Архив на категория: време за готвене

КАРФИОЛ СУ ВИД

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

В предходна рецепта показахме температурно-времевия модел за направата на пюре от карфиол. Но сега поради увеличаващият се брой на вегетарианците показвам рецепта за лесно, бързо и здравословно ястие с карфиол на розички. Всички останали може да го ползват като гарнитура към любимите си месни деликатеси.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

200 гр. карфиол

1 к.л. едрокристална сол

1 с.л. зехтин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид на 85°С /185°F/.

2. Нарежете главата карфиол на розички. Измийте със студена вода, отцедете добре и попийте с хартиени кърпи карфиола.

3. Сложете розичките в плик и прибавете солта и зехтина. Вакуумирайте.

4. Гответе за 00:40 часа на 85°С /185°F/.

5. Ако няма да сервирате веднага, сложете вакуумирания плик с готовия карфиол в ледена баня. След като се охлади приберете и съхранявайте в хладилник до 1 седмица.

СЪВЕТ

Избирайте бяла, здрава и чиста глава карфиол. Внимавайте дори на външен вид да изглежда добре, по някой път във вътрешността между дръжките се крият червей или гъсеници. Проверявайте добре. А що се отнася до дръжките на розичките, не ги накъсявайте много – и те са вкусни. Ако искате карфиола да бъде по-ароматен или по-пикантен в плика към подправките може да добавите и от Вашите любими такива, а зехтина може да замените с 20 гр. масло. Когато таймерът на су вида изключи, Вашият карфиол е готов за консумация. Може да сервирате веднага като го полеете с още малко зехтин за по-плътен вкус, като гарнитура към ястия с месо или риба, или самостоятелно като вегетарианско ястие.

КАРФИОЛ СУ ВИД
…необходимите продукти за тази лесна, бърза и здравословна рецепта.

 

КАРФИОЛ СУ ВИД
…нарежете карфиола на розички.

 

КАРФИОЛ СУ ВИД
…добавете подправките и вакуумирайте.

 

КАРФИОЛ СУ ВИД
…температурно-времеви модел на готвене.

 

КАРФИОЛ СУ ВИД
КАРФИОЛ СУ ВИД

 

КАРФИОЛ СУ ВИД
..палитра от зеленчуци на су вид, за едни – ястие, за други – гарнитура. 🙂

 

++++++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++

ОЦЕТ С ВКУС НА КЪПИНИ И БОСИЛЕК

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 68С /154.4F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 03:00 часа.

Сега в сезона на къпините Ви предлагам една лесна рецепта, с която ще вкарате вкусът на тези ароматни плодове във Вашите салати или ястия.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

300 гр. пресни къпини

350 мл. светъл балсамов оцет

2 с.л. пудра захар

Листа пресен или сух босилек

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 68⁰С /154.4⁰F/.

2. Сложете всичките съставки в плик. Вакуумирайте или използвайте метода на Архимед.

3. Гответе за 03:00 часа на 68⁰С /154.4⁰F/.

4. Когато таймерът на су вида изключи, извадете плика и го охладете.

5. Прецедете готовият къпинов оцет в чист сух съд.

6. Пресипете инфузията в чиста суха бутилка, затворете плътно, поставете етикет с дата и съхранявайте в хладилник до 6 месеца.

СЪВЕТ

Такава оцетна инфузия може да направите с малини, или с други ароматни плодове. Не съм определил грамажа на босилека, за да дам възможност да си приготвите оцета в зависимост от това какъв босилек имате в наличност. Аз нямах пресен и затова сложих изсушени цветове от босилек. Ако нямате професионална камерна вакуум машина не се опитвайте да вакуумирате с домашна такава! С извънкамерните тип всмукателни домашни машинки не можете или е почти невъзможно да вакуумирате течности без да се ядосате. 🙂 😉 Затова ако нямате професионална Ви препоръчвам да използвате метода на Архимед за водоизместимостта т.е. да пускате бавно плика във водната баня на су вида докато водата изтласка въздуха нагоре и съдържанието се „вакуумира“. Края на плика прикрепете с щипка за стената на ваната на су вида. За да бъде оцета Ви прозрачен, а не мътен не мачкайте плодовете в плика или когато ги прецеждате, къпините за си пуснали аромата и са оцветили оцета достатъчно. Наслаждавайте се на невероятният вкус, който сте създали с тази лесна рецепта.

ОЦЕТ С ВКУС НА КЪПИНИ И БОСИЛЕК
..избирайте пресни и сочни къпини.

 

ОЦЕТ С ВКУС НА КЪПИНИ И БОСИЛЕК
Ако нямате професионална камерна вакуум машина използвайте метода на Архимед.

 

ОЦЕТ С ВКУС НА КЪПИНИ И БОСИЛЕК
..продуктите са вакуумирани.

 

ОЦЕТ С ВКУС НА КЪПИНИ И БОСИЛЕК
Температурно-времеви модел на готвене.

 

ОЦЕТ С ВКУС НА КЪПИНИ И БОСИЛЕК
…прецедете инфузията от оцет, къпини и босилек.

 

ОЦЕТ С ВКУС НА КЪПИНИ И БОСИЛЕК
…ето и моят вълшебен оцет с къпини и босилек.

 

+++++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++

ПИЛЕШКИ БОНФИЛЕНЦА С ПАРМЕЗАН

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

За да запазя пилешките бонфиленца крехки и сочни, реших да ги поставя в смес от прясно мляко и пармезан, и да не ги подлагам на вторична топлинна обработка след изваждането им от топлата вана на су вида.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

3 бр. пилешки бонфиленца

15 гр. Parmigiano Reggiano +5гр.за поръсване

10 гр. Sause Qattro Formaggi на Knorr

120 мл. прясно мляко

50 гр. масло

Едрокристална сол

Прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 65°С/149°F/.

2. Измийте със студена вода бонфиленцата и ги подсушете добре с хартиена кърпа.

3. Овкусете ги леко със сол и прясно смлян черен пипер.

4. Сложете ги в плик и прибавете 15 гр. настърган пармезан, 10 гр. от продукта на Кнор -четири сирена и 120 мл. прясно мляко. Вакуумирайте.

5. Гответе за 01:00 час на 65°С/149°F/.

6. След като таймерът изключи, извадете плика от водната баня на су вида.

7. В загрято тиганче излейте млечната течност от плика, добавете маслото и разбърквайте докато соса се посгъсти.

8. Аранжирайте в чиния готовите пилешки филенца и ги полейте с готовия сос. Поръсете ги с останалата част от пармезана.

СЪВЕТ

Обикновено 3 бр. бонфиленца с достатъчни за една порция, но ако Вашите са по малки може да прибавите още едно. Бъдете много пестеливи със солта, защото продукта на Кнор съдържа по-голямо количество сол, а и пармезана също е солен. Ще Ви бъде трудно да вакуумирате, ако нямате професионална камерна вакуум машина, която може да запечатва течности. В такъв случай може да използвате метода на Архимед за водоизместимостта, като потопите плика във водната баня на су вида и след като въздухът бъде изтласкан нагоре с щипка да прикрепите горната част на плика към стената на ваната. Така чрез този метод съдържанието в плика ще остане без въздух и под нивото на водата. Относно соса французите са казали: колкото повече масло, толкова по-добре. Ако не Ви се сгъстява соса, сложете още масло. 🙂 Гарнитурата я оставям на Ваш избор – каквото харесвате или каквото имате. 🙂

Пилешки бонфиленца с пармезан
Необходимите продукти.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
…настържете на ситно пармезана.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
поставете всички съставки в плика и вакуумирайте. Ако не използвайте метода на Архимед.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
…температурно-времеви модел на готвене.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
…филенцата вече са готови, подгответе си гарнитурата.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
…от млечната течност си направете соса. Сгъстете го с масло.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
…моята презентация е с варен картоф в средата.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
Пилешки бонфиленца с пармезан.

 

Пилешки бонфиленца с пармезан
Пилешки бонфиленца с пармезан, картоф, чери домати, каперси и лукчета в малинов сироп.

 

+++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++

РОМАНЕСКО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

Това е истински природен феномен за симетричност в конусовидна форма. Казват, че тази красота се е родила от кръстоската на карфиол с броколи, но не е така. Всъщност Романеското е стара разновидност на карфиола и е по-правилно да се казва „зелен карфиол“. За англичаните, зеленчукът е популярен като броколи, а като карфиол го знаят в България, Германия и др. Във Франция неговото название е зеле Романеско. По света е популярен още като Romanesco broccoli (от англ. ез. Броколи Романеско), Coral Broccoli, Calabrese romanesco (от ит. ез. Броколи Романеско), Broccoflower (аналогично от Cauliflower, но за зелените видове)… Но тук моите цели не са лингвистични, а кулинарни и са свързани с това, как да съхраним вкуса, уникалната текстура и прекрасния зелен цвят на романеското. За целта ще се обърнем за помощ отново към нашият стар приятел SousVide. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 глава Романеско -/по 6 бр. „розички“ в плик/

Едрокристална сол -/по 2 щипки на плик/

Масло -/по 15 гр. на плик/

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Накъсайте романеското на „розички“, както правите с карфиола.

3. Измийте получените „розички“ романеско със студена вода и подсушете добре.

4. Сложете „розичките“ в плик и прибавете солта и маслото. Вакуумирайте.

5. Гответе за 00:40 часа на 85°С /185°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, може да отворите плика и да сервирате веднага. Романеското е сготвено и овкусено. Ако искате да Ви стои на заготовка трябва да сложите не отваряните, вакуумирани пликове в ледена баня за да спрете варенето. След като се охлади съхранявайте в хладилник до 1 седмица и във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Избирайте здрави глави романеско, защото ако има някъде изгнило, почерняло или наранено, ще трябва да го отстраните, а това ще се отрази на иначе перфектният външен вид на романеското. Когато го накъсвате на „розички“, не ги правете много малки, гледайте да спазите природната форма на романеското, а когато ги поставяте в плика постарайте се да ги сортирате с еднаква големина, за да се сготвят еднакво. Може да замените маслото със зехтин ако ще приготвяте храната за вегетарианци.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

РОМАНЕСКО sous vide
…необходимите продукти.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…вакуумирайте

 

РОМАНЕСКО sous vide
…температурно-времеви модел на готвене на романеско.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…чрез готвене по метода на су вид запазваме максимално цвета и оригиналния вкус на продуктите.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…ако няма да се консумира веднага, ледената баня е задължителна!

 

РОМАНЕСКО sous vide
…след су вид и ледена баня.

 

РОМАНЕСКО sous vide
…заедно с моркови и тиквички също приготвени на су вид, може да сглобите чудесна гарнитура.

 

РОМАНЕСКО sous vide
моята презентация на романеско, включено в гарнитура на телешко бонфиле приготвено също на су вид.

 

++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

Съмнявам се да има човек, който да не е приготвял пържоли от пилешки бутчета, а и в интернет има толкова много разнообразни рецепти. За тези, които разполагат със Су вид препоръчвам да минат пържолите първо през водната баня, а след това да си ги дообработват по желание. Запечени на скара, тиган или във фурна те ще останат меки и сочни.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

1 бр. пържола от пилешко бутче

2 с.л. зехтин

½ к.л. едрокристална сол

½ к.л. прясно смлян черен пипер

½ к.л. джинджифил на прах

1 клонче розмарин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 65°С/149°F/.

2. Измийте добре със студена вода пилешката пържола. Ако има останали хрущяли или част от кости ги премахнете. Попийте добре с хартиени кърпи.

3. Овкусете пържолата със солта, черния пипер и джинджифила. Поставете я в плик, добавете зехтина и розмарина. Вакуумирайте.

4. Гответе за 02:00 часа на 65°С/149°F/.

5. След като таймерът изключи, извадете плика от водната баня на су вида.

6. Запечете пилешката пържола на силно загрят тиган или силна фурна докато получи карамелен загар. Сервирайте според Вашите предпочитания.

7. Ако няма да я консумирате непосредствено след изваждането от топлата вана на су вида, поставете неразпечатвания плик в ледена баня за да се охлади и съхранявайте като заготовка в хладилник до 1 седмица или във фризер до 1 година.

СЪВЕТ

Вече във всички магазини в които се продават пилешки разфасовки има и пилешки пържоли. Изберете си средна големина около 200 гр., не се хвърляхте на големите пържоли, защото за тях ще е необходимо повече време да се готвят във водната баня на су вида. Прегледайте добре пържолата, защото при обезкостяването обикновено остават хрущяли, а може и някое парче от кост да попадне. Ако пържолата е с кожа, по Ваше желание я оставете или премахнете. Аз избирам пържоли без кожа. Както вече Ви е известно аз съм привърженик на „чистият су вид“, а не на „су вид гювеч“, затова съм избрал да сложа малко подправки. Така запазвам основният вкус на месото, а допълнителен аромат ще му придам със запичането в нагорещеният тиган.

Искам да обърна внимание върху претоплянето на заготовките!

Заготовките се претоплят в топлата водна баня на су вида на същата температура, на която са готвени. Времето, за което трябва да останат в топлата водна баня е:

– минимум 30 минути за охладени заготовки съхранявани в хладилни условия при под +4°С;

– минимум 60 минути за замразени заготовки при над -18°С, като те се поставят директно в су вида, както са вакуумирани и замразени;

Запомнете! Не размразявайте на стайна температура!

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…необходимите продукти.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…вакуумиране.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
…температурно-времеви модел на готвене.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
..довършете пържолат по Ваше желание с любимия сос и гарнитура.

 

ПЪРЖОЛА ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ- Sous Vide
..моята презентация.

 

++++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++