Архив на категория: температурно-времеви модел

ЧЕРЕН ЧЕСЪН SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 60°С /140°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 432:00 часа (18 дни)

Ферментирал чесън като супер храна -такава идея осенява един ден южнокорейският кулинар Скот Ким. И след няколко годишни опита той получава своя продукт -с лелка почти като желе текстура и плътност, която се топи в устата, точно като сушените плодове. Постига го със специален уред, в който чесънът престоява 30 дни далеч от влага и пряка слънчева светлина.

Какви са ползите от него?

Ферментиралият чесън е богат на пробиотици – това е главната полза от всеки процес на ферментация. Захарите се преобразуват в млечна киселина, a тя е истински балсам за чревната и стомашна флора. Така че в друг смисъл, ферментиралият чесън помага в борбата главно с бактериите и с инфекциите, които причиняват.

Във
ферментиралия чесън се образува водороден
прекис (пероксид).
Нормално той се
произвежда и в тялото – от неутрофилите,
подвид левкоцити. Чисто химично съединение
от водород и кислород, той е мощен
дезинфектант, елемент от имунната
система. С ферментиралия чесън получаваме
допълнително количество. Вече не ни
липсва толкова алицинът сякаш?

Антиоксидантната
активност във ферментиралия чесън е
по-голяма от тази в пресния.
Публикуваното
в изданието Journal of Agricultural and Food Chemistry
изследване установява, че след консумация
на ферментирал чесън антиоксидантите
не само са повече, но и са далеч по-устойчиви
от тези в суровия – т.е. действат по-дълго
време. . А
всички знаем каква е ролята на
антиоксидантите за организма!

Бях
опитвал черен чесън преди
и като видях такава рецепта пригодена
за су вид, естествено 🙂 веднага реших
да я направя. Сега
я споделям с Вас.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

Глави стар чесън

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте
Вашият су вид уред на 60°С
/140°F/.

2. Почистете
главите чесън от пръст или изгнили
скилидки. Изрежете и изчистете добре
брадата на чесновите глави.

3. Вакуумирайте.

4. Гответе за
432:00
часа (18
дни)
на
60°С
/140°F/.

5.
След
18 дни извадете от плика и оставете на
сухо и проветриво място.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:
Внимание това може да е опасно за Вашия
су вид уред! Използвате на Ваша отговорност!

СЪВЕТ

Подчертавам, че
правите тази рецепта на Ваша отговорност!
Аз рискувах и експериментът излезе
успешен. Това беше и тест за су вида
„Diamond”, който продавам
и той работи 432:00
часа (18
дни)
без
прекъсване, като го спирах и пусках на
всеки 24 часа.

Вземете
здрав стар чесън. Не взимайте пресен!
Не
взимайте такъв с покълнали скилидки!
Не го мийте, а само го почистете от калта
и брадата. Ако има развалени или наранени
скилидки ги отстранете. Препоръчвам да
вакуумирате първо в един и после в още
един плик, за да предпазите от случайно
навлизане на вода. Така
чесънът ще остане сух. Пликовете
са леки и ще плуват, затова си подгответе
решетка и тежест за да ги затиснете.
Уплътнете хубаво капака на ваната около
су вида за да не се изпарява водата.
Завийте с тъмна покривка ваната хем да
запазите топлината, хем пликовете да
са на тъмно (колкото е възможно). След
24 часа спрете и пуснете отново су вида,
така ще имате представа най-добре колко
време е минало. Чесънът
е готов за консумация още след 10-тия
ден. Тогава захарите
са се преобразували в млечна киселина
и той
вече си е променил цвета в кафяв. Колкото
повече стои, толкова по-тъмен ще става.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:
Внимание това може да е опасно за Вашия
су вид уред! Използвате на Ваша отговорност!

ОЩЕ
ЕДИН СЪВЕТ

Ако решите да си направите черен чесън без да рискувате да си изгорите су вида, Ви предлагам традиционния начин: Вземете няколко буркана с винтови капачки, изчистете чесъна по горния описан начин, сложете го в бурканите и завийте плътно капачките, нагласете си фурната да поддържа 60°С, сложете бурканите във фурната и поддържайте тази температура 30 дни.

..изберете здрави и сухи глави.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
…почистете от кал и изрежете брадата.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
..вакуумирайте два пъти, за да се застраховате от навлизането на вода.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
Моят су вид „Diamond“ издържа теста – 18 дена непрекъсната работа.
(изпълнявате рецептата на ваша отговорност).
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
…пликовете са леки и плуват, за това трябва да ги затиснете с тежест.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
…след 18 дена.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
след 18 дена чесънът е видимо изсъхнал.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
…оставете ги на сухо и проветриво място.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
след 18 дни, цвета преминава от кафяво в черно.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
ЧЕРЕН ЧЕСЪН SOUS VIDE

Материалът ЧЕРЕН ЧЕСЪН SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ –
85°С
/1
85°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

Класическата
рецепта за пълнените ябълки е да се
изпекат с кората във фурна, но тогава
те губят формата си, смачкват се и остават
почти на половина. Предлагам Ви една
рецепта където те абсолютно запазват
първоначалната си форма и целостта си,
много са сочни, но с по-твърда и приятна
консистенция, може да ги съхранявате
по-дълго в хладилника без да се
притеснявате, че ще изсъхнат….И ако Ви
изненадат гости – имате готов десерт..:)

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

10
бр. средно големи ябълки

30
гр. масло

20
гр. кафява захар

1
к.л. канела

40
гр. сушени кайсии

10
гр. захаросан джинджифил

10
гр. червена боровинка

30
гр. стафиди

30
гр. сушено манго

20
гр. сушени смокини

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на 85°С
/185°F/.

2.
Нарежете на ситни кубчета сушените
плодове. Измийте ги няколко пъти и ги
накиснете във вода за да омекнат докато
приготвите ябълките.

3.
Измийте ябълките с
течаща вода. С уред (сонда) за премахване
на сърцевината обработете ябълките,
като не ги пробивате до края, а оставате
дъното цяло, за да не изпадне плънката.
А с лъжица за
издълбаване и декориране, разширете по
средата направения отвор за да събере
повече плънка.

4.
Отцедете водата от
накиснатите плодове. Прибавете маслото,
захарта и канелата. Разбъркайте добре
всичките продукти.

5.
С белачка обелете кората на ябълките и
с лъжичка ги напълнете със сместа от
плодовете.

6.
Сложете ги в плик и вакуумирайте.

7.
Гответе за 02:00 часа на 85°С
/185°F/.

8.
Когато таймерът изключи сервирайте
веднага топлите ябълки, или ако не – то
тогава ги охладете в ледена баня за да
спрете процеса на готвене и съхранявайте
в хладилник.

СЪВЕТ

Постарайте се да изберете еднакви по големина ябълки. Може да сложите такива изсушени плодове, каквито Вие харесвате. За предпочитане е първо да нарежете сухите плодове и тогава да ги накиснете, а не обратното, защото ще се разлигавят и по-трудно ще ги нарежете на еднакви кубчета. Може да прибавите и малко коняк към накиснатите плодове, за да се ароматизират. Препоръчвам Ви първо да издълбаете и после да обелите ябълките. Маслото е добре да бъде на стайна температура, за да може да се разбърка с плодовете, или ако не – го затоплете. Преди вакуумирането може да прибавите по 1 с.л. мед в плика, за обогатяване на вкуса. Имайте предвид, че пликовете с ябълките може да плуват на повърхността, затова си пригответе решетка и тежест за да ги затиснете и оставите във водната баня на су вида.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на пликчетата от водната баня на су вида!

ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
Необходимите продукти.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
..с инструменти издълбайте сърцевината.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
…в купа смесете всички продукти и разбъркайте добре.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
…вакуумирайте.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на пълнените ябълки.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
…ябълките са си запазили големината, а вътре са сочни и меки.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
Моята презентация.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE

Материалът ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
01:00
час.

Тази рецепта я видях от моя добър приятел шеф Дани Маджаров, който я приготви в ресторант „Лазурен бряг“ в Созопол, където той е главен готвач. Хареса ми идеята за пиле капрезе, затова като се прибрах я повторих. Стана много вкусно пиле, затова с разрешението на шеф Дани Маджаров я споделям с Вас.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
1 порция)

1 бр.
пилешко филе

50
гр. моцарела

30
гр. сушени домати

2
с.л. песто

2+2
с.л. олио от буркана със сушените домати

½
ч.л. едрокристална сол

½
ч.л. прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашия су вид уред на 65°С/149°F/.

2.
Измийте пилешкото филе и премахнете
ако има останали ципи и хрущяли. Подсушете
го с хартиена кърпа.

3. С
нож направете отвор (вж. снимката).

4.
Нарежете моцарелата на кубчета, а
сушените домати на ситно. Сложете ги в
купа и прибавете пестото, солта и черния
пипер. Разбъркайте. Ако сместа Ви се
струва много суха, прибавете и двете
лъжици олио.

5.
Напълнете образувалия се отвор (джоб)
в пилешкото филе със сместа, сложете в
плик, прибавете другите 2 с.л. олио и
вакуумирайте.

6.
Гответе за 01:00 час на 65°С/149°F/.

7.
Когато таймерът на су вида изключи,
отворете плика, попийте добре пилето и
го запечете на силна скара или тиган.
Сервирайте със сос и подходяща гарнитура.
Ако си го правите на заготовка тогава
охладете в ледена баня и съхранявайте
в хладилник запечатано до 7 дни, а във
фризер до 6 месеца.

СЪВЕТ

Изберете по-голямо филе, използвайте широк и остър нож и се постарайте да не го прободете на друго място с ножа, когато правите отвора за джоба. Не е необходимо да зашивате или закопчавате с клечка отвора, защото когато вакуумирате филето той ще се затвори и при готвенето ще се стегне, така че плънката няма да излезе. Препоръчвам да сервирате със сос, за да се запази сочността на пилешкото филе. Понеже ястието е в италианската гама, аз сервирах със сос „Четири сирена“. Препоръчвам. 🙂

ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
..необходимите продукти..
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
..използвайте широк и остър нож за да направите отвора, като внимавате да не го прободете на друго място.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
…направете смес за плънката от моцарела, сушени домати и песто.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на пиле капрезе.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
…сервирайте със сос. Моят беше „Четири сирена“.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE

Материалът ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ШАДИБ (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 65°С
(149° F).

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
14:00
часа.

Следващият
приятел, който ни гостува
с интересна рецепта не е професионален
готвач. Той е бизнесмен, но обича да
готви. Умело експериментира със Су вида
и това ще проличи в следващата рецепта
за шарденчета с агнешки дреболии и
булгур.

Моя
приятел пожела да запази своята
самоличност и аз уважавам неговото
решение, затова ще го наричаме с прякора
Пер Перикон.

Рецепта
от Пер Перикон

Пролетта
по стара българска кулинарна традиция
е времето на агнешкото месо. Какво е
Великден и Гергьовден без печено агне?
Кой не е опитвал агнешко със спанак? Ами
традиционната агнешка дроб-сърма? Да,
българинът не слага на трапазета си
всеки ден агнешко, и може би това е
причината, че когато го прави, е
традиционалист и предпочита изпитаните
рецепти. В това няма нищо лошо, но е
хубаво от време на време да се опитват
нови неща.

Предлагам
ви една рецепта, която се наложи да
сътворя благодарение на редица
случайности. Дали смятам рецептата за
авторска? Не. Защото като се замисля,
може би преди двеста-триста години,
когато оризът не е бил толкова масов
колкото днес, няма начин някоя от
прабабите ни да не е готвила агнешките
дреболии с булгур. А после нашите баби
са заменили булгура с ориз. Иначе казано
– май преоткрих отдавна измисленото
колело. Разбира се, прабабите ни не са
познавали техниката „су-вид“ и може
би това е единственото авторско нещо,
за което мога скромно да претендирам,
че съм вплел в традициите на българска
кухня.

И
едно пояснение. Не харесвам думата
„карантия“. Затова навсякъде по-долу
я заменям с думата „дреболии“.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
8 порции)

1.Агнешки
комплект дреболии – 1бр. (~1000
г)

2.Агнешки
шардени – 2 бр.

3.Булгур –
1 ч.ч.

4.Стар
лук – 2 глави

5.Пресен
лук – 4-5 стръка, само бялата част

6.Пресен
чесън – 1-2 стръка, само бялата част

7.Средно
голям морков – 1 бр.

8.Средно
голям пащърнак – 1 бр.

9.Слънчогледово
олио – 50 мл.

10.Пречистено
краве масло – 50 г.

11.Червен
пипер – 1 ч.л. непълна

12.Пресен
джоджен – 20 стръка (100 листенца), само
листенцата!

13.Сол

14.Черен
пипер

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

(време
14-15 часа)

1.Измивам
и накисвам булгура в топла вода за около
1.5-2 часа, докато се варят дреболиите.

2.Измивам
добре шардените, обръщам ги, осолявам
ги обилно и ги оставям настрана.

3.Измивам
добре дреболиите. Слагам ги в тенджера
със студена вода, добявям към тях едната
глава лук, моркова, пащърнака. Те са
цели, небелени, само измити! Ароматите
са в кората на зеленчуците! Слагам
всичко да се вари на умерен огън за около
1-1.5 часа. Не е нужно да е много, в последствие
дреболиите отиват в су-вид
уреда. Важното е да се сварят зеленчуците
и да пуснат ароматите си.

4.Докато
тенджерата къкри, подготвям останалите
зеленчуци. Нарязвам на ситно останалата
глава стар лук, пресния лук, пресния
чесън, джоджена. Остава време и за кафе
или бира, според часа от денонощието.

5.След
час – час и половина вадя дреболиите
от тенджерата да изстинат,
после ги нарязвам на парчета с големина
8-10мм. Запазвам част от бульона, около
една чаена чаша. От сварените зеленчуци
ползвам само пащърнака. Сега вече махам
кората му, която лесно се бели, както и
твърдата му сърцевина. Смачквам сварения
пащърнак с нож. Главата лук и моркова
не използвам, а изхвърлям.

6.В
голям тиган задушавам в олиото нарязаните
лук и чесън. В следната последователност
добавям червения пипер, пюрето от
пащърнака, нарязаните дреболии, отцедения
булгур, солта, черния пипер и нарязания
джоджен на финала. Бъркам съставките с
дървена лъжица.

7.И
идва трудната част – пълненето на
шарденчетата с плънката. Преди това ги
измивам много добре от солта със студена
вода. Разпределям плънката по равно в
двете шарденчета. Пълня и зашивам с
дебела игла и конец.

8.Следващата
стъпка е да вакуумирам в плик (или
по-добре в два плика) напълнените шардени.
Тъй като те са доста сухи, добавям в
пликовете разделена по равно онази
запазена чаша от бульона. Вакуумирането
с течност после е трудно, но на принципа
на гравитацията, вакуум машината на
по-високо, пликът – на по-ниско, нещата
се получават. В момента, в който видя,
че течността тръгва нагоре, натискам
бутона „Стоп“ и прекъсвам вакуумирането.
После ръчно пускам нагревателя и
запечатвам плика.

9.В
предварително загрята вода в су-вид
уреда слагам пликовете на 65°С за 12-14
часа. Времето е разтегливо, защото
обикновено подготвям нещата вечер за
обяда на следващия ден. Мисля, че ако се
започне сутрин, и 7-8 часа ще са достатъчни,
на два-три градуса по-висока температура.

10.Ако
шардените не се консумират веднага след
изваждането им от су-вид уреда, задължително
пликовете трябва да се охладят шоково
в ледена баня! После се отварят, течността
се изхвърля, а шардените се подсушават
с домакинска хартия. Ако не се консумират
веднага, е добре да се вакуумират наново,
преди да се приберат в хладилник.

11.Преди
консумация намазвам шарденчетата с
масло и ги запичам ги за кратко на фурна
на 160-170°С.

12.Нарязвам
ги на шайби. Може да се сервират и като
ордьовър, и като гарнитура към основно,
например агнешко печено.

Няколко
думи за булгура, който макар и да е на
второ място в името на ястието, е основен
продукт в него. Защо булгур? Първо, защото
както вече стана ясно ястието е приготвено
в су-вид. Стандартната дроб-сърма, и най
вече оризът в нея е неподходящ за дълго
готвене. Шотландците правят нещо подобно,
като пълнят своя хагис с овес. Е, да де,
но пък овесът е запазен продукт за
веганите. Също за канарчетата и конете.
Затова и избрах булгура. Мисля, че не
сбърках. Булгурът поема ароматите на
подправките и продуктите, съдържа фибри,
не е толкова вреден, колкото белия лющен
ориз. Темата за вредата от ориза е дълга,
не е мястото сега да я разисквам. Винаги
когато имате възможност, използвам
булгур вместо ориз!

И последно – рецептата може и да изглежда сложна, но реално вложеното време за реализацията ѝ е около час – час и малко. Ако решите да я изпробвате, няма да съжалявате! Рецептата е празнична. А напролет има толкова много празници, за които тя е подходяща – Великден, Деня на труда, Гергьовден, Св.св. Кирил и Методий…

ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
ШАДИБ (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
Вакуумиране
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
Ако не се консумира непосредствено, охладете в ледена баня.
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
запечете във фурна на 160-170 градуса
ШАДИБ  (Шарденчета с Агнешки Дреболии и Булгур)
…и да се насладим на приготвеното

СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 50.5°С
(123° F).

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:
20
часа.

Днес Ви представям един от моите приятели, който със Су вида прави невероятни неща. Той от 16 години е готвач, а от 7 месеца е главен готвач на новооткрит ресторант в Пловдив. Има много интересни рецепти, които ще сподели и сега като начало започваме със скариди в пикантен манго сос, ориз басмати и авокадо. Представям Ви моя приятел шеф Добромир Добрев.

СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО
Добромир Добрев

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

200
гр. белени сурови скариди

80
гр. манго

20
гр. прясна червена люта чушка

½
скилидка чесън

8
гр. джинджифил

15
мл. зехтин

30
мл. бяло вино

Сол
и пипер (на вкус)

за
гарнитурата:

120
гр. сварен ориз Басмати

10
гр. зелен лук

15
мл. готварска
сметана

10
мл. зехтин

Сол
и пипер (на вкус)

2-3
гр. куркума

60
гр. почистено и нарязано на кубчета
авокадо

Червена
и зелена люти пресни чушки ( по желание)

Микс
от бял и черен сусам

Сушени
захаросани плодове – помело, маракуя,
папая, пъпеш…(също са пожелание)

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Вакуумираме
скаридите и ги готвим за 20 минути на
50.5°С
(123°
F).

2.
През това
време пасираме
мангото, лютата червена
чушка, джинджифила и
чесъна.

3.
След като скаридите са
готови ги сотираме за
много кратко в горещ тиган, добавяме
виното, соса манго и готвим до готовност.

4. Запържваме ориза със зеления лук, добавяме куркумата, бяло вино, сметана.

5.
Готовия ориз оформяме в ринг,
поръсваме с авокадо, люти
чушки и захаросаните плодове.

6. Около гарнитурата поставяме скаридите и поръсваме със сусам.

СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО
СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО В СУ ВИД, ПРИГОТВЕНИ ОТ ШЕФ ДОБРОМИР ДОБРЕВ
СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО
SOUS VIDE СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО, ПРИГОТВЕНИ ОТ ШЕФ ДОБРОМИР ДОБРЕВ