времеви модел на готвене.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
..довършете пържолат по Ваше желание с любимия сос и гарнитура.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
..моята презентация.

 

++++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++

ЦЯЛО ПИЛЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 07:00 часа.

Печеното пиле си остава класика в жанра. Едни харесват крилата, други предпочитат бутчетата, а трети филето. Ако бързате и нямате време да си го приготвите сами, минавате през някоя търговска верига и вечерята Ви е готова. С тази рецепта ние търсим не бързото приготвяне на пилето, а различният вкус, сочното и меко месо, което се получава след готвенето във водната баня на Су вида.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 бр. пиле /около 1.200 кг./

1 ч.л. едрокристална сол

1 к.л. прясно смлян черен пипер

3 с.л. зехтин

1 бр. звезден анасон

1 пръчка канела

1 клонче розмарин

смес за намазване преди запичане:

1 ч.л. червен пипер

4 с.л. олио

½ к.л. сол

½ к.л. чесън на прах

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 65°С/149°F/.

2. С ножица за кости срежете пилето през гърба плътно до гръбнака.

3. Измийте пилето със студена вода и го подсушете добре. Овкусете го с прясно смлян черен пипер и сол.

4. Сложете го в плик и прибавете зехтина, звездния анасон, канелата и розмарина. Вакуумирайте.

5. Гответе 07:00 часа на 65°С/149°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, извадете пилето от плика и го подсушете добре с хартиени кърпи.

7. В малък съд изсипете продуктите от сместа за намазване и ги разбъркайте за да се смесят добре. Поставете пилето в тавичка и с четка го намажете с получената смес. Печете за 10 минути в силно загрята фурна за да се получи хрупкава коричка.

СЪВЕТ

Разрежете пилето на две през гърба, за да не остане голямо количество въздух в плика при вакуумирането. Внимавайте с острите кости, които са останали след разрязването да не пробият плика. С добавянето на звездния анасон и канелата искам да предам азиатски вкус на пилето, но ако не Ви допадат като подправки – не ги слагайте. Не гответе за по-малко от 7 часа, защото бутчетата ще останат жилави. Вместо във фурна може да запечете готовото пиле на силно загрята скара или на BBQ за да придобие характерен аромат и вкус.

цяло пиле су вид- sous vide
цяло пиле су вид

 

цяло пиле су вид- sous vide
..срежете го с ножица за пиле през гърба.

 

цяло пиле су вид- sous vide
прибавете звездния анасон, канелата и вакуумирайте.

 

цяло пиле су вид- sous vide
температурни-времевия модел на готвене,

 

цяло пиле су вид- sous vide
след 7 часа във водната баня на су вида.

 

цяло пиле су вид- sous vide
намажете пилето със приготвената смес.

 

цяло пиле су вид- sous vide
готово за запичане.

 

цяло пиле су вид- sous vide
цяло пиле су вид- sous vide

 

цяло пиле су вид- sous vide
……беше сочно.

 

+++++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++

ПАТЕШКИ БУТЧЕТА КОНФИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 73°С/163.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 16:00 часа.

„Конфи“ има френски корен и в превод означава „запазен“, „съхранен“. Целта е месото да се съхрани за по-дълго време. С тази техника се консервира патешко или свинско месо, като то се готви на ниска температура в собствената си мазнина. Много е важно температурата да се поддържа постоянна, защото патешкото не трябва да се пържи, за да не изтича собственият му сок. От казаното до тук се вижда, че су вид покрива всички изисквания на класическата техника конфи и затова „патешки бутчета конфи в су вид“ са сред най-популярните рецепти.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

4 бр. патешки бутчета

2 ч.л. едрокристална сол, /може и морска/

2 ч.л. счукан черен пипер, /на едро/

4 бр. дафинови листа, /натрошени/

1 с.л. мащерка

8 с.л. безсолна патешка мас

1 ч.л. чесън на прах, /по желание/

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

/предварителна подготовка/

1. Изчистете патешките бутчета от останали перушинки. Измийте ги със студена вода и ги подсушете добре с хартиени кърпи.

2. Над тавичка овкусете бутчетата, като последователно ги посипвате със сол, черен пипер, чесън на прах, мащерка и натрошените дафинови листа. Старайте се съставките да полепнат и по кожата и по месото. Наредете бутчетата в тавичката с кожата надолу, покрийте с кухненско стреч фолио и оставете за 24 часа в хладилника.

/след 24 часа/

1. Настройте Вашият су вид уред на 73°С/163.4°F/.

2. Извадете бутчетата от хладилника и с твърда четка ги изчеткайте, за да паднат по-големите парчета от подправките. С нож зарежете кожата на 2 см. откъм тънкия край на бутчето, като направите пълна обиколка около костта. Така при варенето кокалът ще се оголи и бутчето ще има по-добър вид.

3. Сложете ги в пликове и върху месото на всяко едно бутче сложете по 2 супени лъжици патешка мас. Вакуумирайте.

4. Гответе за 16:00 часа на 73°С/163.4°F/.

5. След като таймерът на су вида изключи имате две възможности: или веднага да започнете вторичната топлинна обработка или да охладите плика в ледена баня и съхраните в хладилник до 1 седмица, а във фризера до 1 година.

6. Запечете бутчетата за кратко и сервирайте топли.

СЪВЕТ

Който е пипал патешко бутче, знае че колкото и добре да е почистено, винаги има останали перушинки по него. Почистете го добре. След като ги подсушите може да набодете с вилица кожата на няколко места. Така после при запичането тя ще стане по-хрупкава. Важна роля в истинското конфи играе солта. То трябва да е леко солено, но не прекалено та да не може после да се яде от сол. 🙂 Затова го мариноваме за 24 часа със суха марината от горните подправки. Наричаме я суха марината, защото не прибавяме вода. Ако за сухата марината сте ползвали морска сол, след като ги извадите от хладилника, трябва задължително да ги изчеткате за да паднат парчетата морска сол, които не са се разтопили. В противен случай големите кристали сол ще попаднат заедно с бутчето в плика и месото ще стане много солено. Казвам го от опит, защото за проба двете бутчета бяха изчеткани, а другите две не и станаха много солени. Близнете месото, ако Ви се струва прекалено солено може първо да го измиете и после да го подсушите и сложите в плика. Ако нямате патешка мас може да ползвате олио, но трудно ще вакуумирате плика ако не разполагате с камерна вакуум машина. В този случай бих Ви препоръчал да използвате ZIP –плик и по метода на Архимед да изтласкате въздуха навън. После с щипка прикрепете края на плика за стената на ваната, за да не потъне и да не се смеси олиото с водата. Когато решите да готвите отново охладеният и вакуумиран плик с бутчето трябва да го затоплите поне за 1 час в су вид на същата температура. Вие решете каква да бъде вторичната топлинна обработка: запичане за кратко на силна скара, тиган или фурна. Аз предпочетох запичане за 8 минути на 260°С във фурна.

Внимание! Водата затоплена до 73°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

патешки бутчета конфи в су вид
патешки бутчета

 

патешки бутчета конфи в су вид
подправките

 

патешки бутчета конфи в су вид
..сухо мариноване. поставете ги с кожата надолу.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..задължително изчеткайте ако сте ползвали морска сол за сухата марината.

 

патешки бутчета конфи в су вид
с нож зарежете кожата на 2 см. откъм тънкия край.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Вакуумирайте.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Температурно-времеви модел на готвене на патешки бутчета конфи в су вид.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..след 16 часа в су вид.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..след охлаждане патешката мас се е стегнала.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..след запичане във фурна за 8 минути са придобили чудесен цвят.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Моята презентация с три вида пюре и опърлени чери домати.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Патешки бутчета конфи в су вид.

 

+++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++++++++

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 60.5°С /140.9°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ – 01:15 час.

След като прочетох една интересна статия в Goodlife.bg за бургер блендовете, реших да си направя домашен бургер с бленд от мляно телешко месо, но….естествено в су вид. 🙂 Предлагам Ви температурно-времевия модел който избрах за готвене на бленда.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 брой/

150 гр. мляно телешко месо

1 к.л. сол

½ к.л. прясно смлян черен пипер

½ к.л. смлян кимион

1 с.л. зехтин

1 бр. хлебче за бургер

1 бр. лист от салата айсберг

1 бр. резен от домат

1 бр. лист сирене Чедър за бургери

сос за бургери с горчица и майонеза с кетчуп

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 60.5°С /140.9°F/.
  2. В купа към мляното месо прибавете подправките сол, прясно смлян черен пипер, кимион и зехтин. Разбъркайте добре за да се смесят продуктите.
  3. От готовата смес оформете кюфтето. Сложете го в плик и вакуумирайте, като ако имате възможност намалете вакуума за да не се смачка много кюфтето.
  4. Гответе за 01:15 часа на 60.5°С /140.9°F/.
  5. Когато таймерът на су вида изключи, извадете кюфтето от плика и го подсушете добре с хартиени кърпи.
  6. Загрейте тиган с 1 ч.л. масло и запечете кюфтето за бургера от двете страни. Когато то получи характерен загар, махнете го заедно с тигана от котлона и сложете лист чедър върху него за да се поразтопи от топлината на запеченото кюфте.
  7. Срежете хлебчето за бургери. Намажете и двете половини с приготвените сосове, сложете кръгчето домат, кюфтето, листото айсберг, още сос по желание и забодете готовия бургер с шишче.

СЪВЕТ

Послушах съвета на „царя на бургерите“ Том Майлън и си смлях телешко месо, а не купих готова кайма. Но ако Вие нямате тази възможност, направете си бленда с кайма, но имайте предвид, че тя ще бъде солена, затова не слагайте допълнително сол, а първо я опитайте. Понеже обичам много кимион, а тази подправка определено върви на телешкото съм добавил половин кафена лъжичка към мляното месо, заедно с останалите подправки сол и прясно смлян черен пипер. При разбъркването на мляното месо с подправките, може да прибавите и 1 с.л. вода. Бъркайте с вилица или най-добре с китайски клечки, а не мачкайте с пръсти. За правенето на кюфтето Майлън ни съветва да го оформим със специален уред за правене на кюфтета за бургери. Но понеже и аз не разполагам с такъв Ви препоръчвам да използвате обикновен метален ринг с големината на хлебчето. Сложете го върху кухненско стреч фолио, напълнете го с готовата смес и леко без да натискате и пресовате оформете кюфтето в ринга. Махнете внимателно ринга и преместете кюфтето в плика. Направих и още една проба с второ кюфте, което след като махнах ринга го завих в стреч фолиото, дооформих го у така завито го преместих в плика. След обработката в су вида се оказа, че увитото кюфте си е запазило по-добре формата и не се е сплескало от вакуума. Аз използвах черно хлебче за бургери „McGold“. Разбира се когато сглобявате бургера, може да прибавяте и други продукти, които харесвате например, маруля, пресен лук, зеле, и за да бъде класиката пълна…. пържени картофи. 🙂

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
необходими продукти за бургер

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
..ако нямате уред за блендове, може да ползвате ринг с големината на хлебчето..

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
…според Том Майлън бленда не трябва да бъде нито повече, нито по-малко от 150 грама…

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
…увих второ кюфте за бургер в стреч фолио о така го сложих в плика; оказа се, че си запази формата , защото почти не се смачка при вакуумирането.

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
…вакуумиране на бленда за бургер.

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
..виждате, че увитото във стреч фолио кюфте си е запазило по-добре формата.

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
…запечете на силно загрят тиган с малко масло кюфтето.

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
…използвах чугунен тиган…но може да използвате каквото имате в наличност.

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР

 

ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР
ДОМАШЕН ТЕЛЕШКИ БУРГЕР. Използвах черно хлебче за бургери на „McGold“.

 

++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++++

САЛАТА С ПИЛЕШКИ ВОДЕНИЧКИ СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С /149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 24:00 часа.

В кулинарното интернет пространство има различни рецепти с пилешки воденички. Днес ще го допълня с още една, като воденичките няма да са традиционно варени, а приготвени на су вид. Плюсовете тук са, че воденичките стават много меки, а и фирата е много по-малка в сравнение с традиционното готвене.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 салата/

200 гр. пилешки воденички

½ к.л. сол

½ к.л. прясно смлян черен пипер

1 с.л. зехтин

100 гр. краставица

30 гр. морков

½ к.л. сол

1 ч.л. соев сос

1 ч.л. оцет

1 с.л. олио

1 с.л. люто червено олио

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 65°С /149°F/.

2.Почистете воденичките от мазната тъкан около тях и от останали твърди ципи по вътрешната страна. Измийте ги със студена вода и после ги подсушете добре с хартиени кърпи.

3. Прехвърлете воденичките в купа, прибавете зехтина, черния пипер и първата ½ к.л. сол. Разбъркайте добре.

4. Сложете овкусените воденички в плик и вакуумирайте.

5. Гответе за 24:00 часа на 65°С /149°F/.

6. След като таймерът на су вида изключи, извадете плика с воденичките и ги охладете в ледена баня.

7. Докато се чакате да се охладят си подгответе останалите продукти за салатата. Нарежете моркова на тънки жулиени. Разполвете краставицата и изрежете средата със семките. Останалата твърда част нарежете на тънки резени /виж снимката по-долу/.

8. След като са се охладили воденичките, извадете ги от плика и ги подсушете добре с хартиени кърпи. Нарежете ги и тях на резени, дебели колкото резените краставица.

9. Остава да сглобите салатата. В дълбока купа сложете воденичките, краставицата, моркова, солта, соевия сос, оцета, олиото и лютивото олио. Разбъркайте добре за да се смесят всички продукти и да се овкусят. Сервирайте.

СЪВЕТ

Ако имате възможност да избирате, вземете охладени воденички и по възможност да са по-цели. Воденичките са изградени от мускулна и съединителна тъкан, затова препоръчвам да не се готвят под 24 часа. При тях няма да имаме вторична топлинна обработка и може да хрускат. След като се охладят и преди да ги нарежете Ви препоръчвам да ги измиете със студена вода, за да премахнете желиралата се течност останала след готвенето. Напълнете с вода ваната до максимума указан на Вашият су вид уред и я покрийте с капак или стреч фолио, за да намалите изпаряването. След като разполвите краставицата, за по-лесно вземете една лъжица и изстържете средата и семките.

САЛАТА С ПИЛЕШКИ ВОДЕНИЧКИ СУ ВИД
Необходимите продукти за поставянето в су вида.

 

САЛАТА С ПИЛЕШКИ ВОДЕНИЧКИ СУ ВИД
..вакуумиране..

 

САЛАТА С ПИЛЕШКИ ВОДЕНИЧКИ СУ ВИД
Температурно-времеви модел за готвене.

 

САЛАТА С ПИЛЕШКИ ВОДЕНИЧКИ СУ ВИД
…премахнете средата и нарежете краставицата..

 

САЛАТА С ПИЛЕШКИ ВОДЕНИЧКИ СУ ВИД
…необходимите продукти за сглобяване на салатата..

 

САЛАТА С ПИЛЕШКИ ВОДЕНИЧКИ СУ ВИД
САЛАТА С ПИЛЕШКИ ВОДЕНИЧКИ СУ ВИД

 

+++++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++++++++