Архив на категория: цветя

FISH STEAK В СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 43°C /109.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

Никулден е! Шарани пищят в легените! За да не бъда традиционен ще направя една рецепта с филе от една голяяяма риба или както казват fish steak. За овкусяване ще използвам микса от подправки „Наслука”- SOgood на моята добра приятелка, кулинарен блогър, пътешественик и личен готвач Деси Славчева.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 порция/

200 гр. филе от риба

едрокристална сол

1 к.л. Микс подправки за риба “Наслука” на SOgood

3 с.л. зехтин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 43°C /109.4°F/.
  2. Подсушете добре филето и го овкусете със сол и Микса от подправки за риба „Наслука” на SOgood.
  3. Сложете го в плик, прибавете 1 с.л. от зехтина и вакуумирайте.
  4. Гответе за 00:40 часа на 43°C /109.4°F/.
  5. След като таймерът на су вида изключи извадете внимателно филето от плика и отново го подсушете с хартиени кърпи.
  6. Загрейте останалия зехтин в чугунен или в тиган с незалепващо покритие. Запечете филето и от двете страни до образуването на карамелен загар. Сервирайте го топло и полято със сос на лимонова основа.

СЪВЕТ

Препоръчвам Ви миксовите от подправки на „SOgood”. Те са добре подбрани и придават балансиран вкус на обработвания продукт. Може да си ги поръчате от: http://www.sogood.bg/products .

Представения температурно-времеви модел се отнася за не мазни риби и с дебелина филето 15 мм.

Според таблицата на Дъглас Болдуин тази риба не е пастьоризирана, затова Ви препоръчвам  да има задължителна вторична топлинна обработка и да се консумира непосредствено след приготвянето и. Освен на тиган, също може да я запечете за 5 минути на силно загрята фурна. И понеже в тази рецепта използваме по-ниски температури на готвене, искам отново да Ви напомня едно основно правило за безопасност: Внимание! Ако приготвяте храна при температура по-ниска от 52 градуса за повече от 4 часа съществува риск от ботулизъм.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
Препоръчвам да използвате микса от подправки „Наслука“ на SOgood.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
Овкусете рибното филе и вакуумирайте.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
..след су вида рибата е леко сготвена /побеляла е/, но не е пастьоризирана, затова вторичната топлинна обработка е препоръчителна!

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
Моята презентация след като запекох филето на тиган.

 

СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE
СТЕК ОТ РИБА SOUS VIDE

 

+++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++

БРОКОЛИ С ПАРМЕЗАН

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 84°С /183.2°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:50 часа.

За любителите на зеленчуците и здравословната храна, в която няма нищо пържено, предлагам тази лесна, но много вкусна рецепта.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

500 гр. пресни броколи

2 бр. консервирани печени червени чушки

1 бр. скилидка чесън /нарязана на шайби/

1 к.л. едрокристална сол

1 к.л. прясно смлян черен пипер

20 гр.+10 гр. масло

30 гр. прясно настърган пармезан

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 84°С /183.2°F/.

2. Нарежете броколите на розички. Измийте ги със студена вода, изцедете и ги подсушете добре.

3. Сложете ги в плик и прибавете солта, черният пипер, ½ от чесъна и 20 гр. от маслото. Вакуумирайте или използвайте метода на Архимед за да премахнете въздуха от плика.

4. Нарежете чушките на ивици. Сложете ги в друг плик, прибавете останалата ½ от чесъна и 10 гр. от маслото. Вакуумирайте.

5. Настройте таймера за време на су вида на 50 минути и сложете само плика с броколите. Гответе на 84°С /183.2°F/, докато таймерът покаже, че остават 20 минути, тогава сложете и вторият плик с чушките.

6. След като таймерът на су вида изключи, извадете двата плика /с броколите и с чушките/. Отворете ги и изхвърлете течността, която се е отделила при готвенето. Подредете готовите броколи и чушки в затоплена купа и поръсете отгоре обилно с настъргания пармезан все още топлите зеленчуци. Сервирайте.

СЪВЕТ

Когато избирате броколите, гледайте да не са прецъфтяли, а да са с хубав зелен цвят. Желателно е чушките в буркана да са без оцет и олио, а в собствена марина. Може да използвате и прясно печени червени чушки. Обърнете внимание, че двата плика се готвят на една и съща температура, но за различно време – броколите за 50 мин., а чушките за 20 минути.

БРОКОЛИ С ПАРМЕЗАН
…към необходимите продукти трябва да добавим черен пипер и пармезан, които се виждат на последващите снимки.

 

БРОКОЛИ С ПАРМЕЗАН
…нарежете броколите на розички, а чушките на ленти.

 

БРОКОЛИ С ПАРМЕЗАН
запечатайте в два различни плика броколите и чушките.

 

БРОКОЛИ С ПАРМЕЗАН
Температурно-времеви модел на готвене.

 

БРОКОЛИ С ПАРМЕЗАН
Моята презентация на БРОКОЛИ С ПАРМЕЗАН.

 

БРОКОЛИ С ПАРМЕЗАН
БРОКОЛИ С ПАРМЕЗАН

 

++++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++

АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 76.6°С/170°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

Не подминавайте тази рецепта! Искрено Ви я препоръчвам. Определено с нея ще впечатлите Вашите гости, които първо ще си помислят: „..ооо, ананас с мента и черен пипер..“, но ще останат очаровани от балансираният вкус на всичките подправки в десерта. Опитайте!

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 бр. ананас

80 гр. кафява захар

1 ч.л. зърна черен пипер

1 гр. едрокристална сол

30 бр. листа от прясна мента

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 76.6°С/170°F/.
  2. Обелете ананаса, срежете го на четири и премахнете твърдата сърцевина. Измийте го със студена вода и го подсушете с хартиени кърпи.
  3. Сложете зърната черен пипер, захарта, солта и ментата в хаванче и ги счукайте.
  4. С получената смес натъркайте парчетата ананас от всички страни. Сложете ананаса в плик и добавете каквото Ви е останало от сместа. Вакуумирайте.
  5. Гответе за 01:00 час на 76.6°С/170°F/.
  6. След като таймерът на су вида изгасне извадете и охладете плика в ледена баня за да спрете процеса на готвене. Сервирайте ананаса студен. Ако не се консумира веднага приберете и съхранявайте в хладилник до 1 седмица.

СЪВЕТ

Ако Вашият ананас ви се струва не достатъчно узрял, може да увеличите захарта на 100 гр. Моят беше добре узрял и сладък, затова избрах този грамаж. Аз ползвах листа мента от градината, които бяха с дължина 1-2 см., ако ползвате купени листа мента имайте предвид, че те са доста по-големи и ще трябва да намалите бройката. Готовият ананас може да сервирате и с неутрален сметанов сладолед.

 

АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР
…необходимите продукти.

 

АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР
…поставете подправките в хаванче и ги смачкайте.

 

АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР
…с готовите подправки намажете парчетата ананас.

 

АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР
…вакуумирайте.

 

АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР
Температурно-времеви модел на готвене.

 

АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР
…моята презентация на ананас с мента и черен пипер.

 

АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР
АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР

 

АНАНАС С МЕНТА И ЧЕРЕН ПИПЕР
Не подминавайте тази рецепта! Искрено Ви я препоръчвам. Определено с нея ще впечатлите Вашите гости, които първо ще си помислят: „..ооо, ананас с мента и черен пипер..“, но ще останат очаровани от балансираният вкус на всичките подправки в десерта. Опитайте!

 

+++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++++

РОМАНЕСКО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

Това е истински природен феномен за симетричност в конусовидна форма. Казват, че тази красота се е родила от кръстоската на карфиол с броколи, но не е така. Всъщност Романеското е стара разновидност на карфиола и е по-правилно да се казва „зелен карфиол“. За англичаните, зеленчукът е популярен като броколи, а като карфиол го знаят в България, Германия и др. Във Франция неговото название е зеле Романеско. По света е популярен още като Romanesco broccoli (от англ. ез. Броколи Романеско), Coral Broccoli, Calabrese romanesco (от ит. ез. Броколи Романеско), Broccoflower (аналогично от Cauliflower, но за зелените видове)… Но тук моите цели не са лингвистични, а кулинарни и са свързани с това, как да съхраним вкуса, уникалната текстура и прекрасния зелен цвят на романеското. За целта ще се обърнем за помощ отново към нашият стар приятел SousVide. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 глава Романеско -/по 6 бр. „розички“ в плик/

Едрокристална сол -/по 2 щипки на плик/

Масло -/по 15 гр. на плик/

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Накъсайте романеското на „розички“, както правите с карфиола.

3. Измийте получените „розички“ романеско със студена вода и подсушете добре.

4. Сложете „розичките“ в плик и прибавете солта и маслото. Вакуумирайте.

5. Гответе за 00:40 часа на 85°С /185°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, може да отворите плика и да сервирате веднага. Романеското е сготвено и овкусено. Ако искате да Ви стои на заготовка трябва да сложите не отваряните, вакуумирани пликове в ледена баня за да спрете варенето. След като се охлади съхранявайте в хладилник до 1 седмица и във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Избирайте здрави глави романеско, защото ако има някъде изгнило, почерняло или наранено, ще трябва да го отстраните, а това ще се отрази на иначе перфектният външен вид на романеското. Когато го накъсвате на „розички“, не ги правете много малки, гледайте да спазите природната форма на романеското, а когато ги поставяте в плика постарайте се да ги сортирате с еднаква големина, за да се сготвят еднакво. Може да замените маслото със зехтин ако ще приготвяте храната за вегетарианци.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

РОМАНЕСКО sous vide
…необходимите продукти.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…вакуумирайте

 

РОМАНЕСКО sous vide
…температурно-времеви модел на готвене на романеско.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…чрез готвене по метода на су вид запазваме максимално цвета и оригиналния вкус на продуктите.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…ако няма да се консумира веднага, ледената баня е задължителна!

 

РОМАНЕСКО sous vide
…след су вид и ледена баня.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…заедно с моркови и тиквички също приготвени на су вид, може да сглобите чудесна гарнитура.

 

РОМАНЕСКО sous vide
моята презентация на романеско, включено в гарнитура на телешко бонфиле приготвено също на су вид.

 

++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

Съмнявам се да има човек, който да не е приготвял пържоли от пилешки бутчета, а и в интернет има толкова много разнообразни рецепти. За тези, които разполагат със Су вид препоръчвам да минат пържолите първо през водната баня, а след това да си ги дообработват по желание. Запечени на скара, тиган или във фурна те ще останат меки и сочни.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

1 бр. пържола от пилешко бутче

2 с.л. зехтин

½ к.л. едрокристална сол

½ к.л. прясно смлян черен пипер

½ к.л. джинджифил на прах

1 клонче розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 65°С/149°F/.

2. Измийте добре със студена вода пилешката пържола. Ако има останали хрущяли или част от кости ги премахнете. Попийте добре с хартиени кърпи.

3. Овкусете пържолата със солта, черния пипер и джинджифила. Поставете я в плик, добавете зехтина и розмарина. Вакуумирайте.

4. Гответе за 02:00 часа на 65°С/149°F/.

5. След като таймерът изключи, извадете плика от водната баня на су вида.

6. Запечете пилешката пържола на силно загрят тиган или силна фурна докато получи карамелен загар. Сервирайте според Вашите предпочитания.

7. Ако няма да я консумирате непосредствено след изваждането от топлата вана на су вида, поставете неразпечатвания плик в ледена баня за да се охлади и съхранявайте като заготовка в хладилник до 1 седмица или във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Вече във всички магазини в които се продават пилешки разфасовки има и пилешки пържоли. Изберете си средна големина около 200 гр., не се хвърляхте на големите пържоли, защото за тях ще е необходимо повече време да се готвят във водната баня на су вида. Прегледайте добре пържолата, защото при обезкостяването обикновено остават хрущяли, а може и някое парче от кост да попадне. Ако пържолата е с кожа, по Ваше желание я оставете или премахнете. Аз избирам пържоли без кожа. Както вече Ви е известно аз съм привърженик на „чистият су вид“, а не на „су вид гювеч“, затова съм избрал да сложа малко подправки. Така запазвам основният вкус на месото, а допълнителен аромат ще му придам със запичането в нагорещеният тиган.

Искам да обърна внимание върху претоплянето на заготовките!

Заготовките се претоплят в топлата водна баня на су вида на същата температура, на която са готвени. Времето, за което трябва да останат в топлата водна баня е:

– минимум 30 минути за охладени заготовки съхранявани в хладилни условия при под +4°С;

– минимум 60 минути за замразени заготовки при над -18°С, като те се поставят директно в су вида, както са вакуумирани и замразени;

Запомнете! Не размразявайте на стайна температура!

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…необходимите продукти.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…вакуумиране.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…температурно-времеви модел на готвене.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
..довършете пържолат по Ваше желание с любимия сос и гарнитура.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
..моята презентация.

 

++++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++