Архив на категория: захар

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ –
74°С/165.2°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ –
02:00
час.

Вдъхновен от моите приятели шеф Дани Спартак и шеф Станимир Калинов, които готвиха при Гала класическото френско ястие COQ AU VIN, реших че мога да адаптирам рецептата за Sous Vide. Искам от самото начало да поясня, че рецептата, която Ви предлагам по долу не е оригиналната за COQ AU VIN. Тази съм я адаптирал за Sous Vide, като съм използвал основните елементи от оригинала за да направя френското петле приготвено на Sous Vide по-вкусно …но и да я има френската нотка в ястието. 😉

шеф Дани Спартак, Гала и шеф Станимир Калинов

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
4 порции)

2 бр.
френско петле

250
мл. бяло вино

1
глава лук

4
клонки розмарин

½
ч.л. черен пипер на зърна

1
к.л. сол

1
щипка захар

4
с.л. зехтин

(за
яхнията)

200 гр.
гъби

150
гр. пушен бекон

200
мл. бульон

50
гр. краве масло

2
бр. моркови

1
глава лук

½
глава целина

200
мл. червено вино

4
скилидки чесън

3
бр. дафинов лист

1
ч.л. мащерка

1
ч.л. черен пипер на зърна

1
к.л. сол

1
с.л. брашно

НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на
74°С/165.2°F/.

2. В
касерола загрейте виното до завиране.
Варете около 1 минута за да се изпари
алкохолът. Прибавете изчистената и
разрязана на четири глава лук, черният
пипер, солта, розмарина и щипка захар.
Махнете от огъня и оставете да се охлади.

3.
Изчистете петлетата от останала перушина
и твърди тела. Разрежете ги на по две
половини. Измийте ги със студена течаща
вода, като премахнете остатъците от бял
дроб и съсирена кръв останали от
вътрешната страна на ребрата до гръбнака.

4.
Подсушете разполвените петлета добре
с хартиени кърпи. Сложете ги в плик.
Прибавете в плика по една супена лъжица
зехтин, по една четвърт от лука, клонче
от розмарина, зърна от черния пипер и
разпределете изстиналото вино в
пликовете. Вакуумирайте.

5.
Гответе за 02:00 часа на 74°С/165.2°F/.

6.
Докато петлето се готви на ниска
температура си подгответе продуктите
за яхнията. Обелете моркова и целината,
нарежете ги на шайби, сложете ги в плик
с малко зехтин и сол, вакуумирайте и
сложете в друг су вид за 1 час на 82°С.

7.
Обелете гъбите и нарежете на шайби,
бекона на ленти, лука и чесъна на ситно.

8.
След като таймерът на су вида изключи,
извадете плика с морковите и плика с
порционираните петлета. Запечете
петлетата на тиган в разтопено масло и
малко олио. Извадете и ги оставете
настрана.

9. В
останалата мазнина в тигана запържете
бекона, после го извадете и също оставете
настрана.

10. В
тигана с останалата мазнина запържете
лука, чесъна, гъбите. Деглазирайте с
виното. Към запържените гъби прибавете
моркова и целината, дафиновите листа,
черния пипер солта, мащерката и бульона.
Размийте брашното с малко вода и го
прибавете към продуктите в тигана.
Накрая прибавете изпържения бекон.
Оставете всичко да поври.

11.
Ако разполагате с по-голям тиган прибавете
петлетата да постоят за кратко в соса
преди да сервирате.

СЪВЕТ

За приготвянето на петлетата нарочно използвах бяло вино, за да останат бели и да се открояват на фона на тъмния сос, за който използвах червено вино както е по оригиналната рецепта, макар че в някой региони на Франция ястието се приготвя изцяло с бяло вино. Ако не разполагате с френски петлета може да направите ястието с бутчета. Изчистете добре петлетата от остатъците на бял дроб и съсирена кръв, защото както знаете субпродуктите понякога отделят неприятен аромат, който остава в плика. Ако нямате втори су вид на разположение, тогава сложете плика със зеленчуците при пликовете с петлето. Температурата наистина е по-ниска, но пък времето ще компенсира. Оставете ги и тях за 2 часа. Ако ползвате сух бульон, внимавайте със солта.

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
необходимите продукти за френско петле
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
…оставете маринатата да изстине,
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
..вакуумирайте
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на френско петле.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Необходимите продукти за яхнията.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Моята презентация на ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

Материалът ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ДИНЯ С УЗО – ВАКУУМ КОМПРЕСИРАНА

Диня с Узо – една класическа рецепта представена по модерен начин.

Много сме слушали за диня с мастика, станало нарицателно в шумните приятелски компании на маса. Представям Ви тази рецепта с помощта на професионалната вакуум машина Henkelman Boxer 35. Вакуум компресиране на плодове е популярна модернистична техника, която използват в гурме ресторантите, за придаване на продуктите атрактивен полупрозрачен външен вид и приятна изненадваща текстура. Увеличава се пигментацията правейки цветовете по-ярки и приятни за окото, а текстурата става полупрозрачна поднесена към светлината. Когато добавим и аромат, вкусът е уникален.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

300 гр. диня

3 ч.л. пудра захар

2 ч.л. вода

30 мл. Ouzo Plomari

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Измийте динята със студена вода за да я почистим от кал и прах.

2. Нарежете я напречно на шайби.

3. Премахнете кората. Нарежете динята на кубчета. По възможност отделете семките, които се виждат.

4. В широка чаша смесете Узото, пудрата захар и водата.

4. Сложете кубчетата диня в плик и добавете сиропа от Узото и захарта.

5. Настройте вакуум машината на програма с максимален вакуум, сложете плика и вакуумирайте.

6. Поставете в хладилник за да се охлади. Плика с компресираната диня може да съхранявате до една седмица без проблем.

СЪВЕТ

Първото нещо, което искам да отбележа е това, че тази техника за обработка на плодовете, става единствено с професионална камерна вакуум машина. С домашните не може да се постигне този ефект, защото работят на друг принцип. При тях не може да се получи така нареченото „студено кипене“. Когато динята се поставя под вакуум, въздухът се разширява и течността в клетките бързо достига точка на кипене. Това разкъсва клетъчните стени на плода, така че когато налягането се върне към нормалното, клетките се свиват и поемат от течността около тях. Това води до много по-плътно парче диня с прозрачен външен вид и променен цвят. В интернет пространството има рецепти за компресирана диня с босилек, с водка и листа от мента, но никъде не срещнах с мастика, затова ще запиша и тази рецепта като авторска. 😉

watermelon with mastic Ouzo
Необходимите продукти.

 

watermelon with mastic Ouzo
..нарежете на шайби,премахнете кората и семките, където е възможно.

 

watermelon with mastic Ouzo
…нарежете на кубчета.

 

watermelon with mastic Ouzo
в чаша или в купичка смесете Узото, водата и захарта. Разбъркайте до получаването на сироп.

 

watermelon with mastic Ouzo
..поставете кубчетата диня в плик и прибавете сиропа от узо и захар.

 

watermelon with mastic Ouzo
…компресиране може да направите само с професионална камерна вакуум машина.

 

watermelon with mastic Ouzo
..след компресиране.

 

watermelon with mastic Ouzo
…може да направите разлика след и преди компресирането

 

watermelon with mastic Ouzo
Компресирана диня с Узо.

 

watermelon with mastic Ouzo
…моята презентация.

 

++++++++++++++++++++++++++++++++