Архив на категория: розмарин

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ –
74°С/165.2°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
02:00
час.

Вдъхновен от моите приятели шеф Дани Спартак и шеф Станимир Калинов, които готвиха при Гала класическото френско ястие COQ AU VIN, реших че мога да адаптирам рецептата за Sous Vide. Искам от самото начало да поясня, че рецептата, която Ви предлагам по долу не е оригиналната за COQ AU VIN. Тази съм я адаптирал за Sous Vide, като съм използвал основните елементи от оригинала за да направя френското петле приготвено на Sous Vide по-вкусно …но и да я има френската нотка в ястието. 😉

шеф Дани Спартак, Гала и шеф Станимир Калинов

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
4 порции)

2 бр.
френско петле

250
мл. бяло вино

1
глава лук

4
клонки розмарин

½
ч.л. черен пипер на зърна

1
к.л. сол

1
щипка захар

4
с.л. зехтин

(за
яхнията)

200 гр.
гъби

150
гр. пушен бекон

200
мл. бульон

50
гр. краве масло

2
бр. моркови

1
глава лук

½
глава целина

200
мл. червено вино

4
скилидки чесън

3
бр. дафинов лист

1
ч.л. мащерка

1
ч.л. черен пипер на зърна

1
к.л. сол

1
с.л. брашно

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на
74°С/165.2°F/.

2. В
касерола загрейте виното до завиране.
Варете около 1 минута за да се изпари
алкохолът. Прибавете изчистената и
разрязана на четири глава лук, черният
пипер, солта, розмарина и щипка захар.
Махнете от огъня и оставете да се охлади.

3.
Изчистете петлетата от останала перушина
и твърди тела. Разрежете ги на по две
половини. Измийте ги със студена течаща
вода, като премахнете остатъците от бял
дроб и съсирена кръв останали от
вътрешната страна на ребрата до гръбнака.

4.
Подсушете разполвените петлета добре
с хартиени кърпи. Сложете ги в плик.
Прибавете в плика по една супена лъжица
зехтин, по една четвърт от лука, клонче
от розмарина, зърна от черния пипер и
разпределете изстиналото вино в
пликовете. Вакуумирайте.

5.
Гответе за 02:00 часа на 74°С/165.2°F/.

6.
Докато петлето се готви на ниска
температура си подгответе продуктите
за яхнията. Обелете моркова и целината,
нарежете ги на шайби, сложете ги в плик
с малко зехтин и сол, вакуумирайте и
сложете в друг су вид за 1 час на 82°С.

7.
Обелете гъбите и нарежете на шайби,
бекона на ленти, лука и чесъна на ситно.

8.
След като таймерът на су вида изключи,
извадете плика с морковите и плика с
порционираните петлета. Запечете
петлетата на тиган в разтопено масло и
малко олио. Извадете и ги оставете
настрана.

9. В
останалата мазнина в тигана запържете
бекона, после го извадете и също оставете
настрана.

10. В
тигана с останалата мазнина запържете
лука, чесъна, гъбите. Деглазирайте с
виното. Към запържените гъби прибавете
моркова и целината, дафиновите листа,
черния пипер солта, мащерката и бульона.
Размийте брашното с малко вода и го
прибавете към продуктите в тигана.
Накрая прибавете изпържения бекон.
Оставете всичко да поври.

11.
Ако разполагате с по-голям тиган прибавете
петлетата да постоят за кратко в соса
преди да сервирате.

СЪВЕТ

За приготвянето на петлетата нарочно използвах бяло вино, за да останат бели и да се открояват на фона на тъмния сос, за който използвах червено вино както е по оригиналната рецепта, макар че в някой региони на Франция ястието се приготвя изцяло с бяло вино. Ако не разполагате с френски петлета може да направите ястието с бутчета. Изчистете добре петлетата от остатъците на бял дроб и съсирена кръв, защото както знаете субпродуктите понякога отделят неприятен аромат, който остава в плика. Ако нямате втори су вид на разположение, тогава сложете плика със зеленчуците при пликовете с петлето. Температурата наистина е по-ниска, но пък времето ще компенсира. Оставете ги и тях за 2 часа. Ако ползвате сух бульон, внимавайте със солта.

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
необходимите продукти за френско петле
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
…оставете маринатата да изстине,
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
..вакуумирайте
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на френско петле.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Необходимите продукти за яхнията.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Моята презентация на ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

Материалът ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

FISH STEAK В СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 43°C /109.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

Никулден е! Шарани пищят в легените! За да не бъда традиционен ще направя една рецепта с филе от една голяяяма риба или както казват fish steak. За овкусяване ще използвам микса от подправки „Наслука”- SOgood на моята добра приятелка, кулинарен блогър, пътешественик и личен готвач Деси Славчева.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 порция/

200 гр. филе от риба

едрокристална сол

1 к.л. Микс подправки за риба “Наслука” на SOgood

3 с.л. зехтин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 43°C /109.4°F/.
  2. Подсушете добре филето и го овкусете със сол и Микса от подправки за риба „Наслука” на SOgood.
  3. Сложете го в плик, прибавете 1 с.л. от зехтина и вакуумирайте.
  4. Гответе за 00:40 часа на 43°C /109.4°F/.
  5. След като таймерът на су вида изключи извадете внимателно филето от плика и отново го подсушете с хартиени кърпи.
  6. Загрейте останалия зехтин в чугунен или в тиган с незалепващо покритие. Запечете филето и от двете страни до образуването на карамелен загар. Сервирайте го топло и полято със сос на лимонова основа.

СЪВЕТ

Препоръчвам Ви миксовите от подправки на „SOgood”. Те са добре подбрани и придават балансиран вкус на обработвания продукт. Може да си ги поръчате от: http://www.sogood.bg/products .

Представения температурно-времеви модел се отнася за не мазни риби и с дебелина филето 15 мм.

Според таблицата на Дъглас Болдуин тази риба не е пастьоризирана, затова Ви препоръчвам  да има задължителна вторична топлинна обработка и да се консумира непосредствено след приготвянето и. Освен на тиган, също може да я запечете за 5 минути на силно загрята фурна. И понеже в тази рецепта използваме по-ниски температури на готвене, искам отново да Ви напомня едно основно правило за безопасност: Внимание! Ако приготвяте храна при температура по-ниска от 52 градуса за повече от 4 часа съществува риск от ботулизъм.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
Препоръчвам да използвате микса от подправки „Наслука“ на SOgood.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
Овкусете рибното филе и вакуумирайте.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
..след су вида рибата е леко сготвена /побеляла е/, но не е пастьоризирана, затова вторичната топлинна обработка е препоръчителна!

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
Моята презентация след като запекох филето на тиган.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE

 

+++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 66.6°С/151.8°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 06:00 час.

По някой път случайността ти поднася идеи за много лесни рецепти, които няма как да не ги направиш. Такъв беше и този случай: влизам в магазина и погледа ми се спира върху едно перфектно свито, вързано и вакуумирано сурово пуешко роле. Веднага си казвам: това на су вида ще стане страхотно и …стана „дяволски“ добре. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 бр. пуешко роле / от Метро /

1 к.л едрокристална сол

1 к.л. пушен червен пипер

1 к.л. черен пипер на зърна

1 клонче розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 66.6°С/151.8°F/.

2. Разопаковайте ролето, измийте го със студена вода и го подсушете добре с хартиени кърпи.

3. Поръсете го с червения пипер от всички страни. Сложете го в плик и прибавете зърната черен пипер и розмарина. Вакуумирайте.

4. Гответе за 06.06 часа на 66.6°С/151.8°F/.

5. След като таймерът изключи, извадете плика от топлата вана на су вида. След като извадите вече готовото роле го попийте добре с хартиени кърпи и го запечете в силно загрят тиган, или на силна фурна за да получи характерният карамелен цвят и мирис. Внимателно махнете стягащата мрежа. Нарежете на шайби и сервирайте по Ваше усмотрение и според гостите. Ако няма да се консумира веднага тогава го охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник до 2 дена и във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Това наистина в лесна рецепта, защото си спестявате обезкостяването и навиването на руло на пуешките бутчета, което за един хоби-готвач си е голяма играчка. Но пък това не означава, че непременно трябва да си купите ролетео от Метро, който може нека да си го направи сам. Разбира се може да прибавите и други подправки, които ползвате, но знаете, че аз съм пестелив относно използването на подправки. 🙂 След като запечете ролето внимателно премахнете мрежата, като внимавате да не останат залепнали, прегорели конци по месото. Нарязаното роле на шайби, може да панирате с японски трохи Панко, както аз направих и презентирах. Месото остана меко и сочно.

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
..този път работя с готово пуешко роле.

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
..аз предпочитам малко подправки, за да се усети вкуса на продукта.

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
..вакуумирайте.

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
Температурно-времеви модел на готвене. Получи се „дяволска“ цифрова комбинация.  😉

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
…след изваждане от су вида.

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
..запечете го в силно нагрят тиган или на силна фурна.

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
..премахнете всички конци от мрежата.

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
…аз го панирах в панко..

 

ГОТОВО ПУЕШКО РОЛЕ
…моята презентация на пуешкото роле.

 

+++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 70°С /158°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 21:00 часа.

Не след дълго идва сезонът на домашното свинско. За да сме подготвени ще Ви кажа как да си направите свинските джоланчета „на мозък“. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

4 бр. обезкостени свински джоланчета

4 бр. дафинов лист

1 к.л. едрокристална сол

1 к.л. прясно смлян черен пипер

1 к.л. чесън на прах

1 к.л. джинджифил на прах

1 ч.л. червен пипер

1 к.л. пушен лют червен пипер

1 ч.л. мащерка

1 ч.л. дижонска горчица

1 с.л. мед

150 гр. олио

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 70°С /158°F/.
  2. Измийте свинските джоланчета със студена вода . Подсушете ги добре с хартиени кърпи.
  3. В купа смесете всички подправки без дафиновите листа. Разбъркайте добре за да се смесят подправките с олиото.
  4. С получената смес намажете джоланчетата от всички страни.
  5. Завийте месото на руло, като във вътрешността поставите по един дафинов лист. Пристегнете с кухненски канап.
  6. Сложете оформените рула от джоланчетата в плик и вакуумирайте.
  7. Гответе за 21:00 часа на 70°С /158°F/.
  8. След като таймерът на су вида изключи извадете пликовете от водната баня. Месото е сочно и много меко. Оставям на вашите предпочитания как да довършите джоланчетата, дали във фурна или тиган за кратко, или може да ги опърлите с горелка. Но ако няма да ги консумирате веднага, ги охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник до една седмица или във фризер до една година.

Внимание! Водата затоплена до 70°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

СЪВЕТ

Ако имате възможност да избирате вземете си само предни джоланчета. Те са по-малки, по-еднакви така и рулата ще бъдат еднакви на големина. При су вида това условие е важно, защото така всички ще бъдат сготвени еднакво. Разбира се, че ако не харесвате някоя от изброените подправки може да я замените с друга, не е проблем. Направете си вкуса по Ваше желание. Аз не съм любител на многото подправки в су вид готвенето и както често казвам това е „су вид гювеч“, но трябваше да направя и покажа и такава рецепта с много подправки. А тя се получи добре. Месото стана „на мозък“. А защо точно „на мозък“ ли? Когато споменах на една моя позната, също практикуваща су вид готвене, че съм сложил в су вида свински джоланчета за 21 часа, тя попита: „Защо на 21, не са ли много? Да, казах, но искам да ги направя на мозък.“ ……и наистина станаха „на мозък“, много меки и сочни. 🙂

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
…необходимите продукти.

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
…в купа смесете изброените подправки, без дафиновите листа.

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
Температурно-времевия модел на готвене.

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
…след 21 часа в су вида.

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
…“на мозък“ много меки и сочни.

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
Моята презентация, всичко в чинията /месо и гарнитура/ е приготвено на су вид!

 

ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА
ОБЕЗКОСТЕНИ СВИНСКИ ДЖОЛАНЧЕТА

 

++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++

КАРФИОЛ СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

В предходна рецепта показахме температурно-времевия модел за направата на пюре от карфиол. Но сега поради увеличаващият се брой на вегетарианците показвам рецепта за лесно, бързо и здравословно ястие с карфиол на розички. Всички останали може да го ползват като гарнитура към любимите си месни деликатеси.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

200 гр. карфиол

1 к.л. едрокристална сол

1 с.л. зехтин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид на 85°С /185°F/.

2. Нарежете главата карфиол на розички. Измийте със студена вода, отцедете добре и попийте с хартиени кърпи карфиола.

3. Сложете розичките в плик и прибавете солта и зехтина. Вакуумирайте.

4. Гответе за 00:40 часа на 85°С /185°F/.

5. Ако няма да сервирате веднага, сложете вакуумирания плик с готовия карфиол в ледена баня. След като се охлади приберете и съхранявайте в хладилник до 1 седмица.

СЪВЕТ

Избирайте бяла, здрава и чиста глава карфиол. Внимавайте дори на външен вид да изглежда добре, по някой път във вътрешността между дръжките се крият червей или гъсеници. Проверявайте добре. А що се отнася до дръжките на розичките, не ги накъсявайте много – и те са вкусни. Ако искате карфиола да бъде по-ароматен или по-пикантен в плика към подправките може да добавите и от Вашите любими такива, а зехтина може да замените с 20 гр. масло. Когато таймерът на су вида изключи, Вашият карфиол е готов за консумация. Може да сервирате веднага като го полеете с още малко зехтин за по-плътен вкус, като гарнитура към ястия с месо или риба, или самостоятелно като вегетарианско ястие.

КАРФИОЛ СУ ВИД
…необходимите продукти за тази лесна, бърза и здравословна рецепта.

 

КАРФИОЛ СУ ВИД
…нарежете карфиола на розички.

 

КАРФИОЛ СУ ВИД
…добавете подправките и вакуумирайте.

 

КАРФИОЛ СУ ВИД
…температурно-времеви модел на готвене.

 

КАРФИОЛ СУ ВИД
КАРФИОЛ СУ ВИД

 

КАРФИОЛ СУ ВИД
..палитра от зеленчуци на су вид, за едни – ястие, за други – гарнитура. 🙂

 

++++++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++