Архив на категория: пилешко месо

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ –
74°С/165.2°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
02:00
час.

Вдъхновен от моите приятели шеф Дани Спартак и шеф Станимир Калинов, които готвиха при Гала класическото френско ястие COQ AU VIN, реших че мога да адаптирам рецептата за Sous Vide. Искам от самото начало да поясня, че рецептата, която Ви предлагам по долу не е оригиналната за COQ AU VIN. Тази съм я адаптирал за Sous Vide, като съм използвал основните елементи от оригинала за да направя френското петле приготвено на Sous Vide по-вкусно …но и да я има френската нотка в ястието. 😉

шеф Дани Спартак, Гала и шеф Станимир Калинов

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
4 порции)

2 бр.
френско петле

250
мл. бяло вино

1
глава лук

4
клонки розмарин

½
ч.л. черен пипер на зърна

1
к.л. сол

1
щипка захар

4
с.л. зехтин

(за
яхнията)

200 гр.
гъби

150
гр. пушен бекон

200
мл. бульон

50
гр. краве масло

2
бр. моркови

1
глава лук

½
глава целина

200
мл. червено вино

4
скилидки чесън

3
бр. дафинов лист

1
ч.л. мащерка

1
ч.л. черен пипер на зърна

1
к.л. сол

1
с.л. брашно

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на
74°С/165.2°F/.

2. В
касерола загрейте виното до завиране.
Варете около 1 минута за да се изпари
алкохолът. Прибавете изчистената и
разрязана на четири глава лук, черният
пипер, солта, розмарина и щипка захар.
Махнете от огъня и оставете да се охлади.

3.
Изчистете петлетата от останала перушина
и твърди тела. Разрежете ги на по две
половини. Измийте ги със студена течаща
вода, като премахнете остатъците от бял
дроб и съсирена кръв останали от
вътрешната страна на ребрата до гръбнака.

4.
Подсушете разполвените петлета добре
с хартиени кърпи. Сложете ги в плик.
Прибавете в плика по една супена лъжица
зехтин, по една четвърт от лука, клонче
от розмарина, зърна от черния пипер и
разпределете изстиналото вино в
пликовете. Вакуумирайте.

5.
Гответе за 02:00 часа на 74°С/165.2°F/.

6.
Докато петлето се готви на ниска
температура си подгответе продуктите
за яхнията. Обелете моркова и целината,
нарежете ги на шайби, сложете ги в плик
с малко зехтин и сол, вакуумирайте и
сложете в друг су вид за 1 час на 82°С.

7.
Обелете гъбите и нарежете на шайби,
бекона на ленти, лука и чесъна на ситно.

8.
След като таймерът на су вида изключи,
извадете плика с морковите и плика с
порционираните петлета. Запечете
петлетата на тиган в разтопено масло и
малко олио. Извадете и ги оставете
настрана.

9. В
останалата мазнина в тигана запържете
бекона, после го извадете и също оставете
настрана.

10. В
тигана с останалата мазнина запържете
лука, чесъна, гъбите. Деглазирайте с
виното. Към запържените гъби прибавете
моркова и целината, дафиновите листа,
черния пипер солта, мащерката и бульона.
Размийте брашното с малко вода и го
прибавете към продуктите в тигана.
Накрая прибавете изпържения бекон.
Оставете всичко да поври.

11.
Ако разполагате с по-голям тиган прибавете
петлетата да постоят за кратко в соса
преди да сервирате.

СЪВЕТ

За приготвянето на петлетата нарочно използвах бяло вино, за да останат бели и да се открояват на фона на тъмния сос, за който използвах червено вино както е по оригиналната рецепта, макар че в някой региони на Франция ястието се приготвя изцяло с бяло вино. Ако не разполагате с френски петлета може да направите ястието с бутчета. Изчистете добре петлетата от остатъците на бял дроб и съсирена кръв, защото както знаете субпродуктите понякога отделят неприятен аромат, който остава в плика. Ако нямате втори су вид на разположение, тогава сложете плика със зеленчуците при пликовете с петлето. Температурата наистина е по-ниска, но пък времето ще компенсира. Оставете ги и тях за 2 часа. Ако ползвате сух бульон, внимавайте със солта.

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
необходимите продукти за френско петле
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
…оставете маринатата да изстине,
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
..вакуумирайте
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на френско петле.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Необходимите продукти за яхнията.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Моята презентация на ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

Материалът ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ПИЛЕШКИ БАЛОТИН

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
01:00
час.

След
като харесах рецептата за балотини от
Давид Скоко, който я направи по традиционен
начин, си рекох „..това ще стане и на су
вид..“ Веднага промених температурата
и времето, като направих модел за
нискотемпературно приготвяне на
балотините. Изпробвах ястието върху
едни германци – гости на шефа, които
останаха силно впечатлени от мекотата
и сочността на пилешкото месо и оставиха
празни чинии, което за мен е показателно,
че съм успял с рецептата, която предоставям
и на Вас.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за 1 порция)

1 бр. пилешко филе

2 бр. слайс прошуто

50 гр. бейби спанак

2 с.л. зехтин

½ к.л. едрокристална сол

½ к.л. черен пипер

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на
65°С/149°F/.

2.
Сотирайте бейби спанака и го оставете
настрани за да изстине.

3.
Измийте пилешкото филе със студена вода
и го подсушете добре с хартиени кърпи.
Изчистете го от ципи, жили и хрущяли ако
има останали такива. Разрежете го на
две, но не до края. Изрежете острия връх
и срещуположните на него части, така че
да се получи относително добре оформено
парче. Покрийте го с фолио и леко го
начукайте, като гледате да не го
прекъснете.

4.
Поставете го върху лист домакински
стреч фолио. Овкусете го със сол и черен
пипер, поставете сотирания спанак и
върху него прошутото. Дигнете четирите
краища на фолиото и завийте на балотин.
Стегнете с кухненски канап.

5.
Гответе за 01:00 часа на 65°С/149°F/.

6.
След като таймерът на су вида изключи,
с щипка извадете балотина от водната
баня. Премахнете фолиото и отделилата
се течност при готвенето. Запечатайте
балотина на силно загрят тиган и
сервирайте с предпочитани сос и гарнитура.

СЪВЕТ

От Вас зависи колко ще са големи балотините, може да ги направите един по-голям (както аз направих) или два по-малки. Количеството на спанака може също да се променя в зависимост от това каква плънка искате – по-малка, или по-голяма. Ако не разполагате с прошуто може да го замените с бекон.

ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…необходимите продукти.
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…разрежете на две филето и го начукайте през фолио
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
овкусете, сложете от сотирания спанак и от прошутото /или бекона/
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…оформете балотините и завържете края с канап.
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на балотините в су вид.
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…разрез на готов балотин от пилешко месо.
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…моята презентация на ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
ПИЛЕШКИ БАЛОТИНИ SOUS VIDE

Материалът ПИЛЕШКИ БАЛОТИН е публикуван за пръв път на SousVide.bg.