Архив на категория: вакуум

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 63⁰С /145.4⁰F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 1 час.

Дамата, която днес Ви представям в „Рецепти от приятели“ е родена в Карлово, но от пет години живее в Бавария. Завършила е икономическа информатика, но кулинарията винаги и е била страст. Нейният блог „Готвенето като хоби“ https://gotvenetokatohobi.blogspot.com/ има над 17 хиляди последователи, но често хобито се превръща в професия. В момента работи в една баварска месарница, като основното и задължение е да приготвя специалитети от сурово месо, да ги презентира и продава на клиентите, например Cordon Bleu, стекове, пълнен свински врат, пилешки гърди по хавайски, телешки руладини, пуешки гърди с праскови, шишчета от агнешки филета със сини сливи и т.н. Заобиколена от толкова много качествено месо, започва да работи със Sous Vide, който се оказва и новата и страст. Представям Ви моята добра приятелка Стоянка Савова с рецептата за „Пуешки кюфтета Sous Vide с три вида сирена.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
Стоянка Савова с нейните „тигри“.

За 12 броя
са ни необходими:

600 гр. кайма
от пуешки гърди,
1 яйце, 1/3 ч.ч. галета,
1/2
ч.ч. крема сирене,
1/3 ч.ч. настърган
пармезан,
12 кубчета моцарела (с
големина около 2 см),
1 скилидка чесън,
сол и черен пипер.
За довършването
на тиган ни трябват още 1 с.л. масло и 1
с.л. зехтин.

Настройваме
су вид-а на 63⁰С
/145.4⁰F/.

Смесваме
всички продукти (освен маслото, зехтина
и моцарелата) в голяма купа и разделяме
на 12 равни части. Оформяме големи кръгли
топчета, като в средата на всяко слагаме
по едно кубче моцарела. Получените
кюфтета се получиха малко по-малки от
топки за тенис. Разпределяме ‘топките’
в няколко плика, вакуумираме или потапяме
във водата използвайки метода на
водоизместимост. Настройваме таймера
на 1 час. След като времето изтече
изваждаме кюфтетата от плика и ги
подсушаваме. В тиган на средна степен
разтопяваме маслото и добавяме зехтина.
Запържваме по 1 мин. от всяка страна.
Готовите кюфтета сервирах с домашно
приготвен доматен сос с босилек. Вие
може да опитате с друг сос по ваш избор.

P.S. След като извадите кюфтетата от водната баня може да ги охладите в купа с лед за около 30 мин., след което може да се съхранят в хладилник за около седмица. При последващо затопляне на ястието използваме 63 °С/ 30 мин.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…необходимите продукти
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…оформяне на „топките“
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
Температурно-времеви модел на готвене.
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…запечете ги в тиган.
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА

Материалът ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
01:00
час.

Тази
рецепта я видях от моя добър приятел
шеф Дани Маджаров, който я приготви в
неговия ресторант „Лазурен бряг“ в
Созопол. Хареса ми идеята за пиле капрезе,
затова като се прибрах я повторих. Стана
много вкусно пиле, затова с разрешението
на шеф Дани Маджаров я споделям с Вас.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
1 порция)

1 бр.
пилешко филе

50
гр. моцарела

30
гр. сушени домати

2
с.л. песто

2+2
с.л. олио от буркана със сушените домати

½
ч.л. едрокристална сол

½
ч.л. прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашия су вид уред на 65°С/149°F/.

2.
Измийте пилешкото филе и премахнете
ако има останали ципи и хрущяли. Подсушете
го с хартиена кърпа.

3. С
нож направете отвор (вж. снимката).

4.
Нарежете моцарелата на кубчета, а
сушените домати на ситно. Сложете ги в
купа и прибавете пестото, солта и черния
пипер. Разбъркайте. Ако сместа Ви се
струва много суха, прибавете и двете
лъжици олио.

5.
Напълнете образувалия се отвор (джоб)
в пилешкото филе със сместа, сложете в
плик, прибавете другите 2 с.л. олио и
вакуумирайте.

6.
Гответе за 01:00 час на 65°С/149°F/.

7.
Когато таймерът на су вида изключи,
отворете плика, попийте добре пилето и
го запечете на силна скара или тиган.
Сервирайте със сос и подходяща гарнитура.
Ако си го правите на заготовка тогава
охладете в ледена баня и съхранявайте
в хладилник запечатано до 7 дни, а във
фризер до 6 месеца.

СЪВЕТ

Изберете по-голямо филе, използвайте широк и остър нож и се постарайте да не го прободете на друго място с ножа, когато правите отвора за джоба. Не е необходимо да зашивате или закопчавате с клечка отвора, защото когато вакуумирате филето той ще се затвори и при готвенето ще се стегне, така че плънката няма да излезе. Препоръчвам да сервирате със сос, за да се запази сочността на пилешкото филе. Понеже ястието е в италианската гама, аз сервирах със сос „Четири сирена“. Препоръчвам. 🙂

ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
..необходимите продукти..
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
..използвайте широк и остър нож за да направите отвора, като внимавате да не го прободете на друго място.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
…направете смес за плънката от моцарела, сушени домати и песто.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на пиле капрезе.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
…сервирайте със сос. Моят беше „Четири сирена“.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE

Материалът ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

Несъмнено
гарнитурата е съставна част от ястието,
затова продължавам да Ви улеснявам с
различни елементи за гарнитура приготвени
на Sous Vide. Предимството на
тази рецепта не е в бързината на самото
приготвяне, а в това, че имаш един готов
продукт, който във всеки един момент
можеш да го извадиш от хладилника и да
го прибавиш към гарнитурата на различни
ястия.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
1 плик)

100
гр. бейби спанак (или един плик)

20 гр.
масло

Прясно
смлян черен пипер

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте
Вашия су вид уред на 85°С
/185°F/.

2.
Измийте
спанака с течаща вода и го отцедете
много добре.

3.
Сложете го в плик, прибавете прясно
смлян черен пипер и 20 гр. масло.

4. Вакуумирайте и гответе за 00:20 часа на 85°С /185°F/.

5.
Когато
таймерът на су вида изключи, извадете
плика и ако няма да го консумирате
веднага, го шокирайте в ледена баня, за
да спрете процеса на готвене. Съхранявайте
в хладилник при под +4°С
до 10 дни без да отваряте пакета. Вече
имате готов продукт, който във всеки
един момент бързо може да прибавите към
гарнитурата на ястието Ви.

СЪВЕТ

Както виждате
в рецептата не съм записал сол, не защото
съм пропуснал, а защото не слагам. Ако
сложите сол тя ще извлече соковете от
спанака и те ще се отделят в плика, а ние
не искаме това. После, когато сервирате
спанака, може да го поръсите с малко
сол, а ако соса с който заливате ястието
Ви е малко солен, може да минете и без
посоляване. Когато миете спанака и
забележите изгнили или повредени листа
ги премахнете. Препоръчвам да отцедите
водата от миенето, като го минете през
ръчна центрофуга. Така ще сте сигурни,
че е максимално изцеден. Към изброените
подправки може да прибавите и тези,
които Вие предпочитате например ½ к.л.
чесън на прах, а ако очаквате вегетарианци
може да замените маслото със зехтин.
Ако няма да консумирате готовия продукт
веднага, тогава шокирането в ледена
баня е задължително.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…ако разполагате с ръчна центрофуга, изцедете водата ..
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…вакуумиране
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
Температурно-времеви модел на готвене на бейби спанака.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…след су вида спанака е със запазен цвят и е без отделена вода, защото не сме сложили сол.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…готовият спанак може да използвате за подложка или като част от гарнитурата на вашето ястие.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…аз използвах бейби спанака за подложка на свинско предно джоланче – също приготвено на су вид.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…и ако мислите, че гарнитурите приготвени на су вид не са вкусни, вижте как гостите връщат чиниите. 🙂

Материалът ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ –
74°С/165.2°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
02:00
час.

Вдъхновен от моите приятели шеф Дани Спартак и шеф Станимир Калинов, които готвиха при Гала класическото френско ястие COQ AU VIN, реших че мога да адаптирам рецептата за Sous Vide. Искам от самото начало да поясня, че рецептата, която Ви предлагам по долу не е оригиналната за COQ AU VIN. Тази съм я адаптирал за Sous Vide, като съм използвал основните елементи от оригинала за да направя френското петле приготвено на Sous Vide по-вкусно …но и да я има френската нотка в ястието. 😉

шеф Дани Спартак, Гала и шеф Станимир Калинов

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
4 порции)

2 бр.
френско петле

250
мл. бяло вино

1
глава лук

4
клонки розмарин

½
ч.л. черен пипер на зърна

1
к.л. сол

1
щипка захар

4
с.л. зехтин

(за
яхнията)

200 гр.
гъби

150
гр. пушен бекон

200
мл. бульон

50
гр. краве масло

2
бр. моркови

1
глава лук

½
глава целина

200
мл. червено вино

4
скилидки чесън

3
бр. дафинов лист

1
ч.л. мащерка

1
ч.л. черен пипер на зърна

1
к.л. сол

1
с.л. брашно

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на
74°С/165.2°F/.

2. В
касерола загрейте виното до завиране.
Варете около 1 минута за да се изпари
алкохолът. Прибавете изчистената и
разрязана на четири глава лук, черният
пипер, солта, розмарина и щипка захар.
Махнете от огъня и оставете да се охлади.

3.
Изчистете петлетата от останала перушина
и твърди тела. Разрежете ги на по две
половини. Измийте ги със студена течаща
вода, като премахнете остатъците от бял
дроб и съсирена кръв останали от
вътрешната страна на ребрата до гръбнака.

4.
Подсушете разполвените петлета добре
с хартиени кърпи. Сложете ги в плик.
Прибавете в плика по една супена лъжица
зехтин, по една четвърт от лука, клонче
от розмарина, зърна от черния пипер и
разпределете изстиналото вино в
пликовете. Вакуумирайте.

5.
Гответе за 02:00 часа на 74°С/165.2°F/.

6.
Докато петлето се готви на ниска
температура си подгответе продуктите
за яхнията. Обелете моркова и целината,
нарежете ги на шайби, сложете ги в плик
с малко зехтин и сол, вакуумирайте и
сложете в друг су вид за 1 час на 82°С.

7.
Обелете гъбите и нарежете на шайби,
бекона на ленти, лука и чесъна на ситно.

8.
След като таймерът на су вида изключи,
извадете плика с морковите и плика с
порционираните петлета. Запечете
петлетата на тиган в разтопено масло и
малко олио. Извадете и ги оставете
настрана.

9. В
останалата мазнина в тигана запържете
бекона, после го извадете и също оставете
настрана.

10. В
тигана с останалата мазнина запържете
лука, чесъна, гъбите. Деглазирайте с
виното. Към запържените гъби прибавете
моркова и целината, дафиновите листа,
черния пипер солта, мащерката и бульона.
Размийте брашното с малко вода и го
прибавете към продуктите в тигана.
Накрая прибавете изпържения бекон.
Оставете всичко да поври.

11.
Ако разполагате с по-голям тиган прибавете
петлетата да постоят за кратко в соса
преди да сервирате.

СЪВЕТ

За приготвянето на петлетата нарочно използвах бяло вино, за да останат бели и да се открояват на фона на тъмния сос, за който използвах червено вино както е по оригиналната рецепта, макар че в някой региони на Франция ястието се приготвя изцяло с бяло вино. Ако не разполагате с френски петлета може да направите ястието с бутчета. Изчистете добре петлетата от остатъците на бял дроб и съсирена кръв, защото както знаете субпродуктите понякога отделят неприятен аромат, който остава в плика. Ако нямате втори су вид на разположение, тогава сложете плика със зеленчуците при пликовете с петлето. Температурата наистина е по-ниска, но пък времето ще компенсира. Оставете ги и тях за 2 часа. Ако ползвате сух бульон, внимавайте със солта.

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
необходимите продукти за френско петле
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
…оставете маринатата да изстине,
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
..вакуумирайте
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на френско петле.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Необходимите продукти за яхнията.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Моята презентация на ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

Материалът ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

МАНАТАРКИ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 80°С /176°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:30 часа.

В това влажно
лято хората тръгнаха за гъби. Ако и Вие
сте от тях и са ви останали хубави
манатарки, Ви препоръчвам да направите
тази рецепта с Манатарки на су вид.
Гъбите станаха сочни и меки със страхотен
вкус.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

Пресни гъби
Манатарки

Масло

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред
на 80°С
/176°F/.

2.
Изчистете
гъбите ако по тях има останали парчета
от пръст, част
от корена или
ако са загнили в някоя част. Изтрийте
ги с влажна кърпа.

3.
Нарежете ги на филии по 5-6 мм.

4.
Сложете ги в плик, прибавете масло и
вакуумирайте.

5.
Гответе за 00:30 часа на 80°С
/176°F/.

6.
Може
да ги консумирате веднага или ако не,
охладете в ледена баня и съхранявайте
в хладилник.

СЪВЕТ

Избирайте хубави
гъби, прегледайте ги да не са червиви.
Не мийте гъбите, а само ги забършете с
влажна кърпа. Не режете гъбите на тънко,
оптималната дебелина е около 5 мм.
Вегетарианците може да заменят маслото
със зехтин. Ако сте забелязали аз не
сложих сол. Солта ще извлече влагата от
гъбите, а аз искам да останат сочни.
Поради същата причина намалих температурата
на 80°С
/176°F/,
докато
някой издания предлагат температура
от 85°С.
И
не сбърках, гъбите бяха страхотни –
меки и сочни. Ако
няма да ги консумирате непосредствено,
то тогава ги охладете в ледена баня за
да спрете готвенето и съхранявайте в
хладилник до една седмица. Не препоръчвам
замразяване и фризерно съхранение. Може
да ги прибавите към готов вече сос и да
ги консумирате веднага без да ги варите
заедно със соса, защото те са готови за
консумация. Може да ги прибавите към
гарнитура, както направих аз.

Имайте предвид,
че гъбите са леки и плуват на повърхността
на водата, затова ги натиснете с решетка.

Внимание! Водата затоплена до 80°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

МАНАТАРКИ В SOUS VIDE
…нарежете гъбите на филии с дебелина от 5-6 мм
Температурно-времеви модел на готвене.
МАНАТАРКИ В SOUS VIDE
Добавих манатарките sous vide към гарнитура на телешки стек. Препоръчвам!

Материалът МАНАТАРКИ В SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.