Архив на категория: чесън

СЕДМИЦА НА ИНФУЗИЯТА В SOUSVIDE.BG -розмарин с рапично олио -“Вкусът на Тоскана“ – босилек, чесън,сушени домати, зехтин

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75⁰С /167⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 03:00 часа.

Материалът СЕДМИЦА НА ИНФУЗИЯТА В SOUSVIDE.BG -розмарин с рапично олио -“Вкусът на Тоскана“ – босилек, чесън,сушени домати, зехтин е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ЯЙЦА ПО ПАНАГЮРСКИ ПРИГОТВЕНИ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75°С
/167
°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ
– 00:13 час.

Тази ми беше
яйчена седмица. Правих различни ястия
с включено яйце на су вид. И за да приключа
така наречената „яйчена неделя“, Ви
предлагам Яйца по панагюрски приготвени
в Sous Vide. Този метод на
приготвяне го препоръчвам на тези, на
които поширането не им се отдава. 🙂 Тук
всичко е лесно и резултата винаги е един
и същ – перфектното яйце.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за 1 порция)

2 бр. яйца

100 гр. кисело
мяко

40 гр. сирене

30 гр. краве масло

1-2 гр. червен
пипер

1 бр. скилидка
чесън

нарязан магданоз
за поръсване

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте
Вашият су вид уред на 75°С
/167°F/.

2.
Измийте добре
яйцата ако има някакви органични остатъци
по черупките.

3.
След като су вида достигне до необходимата
температура сложете яйцата във водната
наня на су вида за 13 минути на 75°С
/167°F/.

4
. През това време
докато яйцата се готвят, смачкайте
скилидката чесън, натрошете сиренето
и ги смесете с млякото. Изсипете го в
подходяща чиния.

5.
След като таймерът на су вида изключи,
извадете яйцата и ги охладете в ледена
баня, за да спрете процеса на готвене.

6.
В тиганче разтопете маслото, прибавете
червения пипер за да направите запръжката.

7.
Счупете яйцата и внимателно ги изсипете
от черупките върху млякото в чинията.
Отгоре полейте със запържения в масло
червен пипер и
поръсете с магданоз.

СЪВЕТ

Естествено за
предпочитане е яйцата да са пресни.
Пресните яйца потъват бързо във водата
и стоят на дъното, а старите изплуват
или стоят по средата с дупето нагоре.
Това се получава, защото при продължителни
стоене водата в яйцето се изпарява през
черупката и мястото се заема от въздух.
Другата разлика, е че при по-старите
яйца протеиновите вериги се разпадат,
така че белтъкът и жълтъкът не са свързани
така силно и яйцето се разпада (разпльоква).

Ако обичате още по-рохки яйца, може да намалите времето с 1-2 минути, но според мен за това ястие така сварените на този температурно-времеви модел са добри. Ако сиренето Ви е солено не добавяйте сол в млякото. Ледената баня за препоръчва за да спрете процеса на готвене на яйцата. Ако ще ги консумирате веднага нека да останат 1-2 мин. леда, и 10 мин. ако ще ги влагате в ястие по-късно. Количеството на запръжката с червения пипер е относително. Аз обичам с повече запържено масло с черв. пипер и затова ще познаете на снимката коя бе моята чиния. Другата чиния беше поръчка с малко червен пипер, но пък лютив. Разни хора, разни чинии. 😉

Яйца по панагюрски в Sous Vide
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Продукти
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Температурно-времеви модел на готвене
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Обичам ги с повечко масло и червен пипер 🙂
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Някой ги обичат с по-малко запръжка от червен пипер.

Материалът ЯЙЦА ПО ПАНАГЮРСКИ ПРИГОТВЕНИ В SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

РОМАНЕСКО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

Това е истински природен феномен за симетричност в конусовидна форма. Казват, че тази красота се е родила от кръстоската на карфиол с броколи, но не е така. Всъщност Романеското е стара разновидност на карфиола и е по-правилно да се казва „зелен карфиол“. За англичаните, зеленчукът е популярен като броколи, а като карфиол го знаят в България, Германия и др. Във Франция неговото название е зеле Романеско. По света е популярен още като Romanesco broccoli (от англ. ез. Броколи Романеско), Coral Broccoli, Calabrese romanesco (от ит. ез. Броколи Романеско), Broccoflower (аналогично от Cauliflower, но за зелените видове)… Но тук моите цели не са лингвистични, а кулинарни и са свързани с това, как да съхраним вкуса, уникалната текстура и прекрасния зелен цвят на романеското. За целта ще се обърнем за помощ отново към нашият стар приятел SousVide. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 глава Романеско -/по 6 бр. „розички“ в плик/

Едрокристална сол -/по 2 щипки на плик/

Масло -/по 15 гр. на плик/

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Накъсайте романеското на „розички“, както правите с карфиола.

3. Измийте получените „розички“ романеско със студена вода и подсушете добре.

4. Сложете „розичките“ в плик и прибавете солта и маслото. Вакуумирайте.

5. Гответе за 00:40 часа на 85°С /185°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, може да отворите плика и да сервирате веднага. Романеското е сготвено и овкусено. Ако искате да Ви стои на заготовка трябва да сложите не отваряните, вакуумирани пликове в ледена баня за да спрете варенето. След като се охлади съхранявайте в хладилник до 1 седмица и във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Избирайте здрави глави романеско, защото ако има някъде изгнило, почерняло или наранено, ще трябва да го отстраните, а това ще се отрази на иначе перфектният външен вид на романеското. Когато го накъсвате на „розички“, не ги правете много малки, гледайте да спазите природната форма на романеското, а когато ги поставяте в плика постарайте се да ги сортирате с еднаква големина, за да се сготвят еднакво. Може да замените маслото със зехтин ако ще приготвяте храната за вегетарианци.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

РОМАНЕСКО sous vide
…необходимите продукти.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…вакуумирайте

 

РОМАНЕСКО sous vide
…температурно-времеви модел на готвене на романеско.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…чрез готвене по метода на су вид запазваме максимално цвета и оригиналния вкус на продуктите.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…ако няма да се консумира веднага, ледената баня е задължителна!

 

РОМАНЕСКО sous vide
…след су вид и ледена баня.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…заедно с моркови и тиквички също приготвени на су вид, може да сглобите чудесна гарнитура.

 

РОМАНЕСКО sous vide
моята презентация на романеско, включено в гарнитура на телешко бонфиле приготвено също на су вид.

 

++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++

ЧЕСНОВО КОНФИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 87.8°С /190°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 04:00 часа.

Много лесна рецепта за това как да си приготвите продукт, който може да използвате за добавка към ястия, салати, супи или бързо да си направите чеснови филийки. Може да използвате както конфитираните скилидки, така и ароматния зехтин.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/в зависимост от големината на Вашия буркан/

скилидки чесън

зехтин

едрокристална сол

розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 87.8°С /190°F/.

2. Обелете чесъна. Отберете само хубавите скилидки. Измийте и ги подсушете добре с хартиена кърпа.

3. В буркан подредете розмарина и скилидките чесън. Сложете щипка едрокристална сол и долейте със зехтин. Затворете капака, но без да го затягате силно.

4. Гответе за 04:00 часа на 87.8°С /190°F/.

5. След като таймерът на су вида изключи с щипки извадете буркана. Оставете го малко да поизстине, а след това може да го доохладите в ледена баня. Съхранявайте до 2 седмици в хладилник.

Внимание! Водата затоплена до 87.8°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на буркана от водната баня на су вида!

СЪВЕТ

Бих Ви препоръчал да работите с български чесън, но като имам предвид, че аз не намерих такъв се наложи да работя с китайския. Проверих и на фермерския пазар, но там имаше един толкова дребен, че се отказах само като си представих, че трябва да се изчисти и обели. 🙂 Друго което трябва да гледате е да не е мек и мухлясал, да няма кафяви петна по скилидките и да не е покарал. Относно големината на буркана – по Ваш избор. За предпочитане е с винтов капак, който не трябва да се затяга със сила за да може въздухът да излиза във вид на балончета. Не препълвайте буркана, оставете поне 10 мм. празно пространство.

чесново конфи Sous Vide
Необходимите продукти за чесново конфи Sous Vide.

 

чесново конфи Sous Vide
..използвайте буркан с винтова капачка.

 

чесново конфи Sous Vide
Температурно-времеви модел за чесново конфи Sous Vide.

 

чесново конфи Sous Vide
Готовото чесново конфи след Sous Vide.

 

чесново конфи Sous Vide
..може да използвате както конфитираната скилидка, така и ароматния зехтин.

 

чесново конфи Sous Vide
..бързо може да си приготвите чеснова филийка.

 

++++++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++

ПАТЕШКИ БУТЧЕТА КОНФИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 73°С/163.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 16:00 часа.

„Конфи“ има френски корен и в превод означава „запазен“, „съхранен“. Целта е месото да се съхрани за по-дълго време. С тази техника се консервира патешко или свинско месо, като то се готви на ниска температура в собствената си мазнина. Много е важно температурата да се поддържа постоянна, защото патешкото не трябва да се пържи, за да не изтича собственият му сок. От казаното до тук се вижда, че су вид покрива всички изисквания на класическата техника конфи и затова „патешки бутчета конфи в су вид“ са сред най-популярните рецепти.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

4 бр. патешки бутчета

2 ч.л. едрокристална сол, /може и морска/

2 ч.л. счукан черен пипер, /на едро/

4 бр. дафинови листа, /натрошени/

1 с.л. мащерка

8 с.л. безсолна патешка мас

1 ч.л. чесън на прах, /по желание/

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

/предварителна подготовка/

1. Изчистете патешките бутчета от останали перушинки. Измийте ги със студена вода и ги подсушете добре с хартиени кърпи.

2. Над тавичка овкусете бутчетата, като последователно ги посипвате със сол, черен пипер, чесън на прах, мащерка и натрошените дафинови листа. Старайте се съставките да полепнат и по кожата и по месото. Наредете бутчетата в тавичката с кожата надолу, покрийте с кухненско стреч фолио и оставете за 24 часа в хладилника.

/след 24 часа/

1. Настройте Вашият су вид уред на 73°С/163.4°F/.

2. Извадете бутчетата от хладилника и с твърда четка ги изчеткайте, за да паднат по-големите парчета от подправките. С нож зарежете кожата на 2 см. откъм тънкия край на бутчето, като направите пълна обиколка около костта. Така при варенето кокалът ще се оголи и бутчето ще има по-добър вид.

3. Сложете ги в пликове и върху месото на всяко едно бутче сложете по 2 супени лъжици патешка мас. Вакуумирайте.

4. Гответе за 16:00 часа на 73°С/163.4°F/.

5. След като таймерът на су вида изключи имате две възможности: или веднага да започнете вторичната топлинна обработка или да охладите плика в ледена баня и съхраните в хладилник до 1 седмица, а във фризера до 1 година.

6. Запечете бутчетата за кратко и сервирайте топли.

СЪВЕТ

Който е пипал патешко бутче, знае че колкото и добре да е почистено, винаги има останали перушинки по него. Почистете го добре. След като ги подсушите може да набодете с вилица кожата на няколко места. Така после при запичането тя ще стане по-хрупкава. Важна роля в истинското конфи играе солта. То трябва да е леко солено, но не прекалено та да не може после да се яде от сол. 🙂 Затова го мариноваме за 24 часа със суха марината от горните подправки. Наричаме я суха марината, защото не прибавяме вода. Ако за сухата марината сте ползвали морска сол, след като ги извадите от хладилника, трябва задължително да ги изчеткате за да паднат парчетата морска сол, които не са се разтопили. В противен случай големите кристали сол ще попаднат заедно с бутчето в плика и месото ще стане много солено. Казвам го от опит, защото за проба двете бутчета бяха изчеткани, а другите две не и станаха много солени. Близнете месото, ако Ви се струва прекалено солено може първо да го измиете и после да го подсушите и сложите в плика. Ако нямате патешка мас може да ползвате олио, но трудно ще вакуумирате плика ако не разполагате с камерна вакуум машина. В този случай бих Ви препоръчал да използвате ZIP –плик и по метода на Архимед да изтласкате въздуха навън. После с щипка прикрепете края на плика за стената на ваната, за да не потъне и да не се смеси олиото с водата. Когато решите да готвите отново охладеният и вакуумиран плик с бутчето трябва да го затоплите поне за 1 час в су вид на същата температура. Вие решете каква да бъде вторичната топлинна обработка: запичане за кратко на силна скара, тиган или фурна. Аз предпочетох запичане за 8 минути на 260°С във фурна.

Внимание! Водата затоплена до 73°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

патешки бутчета конфи в су вид
патешки бутчета

 

патешки бутчета конфи в су вид
подправките

 

патешки бутчета конфи в су вид
..сухо мариноване. поставете ги с кожата надолу.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..задължително изчеткайте ако сте ползвали морска сол за сухата марината.

 

патешки бутчета конфи в су вид
с нож зарежете кожата на 2 см. откъм тънкия край.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Вакуумирайте.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Температурно-времеви модел на готвене на патешки бутчета конфи в су вид.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..след 16 часа в су вид.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..след охлаждане патешката мас се е стегнала.

 

патешки бутчета конфи в су вид
..след запичане във фурна за 8 минути са придобили чудесен цвят.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Моята презентация с три вида пюре и опърлени чери домати.

 

патешки бутчета конфи в су вид
Патешки бутчета конфи в су вид.

 

+++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++++++++