Архив на категория: пармезан

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 63⁰С /145.4⁰F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 1 час.

Дамата, която днес Ви представям в „Рецепти от приятели“ е родена в Карлово, но от пет години живее в Бавария. Завършила е икономическа информатика, но кулинарията винаги и е била страст. Нейният блог „Готвенето като хоби“ https://gotvenetokatohobi.blogspot.com/ има над 17 хиляди последователи, но често хобито се превръща в професия. В момента работи в една баварска месарница, като основното и задължение е да приготвя специалитети от сурово месо, да ги презентира и продава на клиентите, например Cordon Bleu, стекове, пълнен свински врат, пилешки гърди по хавайски, телешки руладини, пуешки гърди с праскови, шишчета от агнешки филета със сини сливи и т.н. Заобиколена от толкова много качествено месо, започва да работи със Sous Vide, който се оказва и новата и страст. Представям Ви моята добра приятелка Стоянка Савова с рецептата за „Пуешки кюфтета Sous Vide с три вида сирена.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
Стоянка Савова с нейните „тигри“.

За 12 броя
са ни необходими:

600 гр. кайма
от пуешки гърди,
1 яйце, 1/3 ч.ч. галета,
1/2
ч.ч. крема сирене,
1/3 ч.ч. настърган
пармезан,
12 кубчета моцарела (с
големина около 2 см),
1 скилидка чесън,
сол и черен пипер.
За довършването
на тиган ни трябват още 1 с.л. масло и 1
с.л. зехтин.

Настройваме
су вид-а на 63⁰С
/145.4⁰F/.

Смесваме
всички продукти (освен маслото, зехтина
и моцарелата) в голяма купа и разделяме
на 12 равни части. Оформяме големи кръгли
топчета, като в средата на всяко слагаме
по едно кубче моцарела. Получените
кюфтета се получиха малко по-малки от
топки за тенис. Разпределяме ‘топките’
в няколко плика, вакуумираме или потапяме
във водата използвайки метода на
водоизместимост. Настройваме таймера
на 1 час. След като времето изтече
изваждаме кюфтетата от плика и ги
подсушаваме. В тиган на средна степен
разтопяваме маслото и добавяме зехтина.
Запържваме по 1 мин. от всяка страна.
Готовите кюфтета сервирах с домашно
приготвен доматен сос с босилек. Вие
може да опитате с друг сос по ваш избор.

P.S. След като извадите кюфтетата от водната баня може да ги охладите в купа с лед за около 30 мин., след което може да се съхранят в хладилник за около седмица. При последващо затопляне на ястието използваме 63 °С/ 30 мин.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…необходимите продукти
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…оформяне на „топките“
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
Температурно-времеви модел на готвене.
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…запечете ги в тиган.
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА

Материалът ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО

ТЕМПЕРАТУРА НА
ГОТВЕНЕ –
60°C
/1
40°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:
25
часа.

Приятелят,
който показва тази рецепта за Вас
читателите на SousVide.bg
е
готвач. Той от 20 години е в кухнята на
престижни ресторанти, като последните
5 години работи
в Германия в различни пет звездни хотели
като Парк
Хотел
Golden Tulip,Das Weißblick. След
завръщането си в България през 2017 г.
става главен готвач на Резиденция Ла
Мер Варна. По настоящем е главен готвач
на Стек Хаус Норма Бургас и ресторант
Лазурен бряг Созопол.

Представям Ви моя добър приятел шеф Дани Маджаров.

РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
1 порция)

1
бр. филе от лаврак

2
бр. скариди

ментово
песто

пюре
от цвекло

масло

за
ментовото песто:

листа
от мента

сол

зехтин

кедрови
ядки

пармезан

галета

лимонов
сок

за
пюрето от цвекло:

1
глава цвекло

сол

сметана

масло

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Поставете всичките продукти за ментовото
песто в блендер и блиндирайте.

2.
Обелете цвеклото и нарежете на ситно.
Сварете до омекване. Изцедете водата
сложете цвеклото в блендер заедно със
солта, маслото и сметаната. Блиндирайте.

3.
Почистете филето от костите. Намажете
го с ментовото песто, сложете ситно
нарязаните скариди и навийте на руло.
Стегнете с кухненски канап. Вакуумирайте.

4.
Гответе в су вид на 60°Cза 25 минути.

5. След като е готово ролето се запечатва в масло на тиган. Сервира се върху пюрето от цвекло с декорация по ваш избор.

РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО

РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО ПРИГОТВЕНО ОТ ШЕФ ДАНИ МАДЖАРОВ

БРОКОЛИ С ПАРМЕЗАН

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 84°С /183.2°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:50 часа.

За любителите на зеленчуците и здравословната храна, в която няма нищо пържено, предлагам тази лесна, но много вкусна рецепта.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

500 гр. пресни броколи

2 бр. консервирани печени червени чушки

1 бр. скилидка чесън /нарязана на шайби/

1 к.л. едрокристална сол

1 к.л. прясно смлян черен пипер

20 гр.+10 гр. масло

30 гр. прясно настърган пармезан

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 84°С /183.2°F/.

2. Нарежете броколите на розички. Измийте ги със студена вода, изцедете и ги подсушете добре.

3. Сложете ги в плик и прибавете солта, черният пипер, ½ от чесъна и 20 гр. от маслото. Вакуумирайте или използвайте метода на Архимед за да премахнете въздуха от плика.

4. Нарежете чушките на ивици. Сложете ги в друг плик, прибавете останалата ½ от чесъна и 10 гр. от маслото. Вакуумирайте.

5. Настройте таймера за време на су вида на 50 минути и сложете само плика с броколите. Гответе на 84°С /183.2°F/, докато таймерът покаже, че остават 20 минути, тогава сложете и вторият плик с чушките.

6. След като таймерът на су вида изключи, извадете двата плика /с броколите и с чушките/. Отворете ги и изхвърлете течността, която се е отделила при готвенето. Подредете готовите броколи и чушки в затоплена купа и поръсете отгоре обилно с настъргания пармезан все още топлите зеленчуци. Сервирайте.

СЪВЕТ

Когато избирате броколите, гледайте да не са прецъфтяли, а да са с хубав зелен цвят. Желателно е чушките в буркана да са без оцет и олио, а в собствена марина. Може да използвате и прясно печени червени чушки. Обърнете внимание, че двата плика се готвят на една и съща температура, но за различно време – броколите за 50 мин., а чушките за 20 минути.

БРОКОЛИ С ПАРМЕЗАН
…към необходимите продукти трябва да добавим черен пипер и пармезан, които се виждат на последващите снимки.

 

БРОКОЛИ С ПАРМЕЗАН
…нарежете броколите на розички, а чушките на ленти.

 

БРОКОЛИ С ПАРМЕЗАН
запечатайте в два различни плика броколите и чушките.

 

БРОКОЛИ С ПАРМЕЗАН
Температурно-времеви модел на готвене.

 

БРОКОЛИ С ПАРМЕЗАН
Моята презентация на БРОКОЛИ С ПАРМЕЗАН.

 

БРОКОЛИ С ПАРМЕЗАН
БРОКОЛИ С ПАРМЕЗАН

 

++++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++

ПИЛЕШКИ БОНФИЛЕНЦА С ПАРМЕЗАН

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

За да запазя пилешките бонфиленца крехки и сочни, реших да ги поставя в смес от прясно мляко и пармезан, и да не ги подлагам на вторична топлинна обработка след изваждането им от топлата вана на су вида.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

3 бр. пилешки бонфиленца

15 гр. Parmigiano Reggiano +5гр.за поръсване

10 гр. Sause Qattro Formaggi на Knorr

120 мл. прясно мляко

50 гр. масло

Едрокристална сол

Прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 65°С/149°F/.

2. Измийте със студена вода бонфиленцата и ги подсушете добре с хартиена кърпа.

3. Овкусете ги леко със сол и прясно смлян черен пипер.

4. Сложете ги в плик и прибавете 15 гр. настърган пармезан, 10 гр. от продукта на Кнор -четири сирена и 120 мл. прясно мляко. Вакуумирайте.

5. Гответе за 01:00 час на 65°С/149°F/.

6. След като таймерът изключи, извадете плика от водната баня на су вида.

7. В загрято тиганче излейте млечната течност от плика, добавете маслото и разбърквайте докато соса се посгъсти.

8. Аранжирайте в чиния готовите пилешки филенца и ги полейте с готовия сос. Поръсете ги с останалата част от пармезана.

СЪВЕТ

Обикновено 3 бр. бонфиленца с достатъчни за една порция, но ако Вашите са по малки може да прибавите още едно. Бъдете много пестеливи със солта, защото продукта на Кнор съдържа по-голямо количество сол, а и пармезана също е солен. Ще Ви бъде трудно да вакуумирате, ако нямате професионална камерна вакуум машина, която може да запечатва течности. В такъв случай може да използвате метода на Архимед за водоизместимостта, като потопите плика във водната баня на су вида и след като въздухът бъде изтласкан нагоре с щипка да прикрепите горната част на плика към стената на ваната. Така чрез този метод съдържанието в плика ще остане без въздух и под нивото на водата. Относно соса французите са казали: колкото повече масло, толкова по-добре. Ако не Ви се сгъстява соса, сложете още масло. 🙂 Гарнитурата я оставям на Ваш избор – каквото харесвате или каквото имате. 🙂

Пилешки бонфиленца с пармезан
Необходимите продукти.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
…настържете на ситно пармезана.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
поставете всички съставки в плика и вакуумирайте. Ако не използвайте метода на Архимед.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
…температурно-времеви модел на готвене.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
…филенцата вече са готови, подгответе си гарнитурата.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
…от млечната течност си направете соса. Сгъстете го с масло.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
…моята презентация е с варен картоф в средата.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
Пилешки бонфиленца с пармезан.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
Пилешки бонфиленца с пармезан, картоф, чери домати, каперси и лукчета в малинов сироп.

 

+++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++