Архив на категория: РЕЦЕПТИ ОТ ПРИЯТЕЛИ

ПИЛЕШКО РОЛЕ В ПРОШУТО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65⁰С /149⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:50 часа.

Шеф Драго Драгиев

В „Рецепти от приятели“ днес Ви представям един млад, но доказал своите умения в кулинарията млад готвач. Шеф Драго Драгиев е завършил професионална гимназия по обществено хранене „Райна Княгиня“ в Стара Загора през 2010 г. със специалност кетъринг. След което работи в едни от най реномираните ресторанти в Стара Загора, където специализира различни видове кухня. Продължава развитието си в Пловдив, където работи в едни от най добрите ресторанти. През 2018г става главен готвач на комплекс „Фриго Пан“ Пловдив с насоченост модерна европейска кухня прилагайки собствен стил и почерк в духа на кулинарията.

Рецептата с която се представя е „Пилешко роле обвито в прошуто, пълнено със сушени домати, гриловани тиквички, картофен мус и сос сирена“, а завършеното ястие е цветно, свежо, вкусно и красиво.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(продукти за 4 порции)

Пилешко филе 0.800 кг.

Сушени домати 0.080 кг.

Прошуто 0.060кг.

Сол 0.015 кг.

Черен пипер 0.005 кг.

Гарнитура Тиквички 0.600 кг.

Магданоз 0.010 кг.

Копър 0.010 кг.

Зехтин 0.100 л.

Бял балсамов оцет 0.030 л.

Чесън 0.020 кг.

Сол 0.010 кг.

Черен пипер 0.003 кг.

Картофен мус:

Картофи 0.800 кг.

Масло 0.200 кг.

Прясно мляко 0.350 л.

Сос сирена:

Масло 0.020 кг.

Брашно 0.020 кг.

Прясно мляко 0.300 л.

Синьо сирене 0.050 кг.

Топено сирене 0.050 кг.

Пикорино 0.050 кг.

Скаморца 0.050 кг.

Хлорофилно олио:

Босилек 0.100 кг.

Олио 0.200 л.

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Пилешкото се отваря и леко се начукчва, поставя се върху 2 слайса прошуто. Вътре се слагат 2 сушени домата и се овкусява със сол и пипер. След което което се увива в стреч фолио и оформя като бонбон. Трябва да се върже здраво в двата края за да не се развие. Сувидира се на 65⁰С за 50 мин.

Тиквичката се реже по дължина, леко се грилова и се задушава веднага в предварително приготвената студена марината.

Картофен мус. След сваряването на картофа се мачка с преса добавяйки солта и топлото прясно мляко постепенно. Накрая се добавя студено маслото и се прекарва през фина цедка.

Сос сирена. Разтопява се маслото и се добавя брашното. Запържва се около 2 минути след което се добавя постепенно на тънка струя с интензивно бъркане топло прясното мляко. След като заври се добавят предварително настъргани сирената. Трябва да поври около 2 мин, след което се пасира и се прецежда.

Хлорофилно олио. Босилека се бланшира за 15 секунди, след което се шокира в ледена вода. Изцежда се добре от водата и се пасира с олиото и се прецежда през тензух.

Презентиране и сервиране на ястието.

.. рулцето обвито в прошуто е вакуумирано

…готвим в су вид на 65⁰С за 50 мин.

…соса със сирена трябва да има такава консистенция.

„Пилешко роле обвито в прошуто, пълнено със сушени домати, гриловани тиквички, картофен мус и сос сирена“

Материалът ПИЛЕШКО РОЛЕ В ПРОШУТО е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

Малцов хляб „Бородински“ със запарка приготвена на sous vide

Запарка на 65.5°
Необходимо време 5 часа

Малцов хляб „Бородински“

През 1886 г.  шотландецът Джон Монтгомъри патентова в Англия, а четири години по-късно и в САЩ, своята технология за „Приготвяне на малцов хляб“. Монтгомери заявява нов процес на захарификация, който включва продължително затопляне до подходяща температура на част от брашното за хляб, смесено с малц и вода до каша, за да може ензимите съдържащи се в малца да разградят част от нишестето до малтоза. Малтозата е един от видовете прости захариди.

По света има много видове малцов хляб. Ще ви представя направата на хляб „Бородински“. Както издава името му, това е руски малцов хляб. Хлябът се прави в шест етапа – квас, закваска, запарка, опара, тесто, изпичане. Това, което прави този хляб малцов, е процесът на запарката. По оригиналната руска рецепта отпреди ерата на съвременните фурни  част от брашното, смесено с малц, се запарва с топла вода (около 70°С) до каша и се завива с няколко одеала, за да остане кашата топла продължително време. В по-ново време руснаците го оставят  във фурна за 3 до 5 часа на 60-70°С.

Да, но аз реших да осъвременя технологията, като направя запарката на су-вид. Изчетох много и разбрах, че оптималната температура за захаризацията до малтоза е 65-67°С. Натам бе лесно. Представям ви направата на моя ръжен малцов хляб „Бородински“ стъпка по стъпка.

Необходимите продукти: Ръжено брашно, ръжено пълнозърнесто брашно, тъмен ръжен малц, семена ким, семена кориандър, вода, и евентуално сол.

Тук отварям една скоба. Солта не е задължителна. Със сол или без сол, хлябът сладни. Разбира се, без сол той сладни повече. Англичаните правят малцов хляб без сол специално за следобедния си чай, който консумират с масло. Личното ми мнение по въпроса е, че това не е хляб за всеки ден, а хляб подходящ за хайвер, пушена сьомга или друга риба, а тогава контрирането на сладникавия вкус на хляба със соления вкус на рибата позволява на консумиращия да усети пълноценно и невероятния вкус на хляба, и на рибата или хайвера.

1.Квас.

Поддържам в хладилника пшеничен квас, захранвам го и се грижа за него. Вече втора година вкъщи не купуваме хляб, а пека 1-2 пъти седмично.

В случая от пшеничения квас правя ръжен. Просто към 40г пшеничен квас добавям 20г вода и 20г пълнозърнесто брашно. Няколко часа на стайна температура и после за една нощ в хладилника. На сутринта квасът е готов:

2.Закваска

На сутринта към готовия квас добавям още по 40г пълнозърнесто ръжено брашно и вода. Разбърквам и оставям на стайна температура. От това…

…след 8 часа се получава това:

3.Заварка

Време е за същинската част от направата на хляба!

Отмервам 80г пълнозърнесто ръжено брашно…

… 25г тъмен ръжен малц…

…смилам малца на каменната мелница…

…отмервам 7г ким…

…смилам го в мелничката за подправки…

…смесвам брашното, малца и кима…

…приготвям 250г вода с температура 70°С…

…разбърквам водата и сухите съставки до хомогенна смес…

…сместа слагам в буркан, затварям го и го слагам в предварително затопления су-вид…

…при температурно-времеви модел 65.5°С за 5 часа.

Разходите може да ви се сторят много за един буркан, но моят су-вид е топлоизолиран.

Пет часа по-късно заварката е приключила и сместа е придобила тъмен цвят:

4.Опара

За да се пристъпи към следващата стъпка, запарката трябва да се охлади. И тъй като в процеса на направата на опарата се добавя вода, аз не губя време, а добавям направо в горещата заварка 60г лед. Ледът е чист, от онзи за узото, а не от другия с чешмяната вода за охлаждане на заготовките от су-вида.

Разбърквам до стопяването на леда и добавям цялата закваска. Теоретично трябва да е 160г, но нещо винаги остава по стените на буркана. В случая е 156г.

Разбърквам до хомогенна смес.

Едва след това добавям 170г пълнозърнесто ръжено брашно.

Разбърквам добре. Готовата опара завивам с фолио и прибирам в хладилника за бавно втасване.

5.Тесто

На следващия ден или 18 часа по-късно опарата е увеличила обема си и е придобила лека зърнено-балончеста структура. Време е за направата на тестото. Тъй като е третият ден от започването на хляба, а е и привечер, решавам да ускоря втасването с добавянето на по 20г. мед и кафява захар. Слагам ги в купата, в която ще бъркам тестото, добавям 80г. вода и бъркам до разтваряне.

Добавям готовата опара и разбърквам до хомогенна структура. Количеството на съставките се е увеличило, и ако досега съм бъркал на ръка, време е за миксера.

Добавям 100г пълнозърнесто ръжено брашно…

…и 70г обикновено ръжено брашно, или общо стават 170г…

…слагам брашното в миксера и само с щипка сол разбърквам. Както вече казах, солта може да е до 10г, но конкретно този хляб го предпочитам по-сладникав.

Готовото тесто:

Завивам го с фолио и го оставям да си почине за 1.5 часа на стайна температура.

Следва слагането на тестото във формата за печене, заглаждане, поръсване със семена на кориандър, притискане на семената в тестото и поръсване с бяло брашно.

Тестото заема около две трети от височината на формата. Отново завивам във фолио и оставям формата с тестото да втасва на стайна температура.

Два часа по-късно тестото се е вдигнало и опира във фолиото. Време е за печене.

И един бонус. Остана ми малко тесто и напълних две форми за мъфини.

6.Печене

В предварително загрята фурна пека по схемата: 15 минути на 220°С, 15 минути на 200°С, 30 минути на 180°С.

Задължително готовото хлебче се вдига на решетка и се оставя на нея за цяла нощ да изсъхне остатъчната влага в него. Ето го и него:

Равносметката:

52 часа труд в три поредни дни. Изцапаните съдове кой ли ги брои? Най-трудоемкият хляб, който съм правил, но си струва! Неописуеми аромати на малц, ким и кориандър; и вкус, който си пасва идеално с масълце и пушена сьомга. И не само с тях…

Материалът Малцов хляб „Бородински“ със запарка приготвена на sous vide е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ФИЛЕ ЛАВРАК С БАДЕМОВА КОРА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 58⁰С /136.4⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

Валентин Иванов
Шеф Валентин Иванов

В „Рецепти от приятели“ Ви представям моя добър приятел и отличен професионалист Шеф Валентин Иванов с неговата рецепта: „Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.

Професионалната му кариера стартира през лятото на 1999год. Преминава през хотели, ресторанти и пицарии във варненска област. След 2001 год. заминава за София и започва работа като редови готвач в Хепи. На четвъртият месец вече е повишен в Главен Готвач. След като приключва договора с Хепи, започва да работи само в най елитните ресторанти в София. (Carerra , JK , Talisman , Kaptan Cuk , Tambuktu). Има участия в телевизионни предавания. След набирането на сериозен опит го канят да оглавя ресторант E‘Letranger в Италия на остров Сардиния. След две годишно ръководене на ресторант E‘Letranger се премества да работи за Шеф Готвач с 2 звезди Мишлен Лина Синоли. Получава покана от България да оглави бутик Хотел Ресторант „The Mill“ Несебър. След приключването на контракта с The Mill заминава за Франция на остров Корсика и там работи като Шеф Готвач в ресторант Aquarium, който в трипътвайзър по това време е на 48 място в класацията. Само за 3 месеца извежда ресторанта на 5 място в класацията. След този фурор се разчува за него и започват да го оферират от скъпи ресторанти. Той избра да се премести в ресторант „Le Club“. След като се прибира в България, застава на чело на ресторант „Rose“ Бургас, след това на „Vista Mare“ . В момента неговата фирма HRconsulting се занимава с консултантска дейност, разработва брандовете: Fai Una Pasta, Pasta Fresca Academy и Culinar Academy Robusta.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 2 порции)

Лаврак- 1 бр. – 4/6

Краве масло- 15 гр.

Бульон: Кости глава, опашка от лаврака; Морков- 40 гр; Лук- 30 гр.; Селъри- 15 гр; Дафинов лист- 1 бр; Чесън- 3 гр; Девисил пресен- 10 гр; Магданоз пресен- 4 гр; Сол- 4 гр; Бахар- 2 зърна; Вода- 600 мл.

Сос Ру: Краве масло- 50 гр; Брашно бяло- 50 гр.

Пюре от моркови: Моркови обелени- 250 гр; Краве масло- 30 гр; Захар- 15 гр; Сол- 3 гр.

Хрупкава кора: Филиран бадем- 40 гр; Белтък- 1 бр; сол- 1 гр.

Крутони от лаврак: Остатък от филето; Семола- 30 гр; Сол 1-2 гр; Зехтин- 30 мл.

Броколи задушени: Броколи- 180 гр; Краве масло- 10 гр; Сол- 2 гр.

Рибно велуте с къри: Бульон рибен- 150 мл; Сос Ру- 30 гр; Къри сухо сладко- 2 гр.

Чери домати: – 4бр. – 80 гр; Зехтин- 20 мл; Балсамико- 10 мл; Чесън- 5 гр; Захар- 3 гр; Сол-1 гр.

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри.

Във вакум плик се поставят обелените и нарязани на тънки полумесеци морковите с маслото, солта и захарта. Готвят се в Су Вид на 82°С за 1ч.20 мин., след това се пасират или блендират до гладка консистенция. Отделеното и почистено от кости филе се подравнява от двата края. Поставя се в плик заедно с обезсоленото масло и се вакуумира. Слага се във водната баня на Су Вида на 58° за 20 мин. Като е готово се вади от плика и се поставя в намазнена тавичка с кожата на долу, покрива се със смлените филирани бадеми объркани с белтък и сол, поставя се в конвектомата или фурна на 200° за 3 мин.

Броколите се задушават с масло и сол.

Останалото филе от изравняването на лаврака и се нарязва на бруноаз, осолява се, овалват се в семола ремачината и в силно нагорещен зехтин се запържват за около 40 сек.

В сгорещен зехтин се поставт цели чери доматите и чесънът за около 15сек. След това се премахват от котлона и към тях се добавят балсамикото, захарта и солта.

Рибният бульон се прави от костите и главата на лаврака заедно със зеленчуците и подправките. След това се прави сос „Ру“. Запържва се брашно с масло на много слаба температура до кремав цвят. След като се прецеди бульона се оставя да заври и се прибавя Ру към бульона при непрестанно бъркане, след това се слага кърито, разбърква се и се оставя да се сгъсти до вид течна кремообразна сметана. Прецежда се през цедка. Плейтвайте чинията с ястието през вашият поглед.

Шеф Валентин Иванов
„Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.
„Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.
„Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.

Материалът ФИЛЕ ЛАВРАК С БАДЕМОВА КОРА е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

„Conubbio di pollo e maiale“

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 60⁰С /140⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

Chef Asen Asenov
Chef Asen Asenov

Днес в „Рецепти от приятели“ Ви представям един мой много добър „италиански“ приятел Шеф Асен Асенов.

Като готвач е започнал работа в началото на 90 години, в ресторант Витоша-коп35 в Драгалевци.
След това готвач в хотел Родина, ресторант Панорама, хотел Орбита, като гл. готвач в ресторант Българи, в ресторант – клуб „Ел Корасон“.Работил е в Дипломатическият Клуб в Бояна.
През 2002 заминава за Италия където е и до ден днешен.
Работил е в ресторант „Bustecca“ в Barberino val d’Elsa до Флоренция.
Ресторант „La Griglia“ в San Gimignano.
Стаж в ресторант с две звезди Мишлен.
Хотел „Bel Soggiorno“ в San Gimignano провинция Siena.
Гл. готвач „La Speranza“ на площад „Del Campo“ в Сиена.
Ресторант „Sotto le Volte“ Castellina in Chianti( Si).
Гл. готвач в хотел „Castello di Casole“ (Si),.
Гл. готвач в хотел „Villa Baronci“ в San Casciano (Fi).За кратко отваря в съдружие Ресторант- Пицария.
Към днешна дата е гл. готвач в „La Bagnaia Golf & Spa Resort Siena, Curio Collection by Hilton“.
През 2006 година се класира на 3-място в Милано на национално ниво индивидуално на първи ястия( паста). Член на FIC ( италианската федерация на готвачите), като последните две е и делегат при различните мероприятия които се организират.

Рецептата е много интересна и много лесна. Написал ми я е като писмо, което го цитирам дословно:

Здрасти Ицо.
Изпращам ти тази рецепта и снимки към нея за пилешка пържола със сурова наденица тип (САЛСИЧЕ – която е типична за района в който живея). Ястието се казва Conubbio di pollo e maiale“, което дословно може да се преведе като: Съюз от пиле и прасе. 🙂

Една пилешка пържола я намазваме с каймата от суровата наденица (салсиче). Получава се като принцеса с кайма, но вместо върху филия хляб, намазваме каймата върху суровата пилешка пържола.

Запечатваме на силно загрята скара, първо от страна на пържолата и после от страната на каймата за по 1 минута, колкото да хване загар и да се отпечата скарата. Така вкарваме допълнителен аромат. Поставяме в плик и вакуумираме. Готвим в Sous Vide на 60°С (140°F) за 1 час.
Сервираме с руло от тиквички пълнени с пюре от глава на целина, картоф и куркума, върху броноаз от целина, куркума и див копър, крем от тиквички алла скапече(с мента, оцет и чесън), сос от месото легиран с масло и чипс от целина. Добавил съм за финал и от дивия копър. ….Bene, tutto qui.

"Conubbio di pollo e maiale" Sous Vide
..запечатайте на силна скара от двете страни.
"Conubbio di pollo e maiale" Sous Vide
..вакуумирайте
"Conubbio di pollo e maiale" Sous Vide
…подредете в чинията пържолата и рулото от тиквички.
"Conubbio di pollo e maiale" Sous Vide
„Conubbio di pollo e maiale“ Sous Vide
"Conubbio di pollo e maiale" Sous Vide
„Conubbio di pollo e maiale“ Sous Vide

Материалът „Conubbio di pollo e maiale“ е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

СВИНСКО КОРЕМЧЕ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 68⁰С /154⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 12:00 часа.

Георги Хаджиминев
..с Жоро – Шеф Георги Хаджиминев

В „Рецепти от приятели“ имам удоволствието да Ви представя моя много добър приятел, добър човек и страхотен готвач Шеф Георги Хаджиминев. За всичките си приятели и многобройните фенки той е просто Жоро. С великолепните си презентации и нестандартните решения той е търсен шеф-готвач. Работил е в Хилтън, Кемпински, на кораби и яхти, в ресторанти на морски и зимни комплекси. Със своите ястия е омайвал ценители от Испания, Германия, Гърция, Кипър, Малта, Англия, а сега работи в Швейцария.

Днес публикуваме неговото ястие „Свинско коремче на sous vide”, като Жоро обеща, че това няма да е последна публикация, защото има още много ястия приготвени на Су вид.

Свинско коремче Sous Vide
Свинско коремче Sous Vide

Свинско коремче СУ ВИД температура на водата = 154 фаренхайт – 68 целзий готвено – 12 часа, за основа – ябълка грени смит (компресирана), сос от сливи (точки) и цветя – латинка, иглика, теменуга и мини воден креc (за декорация) .

Материалът СВИНСКО КОРЕМЧЕ SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.