Архив на категория: сос

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 63⁰С /145.4⁰F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 1 час.

Дамата, която днес Ви представям в „Рецепти от приятели“ е родена в Карлово, но от пет години живее в Бавария. Завършила е икономическа информатика, но кулинарията винаги и е била страст. Нейният блог „Готвенето като хоби“ https://gotvenetokatohobi.blogspot.com/ има над 17 хиляди последователи, но често хобито се превръща в професия. В момента работи в една баварска месарница, като основното и задължение е да приготвя специалитети от сурово месо, да ги презентира и продава на клиентите, например Cordon Bleu, стекове, пълнен свински врат, пилешки гърди по хавайски, телешки руладини, пуешки гърди с праскови, шишчета от агнешки филета със сини сливи и т.н. Заобиколена от толкова много качествено месо, започва да работи със Sous Vide, който се оказва и новата и страст. Представям Ви моята добра приятелка Стоянка Савова с рецептата за „Пуешки кюфтета Sous Vide с три вида сирена.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
Стоянка Савова с нейните „тигри“.

За 12 броя
са ни необходими:

600 гр. кайма
от пуешки гърди,
1 яйце, 1/3 ч.ч. галета,
1/2
ч.ч. крема сирене,
1/3 ч.ч. настърган
пармезан,
12 кубчета моцарела (с
големина около 2 см),
1 скилидка чесън,
сол и черен пипер.
За довършването
на тиган ни трябват още 1 с.л. масло и 1
с.л. зехтин.

Настройваме
су вид-а на 63⁰С
/145.4⁰F/.

Смесваме
всички продукти (освен маслото, зехтина
и моцарелата) в голяма купа и разделяме
на 12 равни части. Оформяме големи кръгли
топчета, като в средата на всяко слагаме
по едно кубче моцарела. Получените
кюфтета се получиха малко по-малки от
топки за тенис. Разпределяме ‘топките’
в няколко плика, вакуумираме или потапяме
във водата използвайки метода на
водоизместимост. Настройваме таймера
на 1 час. След като времето изтече
изваждаме кюфтетата от плика и ги
подсушаваме. В тиган на средна степен
разтопяваме маслото и добавяме зехтина.
Запържваме по 1 мин. от всяка страна.
Готовите кюфтета сервирах с домашно
приготвен доматен сос с босилек. Вие
може да опитате с друг сос по ваш избор.

P.S. След като извадите кюфтетата от водната баня може да ги охладите в купа с лед за около 30 мин., след което може да се съхранят в хладилник за около седмица. При последващо затопляне на ястието използваме 63 °С/ 30 мин.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…необходимите продукти
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…оформяне на „топките“
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
Температурно-времеви модел на готвене.
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…запечете ги в тиган.
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА

Материалът ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

РОМАНЕСКО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

Това е истински природен феномен за симетричност в конусовидна форма. Казват, че тази красота се е родила от кръстоската на карфиол с броколи, но не е така. Всъщност Романеското е стара разновидност на карфиола и е по-правилно да се казва „зелен карфиол“. За англичаните, зеленчукът е популярен като броколи, а като карфиол го знаят в България, Германия и др. Във Франция неговото название е зеле Романеско. По света е популярен още като Romanesco broccoli (от англ. ез. Броколи Романеско), Coral Broccoli, Calabrese romanesco (от ит. ез. Броколи Романеско), Broccoflower (аналогично от Cauliflower, но за зелените видове)… Но тук моите цели не са лингвистични, а кулинарни и са свързани с това, как да съхраним вкуса, уникалната текстура и прекрасния зелен цвят на романеското. За целта ще се обърнем за помощ отново към нашият стар приятел SousVide. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 глава Романеско -/по 6 бр. „розички“ в плик/

Едрокристална сол -/по 2 щипки на плик/

Масло -/по 15 гр. на плик/

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Накъсайте романеското на „розички“, както правите с карфиола.

3. Измийте получените „розички“ романеско със студена вода и подсушете добре.

4. Сложете „розичките“ в плик и прибавете солта и маслото. Вакуумирайте.

5. Гответе за 00:40 часа на 85°С /185°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, може да отворите плика и да сервирате веднага. Романеското е сготвено и овкусено. Ако искате да Ви стои на заготовка трябва да сложите не отваряните, вакуумирани пликове в ледена баня за да спрете варенето. След като се охлади съхранявайте в хладилник до 1 седмица и във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Избирайте здрави глави романеско, защото ако има някъде изгнило, почерняло или наранено, ще трябва да го отстраните, а това ще се отрази на иначе перфектният външен вид на романеското. Когато го накъсвате на „розички“, не ги правете много малки, гледайте да спазите природната форма на романеското, а когато ги поставяте в плика постарайте се да ги сортирате с еднаква големина, за да се сготвят еднакво. Може да замените маслото със зехтин ако ще приготвяте храната за вегетарианци.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

РОМАНЕСКО sous vide
…необходимите продукти.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…вакуумирайте

 

РОМАНЕСКО sous vide
…температурно-времеви модел на готвене на романеско.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…чрез готвене по метода на су вид запазваме максимално цвета и оригиналния вкус на продуктите.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…ако няма да се консумира веднага, ледената баня е задължителна!

 

РОМАНЕСКО sous vide
…след су вид и ледена баня.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…заедно с моркови и тиквички също приготвени на су вид, може да сглобите чудесна гарнитура.

 

РОМАНЕСКО sous vide
моята презентация на романеско, включено в гарнитура на телешко бонфиле приготвено също на су вид.

 

++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

Съмнявам се да има човек, който да не е приготвял пържоли от пилешки бутчета, а и в интернет има толкова много разнообразни рецепти. За тези, които разполагат със Су вид препоръчвам да минат пържолите първо през водната баня, а след това да си ги дообработват по желание. Запечени на скара, тиган или във фурна те ще останат меки и сочни.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

1 бр. пържола от пилешко бутче

2 с.л. зехтин

½ к.л. едрокристална сол

½ к.л. прясно смлян черен пипер

½ к.л. джинджифил на прах

1 клонче розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 65°С/149°F/.

2. Измийте добре със студена вода пилешката пържола. Ако има останали хрущяли или част от кости ги премахнете. Попийте добре с хартиени кърпи.

3. Овкусете пържолата със солта, черния пипер и джинджифила. Поставете я в плик, добавете зехтина и розмарина. Вакуумирайте.

4. Гответе за 02:00 часа на 65°С/149°F/.

5. След като таймерът изключи, извадете плика от водната баня на су вида.

6. Запечете пилешката пържола на силно загрят тиган или силна фурна докато получи карамелен загар. Сервирайте според Вашите предпочитания.

7. Ако няма да я консумирате непосредствено след изваждането от топлата вана на су вида, поставете неразпечатвания плик в ледена баня за да се охлади и съхранявайте като заготовка в хладилник до 1 седмица или във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Вече във всички магазини в които се продават пилешки разфасовки има и пилешки пържоли. Изберете си средна големина около 200 гр., не се хвърляхте на големите пържоли, защото за тях ще е необходимо повече време да се готвят във водната баня на су вида. Прегледайте добре пържолата, защото при обезкостяването обикновено остават хрущяли, а може и някое парче от кост да попадне. Ако пържолата е с кожа, по Ваше желание я оставете или премахнете. Аз избирам пържоли без кожа. Както вече Ви е известно аз съм привърженик на „чистият су вид“, а не на „су вид гювеч“, затова съм избрал да сложа малко подправки. Така запазвам основният вкус на месото, а допълнителен аромат ще му придам със запичането в нагорещеният тиган.

Искам да обърна внимание върху претоплянето на заготовките!

Заготовките се претоплят в топлата водна баня на су вида на същата температура, на която са готвени. Времето, за което трябва да останат в топлата водна баня е:

– минимум 30 минути за охладени заготовки съхранявани в хладилни условия при под +4°С;

– минимум 60 минути за замразени заготовки при над -18°С, като те се поставят директно в су вида, както са вакуумирани и замразени;

Запомнете! Не размразявайте на стайна температура!

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…необходимите продукти.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…вакуумиране.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…температурно-времеви модел на готвене.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
..довършете пържолат по Ваше желание с любимия сос и гарнитура.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
..моята презентация.

 

++++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++

ПАТЕШКИ БУТЧЕТА КОНФИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 73°С/163.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 16:00 часа.

„Конфи“ има френски корен и в превод означава „запазен“, „съхранен“. Целта е месото да се съхрани за по-дълго време. С тази техника се консервира патешко или свинско месо, като то се готви на ниска температура в собствената си мазнина. Много е важно температурата да се поддържа постоянна, защото патешкото не трябва да се пържи, за да не изтича собственият му сок. От казаното до тук се вижда, че су вид покрива всички изисквания на класическата техника конфи и затова „патешки бутчета конфи в су вид“ са сред най-популярните рецепти.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

4 бр. патешки бутчета

2 ч.л. едрокристална сол, /може и морска/

2 ч.л. счукан черен пипер, /на едро/

4 бр. дафинови листа, /натрошени/

1 с.л. мащерка

8 с.л. безсолна патешка мас

1 ч.л. чесън на прах, /по желание/

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

/предварителна подготовка/

1. Изчистете патешките бутчета от останали перушинки. Измийте ги със студена вода и ги подсушете добре с хартиени кърпи.

2. Над тавичка овкусете бутчетата, като последователно ги посипвате със сол, черен пипер, чесън на прах, мащерка и натрошените дафинови листа. Старайте се съставките да полепнат и по кожата и по месото. Наредете бутчетата в тавичката с кожата надолу, покрийте с кухненско стреч фолио и оставете за 24 часа в хладилника.

/след 24 часа/

1. Настройте Вашият су вид уред на 73°С/163.4°F/.

2. Извадете бутчетата от хладилника и с твърда четка ги изчеткайте, за да паднат по-големите парчета от подправките. С нож зарежете кожата на 2 см. откъм тънкия край на бутчето, като направите пълна обиколка около костта. Така при варенето кокалът ще се оголи и бутчето ще има по-добър вид.

3. Сложете ги в пликове и върху месото на всяко едно бутче сложете по 2 супени лъжици патешка мас. Вакуумирайте.

4. Гответе за 16:00 часа на 73°С/163.4°F/.

5. След като таймерът на су вида изключи имате две възможности: или веднага да започнете вторичната топлинна обработка или да охладите плика в ледена баня и съхраните в хладилник до 1 седмица, а във фризера до 1 година.

6. Запечете бутчетата за кратко и сервирайте топли.

СЪВЕТ

Който е пипал патешко бутче, знае че колкото и добре да е почистено, винаги има останали перушинки по него. Почистете го добре. След като ги подсушите може да набодете с вилица кожата на няколко места. Така после при запичането тя ще стане по-хрупкава. Важна роля в истинското конфи играе солта. То трябва да е леко солено, но не прекалено та да не може после да се яде от сол. 🙂 Затова го мариноваме за 24 часа със суха марината от горните подправки. Наричаме я суха марината, защото не прибавяме вода. Ако за сухата марината сте ползвали морска сол, след като ги извадите от хладилника, трябва задължително да ги изчеткате за да паднат парчетата морска сол, които не са се разтопили. В противен случай големите кристали сол ще попаднат заедно с бутчето в плика и месото ще стане много солено. Казвам го от опит, защото за проба двете бутчета бяха изчеткани, а другите две не и станаха много солени. Близнете месото, ако Ви се струва прекалено солено може първо да го измиете и после да го подсушите и сложите в плика. Ако нямате патешка мас може да ползвате олио, но трудно ще вакуумирате плика ако не разполагате с камерна вакуум машина. В този случай бих Ви препоръчал да използвате ZIP –плик и по метода на Архимед да изтласкате въздуха навън. После с щипка прикрепете края на плика за стената на ваната, за да не потъне и да не се смеси олиото с водата. Когато решите да готвите отново охладеният и вакуумиран плик с бутчето трябва да го затоплите поне за 1 час в су вид на същата температура. Вие решете каква да бъде вторичната топлинна обработка: запичане за кратко на силна скара, тиган или фурна. Аз предпочетох запичане за 8 минути на 260°С във фурна.

Внимание! Водата затоплена до 73°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

патешки бутчета конфи в су вид
патешки бутчета

 

патешки бутчета конфи в су вид
подправките

 

патешки бутчета конфи в су вид
..сухо мариноване. поставете ги с кожата надолу.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..задължително изчеткайте ако сте ползвали морска сол за сухата марината.

 

патешки бутчета конфи в су вид
с нож зарежете кожата на 2 см. откъм тънкия край.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Вакуумирайте.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Температурно-времеви модел на готвене на патешки бутчета конфи в су вид.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..след 16 часа в су вид.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..след охлаждане патешката мас се е стегнала.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..след запичане във фурна за 8 минути са придобили чудесен цвят.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Моята презентация с три вида пюре и опърлени чери домати.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Патешки бутчета конфи в су вид.

 

+++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++++++++