Архив на категория: тиквички

ПИЛЕШКО РОЛЕ В ПРОШУТО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65⁰С /149⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:50 часа.

Шеф Драго Драгиев

В „Рецепти от приятели“ днес Ви представям един млад, но доказал своите умения в кулинарията млад готвач. Шеф Драго Драгиев е завършил професионална гимназия по обществено хранене „Райна Княгиня“ в Стара Загора през 2010 г. със специалност кетъринг. След което работи в едни от най реномираните ресторанти в Стара Загора, където специализира различни видове кухня. Продължава развитието си в Пловдив, където работи в едни от най добрите ресторанти. През 2018г става главен готвач на комплекс „Фриго Пан“ Пловдив с насоченост модерна европейска кухня прилагайки собствен стил и почерк в духа на кулинарията.

Рецептата с която се представя е „Пилешко роле обвито в прошуто, пълнено със сушени домати, гриловани тиквички, картофен мус и сос сирена“, а завършеното ястие е цветно, свежо, вкусно и красиво.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(продукти за 4 порции)

Пилешко филе 0.800 кг.

Сушени домати 0.080 кг.

Прошуто 0.060кг.

Сол 0.015 кг.

Черен пипер 0.005 кг.

Гарнитура Тиквички 0.600 кг.

Магданоз 0.010 кг.

Копър 0.010 кг.

Зехтин 0.100 л.

Бял балсамов оцет 0.030 л.

Чесън 0.020 кг.

Сол 0.010 кг.

Черен пипер 0.003 кг.

Картофен мус:

Картофи 0.800 кг.

Масло 0.200 кг.

Прясно мляко 0.350 л.

Сос сирена:

Масло 0.020 кг.

Брашно 0.020 кг.

Прясно мляко 0.300 л.

Синьо сирене 0.050 кг.

Топено сирене 0.050 кг.

Пикорино 0.050 кг.

Скаморца 0.050 кг.

Хлорофилно олио:

Босилек 0.100 кг.

Олио 0.200 л.

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Пилешкото се отваря и леко се начукчва, поставя се върху 2 слайса прошуто. Вътре се слагат 2 сушени домата и се овкусява със сол и пипер. След което което се увива в стреч фолио и оформя като бонбон. Трябва да се върже здраво в двата края за да не се развие. Сувидира се на 65⁰С за 50 мин.

Тиквичката се реже по дължина, леко се грилова и се задушава веднага в предварително приготвената студена марината.

Картофен мус. След сваряването на картофа се мачка с преса добавяйки солта и топлото прясно мляко постепенно. Накрая се добавя студено маслото и се прекарва през фина цедка.

Сос сирена. Разтопява се маслото и се добавя брашното. Запържва се около 2 минути след което се добавя постепенно на тънка струя с интензивно бъркане топло прясното мляко. След като заври се добавят предварително настъргани сирената. Трябва да поври около 2 мин, след което се пасира и се прецежда.

Хлорофилно олио. Босилека се бланшира за 15 секунди, след което се шокира в ледена вода. Изцежда се добре от водата и се пасира с олиото и се прецежда през тензух.

Презентиране и сервиране на ястието.

.. рулцето обвито в прошуто е вакуумирано

…готвим в су вид на 65⁰С за 50 мин.

…соса със сирена трябва да има такава консистенция.

„Пилешко роле обвито в прошуто, пълнено със сушени домати, гриловани тиквички, картофен мус и сос сирена“

Материалът ПИЛЕШКО РОЛЕ В ПРОШУТО е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

„Conubbio di pollo e maiale“

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 60⁰С /140⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

Chef Asen Asenov
Chef Asen Asenov

Днес в „Рецепти от приятели“ Ви представям един мой много добър „италиански“ приятел Шеф Асен Асенов.

Като готвач е започнал работа в началото на 90 години, в ресторант Витоша-коп35 в Драгалевци.
След това готвач в хотел Родина, ресторант Панорама, хотел Орбита, като гл. готвач в ресторант Българи, в ресторант – клуб „Ел Корасон“.Работил е в Дипломатическият Клуб в Бояна.
През 2002 заминава за Италия където е и до ден днешен.
Работил е в ресторант „Bustecca“ в Barberino val d’Elsa до Флоренция.
Ресторант „La Griglia“ в San Gimignano.
Стаж в ресторант с две звезди Мишлен.
Хотел „Bel Soggiorno“ в San Gimignano провинция Siena.
Гл. готвач „La Speranza“ на площад „Del Campo“ в Сиена.
Ресторант „Sotto le Volte“ Castellina in Chianti( Si).
Гл. готвач в хотел „Castello di Casole“ (Si),.
Гл. готвач в хотел „Villa Baronci“ в San Casciano (Fi).За кратко отваря в съдружие Ресторант- Пицария.
Към днешна дата е гл. готвач в „La Bagnaia Golf & Spa Resort Siena, Curio Collection by Hilton“.
През 2006 година се класира на 3-място в Милано на национално ниво индивидуално на първи ястия( паста). Член на FIC ( италианската федерация на готвачите), като последните две е и делегат при различните мероприятия които се организират.

Рецептата е много интересна и много лесна. Написал ми я е като писмо, което го цитирам дословно:

Здрасти Ицо.
Изпращам ти тази рецепта и снимки към нея за пилешка пържола със сурова наденица тип (САЛСИЧЕ – която е типична за района в който живея). Ястието се казва Conubbio di pollo e maiale“, което дословно може да се преведе като: Съюз от пиле и прасе. 🙂

Една пилешка пържола я намазваме с каймата от суровата наденица (салсиче). Получава се като принцеса с кайма, но вместо върху филия хляб, намазваме каймата върху суровата пилешка пържола.

Запечатваме на силно загрята скара, първо от страна на пържолата и после от страната на каймата за по 1 минута, колкото да хване загар и да се отпечата скарата. Така вкарваме допълнителен аромат. Поставяме в плик и вакуумираме. Готвим в Sous Vide на 60°С (140°F) за 1 час.
Сервираме с руло от тиквички пълнени с пюре от глава на целина, картоф и куркума, върху броноаз от целина, куркума и див копър, крем от тиквички алла скапече(с мента, оцет и чесън), сос от месото легиран с масло и чипс от целина. Добавил съм за финал и от дивия копър. ….Bene, tutto qui.

"Conubbio di pollo e maiale" Sous Vide
..запечатайте на силна скара от двете страни.
"Conubbio di pollo e maiale" Sous Vide
..вакуумирайте
"Conubbio di pollo e maiale" Sous Vide
…подредете в чинията пържолата и рулото от тиквички.
"Conubbio di pollo e maiale" Sous Vide
„Conubbio di pollo e maiale“ Sous Vide
"Conubbio di pollo e maiale" Sous Vide
„Conubbio di pollo e maiale“ Sous Vide

Материалът „Conubbio di pollo e maiale“ е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ТИКВИЧКИ СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:35 часа.

Все повече хора търсят полезната храна, храна, която не е пържена или препечена, която е добре вкусово балансирана, но да не съдържа канцерогенни елементи. Храната приготвена в Су вид, освен, че отговаря на тези условия запазва натуралния вкус и цвета на зеленчуците приготвени по този метод. Представям Ви полезна и здравословна рецепта за тиквички приготвени в Су вид, които може да използвате като гарнитура, да ги прибавите към салата или просто да си ги изядете. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

1 бр. тиквичка

1 гр. едрокристална сол

20 гр. масло

1 клонче копър

1 клонче розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Измийте продуктите със студена вода и ги подсушете с хартиена кърпа.

3. Срежете тиквичката на две по дължина. Премахнете част от сърцевината като с ножа направите два разреза един срещу друг, под ъгъл от 45° по дължина на средата. Така ще отделите и изхвърлите част от средата, която ще бъде с триъгълна форма. Нарежете останалата част от тиквичката на резени с дебелина 3-4 мм. Получените резени ще бъдат с формата на полумесец.

4. Поставете така нарязаната тиквичка в плик, прибавете солта, маслото, копъра и розмарина. Вакуумирайте.

5. Гответе за 00.35 часа на 85°С /185°F/.

6. След като таймерът изключи, извадете плика от водната баня на су вида.

7. Сервирайте. Ако няма да ги консумирате веднага, охладете плика с тиквичките в ледена баня и съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Не избирайте големи тиквички. Не премахвайте цялата сърцевина, а само част от нея. Това може да направите и като я изстържите с малка лъжичка. Ако приготвяте ястието за вегетарианци може да замените маслото с 1-2 с.л. зехтин. Препоръчвам ако искате да добавите черен пипер, да поръсите съвсем малко готовото ястие непосредствено преди сервиране. По желание може да подсилите вкуса и ако поръсите с малко нарязан копър също преди сервиране. Не препоръчвам замразяване, защото тиквичките са с мека текстура и много ще омекнат след размразяване. Но ако това не Ви пречи може да си ги замразите.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

ТИКВИЧКА Sous Vide
..избирайте по-малки тиквички.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
..не премахвайте цялата сърцевина.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
…резените ще приличат на полумесеци.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
..вакуумирайте.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
…температурно-времеви модел за готвене на тиквичките.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
..Ако няма да консумирате веднага, задължително охладете в ледена баня за да спрете процеса на готвене.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
Тиквичките са си запазили вкуса и цвета.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
Зеленчуци за гарнитура приготвени в Су вид.

 

+++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++++++++