Архив на категория: месо

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 66.6°С/151.8°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 06:00 час.

По някой път случайността ти поднася идеи за много лесни рецепти, които няма как да не ги направиш. Такъв беше и този случай: влизам в магазина и погледа ми се спира върху едно перфектно свито, вързано и вакуумирано сурово пуешко роле. Веднага си казвам: това на су вида ще стане страхотно и …стана „дяволски“ добре. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 бр. пуешко роле / от Метро /

1 к.л едрокристална сол

1 к.л. пушен червен пипер

1 к.л. черен пипер на зърна

1 клонче розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 66.6°С/151.8°F/.

2. Разопаковайте ролето, измийте го със студена вода и го подсушете добре с хартиени кърпи.

3. Поръсете го с червения пипер от всички страни. Сложете го в плик и прибавете зърната черен пипер и розмарина. Вакуумирайте.

4. Гответе за 06.06 часа на 66.6°С/151.8°F/.

5. След като таймерът изключи, извадете плика от топлата вана на су вида. След като извадите вече готовото роле го попийте добре с хартиени кърпи и го запечете в силно загрят тиган, или на силна фурна за да получи характерният карамелен цвят и мирис. Внимателно махнете стягащата мрежа. Нарежете на шайби и сервирайте по Ваше усмотрение и според гостите. Ако няма да се консумира веднага тогава го охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник до 2 дена и във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Това наистина в лесна рецепта, защото си спестявате обезкостяването и навиването на руло на пуешките бутчета, което за един хоби-готвач си е голяма играчка. Но пък това не означава, че непременно трябва да си купите ролетео от Метро, който може нека да си го направи сам. Разбира се може да прибавите и други подправки, които ползвате, но знаете, че аз съм пестелив относно използването на подправки. 🙂 След като запечете ролето внимателно премахнете мрежата, като внимавате да не останат залепнали, прегорели конци по месото. Нарязаното роле на шайби, може да панирате с японски трохи Панко, както аз направих и презентирах. Месото остана меко и сочно.

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
..този път работя с готово пуешко роле.

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
..аз предпочитам малко подправки, за да се усети вкуса на продукта.

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
..вакуумирайте.

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
Температурно-времеви модел на готвене. Получи се „дяволска“ цифрова комбинация.  😉

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
…след изваждане от су вида.

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
..запечете го в силно нагрят тиган или на силна фурна.

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
..премахнете всички конци от мрежата.

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
…аз го панирах в панко..

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
…моята презентация на пуешкото роле.

 

+++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 70°С /158°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 21:00 часа.

Не след дълго идва сезонът на домашното свинско. За да сме подготвени ще Ви кажа как да си направите свинските джоланчета „на мозък“. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

4 бр. обезкостени свински джоланчета

4 бр. дафинов лист

1 к.л. едрокристална сол

1 к.л. прясно смлян черен пипер

1 к.л. чесън на прах

1 к.л. джинджифил на прах

1 ч.л. червен пипер

1 к.л. пушен лют червен пипер

1 ч.л. мащерка

1 ч.л. дижонска горчица

1 с.л. мед

150 гр. олио

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 70°С /158°F/.
  2. Измийте свинските джоланчета със студена вода . Подсушете ги добре с хартиени кърпи.
  3. В купа смесете всички подправки без дафиновите листа. Разбъркайте добре за да се смесят подправките с олиото.
  4. С получената смес намажете джоланчетата от всички страни.
  5. Завийте месото на руло, като във вътрешността поставите по един дафинов лист. Пристегнете с кухненски канап.
  6. Сложете оформените рула от джоланчетата в плик и вакуумирайте.
  7. Гответе за 21:00 часа на 70°С /158°F/.
  8. След като таймерът на су вида изключи извадете пликовете от водната баня. Месото е сочно и много меко. Оставям на вашите предпочитания как да довършите джоланчетата, дали във фурна или тиган за кратко, или може да ги опърлите с горелка. Но ако няма да ги консумирате веднага, ги охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник до една седмица или във фризер до една година.

Внимание! Водата затоплена до 70°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

СЪВЕТ

Ако имате възможност да избирате вземете си само предни джоланчета. Те са по-малки, по-еднакви така и рулата ще бъдат еднакви на големина. При су вида това условие е важно, защото така всички ще бъдат сготвени еднакво. Разбира се, че ако не харесвате някоя от изброените подправки може да я замените с друга, не е проблем. Направете си вкуса по Ваше желание. Аз не съм любител на многото подправки в су вид готвенето и както често казвам това е „су вид гювеч“, но трябваше да направя и покажа и такава рецепта с много подправки. А тя се получи добре. Месото стана „на мозък“. А защо точно „на мозък“ ли? Когато споменах на една моя позната, също практикуваща су вид готвене, че съм сложил в су вида свински джоланчета за 21 часа, тя попита: „Защо на 21, не са ли много? Да, казах, но искам да ги направя на мозък.“ ……и наистина станаха „на мозък“, много меки и сочни. 🙂

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
…необходимите продукти.

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
…в купа смесете изброените подправки, без дафиновите листа.

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
Температурно-времевия модел на готвене.

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
…след 21 часа в су вида.

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
…“на мозък“ много меки и сочни.

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
Моята презентация, всичко в чинията /месо и гарнитура/ е приготвено на су вид!

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА

 

++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++

ПИЛЕШКИ БОНФИЛЕНЦА С ПАРМЕЗАН

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

За да запазя пилешките бонфиленца крехки и сочни, реших да ги поставя в смес от прясно мляко и пармезан, и да не ги подлагам на вторична топлинна обработка след изваждането им от топлата вана на су вида.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

3 бр. пилешки бонфиленца

15 гр. Parmigiano Reggiano +5гр.за поръсване

10 гр. Sause Qattro Formaggi на Knorr

120 мл. прясно мляко

50 гр. масло

Едрокристална сол

Прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 65°С/149°F/.

2. Измийте със студена вода бонфиленцата и ги подсушете добре с хартиена кърпа.

3. Овкусете ги леко със сол и прясно смлян черен пипер.

4. Сложете ги в плик и прибавете 15 гр. настърган пармезан, 10 гр. от продукта на Кнор -четири сирена и 120 мл. прясно мляко. Вакуумирайте.

5. Гответе за 01:00 час на 65°С/149°F/.

6. След като таймерът изключи, извадете плика от водната баня на су вида.

7. В загрято тиганче излейте млечната течност от плика, добавете маслото и разбърквайте докато соса се посгъсти.

8. Аранжирайте в чиния готовите пилешки филенца и ги полейте с готовия сос. Поръсете ги с останалата част от пармезана.

СЪВЕТ

Обикновено 3 бр. бонфиленца с достатъчни за една порция, но ако Вашите са по малки може да прибавите още едно. Бъдете много пестеливи със солта, защото продукта на Кнор съдържа по-голямо количество сол, а и пармезана също е солен. Ще Ви бъде трудно да вакуумирате, ако нямате професионална камерна вакуум машина, която може да запечатва течности. В такъв случай може да използвате метода на Архимед за водоизместимостта, като потопите плика във водната баня на су вида и след като въздухът бъде изтласкан нагоре с щипка да прикрепите горната част на плика към стената на ваната. Така чрез този метод съдържанието в плика ще остане без въздух и под нивото на водата. Относно соса французите са казали: колкото повече масло, толкова по-добре. Ако не Ви се сгъстява соса, сложете още масло. 🙂 Гарнитурата я оставям на Ваш избор – каквото харесвате или каквото имате. 🙂

Пилешки бонфиленца с пармезан
Необходимите продукти.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
…настържете на ситно пармезана.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
поставете всички съставки в плика и вакуумирайте. Ако не използвайте метода на Архимед.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
…температурно-времеви модел на готвене.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
…филенцата вече са готови, подгответе си гарнитурата.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
…от млечната течност си направете соса. Сгъстете го с масло.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
…моята презентация е с варен картоф в средата.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
Пилешки бонфиленца с пармезан.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
Пилешки бонфиленца с пармезан, картоф, чери домати, каперси и лукчета в малинов сироп.

 

+++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

Съмнявам се да има човек, който да не е приготвял пържоли от пилешки бутчета, а и в интернет има толкова много разнообразни рецепти. За тези, които разполагат със Су вид препоръчвам да минат пържолите първо през водната баня, а след това да си ги дообработват по желание. Запечени на скара, тиган или във фурна те ще останат меки и сочни.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

1 бр. пържола от пилешко бутче

2 с.л. зехтин

½ к.л. едрокристална сол

½ к.л. прясно смлян черен пипер

½ к.л. джинджифил на прах

1 клонче розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 65°С/149°F/.

2. Измийте добре със студена вода пилешката пържола. Ако има останали хрущяли или част от кости ги премахнете. Попийте добре с хартиени кърпи.

3. Овкусете пържолата със солта, черния пипер и джинджифила. Поставете я в плик, добавете зехтина и розмарина. Вакуумирайте.

4. Гответе за 02:00 часа на 65°С/149°F/.

5. След като таймерът изключи, извадете плика от водната баня на су вида.

6. Запечете пилешката пържола на силно загрят тиган или силна фурна докато получи карамелен загар. Сервирайте според Вашите предпочитания.

7. Ако няма да я консумирате непосредствено след изваждането от топлата вана на су вида, поставете неразпечатвания плик в ледена баня за да се охлади и съхранявайте като заготовка в хладилник до 1 седмица или във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Вече във всички магазини в които се продават пилешки разфасовки има и пилешки пържоли. Изберете си средна големина около 200 гр., не се хвърляхте на големите пържоли, защото за тях ще е необходимо повече време да се готвят във водната баня на су вида. Прегледайте добре пържолата, защото при обезкостяването обикновено остават хрущяли, а може и някое парче от кост да попадне. Ако пържолата е с кожа, по Ваше желание я оставете или премахнете. Аз избирам пържоли без кожа. Както вече Ви е известно аз съм привърженик на „чистият су вид“, а не на „су вид гювеч“, затова съм избрал да сложа малко подправки. Така запазвам основният вкус на месото, а допълнителен аромат ще му придам със запичането в нагорещеният тиган.

Искам да обърна внимание върху претоплянето на заготовките!

Заготовките се претоплят в топлата водна баня на су вида на същата температура, на която са готвени. Времето, за което трябва да останат в топлата водна баня е:

– минимум 30 минути за охладени заготовки съхранявани в хладилни условия при под +4°С;

– минимум 60 минути за замразени заготовки при над -18°С, като те се поставят директно в су вида, както са вакуумирани и замразени;

Запомнете! Не размразявайте на стайна температура!

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…необходимите продукти.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…вакуумиране.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…температурно-времеви модел на готвене.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
..довършете пържолат по Ваше желание с любимия сос и гарнитура.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
..моята презентация.

 

++++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++

ЦЯЛО ПИЛЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 07:00 часа.

Печеното пиле си остава класика в жанра. Едни харесват крилата, други предпочитат бутчетата, а трети филето. Ако бързате и нямате време да си го приготвите сами, минавате през някоя търговска верига и вечерята Ви е готова. С тази рецепта ние търсим не бързото приготвяне на пилето, а различният вкус, сочното и меко месо, което се получава след готвенето във водната баня на Су вида.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 бр. пиле /около 1.200 кг./

1 ч.л. едрокристална сол

1 к.л. прясно смлян черен пипер

3 с.л. зехтин

1 бр. звезден анасон

1 пръчка канела

1 клонче розмарин

смес за намазване преди запичане:

1 ч.л. червен пипер

4 с.л. олио

½ к.л. сол

½ к.л. чесън на прах

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 65°С/149°F/.

2. С ножица за кости срежете пилето през гърба плътно до гръбнака.

3. Измийте пилето със студена вода и го подсушете добре. Овкусете го с прясно смлян черен пипер и сол.

4. Сложете го в плик и прибавете зехтина, звездния анасон, канелата и розмарина. Вакуумирайте.

5. Гответе 07:00 часа на 65°С/149°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, извадете пилето от плика и го подсушете добре с хартиени кърпи.

7. В малък съд изсипете продуктите от сместа за намазване и ги разбъркайте за да се смесят добре. Поставете пилето в тавичка и с четка го намажете с получената смес. Печете за 10 минути в силно загрята фурна за да се получи хрупкава коричка.

СЪВЕТ

Разрежете пилето на две през гърба, за да не остане голямо количество въздух в плика при вакуумирането. Внимавайте с острите кости, които са останали след разрязването да не пробият плика. С добавянето на звездния анасон и канелата искам да предам азиатски вкус на пилето, но ако не Ви допадат като подправки – не ги слагайте. Не гответе за по-малко от 7 часа, защото бутчетата ще останат жилави. Вместо във фурна може да запечете готовото пиле на силно загрята скара или на BBQ за да придобие характерен аромат и вкус.

цяло пиле су вид- sous vide
цяло пиле су вид

 

цяло пиле су вид- sous vide
..срежете го с ножица за пиле през гърба.

 

цяло пиле су вид- sous vide
прибавете звездния анасон, канелата и вакуумирайте.

 

цяло пиле су вид- sous vide
температурни-времевия модел на готвене,

 

цяло пиле су вид- sous vide
след 7 часа във водната баня на су вида.

 

цяло пиле су вид- sous vide
намажете пилето със приготвената смес.

 

цяло пиле су вид- sous vide
готово за запичане.

 

цяло пиле су вид- sous vide
цяло пиле су вид- sous vide

 

цяло пиле су вид- sous vide
……беше сочно.

 

+++++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++