Архив на категория: температура на готвене

ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
01:00
час.

Тази
рецепта я видях от моя добър приятел
шеф Дани Маджаров, който я приготви в
неговия ресторант „Лазурен бряг“ в
Созопол. Хареса ми идеята за пиле капрезе,
затова като се прибрах я повторих. Стана
много вкусно пиле, затова с разрешението
на шеф Дани Маджаров я споделям с Вас.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
1 порция)

1 бр.
пилешко филе

50
гр. моцарела

30
гр. сушени домати

2
с.л. песто

2+2
с.л. олио от буркана със сушените домати

½
ч.л. едрокристална сол

½
ч.л. прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашия су вид уред на 65°С/149°F/.

2.
Измийте пилешкото филе и премахнете
ако има останали ципи и хрущяли. Подсушете
го с хартиена кърпа.

3. С
нож направете отвор (вж. снимката).

4.
Нарежете моцарелата на кубчета, а
сушените домати на ситно. Сложете ги в
купа и прибавете пестото, солта и черния
пипер. Разбъркайте. Ако сместа Ви се
струва много суха, прибавете и двете
лъжици олио.

5.
Напълнете образувалия се отвор (джоб)
в пилешкото филе със сместа, сложете в
плик, прибавете другите 2 с.л. олио и
вакуумирайте.

6.
Гответе за 01:00 час на 65°С/149°F/.

7.
Когато таймерът на су вида изключи,
отворете плика, попийте добре пилето и
го запечете на силна скара или тиган.
Сервирайте със сос и подходяща гарнитура.
Ако си го правите на заготовка тогава
охладете в ледена баня и съхранявайте
в хладилник запечатано до 7 дни, а във
фризер до 6 месеца.

СЪВЕТ

Изберете по-голямо филе, използвайте широк и остър нож и се постарайте да не го прободете на друго място с ножа, когато правите отвора за джоба. Не е необходимо да зашивате или закопчавате с клечка отвора, защото когато вакуумирате филето той ще се затвори и при готвенето ще се стегне, така че плънката няма да излезе. Препоръчвам да сервирате със сос, за да се запази сочността на пилешкото филе. Понеже ястието е в италианската гама, аз сервирах със сос „Четири сирена“. Препоръчвам. 🙂

ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
..необходимите продукти..
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
..използвайте широк и остър нож за да направите отвора, като внимавате да не го прободете на друго място.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
…направете смес за плънката от моцарела, сушени домати и песто.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на пиле капрезе.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
…сервирайте със сос. Моят беше „Четири сирена“.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE

Материалът ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:50 часа.

Винаги ми се е искало да направя брюкселско зеле на Су вид за гарнитура. Само така щях да запазя оригиналният му вкус и прекрасния му зелен цвят. Но нали именно това са едни от предимствата на Sous Vide пред традиционното готвене.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

0,500 кг брюкселско
зеле (1 пакет)

едрокристална
сол

прясно
смлян черен пипер

зехтин

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте
Вашият Су вид уред на 85°С
/185°F/.

2.
Обелете
брюкселското зеле. Премахнете
всички листа, които са повредени или
стърчат. Да остане само една хубава и
стегната топка.

3.
Сложете ги в плик и овкусете със сол,
черен пипер и зехтин. Вакуумирайте.

4.
Гответе за 00:50 часа на 85°С
/185°F/.

5. След като таймерът на су вида изключи, извадете плика от водната баня и ако не се консумира веднага е препоръчително да се охладят в ледена баня за да се спре процеса на готвене. Съхранявайте в хладилник до 1 седмица.

СЪВЕТ

Не
мийте зелчетата, а ги обелете хубаво,
като премахнете лошите листа и остане
само здрава и стегната топка. Това
означава, че по някога зелчетата ще
останат на половина, но не се притеснявайте
така е по-добре. Разбира се, че може да
замените зехтина с масло, стига да няма
вегетарианци около вас. 🙂 Ако Ви е добра
вакуум машината и запечатва добре, в
хладилника може да останат и за повече
време, но аз не препоръчвам да се
замразяват, защото много ще омекнат
след размразяването.

Вижте и другите наши предложения за зеленчукови гарнитури на sous vide.

ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…необходимите продукти.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
обелете зелчетата от лошите листа, да остане само хубава стегната топка.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…овкусете и вакуумирайте.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…температурно-времеви модел на готвене на брюкселското зеле.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…след су вида цвета се е запазил в оригиналния си вид
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…чрез метода на су вид може да си направите различни гарнитури на заготовки.

РОМАНЕСКО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

Това е истински природен феномен за симетричност в конусовидна форма. Казват, че тази красота се е родила от кръстоската на карфиол с броколи, но не е така. Всъщност Романеското е стара разновидност на карфиола и е по-правилно да се казва „зелен карфиол“. За англичаните, зеленчукът е популярен като броколи, а като карфиол го знаят в България, Германия и др. Във Франция неговото название е зеле Романеско. По света е популярен още като Romanesco broccoli (от англ. ез. Броколи Романеско), Coral Broccoli, Calabrese romanesco (от ит. ез. Броколи Романеско), Broccoflower (аналогично от Cauliflower, но за зелените видове)… Но тук моите цели не са лингвистични, а кулинарни и са свързани с това, как да съхраним вкуса, уникалната текстура и прекрасния зелен цвят на романеското. За целта ще се обърнем за помощ отново към нашият стар приятел SousVide. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 глава Романеско -/по 6 бр. „розички“ в плик/

Едрокристална сол -/по 2 щипки на плик/

Масло -/по 15 гр. на плик/

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Накъсайте романеското на „розички“, както правите с карфиола.

3. Измийте получените „розички“ романеско със студена вода и подсушете добре.

4. Сложете „розичките“ в плик и прибавете солта и маслото. Вакуумирайте.

5. Гответе за 00:40 часа на 85°С /185°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, може да отворите плика и да сервирате веднага. Романеското е сготвено и овкусено. Ако искате да Ви стои на заготовка трябва да сложите не отваряните, вакуумирани пликове в ледена баня за да спрете варенето. След като се охлади съхранявайте в хладилник до 1 седмица и във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Избирайте здрави глави романеско, защото ако има някъде изгнило, почерняло или наранено, ще трябва да го отстраните, а това ще се отрази на иначе перфектният външен вид на романеското. Когато го накъсвате на „розички“, не ги правете много малки, гледайте да спазите природната форма на романеското, а когато ги поставяте в плика постарайте се да ги сортирате с еднаква големина, за да се сготвят еднакво. Може да замените маслото със зехтин ако ще приготвяте храната за вегетарианци.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

РОМАНЕСКО sous vide
…необходимите продукти.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…вакуумирайте

 

РОМАНЕСКО sous vide
…температурно-времеви модел на готвене на романеско.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…чрез готвене по метода на су вид запазваме максимално цвета и оригиналния вкус на продуктите.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…ако няма да се консумира веднага, ледената баня е задължителна!

 

РОМАНЕСКО sous vide
…след су вид и ледена баня.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…заедно с моркови и тиквички също приготвени на су вид, може да сглобите чудесна гарнитура.

 

РОМАНЕСКО sous vide
моята презентация на романеско, включено в гарнитура на телешко бонфиле приготвено също на су вид.

 

++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

Съмнявам се да има човек, който да не е приготвял пържоли от пилешки бутчета, а и в интернет има толкова много разнообразни рецепти. За тези, които разполагат със Су вид препоръчвам да минат пържолите първо през водната баня, а след това да си ги дообработват по желание. Запечени на скара, тиган или във фурна те ще останат меки и сочни.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

1 бр. пържола от пилешко бутче

2 с.л. зехтин

½ к.л. едрокристална сол

½ к.л. прясно смлян черен пипер

½ к.л. джинджифил на прах

1 клонче розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 65°С/149°F/.

2. Измийте добре със студена вода пилешката пържола. Ако има останали хрущяли или част от кости ги премахнете. Попийте добре с хартиени кърпи.

3. Овкусете пържолата със солта, черния пипер и джинджифила. Поставете я в плик, добавете зехтина и розмарина. Вакуумирайте.

4. Гответе за 02:00 часа на 65°С/149°F/.

5. След като таймерът изключи, извадете плика от водната баня на су вида.

6. Запечете пилешката пържола на силно загрят тиган или силна фурна докато получи карамелен загар. Сервирайте според Вашите предпочитания.

7. Ако няма да я консумирате непосредствено след изваждането от топлата вана на су вида, поставете неразпечатвания плик в ледена баня за да се охлади и съхранявайте като заготовка в хладилник до 1 седмица или във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Вече във всички магазини в които се продават пилешки разфасовки има и пилешки пържоли. Изберете си средна големина около 200 гр., не се хвърляхте на големите пържоли, защото за тях ще е необходимо повече време да се готвят във водната баня на су вида. Прегледайте добре пържолата, защото при обезкостяването обикновено остават хрущяли, а може и някое парче от кост да попадне. Ако пържолата е с кожа, по Ваше желание я оставете или премахнете. Аз избирам пържоли без кожа. Както вече Ви е известно аз съм привърженик на „чистият су вид“, а не на „су вид гювеч“, затова съм избрал да сложа малко подправки. Така запазвам основният вкус на месото, а допълнителен аромат ще му придам със запичането в нагорещеният тиган.

Искам да обърна внимание върху претоплянето на заготовките!

Заготовките се претоплят в топлата водна баня на су вида на същата температура, на която са готвени. Времето, за което трябва да останат в топлата водна баня е:

– минимум 30 минути за охладени заготовки съхранявани в хладилни условия при под +4°С;

– минимум 60 минути за замразени заготовки при над -18°С, като те се поставят директно в су вида, както са вакуумирани и замразени;

Запомнете! Не размразявайте на стайна температура!

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…необходимите продукти.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…вакуумиране.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…температурно-времеви модел на готвене.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
..довършете пържолат по Ваше желание с любимия сос и гарнитура.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
..моята презентация.

 

++++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++

ТИКВИЧКИ СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:35 часа.

Все повече хора търсят полезната храна, храна, която не е пържена или препечена, която е добре вкусово балансирана, но да не съдържа канцерогенни елементи. Храната приготвена в Су вид, освен, че отговаря на тези условия запазва натуралния вкус и цвета на зеленчуците приготвени по този метод. Представям Ви полезна и здравословна рецепта за тиквички приготвени в Су вид, които може да използвате като гарнитура, да ги прибавите към салата или просто да си ги изядете. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

1 бр. тиквичка

1 гр. едрокристална сол

20 гр. масло

1 клонче копър

1 клонче розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Измийте продуктите със студена вода и ги подсушете с хартиена кърпа.

3. Срежете тиквичката на две по дължина. Премахнете част от сърцевината като с ножа направите два разреза един срещу друг, под ъгъл от 45° по дължина на средата. Така ще отделите и изхвърлите част от средата, която ще бъде с триъгълна форма. Нарежете останалата част от тиквичката на резени с дебелина 3-4 мм. Получените резени ще бъдат с формата на полумесец.

4. Поставете така нарязаната тиквичка в плик, прибавете солта, маслото, копъра и розмарина. Вакуумирайте.

5. Гответе за 00.35 часа на 85°С /185°F/.

6. След като таймерът изключи, извадете плика от водната баня на су вида.

7. Сервирайте. Ако няма да ги консумирате веднага, охладете плика с тиквичките в ледена баня и съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Не избирайте големи тиквички. Не премахвайте цялата сърцевина, а само част от нея. Това може да направите и като я изстържите с малка лъжичка. Ако приготвяте ястието за вегетарианци може да замените маслото с 1-2 с.л. зехтин. Препоръчвам ако искате да добавите черен пипер, да поръсите съвсем малко готовото ястие непосредствено преди сервиране. По желание може да подсилите вкуса и ако поръсите с малко нарязан копър също преди сервиране. Не препоръчвам замразяване, защото тиквичките са с мека текстура и много ще омекнат след размразяване. Но ако това не Ви пречи може да си ги замразите.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

ТИКВИЧКА Sous Vide
..избирайте по-малки тиквички.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
..не премахвайте цялата сърцевина.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
…резените ще приличат на полумесеци.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
..вакуумирайте.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
…температурно-времеви модел за готвене на тиквичките.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
..Ако няма да консумирате веднага, задължително охладете в ледена баня за да спрете процеса на готвене.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
Тиквичките са си запазили вкуса и цвета.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
Зеленчуци за гарнитура приготвени в Су вид.

 

+++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++++++++