Архив на категория: време за готвене

РОМАНЕСКО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

Това е истински природен феномен за симетричност в конусовидна форма. Казват, че тази красота се е родила от кръстоската на карфиол с броколи, но не е така. Всъщност Романеското е стара разновидност на карфиола и е по-правилно да се казва „зелен карфиол“. За англичаните, зеленчукът е популярен като броколи, а като карфиол го знаят в България, Германия и др. Във Франция неговото название е зеле Романеско. По света е популярен още като Romanesco broccoli (от англ. ез. Броколи Романеско), Coral Broccoli, Calabrese romanesco (от ит. ез. Броколи Романеско), Broccoflower (аналогично от Cauliflower, но за зелените видове)… Но тук моите цели не са лингвистични, а кулинарни и са свързани с това, как да съхраним вкуса, уникалната текстура и прекрасния зелен цвят на романеското. За целта ще се обърнем за помощ отново към нашият стар приятел SousVide. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 глава Романеско -/по 6 бр. „розички“ в плик/

Едрокристална сол -/по 2 щипки на плик/

Масло -/по 15 гр. на плик/

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Накъсайте романеското на „розички“, както правите с карфиола.

3. Измийте получените „розички“ романеско със студена вода и подсушете добре.

4. Сложете „розичките“ в плик и прибавете солта и маслото. Вакуумирайте.

5. Гответе за 00:40 часа на 85°С /185°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, може да отворите плика и да сервирате веднага. Романеското е сготвено и овкусено. Ако искате да Ви стои на заготовка трябва да сложите не отваряните, вакуумирани пликове в ледена баня за да спрете варенето. След като се охлади съхранявайте в хладилник до 1 седмица и във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Избирайте здрави глави романеско, защото ако има някъде изгнило, почерняло или наранено, ще трябва да го отстраните, а това ще се отрази на иначе перфектният външен вид на романеското. Когато го накъсвате на „розички“, не ги правете много малки, гледайте да спазите природната форма на романеското, а когато ги поставяте в плика постарайте се да ги сортирате с еднаква големина, за да се сготвят еднакво. Може да замените маслото със зехтин ако ще приготвяте храната за вегетарианци.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

РОМАНЕСКО sous vide
…необходимите продукти.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…вакуумирайте

 

РОМАНЕСКО sous vide
…температурно-времеви модел на готвене на романеско.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…чрез готвене по метода на су вид запазваме максимално цвета и оригиналния вкус на продуктите.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…ако няма да се консумира веднага, ледената баня е задължителна!

 

РОМАНЕСКО sous vide
…след су вид и ледена баня.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…заедно с моркови и тиквички също приготвени на су вид, може да сглобите чудесна гарнитура.

 

РОМАНЕСКО sous vide
моята презентация на романеско, включено в гарнитура на телешко бонфиле приготвено също на су вид.

 

++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

Съмнявам се да има човек, който да не е приготвял пържоли от пилешки бутчета, а и в интернет има толкова много разнообразни рецепти. За тези, които разполагат със Су вид препоръчвам да минат пържолите първо през водната баня, а след това да си ги дообработват по желание. Запечени на скара, тиган или във фурна те ще останат меки и сочни.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

1 бр. пържола от пилешко бутче

2 с.л. зехтин

½ к.л. едрокристална сол

½ к.л. прясно смлян черен пипер

½ к.л. джинджифил на прах

1 клонче розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 65°С/149°F/.

2. Измийте добре със студена вода пилешката пържола. Ако има останали хрущяли или част от кости ги премахнете. Попийте добре с хартиени кърпи.

3. Овкусете пържолата със солта, черния пипер и джинджифила. Поставете я в плик, добавете зехтина и розмарина. Вакуумирайте.

4. Гответе за 02:00 часа на 65°С/149°F/.

5. След като таймерът изключи, извадете плика от водната баня на су вида.

6. Запечете пилешката пържола на силно загрят тиган или силна фурна докато получи карамелен загар. Сервирайте според Вашите предпочитания.

7. Ако няма да я консумирате непосредствено след изваждането от топлата вана на су вида, поставете неразпечатвания плик в ледена баня за да се охлади и съхранявайте като заготовка в хладилник до 1 седмица или във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Вече във всички магазини в които се продават пилешки разфасовки има и пилешки пържоли. Изберете си средна големина около 200 гр., не се хвърляхте на големите пържоли, защото за тях ще е необходимо повече време да се готвят във водната баня на су вида. Прегледайте добре пържолата, защото при обезкостяването обикновено остават хрущяли, а може и някое парче от кост да попадне. Ако пържолата е с кожа, по Ваше желание я оставете или премахнете. Аз избирам пържоли без кожа. Както вече Ви е известно аз съм привърженик на „чистият су вид“, а не на „су вид гювеч“, затова съм избрал да сложа малко подправки. Така запазвам основният вкус на месото, а допълнителен аромат ще му придам със запичането в нагорещеният тиган.

Искам да обърна внимание върху претоплянето на заготовките!

Заготовките се претоплят в топлата водна баня на су вида на същата температура, на която са готвени. Времето, за което трябва да останат в топлата водна баня е:

– минимум 30 минути за охладени заготовки съхранявани в хладилни условия при под +4°С;

– минимум 60 минути за замразени заготовки при над -18°С, като те се поставят директно в су вида, както са вакуумирани и замразени;

Запомнете! Не размразявайте на стайна температура!

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…необходимите продукти.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…вакуумиране.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…температурно-времеви модел на готвене.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
..довършете пържолат по Ваше желание с любимия сос и гарнитура.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
..моята презентация.

 

++++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++

ТИКВИЧКИ СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:35 часа.

Все повече хора търсят полезната храна, храна, която не е пържена или препечена, която е добре вкусово балансирана, но да не съдържа канцерогенни елементи. Храната приготвена в Су вид, освен, че отговаря на тези условия запазва натуралния вкус и цвета на зеленчуците приготвени по този метод. Представям Ви полезна и здравословна рецепта за тиквички приготвени в Су вид, които може да използвате като гарнитура, да ги прибавите към салата или просто да си ги изядете. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

1 бр. тиквичка

1 гр. едрокристална сол

20 гр. масло

1 клонче копър

1 клонче розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Измийте продуктите със студена вода и ги подсушете с хартиена кърпа.

3. Срежете тиквичката на две по дължина. Премахнете част от сърцевината като с ножа направите два разреза един срещу друг, под ъгъл от 45° по дължина на средата. Така ще отделите и изхвърлите част от средата, която ще бъде с триъгълна форма. Нарежете останалата част от тиквичката на резени с дебелина 3-4 мм. Получените резени ще бъдат с формата на полумесец.

4. Поставете така нарязаната тиквичка в плик, прибавете солта, маслото, копъра и розмарина. Вакуумирайте.

5. Гответе за 00.35 часа на 85°С /185°F/.

6. След като таймерът изключи, извадете плика от водната баня на су вида.

7. Сервирайте. Ако няма да ги консумирате веднага, охладете плика с тиквичките в ледена баня и съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Не избирайте големи тиквички. Не премахвайте цялата сърцевина, а само част от нея. Това може да направите и като я изстържите с малка лъжичка. Ако приготвяте ястието за вегетарианци може да замените маслото с 1-2 с.л. зехтин. Препоръчвам ако искате да добавите черен пипер, да поръсите съвсем малко готовото ястие непосредствено преди сервиране. По желание може да подсилите вкуса и ако поръсите с малко нарязан копър също преди сервиране. Не препоръчвам замразяване, защото тиквичките са с мека текстура и много ще омекнат след размразяване. Но ако това не Ви пречи може да си ги замразите.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

ТИКВИЧКА Sous Vide
..избирайте по-малки тиквички.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
..не премахвайте цялата сърцевина.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
…резените ще приличат на полумесеци.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
..вакуумирайте.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
…температурно-времеви модел за готвене на тиквичките.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
..Ако няма да консумирате веднага, задължително охладете в ледена баня за да спрете процеса на готвене.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
Тиквичките са си запазили вкуса и цвета.

 

ТИКВИЧКА Sous Vide
Зеленчуци за гарнитура приготвени в Су вид.

 

+++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++++++++

ЦЯЛО ПИЛЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 07:00 часа.

Печеното пиле си остава класика в жанра. Едни харесват крилата, други предпочитат бутчетата, а трети филето. Ако бързате и нямате време да си го приготвите сами, минавате през някоя търговска верига и вечерята Ви е готова. С тази рецепта ние търсим не бързото приготвяне на пилето, а различният вкус, сочното и меко месо, което се получава след готвенето във водната баня на Су вида.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 бр. пиле /около 1.200 кг./

1 ч.л. едрокристална сол

1 к.л. прясно смлян черен пипер

3 с.л. зехтин

1 бр. звезден анасон

1 пръчка канела

1 клонче розмарин

смес за намазване преди запичане:

1 ч.л. червен пипер

4 с.л. олио

½ к.л. сол

½ к.л. чесън на прах

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 65°С/149°F/.

2. С ножица за кости срежете пилето през гърба плътно до гръбнака.

3. Измийте пилето със студена вода и го подсушете добре. Овкусете го с прясно смлян черен пипер и сол.

4. Сложете го в плик и прибавете зехтина, звездния анасон, канелата и розмарина. Вакуумирайте.

5. Гответе 07:00 часа на 65°С/149°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, извадете пилето от плика и го подсушете добре с хартиени кърпи.

7. В малък съд изсипете продуктите от сместа за намазване и ги разбъркайте за да се смесят добре. Поставете пилето в тавичка и с четка го намажете с получената смес. Печете за 10 минути в силно загрята фурна за да се получи хрупкава коричка.

СЪВЕТ

Разрежете пилето на две през гърба, за да не остане голямо количество въздух в плика при вакуумирането. Внимавайте с острите кости, които са останали след разрязването да не пробият плика. С добавянето на звездния анасон и канелата искам да предам азиатски вкус на пилето, но ако не Ви допадат като подправки – не ги слагайте. Не гответе за по-малко от 7 часа, защото бутчетата ще останат жилави. Вместо във фурна може да запечете готовото пиле на силно загрята скара или на BBQ за да придобие характерен аромат и вкус.

цяло пиле су вид- sous vide
цяло пиле су вид

 

цяло пиле су вид- sous vide
..срежете го с ножица за пиле през гърба.

 

цяло пиле су вид- sous vide
прибавете звездния анасон, канелата и вакуумирайте.

 

цяло пиле су вид- sous vide
температурни-времевия модел на готвене,

 

цяло пиле су вид- sous vide
след 7 часа във водната баня на су вида.

 

цяло пиле су вид- sous vide
намажете пилето със приготвената смес.

 

цяло пиле су вид- sous vide
готово за запичане.

 

цяло пиле су вид- sous vide
цяло пиле су вид- sous vide

 

цяло пиле су вид- sous vide
……беше сочно.

 

+++++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 50°C /122°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

Рибата съдържа пълноценни белтъци с балансиран аминокиселинен състав, мазнини и комплекс от минерални вещества. Поради значително по-ниското съдържание на съединителна тъкан, белтъците на рибата по-лесно се смилат и по-бързо се усвояват от организма, което я прави подходяща храна за всяка възраст.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 порция/

200 гр. филе от риба

едрокристална сол

прясно смлян черен пипер

3 с.л. зехтин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 50°C /122°F/.

2. Подсушете добре филето и го овкусете със сол и черен пипер.

3. Сложете го в плик, прибавете 1 с.л. от зехтина и вакуумирайте.

4. Гответе за 00:20 часа на 50°C /122°F/.

5. След като таймерът на су вида изключи извадете внимателно филето от плика и отново го подсушете с хартиени кърпи.

6. Загрейте останалия зехтин в чугунен или в тиган с незалепващо покритие. Запечете филето и от двете страни до образуването на карамелен загар. Сервирайте го топло и полято със сос на лимонова основа.

СЪВЕТ

Представения температурно-времеви модел се отнася за не мазни риби и с дебелина на филето 15 мм.

Според таблицата на Дъглас Болдуин тази риба не е пастьоризирана, затова Ви препоръчвам да има задължителна вторична топлинна обработка и да се консумира непосредствено след приготвянето и. Освен на тиган, също може да я запечете за 5 минути на силно загрята фурна. И понеже в тази рецепта използваме по-ниски температури на готвене, искам отново да Ви напомня едно основно правило за безопасност: Внимание! Ако приготвяте храна при температура по-ниска от 52 градуса за повече от 4 часа съществува риск от ботулизъм.

 

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД
…изберете хубаво филе.

 

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД
…моята риба беше голяма и станаха хубави филета.

 

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД
овкусете със сол, черен пипер и зехтин.

 

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД
Температурно-времеви модел на готвене.

 

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД
…след изваждане от водната баня на су вида.

 

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД
…запечете филето на тиган.

 

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД
..моята презентация.

 

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД
…сосът е миксиран в шейкър лимонов сок и зехтин.

 

ФИЛЕ ОТ РИБА В СУ ВИД
…вкусът на печените лимони допълва рибата.

 

++++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++