Архив на категория: вакуум

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ –
74°С/165.2°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
02:00
час.

Вдъхновен от моите приятели шеф Дани Спартак и шеф Станимир Калинов, които готвиха при Гала класическото френско ястие COQ AU VIN, реших че мога да адаптирам рецептата за Sous Vide. Искам от самото начало да поясня, че рецептата, която Ви предлагам по долу не е оригиналната за COQ AU VIN. Тази съм я адаптирал за Sous Vide, като съм използвал основните елементи от оригинала за да направя френското петле приготвено на Sous Vide по-вкусно …но и да я има френската нотка в ястието. 😉

шеф Дани Спартак, Гала и шеф Станимир Калинов

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
4 порции)

2 бр.
френско петле

250
мл. бяло вино

1
глава лук

4
клонки розмарин

½
ч.л. черен пипер на зърна

1
к.л. сол

1
щипка захар

4
с.л. зехтин

(за
яхнията)

200 гр.
гъби

150
гр. пушен бекон

200
мл. бульон

50
гр. краве масло

2
бр. моркови

1
глава лук

½
глава целина

200
мл. червено вино

4
скилидки чесън

3
бр. дафинов лист

1
ч.л. мащерка

1
ч.л. черен пипер на зърна

1
к.л. сол

1
с.л. брашно

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на
74°С/165.2°F/.

2. В
касерола загрейте виното до завиране.
Варете около 1 минута за да се изпари
алкохолът. Прибавете изчистената и
разрязана на четири глава лук, черният
пипер, солта, розмарина и щипка захар.
Махнете от огъня и оставете да се охлади.

3.
Изчистете петлетата от останала перушина
и твърди тела. Разрежете ги на по две
половини. Измийте ги със студена течаща
вода, като премахнете остатъците от бял
дроб и съсирена кръв останали от
вътрешната страна на ребрата до гръбнака.

4.
Подсушете разполвените петлета добре
с хартиени кърпи. Сложете ги в плик.
Прибавете в плика по една супена лъжица
зехтин, по една четвърт от лука, клонче
от розмарина, зърна от черния пипер и
разпределете изстиналото вино в
пликовете. Вакуумирайте.

5.
Гответе за 02:00 часа на 74°С/165.2°F/.

6.
Докато петлето се готви на ниска
температура си подгответе продуктите
за яхнията. Обелете моркова и целината,
нарежете ги на шайби, сложете ги в плик
с малко зехтин и сол, вакуумирайте и
сложете в друг су вид за 1 час на 82°С.

7.
Обелете гъбите и нарежете на шайби,
бекона на ленти, лука и чесъна на ситно.

8.
След като таймерът на су вида изключи,
извадете плика с морковите и плика с
порционираните петлета. Запечете
петлетата на тиган в разтопено масло и
малко олио. Извадете и ги оставете
настрана.

9. В
останалата мазнина в тигана запържете
бекона, после го извадете и също оставете
настрана.

10. В
тигана с останалата мазнина запържете
лука, чесъна, гъбите. Деглазирайте с
виното. Към запържените гъби прибавете
моркова и целината, дафиновите листа,
черния пипер солта, мащерката и бульона.
Размийте брашното с малко вода и го
прибавете към продуктите в тигана.
Накрая прибавете изпържения бекон.
Оставете всичко да поври.

11.
Ако разполагате с по-голям тиган прибавете
петлетата да постоят за кратко в соса
преди да сервирате.

СЪВЕТ

За приготвянето на петлетата нарочно използвах бяло вино, за да останат бели и да се открояват на фона на тъмния сос, за който използвах червено вино както е по оригиналната рецепта, макар че в някой региони на Франция ястието се приготвя изцяло с бяло вино. Ако не разполагате с френски петлета може да направите ястието с бутчета. Изчистете добре петлетата от остатъците на бял дроб и съсирена кръв, защото както знаете субпродуктите понякога отделят неприятен аромат, който остава в плика. Ако нямате втори су вид на разположение, тогава сложете плика със зеленчуците при пликовете с петлето. Температурата наистина е по-ниска, но пък времето ще компенсира. Оставете ги и тях за 2 часа. Ако ползвате сух бульон, внимавайте със солта.

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
необходимите продукти за френско петле
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
…оставете маринатата да изстине,
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
..вакуумирайте
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на френско петле.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Необходимите продукти за яхнията.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Моята презентация на ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

Материалът ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

МАНАТАРКИ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 80°С /176°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:30 часа.

В това влажно
лято хората тръгнаха за гъби. Ако и Вие
сте от тях и са ви останали хубави
манатарки, Ви препоръчвам да направите
тази рецепта с Манатарки на су вид.
Гъбите станаха сочни и меки със страхотен
вкус.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

Пресни гъби
Манатарки

Масло

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред
на 80°С
/176°F/.

2.
Изчистете
гъбите ако по тях има останали парчета
от пръст, част
от корена или
ако са загнили в някоя част. Изтрийте
ги с влажна кърпа.

3.
Нарежете ги на филии по 5-6 мм.

4.
Сложете ги в плик, прибавете масло и
вакуумирайте.

5.
Гответе за 00:30 часа на 80°С
/176°F/.

6.
Може
да ги консумирате веднага или ако не,
охладете в ледена баня и съхранявайте
в хладилник.

СЪВЕТ

Избирайте хубави
гъби, прегледайте ги да не са червиви.
Не мийте гъбите, а само ги забършете с
влажна кърпа. Не режете гъбите на тънко,
оптималната дебелина е около 5 мм.
Вегетарианците може да заменят маслото
със зехтин. Ако сте забелязали аз не
сложих сол. Солта ще извлече влагата от
гъбите, а аз искам да останат сочни.
Поради същата причина намалих температурата
на 80°С
/176°F/,
докато
някой издания предлагат температура
от 85°С.
И
не сбърках, гъбите бяха страхотни –
меки и сочни. Ако
няма да ги консумирате непосредствено,
то тогава ги охладете в ледена баня за
да спрете готвенето и съхранявайте в
хладилник до една седмица. Не препоръчвам
замразяване и фризерно съхранение. Може
да ги прибавите към готов вече сос и да
ги консумирате веднага без да ги варите
заедно със соса, защото те са готови за
консумация. Може да ги прибавите към
гарнитура, както направих аз.

Имайте предвид,
че гъбите са леки и плуват на повърхността
на водата, затова ги натиснете с решетка.

Внимание! Водата затоплена до 80°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

МАНАТАРКИ В SOUS VIDE
…нарежете гъбите на филии с дебелина от 5-6 мм
Температурно-времеви модел на готвене.
МАНАТАРКИ В SOUS VIDE
Добавих манатарките sous vide към гарнитура на телешки стек. Препоръчвам!

Материалът МАНАТАРКИ В SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

КАЛМАРИ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА
ГОТВЕНЕ –
57.8°C
/
136°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 0
1:30
часа.

Няколко
пъти правих тази рецепта преди да я
споделя с Вас, не защото не се получаваше,
а напротив, защото
такива невероятно меки и сочни калмари
до сега не бях опитвал. Ако перифразирам
една реплика от популярен в
миналото
филм ще кажа: „Калмарите не са това,
което са!“, и Ви гарантирам, че след като
ги опитате, няма да харесвате други
калмари освен приготвени по тази рецепта
на Sous
Vide!

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

2
бр.
калмари туби

½
к.л. едрокристална сол

2
с.л. зехтин

за
допълнителната обработка

1
к.л. пушен лют червен пипер

1
к.л. червен пипер

50
мл. зехтин

3
бр. чери домати

50
гр. моркови на конци

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият Су вид уред на 57.8°C
/136°F/.

2.
Почистете калмарите от ципи и твърди
образувания ако има такива, измийте ги
със студена вода и ги подсушете.

3.
С остър нож ги набраздете така, че да се
получат ромбоидчета.

4.
Сложете ги в плик и прибавете солта и
зехтина. Вакуумирайте.

5.
Гответе за 01:00 часа на 57.8°C
/136°F/.

6.
След като таймерът на су вида изключи,
отворете плика и изхвърлете отделилата
се течност. Нарежете
калмарите на ленти. В
тиган загрейте зехтина и прибавете
пушения и червения пипер за
да си пуснат аромата и цвета. Прибавете
калмарите, моркова. чери доматите и
разбъркайте за да може ароматния зехтин
да обгърне
и проникне
навсякъде около парчетата. Посолете
малко с едрокристална сол и сервирайте.

СЪВЕТ

Бих Ви препоръчал ако имате възможност да изберете по-големите туби калмари, защото са по-дебели и стават много сочни след су вида. След като ги срежете на две по дължина и направите ромбоидчетата, може да ги нарежете на ленти още сега и така да ги вакуумирате. Течността, която се е отделила при готвенето е много тежка като аромат и затова препоръчвам да се изхвърли. Ако няма да консумирате калмарите непосредствено след су вида, препоръчвам да ги охладите в ледена баня и да ги съхраните в хладилник до следващата обработка.

КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
..необходимите продукти.
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
..с остър нож ги нарежете на ромбоиди.
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
…вакуумирайте
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на калмари SOUS VIDE
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
..запържете ги в зехтин с червен пипер…
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
Моята презентация.
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
..чинията с калмари е добра украса за масата. 🙂
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
КАЛМАРИ SOUS VIDE…никога повече няма да харесате други калмари освен на SOUS VIDE. 😉

Материалът КАЛМАРИ SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:50 часа.

Винаги ми се е искало да направя брюкселско зеле на Су вид за гарнитура. Само така щях да запазя оригиналният му вкус и прекрасния му зелен цвят. Но нали именно това са едни от предимствата на Sous Vide пред традиционното готвене.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

0,500 кг брюкселско
зеле (1 пакет)

едрокристална
сол

прясно
смлян черен пипер

зехтин

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте
Вашият Су вид уред на 85°С
/185°F/.

2.
Обелете
брюкселското зеле. Премахнете
всички листа, които са повредени или
стърчат. Да остане само една хубава и
стегната топка.

3.
Сложете ги в плик и овкусете със сол,
черен пипер и зехтин. Вакуумирайте.

4.
Гответе за 00:50 часа на 85°С
/185°F/.

5. След като таймерът на су вида изключи, извадете плика от водната баня и ако не се консумира веднага е препоръчително да се охладят в ледена баня за да се спре процеса на готвене. Съхранявайте в хладилник до 1 седмица.

СЪВЕТ

Не
мийте зелчетата, а ги обелете хубаво,
като премахнете лошите листа и остане
само здрава и стегната топка. Това
означава, че по някога зелчетата ще
останат на половина, но не се притеснявайте
така е по-добре. Разбира се, че може да
замените зехтина с масло, стига да няма
вегетарианци около вас. 🙂 Ако Ви е добра
вакуум машината и запечатва добре, в
хладилника може да останат и за повече
време, но аз не препоръчвам да се
замразяват, защото много ще омекнат
след размразяването.

Вижте и другите наши предложения за зеленчукови гарнитури на sous vide.

ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…необходимите продукти.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
обелете зелчетата от лошите листа, да остане само хубава стегната топка.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…овкусете и вакуумирайте.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…температурно-времеви модел на готвене на брюкселското зеле.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…след су вида цвета се е запазил в оригиналния си вид
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…чрез метода на су вид може да си направите различни гарнитури на заготовки.

ГОВЕЖДИ ВРАТ SOUS VIDE

Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, поширано яйце с течен жълтък, задушени зеленчуци

Целта на „Рецепти от приятели“ е да дам възможност да споделят с Вас своите любими рецепти и кулинарни преживявания, както утвърдените готвачи, така и хоби-готвачите, които имат отношение към нискотемпературното готвене. Такъв е и следващият мой приятел. Той се завръща към своята страст кулинарията, завършва и курс „Готвач“ в Европейска академия за обучение и развитие, работи в няколко софийски ресторанта. В момента готви за приятели и техните приятели, като основната технология, която използва е Sous Vide. Така на практика приготвя всичко меса, зеленчуци, сосове, супи, десерти. И той като мен е убеден, че тази технология завинаги промени кулинарията и даде възможност за лесна, но прецизна подготовка на съвременните блюда с евтини и достъпни продукти. И не просто вкусни, а и здравословни!

След толкова приказки, време е да Ви представя моя приятел Борислав Марков.

Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, пуширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци от Борислав Марков
Борислав Марков в неговото царство

Представям
следните компоненти, всички създадени
по технологията SOUS VIDE.

1.
Задушени зеленчуци:

85°С,
2 часа.

-моркови

-печурки

-гъби
шийтаке

-броколи

-карфиол

-стъблена
целина


скилидки чесън

Микса
е произволен, 800 гр. общо.

Задушени са в масло и чеснова сол.

2.
Сос Холандез първи вариянт:

-бял
балсамов оцет 40 гр.

-шалот
бруноазед 25 гр.

-кафеена
инфузия в краве масло 150 гр

(Кафеена
инфузия в краве масло: 250 гр. кафе на
зърна, 500 гр. краве масло, 90°С
6 часа. Прецеждане през ситна цедка.)

-жълтъци
85 гр.

-вода
60 мл.

-лимонов
сок 20 мл.


кашерна сол 3 гр,

Шалота
и балсамовия оцет се редуцират на котлон
на 50% и редукцията се прецежда и запазва.

Останалите
компоненти се разбъркват и заедно с
редукцията се вакуумират или в зип лок
торба.

SOUS
VIDE се загрява до 75°С
и торбата се потапя за 30 минути.

Разбива
се на висока скорост с пасатор или
блендер до гладка текстура и се налива
в сифон. 0,5 литра и един патрон азотен
двуокис. Раздрусва се няколко пъти и се
използва.

3.
Сос Холандез втори вариянт:

-опушено
чрез барбутиране с gun smoker 150 гр. краве
масло,

-жълтъци
85 гр.

-вода
60 мл

-сок
от лайм 20 мл

-кашерна
сол 3 гр.

Всички
компоненти се разбъркват и заедно с
редукцията се вакуумират или в зип лок
торба.

SOUS
VIDE се загрява до 75°С
и торбата се потапя за 30 минути.

Разбива
се на висока скорост с пасатор или
блендер до гладка текстура и се налива
в сифон. 0,5 литра и един патрон азотен
двуокис. Раздрусва се няколко пъти и се
използва.

4.
Говежди врат – парче с дебелина около
2,5 см.

Мариноване
във воден разтвор на сол и вода в
съотношение литър вода, 30 гр. захар и 70
гр. кашерна сол за 12 часа

Температурно-времеви
модел : 62,8°С
за 14 часа. 

Текстура:
medium well.

Повърхностно
запичане с горелка.

5.
Полента:

-200
гр. царевичен грис

-краве
масло на кубчета 80 гр.

-пекорино
романо настъргано 50 гр.

Всичко
се смесва и водна баня за 2 часа на 85°С

Прехвърляне
в плоска тава и след изстиване се залива
с запържен в масло червен пипер.

6.
Аспержи:

Премахване
дървената част, вакуумиране с масло и
водна баня на 85°С
за 12
минути.

7.
Поширано яйце:

65°С
за 45 минути.

Всеки един от компонентите поддържам в наличност, така, че цялото „готвене“ се свежда до просто сглобяване в чинията. 😉

Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, пуширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци
Необходимите продукти за това многокомпонентно ястие.
Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, пуширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци
…аспержи с масло
Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, пуширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци
..обгаряме с горелка сувидирания говежди врат
Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, пуширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци
Многокомпонентно ястие: Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, поширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци от Борислав Марков.