Архив на категория: черен пипер

„НИК ТО НОРИ“ ( 肉と海苔 ) SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 57.5⁰С
/135.5⁰F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

„НИК ТО НОРИ“ ( 肉と海苔 ) в превод от японски означава „месо и нори“ и се приготвя на пара в бамбукова кошничка. Моя приятел шеф Иван Кочев, който работи в град Пафос, Кипър, я е трансформирал за су вид и беше така добър да я сподели с нас в категорията „Рецепти от приятели“.

шеф Иван Кочев

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

150
гр. свинско бонфиле

100
гр. телешко бонфиле

50
гр. манатарки

50
гр. гъби шийтаке

60
гр. тиквички

пюре
от карфиол

ленти
от моркови

сотирани
кубчета от целина

слайсове
от репички

листа
нори

микро
гриинс за украса

сол

черен
пипер

чесън
на прах

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

С остър нож разстиламе свинското бонфиле и го начукваме внимателно под фолио на тънък лист. Нарязваме телешкото филе на ленти около сантиметър. Подправяме и двете филета със сол, черен пипер и чесън на прах. Всяко телешко филенце увиваме в нори, нареждаме ги по средата върху свинското филе и завиваме на руло. Полученото руло също увиваме в нори. Готовото руло увиваме с фолио няколко пъти и връзваме от двата края. Готвим в су вид на 57.5 градуса за 40 мин. За гарнитурата нарязваме 3 ромбоида от тиквички които запичаме на тиган, манатарките разполовяваме на половина и също така запичаме на тиган, бланшираме за кратко лентите от моркови, сотираме останалите гъби и кубчета целина. Подреждаме в чиния.

„НИК ТО НОРИ“ ( 肉と海苔 ) SOUS VIDE
„ник то нори“

Материалът „НИК ТО НОРИ“ ( 肉と海苔 ) SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 63⁰С /145.4⁰F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 1 час.

Дамата, която днес Ви представям в „Рецепти от приятели“ е родена в Карлово, но от пет години живее в Бавария. Завършила е икономическа информатика, но кулинарията винаги и е била страст. Нейният блог „Готвенето като хоби“ https://gotvenetokatohobi.blogspot.com/ има над 17 хиляди последователи, но често хобито се превръща в професия. В момента работи в една баварска месарница, като основното и задължение е да приготвя специалитети от сурово месо, да ги презентира и продава на клиентите, например Cordon Bleu, стекове, пълнен свински врат, пилешки гърди по хавайски, телешки руладини, пуешки гърди с праскови, шишчета от агнешки филета със сини сливи и т.н. Заобиколена от толкова много качествено месо, започва да работи със Sous Vide, който се оказва и новата и страст. Представям Ви моята добра приятелка Стоянка Савова с рецептата за „Пуешки кюфтета Sous Vide с три вида сирена.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
Стоянка Савова с нейните „тигри“.

За 12 броя
са ни необходими:

600 гр. кайма
от пуешки гърди,
1 яйце, 1/3 ч.ч. галета,
1/2
ч.ч. крема сирене,
1/3 ч.ч. настърган
пармезан,
12 кубчета моцарела (с
големина около 2 см),
1 скилидка чесън,
сол и черен пипер.
За довършването
на тиган ни трябват още 1 с.л. масло и 1
с.л. зехтин.

Настройваме
су вид-а на 63⁰С
/145.4⁰F/.

Смесваме
всички продукти (освен маслото, зехтина
и моцарелата) в голяма купа и разделяме
на 12 равни части. Оформяме големи кръгли
топчета, като в средата на всяко слагаме
по едно кубче моцарела. Получените
кюфтета се получиха малко по-малки от
топки за тенис. Разпределяме ‘топките’
в няколко плика, вакуумираме или потапяме
във водата използвайки метода на
водоизместимост. Настройваме таймера
на 1 час. След като времето изтече
изваждаме кюфтетата от плика и ги
подсушаваме. В тиган на средна степен
разтопяваме маслото и добавяме зехтина.
Запържваме по 1 мин. от всяка страна.
Готовите кюфтета сервирах с домашно
приготвен доматен сос с босилек. Вие
може да опитате с друг сос по ваш избор.

P.S. След като извадите кюфтетата от водната баня може да ги охладите в купа с лед за около 30 мин., след което може да се съхранят в хладилник за около седмица. При последващо затопляне на ястието използваме 63 °С/ 30 мин.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…необходимите продукти
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…оформяне на „топките“
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
Температурно-времеви модел на готвене.
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…запечете ги в тиган.
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА

Материалът ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ –
74°С/165.2°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
02:00
час.

Вдъхновен от моите приятели шеф Дани Спартак и шеф Станимир Калинов, които готвиха при Гала класическото френско ястие COQ AU VIN, реших че мога да адаптирам рецептата за Sous Vide. Искам от самото начало да поясня, че рецептата, която Ви предлагам по долу не е оригиналната за COQ AU VIN. Тази съм я адаптирал за Sous Vide, като съм използвал основните елементи от оригинала за да направя френското петле приготвено на Sous Vide по-вкусно …но и да я има френската нотка в ястието. 😉

шеф Дани Спартак, Гала и шеф Станимир Калинов

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
4 порции)

2 бр.
френско петле

250
мл. бяло вино

1
глава лук

4
клонки розмарин

½
ч.л. черен пипер на зърна

1
к.л. сол

1
щипка захар

4
с.л. зехтин

(за
яхнията)

200 гр.
гъби

150
гр. пушен бекон

200
мл. бульон

50
гр. краве масло

2
бр. моркови

1
глава лук

½
глава целина

200
мл. червено вино

4
скилидки чесън

3
бр. дафинов лист

1
ч.л. мащерка

1
ч.л. черен пипер на зърна

1
к.л. сол

1
с.л. брашно

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на
74°С/165.2°F/.

2. В
касерола загрейте виното до завиране.
Варете около 1 минута за да се изпари
алкохолът. Прибавете изчистената и
разрязана на четири глава лук, черният
пипер, солта, розмарина и щипка захар.
Махнете от огъня и оставете да се охлади.

3.
Изчистете петлетата от останала перушина
и твърди тела. Разрежете ги на по две
половини. Измийте ги със студена течаща
вода, като премахнете остатъците от бял
дроб и съсирена кръв останали от
вътрешната страна на ребрата до гръбнака.

4.
Подсушете разполвените петлета добре
с хартиени кърпи. Сложете ги в плик.
Прибавете в плика по една супена лъжица
зехтин, по една четвърт от лука, клонче
от розмарина, зърна от черния пипер и
разпределете изстиналото вино в
пликовете. Вакуумирайте.

5.
Гответе за 02:00 часа на 74°С/165.2°F/.

6.
Докато петлето се готви на ниска
температура си подгответе продуктите
за яхнията. Обелете моркова и целината,
нарежете ги на шайби, сложете ги в плик
с малко зехтин и сол, вакуумирайте и
сложете в друг су вид за 1 час на 82°С.

7.
Обелете гъбите и нарежете на шайби,
бекона на ленти, лука и чесъна на ситно.

8.
След като таймерът на су вида изключи,
извадете плика с морковите и плика с
порционираните петлета. Запечете
петлетата на тиган в разтопено масло и
малко олио. Извадете и ги оставете
настрана.

9. В
останалата мазнина в тигана запържете
бекона, после го извадете и също оставете
настрана.

10. В
тигана с останалата мазнина запържете
лука, чесъна, гъбите. Деглазирайте с
виното. Към запържените гъби прибавете
моркова и целината, дафиновите листа,
черния пипер солта, мащерката и бульона.
Размийте брашното с малко вода и го
прибавете към продуктите в тигана.
Накрая прибавете изпържения бекон.
Оставете всичко да поври.

11.
Ако разполагате с по-голям тиган прибавете
петлетата да постоят за кратко в соса
преди да сервирате.

СЪВЕТ

За приготвянето на петлетата нарочно използвах бяло вино, за да останат бели и да се открояват на фона на тъмния сос, за който използвах червено вино както е по оригиналната рецепта, макар че в някой региони на Франция ястието се приготвя изцяло с бяло вино. Ако не разполагате с френски петлета може да направите ястието с бутчета. Изчистете добре петлетата от остатъците на бял дроб и съсирена кръв, защото както знаете субпродуктите понякога отделят неприятен аромат, който остава в плика. Ако нямате втори су вид на разположение, тогава сложете плика със зеленчуците при пликовете с петлето. Температурата наистина е по-ниска, но пък времето ще компенсира. Оставете ги и тях за 2 часа. Ако ползвате сух бульон, внимавайте със солта.

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
необходимите продукти за френско петле
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
…оставете маринатата да изстине,
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
..вакуумирайте
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на френско петле.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Необходимите продукти за яхнията.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Моята презентация на ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

Материалът ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ПАТЕШКИ ГЪРДИ С ПОРТОКАЛОВ СОС в SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА
ГОТВЕНЕ –
62°C
/1
43,6°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 0
2:00 часа.

SousVide.bg
с нова категория „Рецепти от приятели“!

Продължаваме
с моите приятели от близо и далеч. Той
от 11 години е готвач в град Пафос в Кипър.
Предимно готви средиземноморска кухня,
но понякога със су вида придава френски
акцент на своите ястия, за радост на
интернационалната клиентела на
ресторанта.

Представям Ви моят приятел с неговото ястие от патешки гърди и портокалов сос, шеф Иван Кочев.

ПАТЕШКИ ГЪРДИ С ПОРТОКАЛОВ СОС в SOUS VIDE
шеф Иван Кочев

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

1
бр. патешки гърди

сол,
черен пипер, чесън на прах

200
мл. пресен портокалов сок

20
мл. портокалов ликьор

портокалови
кори (нарязани на ситно)

10
гр. нишесте

за
гарнитура:

пюре
от картофи

сотирани
броколи и карфиол

ленти
от морков и тиквичка

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Почистваме патешките гърди от ципите
и с остър нож набраздяваме кожата на
ромбоиди.

2.
Овкусяваме със сол, черен пипер и чесън
на прах.

3.
Вакуумираме и готвим при температура
62°C /143,6°F/
за 2 часа.

4.
След като уредът изключи, изваждаме
патешкото от плика, подсушаваме го с
чиста кърпа и го довършваме на тиган до
получаване на златиста коричка от
страната на кожата и после за кратко от
другата страна.

5.
За портокаловият сос поставяме в касерола
200 милилитра портокалов сок, 20 мл.
портокалов ликьор и нарязани на ситно
портокалови кори. Редуцираме на половина,
подправяме със сол и черен пипер и
сгъстяваме с малко нишесте.

6. Гарнираме с пюре от картофи, бланширани и сортирани в масло броколи и карфиол, ленти от морков и тиквички. Поливаме с готовия портокалов сос.

ПАТЕШКИ ГЪРДИ С ПОРТОКАЛОВ СОС в SOUS VIDE
ПАТЕШКИ ГЪРДИ С ПОРТОКАЛОВ СОС в SOUS VIDE ОТ ШЕФ ИВАН КОЧЕВ

ШАДИБ (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 65°С
(149° F).

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
14:00
часа.

Следващият
приятел, който ни гостува
с интересна рецепта не е професионален
готвач. Той е бизнесмен, но обича да
готви. Умело експериментира със Су вида
и това ще проличи в следващата рецепта
за шарденчета с агнешки дреболии и
булгур.

Моя
приятел пожела да запази своята
самоличност и аз уважавам неговото
решение, затова ще го наричаме с прякора
Пер Перикон.

Рецепта
от Пер Перикон

Пролетта
по стара българска кулинарна традиция
е времето на агнешкото месо. Какво е
Великден и Гергьовден без печено агне?
Кой не е опитвал агнешко със спанак? Ами
традиционната агнешка дроб-сърма? Да,
българинът не слага на трапазета си
всеки ден агнешко, и може би това е
причината, че когато го прави, е
традиционалист и предпочита изпитаните
рецепти. В това няма нищо лошо, но е
хубаво от време на време да се опитват
нови неща.

Предлагам
ви една рецепта, която се наложи да
сътворя благодарение на редица
случайности. Дали смятам рецептата за
авторска? Не. Защото като се замисля,
може би преди двеста-триста години,
когато оризът не е бил толкова масов
колкото днес, няма начин някоя от
прабабите ни да не е готвила агнешките
дреболии с булгур. А после нашите баби
са заменили булгура с ориз. Иначе казано
– май преоткрих отдавна измисленото
колело. Разбира се, прабабите ни не са
познавали техниката „су-вид“ и може
би това е единственото авторско нещо,
за което мога скромно да претендирам,
че съм вплел в традициите на българска
кухня.

И
едно пояснение. Не харесвам думата
„карантия“. Затова навсякъде по-долу
я заменям с думата „дреболии“.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
8 порции)

1.Агнешки
комплект дреболии – 1бр. (~1000
г)

2.Агнешки
шардени – 2 бр.

3.Булгур –
1 ч.ч.

4.Стар
лук – 2 глави

5.Пресен
лук – 4-5 стръка, само бялата част

6.Пресен
чесън – 1-2 стръка, само бялата част

7.Средно
голям морков – 1 бр.

8.Средно
голям пащърнак – 1 бр.

9.Слънчогледово
олио – 50 мл.

10.Пречистено
краве масло – 50 г.

11.Червен
пипер – 1 ч.л. непълна

12.Пресен
джоджен – 20 стръка (100 листенца), само
листенцата!

13.Сол

14.Черен
пипер

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

(време
14-15 часа)

1.Измивам
и накисвам булгура в топла вода за около
1.5-2 часа, докато се варят дреболиите.

2.Измивам
добре шардените, обръщам ги, осолявам
ги обилно и ги оставям настрана.

3.Измивам
добре дреболиите. Слагам ги в тенджера
със студена вода, добявям към тях едната
глава лук, моркова, пащърнака. Те са
цели, небелени, само измити! Ароматите
са в кората на зеленчуците! Слагам
всичко да се вари на умерен огън за около
1-1.5 часа. Не е нужно да е много, в последствие
дреболиите отиват в су-вид
уреда. Важното е да се сварят зеленчуците
и да пуснат ароматите си.

4.Докато
тенджерата къкри, подготвям останалите
зеленчуци. Нарязвам на ситно останалата
глава стар лук, пресния лук, пресния
чесън, джоджена. Остава време и за кафе
или бира, според часа от денонощието.

5.След
час – час и половина вадя дреболиите
от тенджерата да изстинат,
после ги нарязвам на парчета с големина
8-10мм. Запазвам част от бульона, около
една чаена чаша. От сварените зеленчуци
ползвам само пащърнака. Сега вече махам
кората му, която лесно се бели, както и
твърдата му сърцевина. Смачквам сварения
пащърнак с нож. Главата лук и моркова
не използвам, а изхвърлям.

6.В
голям тиган задушавам в олиото нарязаните
лук и чесън. В следната последователност
добавям червения пипер, пюрето от
пащърнака, нарязаните дреболии, отцедения
булгур, солта, черния пипер и нарязания
джоджен на финала. Бъркам съставките с
дървена лъжица.

7.И
идва трудната част – пълненето на
шарденчетата с плънката. Преди това ги
измивам много добре от солта със студена
вода. Разпределям плънката по равно в
двете шарденчета. Пълня и зашивам с
дебела игла и конец.

8.Следващата
стъпка е да вакуумирам в плик (или
по-добре в два плика) напълнените шардени.
Тъй като те са доста сухи, добавям в
пликовете разделена по равно онази
запазена чаша от бульона. Вакуумирането
с течност после е трудно, но на принципа
на гравитацията, вакуум машината на
по-високо, пликът – на по-ниско, нещата
се получават. В момента, в който видя,
че течността тръгва нагоре, натискам
бутона „Стоп“ и прекъсвам вакуумирането.
После ръчно пускам нагревателя и
запечатвам плика.

9.В
предварително загрята вода в су-вид
уреда слагам пликовете на 65°С за 12-14
часа. Времето е разтегливо, защото
обикновено подготвям нещата вечер за
обяда на следващия ден. Мисля, че ако се
започне сутрин, и 7-8 часа ще са достатъчни,
на два-три градуса по-висока температура.

10.Ако
шардените не се консумират веднага след
изваждането им от су-вид уреда, задължително
пликовете трябва да се охладят шоково
в ледена баня! После се отварят, течността
се изхвърля, а шардените се подсушават
с домакинска хартия. Ако не се консумират
веднага, е добре да се вакуумират наново,
преди да се приберат в хладилник.

11.Преди
консумация намазвам шарденчетата с
масло и ги запичам ги за кратко на фурна
на 160-170°С.

12.Нарязвам
ги на шайби. Може да се сервират и като
ордьовър, и като гарнитура към основно,
например агнешко печено.

Няколко
думи за булгура, който макар и да е на
второ място в името на ястието, е основен
продукт в него. Защо булгур? Първо, защото
както вече стана ясно ястието е приготвено
в су-вид. Стандартната дроб-сърма, и най
вече оризът в нея е неподходящ за дълго
готвене. Шотландците правят нещо подобно,
като пълнят своя хагис с овес. Е, да де,
но пък овесът е запазен продукт за
веганите. Също за канарчетата и конете.
Затова и избрах булгура. Мисля, че не
сбърках. Булгурът поема ароматите на
подправките и продуктите, съдържа фибри,
не е толкова вреден, колкото белия лющен
ориз. Темата за вредата от ориза е дълга,
не е мястото сега да я разисквам. Винаги
когато имате възможност, използвам
булгур вместо ориз!

И последно – рецептата може и да изглежда сложна, но реално вложеното време за реализацията ѝ е около час – час и малко. Ако решите да я изпробвате, няма да съжалявате! Рецептата е празнична. А напролет има толкова много празници, за които тя е подходяща – Великден, Деня на труда, Гергьовден, Св.св. Кирил и Методий…

ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
ШАДИБ (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
Вакуумиране
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
Ако не се консумира непосредствено, охладете в ледена баня.
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
запечете във фурна на 160-170 градуса
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
…и да се насладим на приготвеното