Архив на категория: sous vide

КРЕМ – СОС ОТ ПАТЕШКИ ДРОБ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 80°С/176°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
01:00
час.

Отново
адаптирах една рецепта за Sous
Vide. Само с два продукта и щипка сол
се получи уникално вкусен резултат с
кремообразна консистенция, затова го
кръстих Крем-Сос.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

100 гр.
патешки дроб

200
мл. готварска сметана

1
гр. сол

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият Су вид уред на
80°С/176°F/.

2.
Премахнете ципите и кръвените от патешкия
дроб. Нарежете го на малки парчета.

3.
Сложете го в плик, прибавете сметаната
и вакуумирайте.

4.
Гответе за 01:00 час на 80°С/176°F/.

5.
След като таймерът на су вида изключи,
излейте съдържанието на плика във висок
съд (или в буркан), прибавете солта и
пасирайте до получаването на хомогенна
смес.

6.
Охладете в ледена баня и съхранявайте
и сервирайте студен като крем-сос заливка
към месо, зеленчуци и различни видове
паста.

СЪВЕТ

Дори да разкъсате дроба, когато махате ципите и вените, не се притеснявайте – нали после ще го режете на ситни парчета. А го режем на ситни парчета за да може да се стопи по-лесно и отпусне мазнината и аромата си. Поради тази причина го слагаме да се готви и на по-висока температура от обичайната за приготвяне на патешки дроб. За по-добро овкусяване сложих солта в края при пасирането, а не в плика, в началото на готвенето. Разбира се може да прибавите по желание черен пипер.

КРЕМ - СОС ОТ ПАТЕШКИ ДРОБ SOUS VIDE
..само с два продукта и щипка сол ще получите невероятен резултат.
КРЕМ - СОС ОТ ПАТЕШКИ ДРОБ SOUS VIDE
…изчистете кръвените и нарежете на парчета.
КРЕМ - СОС ОТ ПАТЕШКИ ДРОБ SOUS VIDE
..сложете двата продукта в плик и вакуумирайте.
КРЕМ - СОС ОТ ПАТЕШКИ ДРОБ SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене.
КРЕМ - СОС ОТ ПАТЕШКИ ДРОБ SOUS VIDE
…пасирайте до хомогенна смес.
КРЕМ - СОС ОТ ПАТЕШКИ ДРОБ SOUS VIDE
…Чудесно се вързва с тортелини и със италианска паста
КРЕМ - СОС ОТ ПАТЕШКИ ДРОБ SOUS VIDE
Тортелини с крем – сос от патешки дроб.

Материалът КРЕМ – СОС ОТ ПАТЕШКИ ДРОБ SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE

Отново
преработих една троянска рецепта и
вместо да я сложа в глинен гювеч, я
направих за sous vide. Често
съм казвал, че съм привърженик на „чистият
су вид“- т.е. овкусяването с малко
подправки, а когато те са повече от 10
тогава му казвам „су вид гювеч“. 🙂 …е
тази рецепта си е чист су вид гювеч. 😉

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 80
°С
/176
°F/.

ВРЕМЕ
НА ГОТВЕНЕ – 24:00
часа.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

3
бр. телешки опашки

4-5
бр. сушени сини сливи

4-5
бр. сушени домати

150
гр. целина

150
гр. праз лук

1
бр. глава лук

5
бр. скилидки чесън

30
гр. джинджифил

20
гр. доматено пюре

5
бр. дафинов лист

5
гр. черен пипер на зърна

5
гр. кимион

1
бр. пръчка канела

½
чаша червено вино

100
мл. зехтин (или олио)

5
гр. сол

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на 80°С
/176°F/.

2.
Измийте със студена вода и нарежете
опашките на парчета с големина 5 см.

3.
Нарежете зеленчуците на едро.

4.
В тиган сотирайте нарязаните зеленчуци,
подправките и добавете виното.

5.
В друг тиган запечете телешките опашки
до кафяво. Прибавете зеленчуците,
разбъркайте и отместете настрана за да
изстине.

6.
Поставете изстиналата смес в плик и
вакуумирайте.

7.
Гответе на 80°С
/176°F/ за
24 часа.

8.
След като таймерът на су вида изключи,
отворете плика и в отделен съд излейте
течността. Сгъстете я и направете сос
от нея. Сервирайте опашките и зеленчуците,
като ги залеете с направения сос.

СЪВЕТ

Нарежете
опашките по прешлените. Те са покрити
с хрущялна тъкан, която лесно се реже.
Не сотирайте твърде дълго зеленчуците,
нека останат леко сурови. След като
добавите виното изчакайте да се изпари
алкохола и тогава отместете ястието.
Препоръчително е то да изстине, защото
ако го вакуумирате топло, пликът ще се
издуе, ще се получи въздушен балон ,
който ще го държи на повърхността на
водата. Ако това стане или го превакуумирайте,
или затиснете плика с решетка и тежест
върху нея за да го държи потопен във
водната баня на су вида. Постарайте се
да има достатъчно вода, защото през тези
24 ч. ще има изпарения и да не намалее под
указания минимум. Препоръчително е да
ползвате специални вани с капаци или
да покривате съда с кухненско стреч
фолио. Преди сервиране задължително
премахнете костилките от сливите!

Внимание! Водата затоплена до 80°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…продуктите
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
..нарежете опашките по прешлените.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…нарежете зеленчуците.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…сотирайте зеленчуците.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
..в тиган запечете опашките.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…след като поизстине вакуумирайте.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
Температурно – времеви модел на готвене на телешките опашки.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…преди сервиране махнете костилките от сливите.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE

Материалът ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ЧЕРЕН ЧЕСЪН SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 60°С /140°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 432:00 часа (18 дни)

Ферментирал чесън като супер храна -такава идея осенява един ден южнокорейският кулинар Скот Ким. И след няколко годишни опита той получава своя продукт -с лелка почти като желе текстура и плътност, която се топи в устата, точно като сушените плодове. Постига го със специален уред, в който чесънът престоява 30 дни далеч от влага и пряка слънчева светлина.

Какви са ползите от него?

Ферментиралият чесън е богат на пробиотици – това е главната полза от всеки процес на ферментация. Захарите се преобразуват в млечна киселина, a тя е истински балсам за чревната и стомашна флора. Така че в друг смисъл, ферментиралият чесън помага в борбата главно с бактериите и с инфекциите, които причиняват.

Във
ферментиралия чесън се образува водороден
прекис (пероксид).
Нормално той се
произвежда и в тялото – от неутрофилите,
подвид левкоцити. Чисто химично съединение
от водород и кислород, той е мощен
дезинфектант, елемент от имунната
система. С ферментиралия чесън получаваме
допълнително количество. Вече не ни
липсва толкова алицинът сякаш?

Антиоксидантната
активност във ферментиралия чесън е
по-голяма от тази в пресния.
Публикуваното
в изданието Journal of Agricultural and Food Chemistry
изследване установява, че след консумация
на ферментирал чесън антиоксидантите
не само са повече, но и са далеч по-устойчиви
от тези в суровия – т.е. действат по-дълго
време. . А
всички знаем каква е ролята на
антиоксидантите за организма!

Бях
опитвал черен чесън преди
и като видях такава рецепта пригодена
за су вид, естествено 🙂 веднага реших
да я направя. Сега
я споделям с Вас.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

Глави стар чесън

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте
Вашият су вид уред на 60°С
/140°F/.

2. Почистете
главите чесън от пръст или изгнили
скилидки. Изрежете и изчистете добре
брадата на чесновите глави.

3. Вакуумирайте.

4. Гответе за
432:00
часа (18
дни)
на
60°С
/140°F/.

5.
След
18 дни извадете от плика и оставете на
сухо и проветриво място.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:
Внимание това може да е опасно за Вашия
су вид уред! Използвате на Ваша отговорност!

СЪВЕТ

Подчертавам, че
правите тази рецепта на Ваша отговорност!
Аз рискувах и експериментът излезе
успешен. Това беше и тест за су вида
„Diamond”, който продавам
и той работи 432:00
часа (18
дни)
без
прекъсване, като го спирах и пусках на
всеки 24 часа.

Вземете
здрав стар чесън. Не взимайте пресен!
Не
взимайте такъв с покълнали скилидки!
Не го мийте, а само го почистете от калта
и брадата. Ако има развалени или наранени
скилидки ги отстранете. Препоръчвам да
вакуумирате първо в един и после в още
един плик, за да предпазите от случайно
навлизане на вода. Така
чесънът ще остане сух. Пликовете
са леки и ще плуват, затова си подгответе
решетка и тежест за да ги затиснете.
Уплътнете хубаво капака на ваната около
су вида за да не се изпарява водата.
Завийте с тъмна покривка ваната хем да
запазите топлината, хем пликовете да
са на тъмно (колкото е възможно). След
24 часа спрете и пуснете отново су вида,
така ще имате представа най-добре колко
време е минало. Чесънът
е готов за консумация още след 10-тия
ден. Тогава захарите
са се преобразували в млечна киселина
и той
вече си е променил цвета в кафяв. Колкото
повече стои, толкова по-тъмен ще става.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:
Внимание това може да е опасно за Вашия
су вид уред! Използвате на Ваша отговорност!

ОЩЕ
ЕДИН СЪВЕТ

Ако решите да си направите черен чесън без да рискувате да си изгорите су вида, Ви предлагам традиционния начин: Вземете няколко буркана с винтови капачки, изчистете чесъна по горния описан начин, сложете го в бурканите и завийте плътно капачките, нагласете си фурната да поддържа 60°С, сложете бурканите във фурната и поддържайте тази температура 30 дни.

..изберете здрави и сухи глави.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
…почистете от кал и изрежете брадата.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
..вакуумирайте два пъти, за да се застраховате от навлизането на вода.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
Моят су вид „Diamond“ издържа теста – 18 дена непрекъсната работа.
(изпълнявате рецептата на ваша отговорност).
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
…пликовете са леки и плуват, за това трябва да ги затиснете с тежест.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
…след 18 дена.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
след 18 дена чесънът е видимо изсъхнал.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
…оставете ги на сухо и проветриво място.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
след 18 дни, цвета преминава от кафяво в черно.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
ЧЕРЕН ЧЕСЪН SOUS VIDE

Материалът ЧЕРЕН ЧЕСЪН SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ –
85°С
/1
85°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

Класическата
рецепта за пълнените ябълки е да се
изпекат с кората във фурна, но тогава
те губят формата си, смачкват се и остават
почти на половина. Предлагам Ви една
рецепта където те абсолютно запазват
първоначалната си форма и целостта си,
много са сочни, но с по-твърда и приятна
консистенция, може да ги съхранявате
по-дълго в хладилника без да се
притеснявате, че ще изсъхнат….И ако Ви
изненадат гости – имате готов десерт..:)

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

10
бр. средно големи ябълки

30
гр. масло

20
гр. кафява захар

1
к.л. канела

40
гр. сушени кайсии

10
гр. захаросан джинджифил

10
гр. червена боровинка

30
гр. стафиди

30
гр. сушено манго

20
гр. сушени смокини

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на 85°С
/185°F/.

2.
Нарежете на ситни кубчета сушените
плодове. Измийте ги няколко пъти и ги
накиснете във вода за да омекнат докато
приготвите ябълките.

3.
Измийте ябълките с
течаща вода. С уред (сонда) за премахване
на сърцевината обработете ябълките,
като не ги пробивате до края, а оставате
дъното цяло, за да не изпадне плънката.
А с лъжица за
издълбаване и декориране, разширете по
средата направения отвор за да събере
повече плънка.

4.
Отцедете водата от
накиснатите плодове. Прибавете маслото,
захарта и канелата. Разбъркайте добре
всичките продукти.

5.
С белачка обелете кората на ябълките и
с лъжичка ги напълнете със сместа от
плодовете.

6.
Сложете ги в плик и вакуумирайте.

7.
Гответе за 02:00 часа на 85°С
/185°F/.

8.
Когато таймерът изключи сервирайте
веднага топлите ябълки, или ако не – то
тогава ги охладете в ледена баня за да
спрете процеса на готвене и съхранявайте
в хладилник.

СЪВЕТ

Постарайте се да изберете еднакви по големина ябълки. Може да сложите такива изсушени плодове, каквито Вие харесвате. За предпочитане е първо да нарежете сухите плодове и тогава да ги накиснете, а не обратното, защото ще се разлигавят и по-трудно ще ги нарежете на еднакви кубчета. Може да прибавите и малко коняк към накиснатите плодове, за да се ароматизират. Препоръчвам Ви първо да издълбаете и после да обелите ябълките. Маслото е добре да бъде на стайна температура, за да може да се разбърка с плодовете, или ако не – го затоплете. Преди вакуумирането може да прибавите по 1 с.л. мед в плика, за обогатяване на вкуса. Имайте предвид, че пликовете с ябълките може да плуват на повърхността, затова си пригответе решетка и тежест за да ги затиснете и оставите във водната баня на су вида.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на пликчетата от водната баня на су вида!

ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
Необходимите продукти.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
..с инструменти издълбайте сърцевината.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
…в купа смесете всички продукти и разбъркайте добре.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
…вакуумирайте.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на пълнените ябълки.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
…ябълките са си запазили големината, а вътре са сочни и меки.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
Моята презентация.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE

Материалът ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 8
5°С/185°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

В
края на септември завърши поредното
издание на Български фестивал на сливата
– Троян 2019. Тази годна представих
„Конфитюр от сини сливи“ направен на
sous vide. Заради това, че се
получи добре споделям с Вас тази троянска
рецепта, но направена по нов начин.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

/за
1 плик/

10
бр. сини сливи

100
гр. захар

¼
к.л. лимонена киселина

2
бр. листа от индрише

10
гр. пектин

100
гр. вода

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на
85°С/185°F/.

2.
Измийте
ги на течаща вода и
премахнете костилките на сливите.

3.
В купа смесете добре сухите продукти.

4.
Сложете
всичко в плик, прибавете водата, разклатете
хубаво плика и вакуумирайте.

5.
Гответе за 2 часа на 85°С/185°F/.

6.
След като таймерът на су вида изключи
извадете плика, разклатете го добре и
го охладете в ледена баня. Съхранявайте
в хладилник.

СЪВЕТ

Ако
желаете конфитюра да е по-сладък може
да увеличите захарта. Разклатете плика,
когато сложите всичките съставки, за
да може водата да овлажни сухите продукти.
Постарайте се да не остават бучки. Ако
забележите такива ги натиснете с пръст
през плика. След като охладите плика
пектина ще промени консистенцията от
течна в желеобразен конфитюр.

Пектин
може да си поръчате от сайта на моите
приятели от БИОРЕСТ
ООД

Тази
рецепта може да я изпълните и с други
плодове.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
ЗА КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене.
КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
…на празника на сливата изкарахме су видите 🙂

Материалът КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.