Архив на категория: олио

РИБА ТОН КОНФИ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 50.5°С /123°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 2 часа.

Със сигурност много от Вас не харесват консервите от риба тон, които се продават в момента в магазините. Аз също не ги харесвам, затова реших да си направя риба тон… но конфи. Така запазих вкуса на тона, но вкарах и още аромати, които подсилиха и вкуса на цялата композиция. И после като завършек на салатата, рибата тон конфи беше чудесна.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

300 гр. риба тон

50 гр. сол

50 гр. захар

½ лимон разрязан на 3 резена

3 бр, скилидки чесън необелени

3 бр. дафинови листа

6 бр. зърна бахар

12 бр. зърна черен пипер

1 к.л. зърна кориандър

Дръжки от копър

Зехтин или олио

3 бр. бурканчета с винтови капачки

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Подсушете рибата добре. Смесете солта със захарта и я нанесете по всички страни на парчето тон, за да полепне добре. Оставете в хладилник поне за 3 часа да се марнова  рибата и да поеме от солта и захарта.
  2. Настройте  Вашият су вид уред на 50.5°С /123°F/.
  3. Измийте рибата със студена вода и я подсушете добре с хартиени кърпи. Нарежете я на кубчета поне 2х2 см.
  4. В буркан започнете да редите резен лимон, риба, дръжки от копър, дафинов лист и добавете зърната черен пипер, бахар и кориандър.
  5. Допълнете бурканчето със зехтин (или олио), като не го пълнете до ръба, а оставете да има разстояние около 1 см. Завийте капачката, но не затягайте прекалено много, за да може да излезе въздухът, когато се нагрее и разшири.
  6. Гответе за 2 часа на 50.5°С /123°F/.
  7. Когато таймерът на су вида изключи, приберете бурканчето в хладилник и изчакайте поне 24 ч. преди да го консумирате. Така ще имате по-наситен вкус на рибата тон. После може да сложите парчетата тон конфи върху зелена салата или върху брускети, а зехтина може използвате за овкусяване  на салати.

СЪВЕТ

Поради факта, че тук трудно се намира прясна риба тон, ще трябва да работите със замразени парчета  такава. Оставете я от предната вечер да се размрази в хладилника, а не я киснете, защото ще поеме много вода. Мариноването със суха смес е важен етап при конфи, за да може продукта да поеме необходимото количество сол и да не е безвкусен след маслената баня. Такова сухо мариноване правихме и при патешките бутчета конфи. Рибата може да я нарежете или на кубчета, или на правоъгълници, както Ви позволява парчето. Дали да бъде 1 или 3 бъркана, дали с олио или зехтин – решете сами. Става във всякакви варианти. Само не пълнете с олио до горе, а оставете да има разстояние, защото при термичната обработка и олиото и въздухът ще се разширят. Така въздухът ще започне да излиза на балончета. Не случайно съм избрал този температурно-времеви модел на готвене. Така рибата става сготвена, но нежна и спокойно може да се консумира и от хора, които не харесват сурова риба. Много добър завършек е към зелената салата, където и придава различен, но не натрапчив  морски вкус.

Риба тон конфи в sous vide
Необходимите продукти за Риба тон конфи в sous vide
Риба тон конфи в sous vide
Сухо мариноване със сол и захар в равни количества.
Риба тон конфи в sous vide
Нарежете на кубчета или правоъгълници, както позволява парчето.
Риба тон конфи в sous vide
…наредете продуктите в 1 или повече бурканчета.
Риба тон конфи в sous vide
Температурно-времеви модел на готвене.
Риба тон конфи в sous vide
…във водната баня на су вида
Риба тон конфи в sous vide
Риба тон конфи в sous vide

Материалът РИБА ТОН КОНФИ В SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

„БЬОФ СТРОГАНОВ“ С ТЕЛЕШКО БОНФИЛЕ НА SOUS VIDE, ВЪРХУ КАРТОФЕНА ГОФТЕТА СЪС СПАНАК

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 58
°С
/136.4
°F/.

ВРЕМЕ
НА ГОТВЕНЕ – 02:00
часа.

За
предстоящата „руска вечер“, трябваше
да подготвя нещо традиционно, а какво
по-добро от класическото ястие, познато
из целия свят като „Бьоф Строганов“!
Разбира се аз преработих рецептата,
като замених традиционното запържване
на месото с приготвянето му на ниска
температура в Sous Vide. Замених
и традиционната подложка от ориз или
спагети с една картофена гофрета със
спанак. Много съм доволен от резултата
и с удоволствие споделям рецептата с
Вас. 🙂

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
1 порция)

200
гр. телешко бонфиле

½
глава лук

60
гр. печурки

1
бр. кисела краставичка

30
гр. масло

2+2
с.л. олио

100
мл. телешки бульон

100
мл. готварска сметана

20
мл. бяло вино

1
с.л. доматено пюре

1
ч.л. дижонска горчица

2
к.л. кафява захар

1
к.л. сол

1
к.л. прясно смлян черен пипер

(за
гофрета)

80
гр. сварен картоф

6
листа спанак нарязани на ситно

20
мл. готварска сметана

1/3
к.л. подправка „Градина“ на SoGood

1
бр. яйце

20
гр. разтопено масло

сол

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на 58°С
/136.4°F/.

2.
Овкусете телешкото бонфиле със сол и
черен пипер, сложете го в плик, прибавете
2 с.л. олио и вакуумирайте.

3.
Гответе за 2 часа на 58°С
/136.4°F/.

4.
Докато бонфилето се готви, нарежете
лука, гъбите и краставичката.

5.
Направете си гофретата, като към пюрирания
картоф добавите солта, подправката
„Градина“, сметаната и разтопеното
масло, като непреставате да бъркате
сместа. Накрая добавете яйцето и хубаво
разбъркайте до получаването на хомогенна
смес. Прибавете нарязания спанак и
отново разбъркайте. Намажете загрятия
гофретник с мазнина и изсипете сместа.
Печете докато гофретата получи загар
и се отлепи от формата в гофретника.
Преместете я в чинията, която сте
подготвили за сервиране на ястието.

6.
В тиган разтопете маслото заедно с 2
с.л. олио и запържете лука и гъбите,
прибавете виното и оставете да се изпари
алкохола. После добавете кафявата захар,
доматеното пюре, дижонската горчица,
солта, като разбърквате за да се смесят
подправките. Добавете бульона и накрая
сметаната, черния пипер и киселата
краставичка. Оставете на слаб огън, за
да се сгъсти соса.

7.
Когато бонфилето е готово, извадете го
от плика и нарежете на тънки филийки.
Затоплете соса в тигана и после го
махнете от огъня. Към него прибавете
нарязаното бонфиле, разбъркайте за де
се покрият всички парченца със сос и ги
подредете върху гофретата, като ги
залеете с останалия в тигана сос. Поръсете
с магданоз.

СЪВЕТ

Това ястие най-добре става с телешко бонфиле, макар че са ни познати много варианти с всякакъв вид месо включително и риба. Увеличил съм времето за готвене в су вида, защото не правя допълнителна топлинна обработка на бонфилето. Така то остава изключително нежно и меко. След като го поставите в топлия сос, в никакъв случай не го връщайте отново на котлона, защото може да го пресготвите! Ако не разполагате с подправката „Градина“, може да си я поръчате от нашия интернет магазин, а и да разгледате интересни чинии за вашата презентация. 😉

Бьоф Строганов sous vide
Бьоф Строганов sous vide, необходимите продукти.
Бьоф Строганов sous vide
Температурно-времеви модел за Бьоф Строганов sous vide.
Бьоф Строганов sous vide
Запържете в масло лука и гъбите, без да ги препържвате.
Бьоф Строганов sous vide
..прибавете и сметаната.
Бьоф Строганов sous vide
…нарежете на тънки филийки сувидираното бонфиле.
Бьоф Строганов sous vide
Един от вариантите за сервиране е за основа да се сложат талиатели или сварен ориз.
Бьоф Строганов sous vide
Моят вариант на Бьоф Строганов sous vide с картофена гофрета със спанак.
Бьоф Строганов sous vide
Бьоф Строганов с телешко бонфиле на sous vide върху картофена гофрета със спанак.
Бьоф Строганов с телешко бонфиле на sous vide върху картофена гофрета със спанак.
Бьоф Строганов с телешко бонфиле на sous vide върху картофена гофрета със спанак.

Материалът „БЬОФ СТРОГАНОВ“ С ТЕЛЕШКО БОНФИЛЕ НА SOUS VIDE, ВЪРХУ КАРТОФЕНА ГОФТЕТА СЪС СПАНАК е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

САЛАТА ОТ ОХЛЮВИ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 68°С /154.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 7 часа.

Преди година правих охлюви на sous vide, но сега реших да допълня рецептата, като напиша и за довършването на ястието след су вида. Малък проблем се оказа не приготвянето, а това в коя категория да го поставя. От часовете ми по биология знам, че охлювите са клас: коремоноги, тип: мекотели. Представителите са предимно морски обитатели, но някой от охлювите са единствените от тази група, които са минали към сухоземен живот. Този роднински факт  🙂 определи и тяхното позициониране в категорията „Риби и морски”.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

300
гр. изчистени
охлюви

1
бр. клонче девесил

1 к.л. риган

1 гр. сол

20
гр. масло

50
мл. бяло вино

(за
довършване)

50
гр. масло

1
с.л. олио

40
мл. бяло вино

50
гр. пресни печурки

2 с.л. прясно изцеден лимонов сок

10 гр. бейби спанак

1 бр. клонче девесил

3 бр. клончета копър

2
бр. пресен лук

1
бр. пресен чесън

½
к.л. сол

½
к.л. прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 68°С /154.4°F/.
  2. Измийте охлювите, подсушете ги и сложете в плик. Прибавете стеблата от девесил, ригана, солта, маслото и бялото вино. Вакуумирайте.
  3. Гответе 07:00 часа на 68°С /154.4°F/.
  4. Когато таймерът на су вида изключи, извадете охлювите и ги отцедете.
  5. В тиган разтопете маслото заедно с 1 с.л. олио, нарежете и запържете бялата част от пресния чесън, добавете и нарязаните гъби. Прибавете охлювите и продължете да запържвате, като ги разбърквате. Добавете виното и последователно прибавете нарязания пресен лук и листата девесил, останалите нарязани листа пресен чесън, бейби спанака, солта и черния пипер, лимоновия сок като разбърквате за да се смесят равномерно всички продукти. Като се има предвид, че правим топла салата, а не основно ястие, не трябва да препържваме зеленчуците. Достатъчно е да се разбъркат няколко пъти за да се сотират.
  6. Ако няма да консумирате охлювите непосредствено след готвенето им в су вида, тогава ги охладете в ледена баня (както са във вакуумирания плик), и после ги съхранявайте в хладилник или фризер.

СЪВЕТ

Охлювите за тази рецепта трябва да са без черупките и вътрешните органи. Използва се само така наречения „крак” на охлюва. Такива охлюви от вида Helix Aspersa Maxima, може да си закупите от моите приятели от фирма „Перлескарготс” ООД, от сайта им www.perlescargots.com и GSM: 0878252151. Дори да сте ги купили изчистени, само на крак, Ви препоръчвам да ги натъркате и измиете няколко пъти със сол и оцет, за да премахнете колкото е възможно слузта.  Само да припомня, че виното трябва да го загреете предварително и после да го охладите преди да го сложите в плика с охлювите. Не запечатвайте топли продукти! Бейби спанака може да се замени с обикновен спанак, а ако девесила е пресен, откъснете листата от двете клончета и ги оставете за довършването на ястието, а стеблата сложете в плика. Аз във фризера винаги имам замразени стебла девесил, бих Ви препоръчал и на вас, есента да си наслагате в плик и да си замразите.

Охлюви Sous Vide
Охлюви Sous Vide. Необходимите продукти
Охлюви Sous Vide
Сложете в плик и вакуумирайте.
Охлюви Sous Vide
…запържете в масло пресния чесън и гъбите.
Охлюви Sous Vide
….добавете охлювите и другите съставки.
Охлюви Sous Vide
Охлюви Sous Vide
Охлюви Sous Vide
Охлюви Sous Vide
Охлюви Sous Vide
…брошура на фирмата, която отглежда и продава охлюви.

Материалът САЛАТА ОТ ОХЛЮВИ SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

Свински врат-цяло парче

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ –
68°С
/1
54.4°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 24:00 часа.

Винаги съм се
впечатлявал от печено цяло парче свински
врат! Има нещо величествено в гледката,
а и вкусът е много по-изискан от
обикновената вратна пържола. Месоядците
веднага ще направят разлика между врата
приготвен на Sous Vide и после
запечен, и …само печения във фурна
свински врат. Изключително меката и
сочна консистенция на месото след Су
вида ще направи резултата 1:0 необратим.
🙂

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

1 цяло парче
свински врат около 2.5 кг.

18 гр. сол

9 гр. прясно смлян
черен пипер

7 бр. дафинов
лист

8 гр. „Пиги“-
SoGood

30 гр. олио

1 бр. морков

пушен барбекю
сос (за глазиране)

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте
Вашият су вид на 68°С
/154.4°F/.

2.
Измийте свинският врат със студена вода
и го подсушете с хартиени кърпи.

3.
Изрежете ако има висящи парчета от
месото, така че да придобие добра и равна
форма.

4.
Нарежете моркова на клинове и шпиковайте
месото.

5.
С кухненски канап привържете месото
така, че то да придобие равна и стегната
форма.

6.
Овкусете месото със солта и подправките,
като го покриете с тях от всички страни.

7.
Сложете в плик, разпределете дафиновите
листа и полейте с олиото. Вакуумирайте.

8.
Гответе за 24 часа на 68°С /154.4°F/.

9.
След като таймерът на су вида изключи,
извадете месото от плика и го попийте
с хартиени кърпи. Сложете го в тава,
намажете хубаво месото с пушения барбекю
сос и запечете на 220°С за 10 мин. колкото
да хване хубава коричка,

СЪВЕТ

Не изрязвайте тлъстите парчета от врата, защото после при запичането ще доовкусят месото като му предадат вкус и аромат. Може да шпиковате и с чесън, но препоръчвам не повече от две скилидки в двата края, защото във вакуумирания плик ароматът му се увеличава значително. Ако много харесвате аромата на чесъна, може да сложите в плика отстрани на месото няколко скилидки, които са предварително запечени заедно с обелките, така ще имате по-нежен аромат. След запичането веднага може да консумирате месото, но имайте предвид, че когато е топло трудно се реже на равни филии и понеже е много меко и сочно може да се рони. Другият вариант е да го оставите за 1 час във фризера за да се охлади и стегне и тогава ще може да го нарежете без проблем на равни парчета. И при двата случая не забравяйте да отстраните предварително кухненския канап. Така нарязаните и изстинали парчета може да си ги вакуумирате и съхраните в хладилник или фризер. Във всеки един момент ще имате готови заготовки, с които много бързо може да направите ястие, ако Ви изненадат неканени гости. 😉

Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide. Продукти.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide. Вакуумиране.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide. Температурно-времеви модел.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide запечен след су вид.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide сочен и мек.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide, нарежете парчето на стекчета и си ги вакуумирайте по отделно.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат – стекче от цялото парче в Sous Vide.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат- стекчета от цялото парче в Sous Vide.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Това остана от стекчетата от свински врат-цяло парче в Sous Vide след вечерята. 🙂

Материалът Свински врат-цяло парче е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ЦЯЛО ПИЛЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 07:00 часа.

Печеното пиле си остава класика в жанра. Едни харесват крилата, други предпочитат бутчетата, а трети филето. Ако бързате и нямате време да си го приготвите сами, минавате през някоя търговска верига и вечерята Ви е готова. С тази рецепта ние търсим не бързото приготвяне на пилето, а различният вкус, сочното и меко месо, което се получава след готвенето във водната баня на Су вида.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 бр. пиле /около 1.200 кг./

1 ч.л. едрокристална сол

1 к.л. прясно смлян черен пипер

3 с.л. зехтин

1 бр. звезден анасон

1 пръчка канела

1 клонче розмарин

смес за намазване преди запичане:

1 ч.л. червен пипер

4 с.л. олио

½ к.л. сол

½ к.л. чесън на прах

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 65°С/149°F/.

2. С ножица за кости срежете пилето през гърба плътно до гръбнака.

3. Измийте пилето със студена вода и го подсушете добре. Овкусете го с прясно смлян черен пипер и сол.

4. Сложете го в плик и прибавете зехтина, звездния анасон, канелата и розмарина. Вакуумирайте.

5. Гответе 07:00 часа на 65°С/149°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, извадете пилето от плика и го подсушете добре с хартиени кърпи.

7. В малък съд изсипете продуктите от сместа за намазване и ги разбъркайте за да се смесят добре. Поставете пилето в тавичка и с четка го намажете с получената смес. Печете за 10 минути в силно загрята фурна за да се получи хрупкава коричка.

СЪВЕТ

Разрежете пилето на две през гърба, за да не остане голямо количество въздух в плика при вакуумирането. Внимавайте с острите кости, които са останали след разрязването да не пробият плика. С добавянето на звездния анасон и канелата искам да предам азиатски вкус на пилето, но ако не Ви допадат като подправки – не ги слагайте. Не гответе за по-малко от 7 часа, защото бутчетата ще останат жилави. Вместо във фурна може да запечете готовото пиле на силно загрята скара или на BBQ за да придобие характерен аромат и вкус.

цяло пиле су вид- sous vide
цяло пиле су вид

 

цяло пиле су вид- sous vide
..срежете го с ножица за пиле през гърба.

 

цяло пиле су вид- sous vide
прибавете звездния анасон, канелата и вакуумирайте.

 

цяло пиле су вид- sous vide
температурни-времевия модел на готвене,

 

цяло пиле су вид- sous vide
след 7 часа във водната баня на су вида.

 

цяло пиле су вид- sous vide
намажете пилето със приготвената смес.

 

цяло пиле су вид- sous vide
готово за запичане.

 

цяло пиле су вид- sous vide
цяло пиле су вид- sous vide

 

цяло пиле су вид- sous vide
……беше сочно.

 

+++++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++