Архив на категория: олио

БАВНО ГОТВЕНЕ – АГНЕШКО С ПРАЗ

Температурите и времето, които се използват при Бавното готвене са близки до Су вид готвенето. Ето вижте:
-Су вид от 54.5° до 67° С,
-Нискотемпературно готвене от 68° до 85° С,
-Бавно готвене от 86° до 110° С.

Защо да готвим бавно?

Защото така ще:

  • Запазите ценните витамини и минерали в храните;
  • Имате по-вкусна храна, в която ще са запазени естествените сокове и не е прегоряла;
  • Спестите пари и време;
  • Бъдете модерни.

Всъщност бавното готвене е изначален подход, който съвремието преоткрива. Само се замислете, че някои традиционни български ястия се приготвят по 2-3 дни. Например истинското чеверме. Агнето се маринова 1-2 денонощия и се пече цял ден върху жар от огън, горял цяла нощ. А който е опитал истинско чеверме, никога не забравя вкуса му.

Защо се запазват хранителните вещества?

Защото храната се приготвя на много ниска температура, която рядко надвишава 110 градуса, а при някои ястия е дори 60-70 градуса. За сравнение витамините и минералите започват да се разпадат при температури над 150-160о С.

Как храната става по-вкусна?

Като не се подлага на температурни стресове. Така продуктите се сготвят постепенно, не се изсушават рязко, не прегарят и се запазват естествените им сокове. Ако готвите с подправки, им давате достатъчно време да освободят ароматите си и да овкусят ястието.

Модерно ли е?

Категорично да. Все повече професионални и хоби-готвачи ползват специални уреди за бавно готвене. Но дори и да нямате такива, може да си закупите от нашият е-магазин: www.shop.sousvide.bg .

Днес съм решил да Ви представя една рецепта за Бавно готвене на агнешко с праз. Този път няма да я готвим на Су вид, а по традиционен начин Бавно готвене в троянски глинен гювеч.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
(за 4 литров гювеч:
https://shop.sousvide.bg/produkt/троянски-гювеч-за-бавно-готвене-4-литр/ )

2 кг. агнешко месо
0.500 кг. праз лук
0.200 кг. печурки
0.070 кг. девесил – листа и дръжки
0.100 кг. пресен чесън
0.100 мл. олио
0.200 мл. бира
0.005 кг. подправка „Гергьовче” на SoGood
0.010 кг. сол
0.020 кг. брашно
0.010 кг. червен пипер
20 зърна черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
1. Подгответе си продуктите. Измийте месото със студена вода и го подсушете добре. Нарежете го на порции. Обелете праз лука и гъбите. Нарежете праза на тънки полумесеци, а гъбите на половина. В купа смесете олиото, солта и червения пипер и брашното. Разбъркайте. Прибавете месото и хубаво го разбъркайте за да може подправките да го покрият отвсякъде.
2. Намажете троянският глинен гювеч отвътре с олио. На дъното сложете дръжките от девесила и върху него започнете да редите, ред месо, ред праз лук, прибавете листа девесил, зърна черен пипер, скилидки от пресния чесън и отново повторете докато се свърши месото и лука.  Полейте с бирата и захлупете с капака.
3. Сложете в студена фурна и настройте  на 100о С за 10 часа. СЪВЕТ
Препоръчително е да работите с прясно агнешко месо. Синият печат означава, че месото е българско, а червеният, че е вносно. За това ястие избрах част от предното бутче и част от ребрата. Както забелязвате освен бирата не слагам друга течност, защото месото и лука ще си пуснат соковете.  Ако нямате троянски глинен гювеч за бавно готвене, може да си поръчате от нашият е-магазин:
https://shop.sousvide.bg/produkt/троянски-гювеч-за-бавно-готвене-4-литр/

Материалът БАВНО ГОТВЕНЕ – АГНЕШКО С ПРАЗ е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

РИБА ТОН КОНФИ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 50.5°С /123°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 2 часа.

Със сигурност много от Вас не харесват консервите от риба тон, които се продават в момента в магазините. Аз също не ги харесвам, затова реших да си направя риба тон… но конфи. Така запазих вкуса на тона, но вкарах и още аромати, които подсилиха и вкуса на цялата композиция. И после като завършек на салатата, рибата тон конфи беше чудесна.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

300 гр. риба тон

50 гр. сол

50 гр. захар

½ лимон разрязан на 3 резена

3 бр, скилидки чесън необелени

3 бр. дафинови листа

6 бр. зърна бахар

12 бр. зърна черен пипер

1 к.л. зърна кориандър

Дръжки от копър

Зехтин или олио

3 бр. бурканчета с винтови капачки

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Подсушете рибата добре. Смесете солта със захарта и я нанесете по всички страни на парчето тон, за да полепне добре. Оставете в хладилник поне за 3 часа да се марнова  рибата и да поеме от солта и захарта.
  2. Настройте  Вашият су вид уред на 50.5°С /123°F/.
  3. Измийте рибата със студена вода и я подсушете добре с хартиени кърпи. Нарежете я на кубчета поне 2х2 см.
  4. В буркан започнете да редите резен лимон, риба, дръжки от копър, дафинов лист и добавете зърната черен пипер, бахар и кориандър.
  5. Допълнете бурканчето със зехтин (или олио), като не го пълнете до ръба, а оставете да има разстояние около 1 см. Завийте капачката, но не затягайте прекалено много, за да може да излезе въздухът, когато се нагрее и разшири.
  6. Гответе за 2 часа на 50.5°С /123°F/.
  7. Когато таймерът на су вида изключи, приберете бурканчето в хладилник и изчакайте поне 24 ч. преди да го консумирате. Така ще имате по-наситен вкус на рибата тон. После може да сложите парчетата тон конфи върху зелена салата или върху брускети, а зехтина може използвате за овкусяване  на салати.

СЪВЕТ

Поради факта, че тук трудно се намира прясна риба тон, ще трябва да работите със замразени парчета  такава. Оставете я от предната вечер да се размрази в хладилника, а не я киснете, защото ще поеме много вода. Мариноването със суха смес е важен етап при конфи, за да може продукта да поеме необходимото количество сол и да не е безвкусен след маслената баня. Такова сухо мариноване правихме и при патешките бутчета конфи. Рибата може да я нарежете или на кубчета, или на правоъгълници, както Ви позволява парчето. Дали да бъде 1 или 3 бъркана, дали с олио или зехтин – решете сами. Става във всякакви варианти. Само не пълнете с олио до горе, а оставете да има разстояние, защото при термичната обработка и олиото и въздухът ще се разширят. Така въздухът ще започне да излиза на балончета. Не случайно съм избрал този температурно-времеви модел на готвене. Така рибата става сготвена, но нежна и спокойно може да се консумира и от хора, които не харесват сурова риба. Много добър завършек е към зелената салата, където и придава различен, но не натрапчив  морски вкус.

Риба тон конфи в sous vide
Необходимите продукти за Риба тон конфи в sous vide
Риба тон конфи в sous vide
Сухо мариноване със сол и захар в равни количества.
Риба тон конфи в sous vide
Нарежете на кубчета или правоъгълници, както позволява парчето.
Риба тон конфи в sous vide
…наредете продуктите в 1 или повече бурканчета.
Риба тон конфи в sous vide
Температурно-времеви модел на готвене.
Риба тон конфи в sous vide
…във водната баня на су вида
Риба тон конфи в sous vide
Риба тон конфи в sous vide

Материалът РИБА ТОН КОНФИ В SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

„БЬОФ СТРОГАНОВ“ С ТЕЛЕШКО БОНФИЛЕ НА SOUS VIDE, ВЪРХУ КАРТОФЕНА ГОФТЕТА СЪС СПАНАК

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 58
°С
/136.4
°F/.

ВРЕМЕ
НА ГОТВЕНЕ – 02:00
часа.

За
предстоящата „руска вечер“, трябваше
да подготвя нещо традиционно, а какво
по-добро от класическото ястие, познато
из целия свят като „Бьоф Строганов“!
Разбира се аз преработих рецептата,
като замених традиционното запържване
на месото с приготвянето му на ниска
температура в Sous Vide. Замених
и традиционната подложка от ориз или
спагети с една картофена гофрета със
спанак. Много съм доволен от резултата
и с удоволствие споделям рецептата с
Вас. 🙂

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
1 порция)

200
гр. телешко бонфиле

½
глава лук

60
гр. печурки

1
бр. кисела краставичка

30
гр. масло

2+2
с.л. олио

100
мл. телешки бульон

100
мл. готварска сметана

20
мл. бяло вино

1
с.л. доматено пюре

1
ч.л. дижонска горчица

2
к.л. кафява захар

1
к.л. сол

1
к.л. прясно смлян черен пипер

(за
гофрета)

80
гр. сварен картоф

6
листа спанак нарязани на ситно

20
мл. готварска сметана

1/3
к.л. подправка „Градина“ на SoGood

1
бр. яйце

20
гр. разтопено масло

сол

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на 58°С
/136.4°F/.

2.
Овкусете телешкото бонфиле със сол и
черен пипер, сложете го в плик, прибавете
2 с.л. олио и вакуумирайте.

3.
Гответе за 2 часа на 58°С
/136.4°F/.

4.
Докато бонфилето се готви, нарежете
лука, гъбите и краставичката.

5.
Направете си гофретата, като към пюрирания
картоф добавите солта, подправката
„Градина“, сметаната и разтопеното
масло, като непреставате да бъркате
сместа. Накрая добавете яйцето и хубаво
разбъркайте до получаването на хомогенна
смес. Прибавете нарязания спанак и
отново разбъркайте. Намажете загрятия
гофретник с мазнина и изсипете сместа.
Печете докато гофретата получи загар
и се отлепи от формата в гофретника.
Преместете я в чинията, която сте
подготвили за сервиране на ястието.

6.
В тиган разтопете маслото заедно с 2
с.л. олио и запържете лука и гъбите,
прибавете виното и оставете да се изпари
алкохола. После добавете кафявата захар,
доматеното пюре, дижонската горчица,
солта, като разбърквате за да се смесят
подправките. Добавете бульона и накрая
сметаната, черния пипер и киселата
краставичка. Оставете на слаб огън, за
да се сгъсти соса.

7.
Когато бонфилето е готово, извадете го
от плика и нарежете на тънки филийки.
Затоплете соса в тигана и после го
махнете от огъня. Към него прибавете
нарязаното бонфиле, разбъркайте за де
се покрият всички парченца със сос и ги
подредете върху гофретата, като ги
залеете с останалия в тигана сос. Поръсете
с магданоз.

СЪВЕТ

Това ястие най-добре става с телешко бонфиле, макар че са ни познати много варианти с всякакъв вид месо включително и риба. Увеличил съм времето за готвене в су вида, защото не правя допълнителна топлинна обработка на бонфилето. Така то остава изключително нежно и меко. След като го поставите в топлия сос, в никакъв случай не го връщайте отново на котлона, защото може да го пресготвите! Ако не разполагате с подправката „Градина“, може да си я поръчате от нашия интернет магазин, а и да разгледате интересни чинии за вашата презентация. 😉

Бьоф Строганов sous vide
Бьоф Строганов sous vide, необходимите продукти.
Бьоф Строганов sous vide
Температурно-времеви модел за Бьоф Строганов sous vide.
Бьоф Строганов sous vide
Запържете в масло лука и гъбите, без да ги препържвате.
Бьоф Строганов sous vide
..прибавете и сметаната.
Бьоф Строганов sous vide
…нарежете на тънки филийки сувидираното бонфиле.
Бьоф Строганов sous vide
Един от вариантите за сервиране е за основа да се сложат талиатели или сварен ориз.
Бьоф Строганов sous vide
Моят вариант на Бьоф Строганов sous vide с картофена гофрета със спанак.
Бьоф Строганов sous vide
Бьоф Строганов с телешко бонфиле на sous vide върху картофена гофрета със спанак.
Бьоф Строганов с телешко бонфиле на sous vide върху картофена гофрета със спанак.
Бьоф Строганов с телешко бонфиле на sous vide върху картофена гофрета със спанак.

Материалът „БЬОФ СТРОГАНОВ“ С ТЕЛЕШКО БОНФИЛЕ НА SOUS VIDE, ВЪРХУ КАРТОФЕНА ГОФТЕТА СЪС СПАНАК е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

САЛАТА ОТ ОХЛЮВИ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 68°С /154.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 7 часа.

Преди година правих охлюви на sous vide, но сега реших да допълня рецептата, като напиша и за довършването на ястието след су вида. Малък проблем се оказа не приготвянето, а това в коя категория да го поставя. От часовете ми по биология знам, че охлювите са клас: коремоноги, тип: мекотели. Представителите са предимно морски обитатели, но някой от охлювите са единствените от тази група, които са минали към сухоземен живот. Този роднински факт  🙂 определи и тяхното позициониране в категорията „Риби и морски”.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

300
гр. изчистени
охлюви

1
бр. клонче девесил

1 к.л. риган

1 гр. сол

20
гр. масло

50
мл. бяло вино

(за
довършване)

50
гр. масло

1
с.л. олио

40
мл. бяло вино

50
гр. пресни печурки

2 с.л. прясно изцеден лимонов сок

10 гр. бейби спанак

1 бр. клонче девесил

3 бр. клончета копър

2
бр. пресен лук

1
бр. пресен чесън

½
к.л. сол

½
к.л. прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 68°С /154.4°F/.
  2. Измийте охлювите, подсушете ги и сложете в плик. Прибавете стеблата от девесил, ригана, солта, маслото и бялото вино. Вакуумирайте.
  3. Гответе 07:00 часа на 68°С /154.4°F/.
  4. Когато таймерът на су вида изключи, извадете охлювите и ги отцедете.
  5. В тиган разтопете маслото заедно с 1 с.л. олио, нарежете и запържете бялата част от пресния чесън, добавете и нарязаните гъби. Прибавете охлювите и продължете да запържвате, като ги разбърквате. Добавете виното и последователно прибавете нарязания пресен лук и листата девесил, останалите нарязани листа пресен чесън, бейби спанака, солта и черния пипер, лимоновия сок като разбърквате за да се смесят равномерно всички продукти. Като се има предвид, че правим топла салата, а не основно ястие, не трябва да препържваме зеленчуците. Достатъчно е да се разбъркат няколко пъти за да се сотират.
  6. Ако няма да консумирате охлювите непосредствено след готвенето им в су вида, тогава ги охладете в ледена баня (както са във вакуумирания плик), и после ги съхранявайте в хладилник или фризер.

СЪВЕТ

Охлювите за тази рецепта трябва да са без черупките и вътрешните органи. Използва се само така наречения „крак” на охлюва. Такива охлюви от вида Helix Aspersa Maxima, може да си закупите от моите приятели от фирма „Перлескарготс” ООД, от сайта им www.perlescargots.com и GSM: 0878252151. Дори да сте ги купили изчистени, само на крак, Ви препоръчвам да ги натъркате и измиете няколко пъти със сол и оцет, за да премахнете колкото е възможно слузта.  Само да припомня, че виното трябва да го загреете предварително и после да го охладите преди да го сложите в плика с охлювите. Не запечатвайте топли продукти! Бейби спанака може да се замени с обикновен спанак, а ако девесила е пресен, откъснете листата от двете клончета и ги оставете за довършването на ястието, а стеблата сложете в плика. Аз във фризера винаги имам замразени стебла девесил, бих Ви препоръчал и на вас, есента да си наслагате в плик и да си замразите.

Охлюви Sous Vide
Охлюви Sous Vide. Необходимите продукти
Охлюви Sous Vide
Сложете в плик и вакуумирайте.
Охлюви Sous Vide
…запържете в масло пресния чесън и гъбите.
Охлюви Sous Vide
….добавете охлювите и другите съставки.
Охлюви Sous Vide
Охлюви Sous Vide
Охлюви Sous Vide
Охлюви Sous Vide
Охлюви Sous Vide
…брошура на фирмата, която отглежда и продава охлюви.

Материалът САЛАТА ОТ ОХЛЮВИ SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

Свински врат-цяло парче

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ –
68°С
/1
54.4°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 24:00 часа.

Винаги съм се
впечатлявал от печено цяло парче свински
врат! Има нещо величествено в гледката,
а и вкусът е много по-изискан от
обикновената вратна пържола. Месоядците
веднага ще направят разлика между врата
приготвен на Sous Vide и после
запечен, и …само печения във фурна
свински врат. Изключително меката и
сочна консистенция на месото след Су
вида ще направи резултата 1:0 необратим.
🙂

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

1 цяло парче
свински врат около 2.5 кг.

18 гр. сол

9 гр. прясно смлян
черен пипер

7 бр. дафинов
лист

8 гр. „Пиги“-
SoGood

30 гр. олио

1 бр. морков

пушен барбекю
сос (за глазиране)

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте
Вашият су вид на 68°С
/154.4°F/.

2.
Измийте свинският врат със студена вода
и го подсушете с хартиени кърпи.

3.
Изрежете ако има висящи парчета от
месото, така че да придобие добра и равна
форма.

4.
Нарежете моркова на клинове и шпиковайте
месото.

5.
С кухненски канап привържете месото
така, че то да придобие равна и стегната
форма.

6.
Овкусете месото със солта и подправките,
като го покриете с тях от всички страни.

7.
Сложете в плик, разпределете дафиновите
листа и полейте с олиото. Вакуумирайте.

8.
Гответе за 24 часа на 68°С /154.4°F/.

9.
След като таймерът на су вида изключи,
извадете месото от плика и го попийте
с хартиени кърпи. Сложете го в тава,
намажете хубаво месото с пушения барбекю
сос и запечете на 220°С за 10 мин. колкото
да хване хубава коричка,

СЪВЕТ

Не изрязвайте тлъстите парчета от врата, защото после при запичането ще доовкусят месото като му предадат вкус и аромат. Може да шпиковате и с чесън, но препоръчвам не повече от две скилидки в двата края, защото във вакуумирания плик ароматът му се увеличава значително. Ако много харесвате аромата на чесъна, може да сложите в плика отстрани на месото няколко скилидки, които са предварително запечени заедно с обелките, така ще имате по-нежен аромат. След запичането веднага може да консумирате месото, но имайте предвид, че когато е топло трудно се реже на равни филии и понеже е много меко и сочно може да се рони. Другият вариант е да го оставите за 1 час във фризера за да се охлади и стегне и тогава ще може да го нарежете без проблем на равни парчета. И при двата случая не забравяйте да отстраните предварително кухненския канап. Така нарязаните и изстинали парчета може да си ги вакуумирате и съхраните в хладилник или фризер. Във всеки един момент ще имате готови заготовки, с които много бързо може да направите ястие, ако Ви изненадат неканени гости. 😉

Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide. Продукти.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide. Вакуумиране.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide. Температурно-времеви модел.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide запечен след су вид.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide сочен и мек.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide, нарежете парчето на стекчета и си ги вакуумирайте по отделно.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат – стекче от цялото парче в Sous Vide.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат- стекчета от цялото парче в Sous Vide.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Това остана от стекчетата от свински врат-цяло парче в Sous Vide след вечерята. 🙂

Материалът Свински врат-цяло парче е публикуван за пръв път на SousVide.bg.