Архив на категория: пюре от броколи

13 ГАРНИТУРИ В SOUS VIDE

Подбора
на гарнитурата е важен елемент от
цялостната презентация на ястието.

Представям Ви 13 гарнитури приготвени на Sous Vide, които може да използвате както самостоятелно, така и като част от многокомпонентна гарнитура.

РР. В началото бяха 13 предложения, но продължавам да добавям нови идеи, така че броят им ще нараства…. 🙂

Вижте нашите
предложения за гарнитури в sous
vide, подредени по азбучен ред:

аспержи – https://sousvide.bg/2017/03/23/аспержи-в-ароматно-масло/

броколи – https://sousvide.bg/2018/10/16/броколи-с-пармезан/

брюкселско зеле – https://sousvide.bg/2019/05/20/гарнитури-в-sous-vide-брюкселско-зеле/

домати конфи –
https://sousvide.bg/2019/05/27/гарнитури-в-sous-vide-домати-конфи/

карфиол- https://sousvide.bg/2018/10/07/карфиол-су-вид/

лилави картофи – https://sousvide.bg/2017/05/30/лилави-картофи/

моркови – https://sousvide.bg/2017/07/13/моркови-във-вакуум/

манатарки –
https://sousvide.bg/2019/07/03/манатарки-в-sous-vide/

пюре от карфиол – https://sousvide.bg/2017/05/02/пюре-от-карфиол/

романеско – https://sousvide.bg/2018/08/23/романеско/

сладки картофи – https://sousvide.bg/2019/05/10/сладки-картофи-гарнитури-в-sous-vide/

сладка царевица – https://sousvide.bg/2017/07/15/сладка-царевица/

тиквички – https://sousvide.bg/2018/08/16/тиквички-су-вид/

червено цвекло – https://sousvide.bg/2017/07/12/червено-цвекло/

ПП: Очаквайте допълване на списъкът.

ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…овкусете и вакуумирайте.
СЛАДКИ КАРТОФИ - ГАРНИТУРИ В SOUS VIDE
СЛАДКИ КАРТОФИ – ГАРНИТУРИ В SOUS VIDE
КАРФИОЛ СУ ВИД
КАРФИОЛ СУ ВИД
ТИКВИЧКА Sous Vide
Зеленчуци за гарнитура приготвени в Су вид.
моркови су вид - вакуумиране
моркови су вид – вакуумиране

Материалът 13 ГАРНИТУРИ В SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ПАТЕШКИ БУТЧЕТА КОНФИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 73°С/163.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 16:00 часа.

„Конфи“ има френски корен и в превод означава „запазен“, „съхранен“. Целта е месото да се съхрани за по-дълго време. С тази техника се консервира патешко или свинско месо, като то се готви на ниска температура в собствената си мазнина. Много е важно температурата да се поддържа постоянна, защото патешкото не трябва да се пържи, за да не изтича собственият му сок. От казаното до тук се вижда, че су вид покрива всички изисквания на класическата техника конфи и затова „патешки бутчета конфи в су вид“ са сред най-популярните рецепти.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

4 бр. патешки бутчета

2 ч.л. едрокристална сол, /може и морска/

2 ч.л. счукан черен пипер, /на едро/

4 бр. дафинови листа, /натрошени/

1 с.л. мащерка

8 с.л. безсолна патешка мас

1 ч.л. чесън на прах, /по желание/

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

/предварителна подготовка/

1. Изчистете патешките бутчета от останали перушинки. Измийте ги със студена вода и ги подсушете добре с хартиени кърпи.

2. Над тавичка овкусете бутчетата, като последователно ги посипвате със сол, черен пипер, чесън на прах, мащерка и натрошените дафинови листа. Старайте се съставките да полепнат и по кожата и по месото. Наредете бутчетата в тавичката с кожата надолу, покрийте с кухненско стреч фолио и оставете за 24 часа в хладилника.

/след 24 часа/

1. Настройте Вашият су вид уред на 73°С/163.4°F/.

2. Извадете бутчетата от хладилника и с твърда четка ги изчеткайте, за да паднат по-големите парчета от подправките. С нож зарежете кожата на 2 см. откъм тънкия край на бутчето, като направите пълна обиколка около костта. Така при варенето кокалът ще се оголи и бутчето ще има по-добър вид.

3. Сложете ги в пликове и върху месото на всяко едно бутче сложете по 2 супени лъжици патешка мас. Вакуумирайте.

4. Гответе за 16:00 часа на 73°С/163.4°F/.

5. След като таймерът на су вида изключи имате две възможности: или веднага да започнете вторичната топлинна обработка или да охладите плика в ледена баня и съхраните в хладилник до 1 седмица, а във фризера до 1 година.

6. Запечете бутчетата за кратко и сервирайте топли.

СЪВЕТ

Който е пипал патешко бутче, знае че колкото и добре да е почистено, винаги има останали перушинки по него. Почистете го добре. След като ги подсушите може да набодете с вилица кожата на няколко места. Така после при запичането тя ще стане по-хрупкава. Важна роля в истинското конфи играе солта. То трябва да е леко солено, но не прекалено та да не може после да се яде от сол. 🙂 Затова го мариноваме за 24 часа със суха марината от горните подправки. Наричаме я суха марината, защото не прибавяме вода. Ако за сухата марината сте ползвали морска сол, след като ги извадите от хладилника, трябва задължително да ги изчеткате за да паднат парчетата морска сол, които не са се разтопили. В противен случай големите кристали сол ще попаднат заедно с бутчето в плика и месото ще стане много солено. Казвам го от опит, защото за проба двете бутчета бяха изчеткани, а другите две не и станаха много солени. Близнете месото, ако Ви се струва прекалено солено може първо да го измиете и после да го подсушите и сложите в плика. Ако нямате патешка мас може да ползвате олио, но трудно ще вакуумирате плика ако не разполагате с камерна вакуум машина. В този случай бих Ви препоръчал да използвате ZIP –плик и по метода на Архимед да изтласкате въздуха навън. После с щипка прикрепете края на плика за стената на ваната, за да не потъне и да не се смеси олиото с водата. Когато решите да готвите отново охладеният и вакуумиран плик с бутчето трябва да го затоплите поне за 1 час в су вид на същата температура. Вие решете каква да бъде вторичната топлинна обработка: запичане за кратко на силна скара, тиган или фурна. Аз предпочетох запичане за 8 минути на 260°С във фурна.

Внимание! Водата затоплена до 73°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

патешки бутчета конфи в су вид
патешки бутчета

 

патешки бутчета конфи в су вид
подправките

 

патешки бутчета конфи в су вид
..сухо мариноване. поставете ги с кожата надолу.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..задължително изчеткайте ако сте ползвали морска сол за сухата марината.

 

патешки бутчета конфи в су вид
с нож зарежете кожата на 2 см. откъм тънкия край.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Вакуумирайте.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Температурно-времеви модел на готвене на патешки бутчета конфи в су вид.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..след 16 часа в су вид.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..след охлаждане патешката мас се е стегнала.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..след запичане във фурна за 8 минути са придобили чудесен цвят.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Моята презентация с три вида пюре и опърлени чери домати.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Патешки бутчета конфи в су вид.

 

+++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++++++++