Архив на категория: зехтин

ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE

Отново
преработих една троянска рецепта и
вместо да я сложа в глинен гювеч, я
направих за sous vide. Често
съм казвал, че съм привърженик на „чистият
су вид“- т.е. овкусяването с малко
подправки, а когато те са повече от 10
тогава му казвам „су вид гювеч“. 🙂 …е
тази рецепта си е чист су вид гювеч. 😉

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 80
°С
/176
°F/.

ВРЕМЕ
НА ГОТВЕНЕ – 24:00
часа.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

3
бр. телешки опашки

4-5
бр. сушени сини сливи

4-5
бр. сушени домати

150
гр. целина

150
гр. праз лук

1
бр. глава лук

5
бр. скилидки чесън

30
гр. джинджифил

20
гр. доматено пюре

5
бр. дафинов лист

5
гр. черен пипер на зърна

5
гр. кимион

1
бр. пръчка канела

½
чаша червено вино

100
мл. зехтин (или олио)

5
гр. сол

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Настройте Вашият су вид уред на 80°С
/176°F/.

2.
Измийте със студена вода и нарежете
опашките на парчета с големина 5 см.

3.
Нарежете зеленчуците на едро.

4.
В тиган сотирайте нарязаните зеленчуци,
подправките и добавете виното.

5.
В друг тиган запечете телешките опашки
до кафяво. Прибавете зеленчуците,
разбъркайте и отместете настрана за да
изстине.

6.
Поставете изстиналата смес в плик и
вакуумирайте.

7.
Гответе на 80°С
/176°F/ за
24 часа.

8.
След като таймерът на су вида изключи,
отворете плика и в отделен съд излейте
течността. Сгъстете я и направете сос
от нея. Сервирайте опашките и зеленчуците,
като ги залеете с направения сос.

СЪВЕТ

Нарежете
опашките по прешлените. Те са покрити
с хрущялна тъкан, която лесно се реже.
Не сотирайте твърде дълго зеленчуците,
нека останат леко сурови. След като
добавите виното изчакайте да се изпари
алкохола и тогава отместете ястието.
Препоръчително е то да изстине, защото
ако го вакуумирате топло, пликът ще се
издуе, ще се получи въздушен балон ,
който ще го държи на повърхността на
водата. Ако това стане или го превакуумирайте,
или затиснете плика с решетка и тежест
върху нея за да го държи потопен във
водната баня на су вида. Постарайте се
да има достатъчно вода, защото през тези
24 ч. ще има изпарения и да не намалее под
указания минимум. Препоръчително е да
ползвате специални вани с капаци или
да покривате съда с кухненско стреч
фолио. Преди сервиране задължително
премахнете костилките от сливите!

Внимание! Водата затоплена до 80°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…продуктите
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
..нарежете опашките по прешлените.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…нарежете зеленчуците.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…сотирайте зеленчуците.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
..в тиган запечете опашките.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…след като поизстине вакуумирайте.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
Температурно – времеви модел на готвене на телешките опашки.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…преди сервиране махнете костилките от сливите.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE

Материалът ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 63⁰С /145.4⁰F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 1 час.

Дамата, която днес Ви представям в „Рецепти от приятели“ е родена в Карлово, но от пет години живее в Бавария. Завършила е икономическа информатика, но кулинарията винаги и е била страст. Нейният блог „Готвенето като хоби“ https://gotvenetokatohobi.blogspot.com/ има над 17 хиляди последователи, но често хобито се превръща в професия. В момента работи в една баварска месарница, като основното и задължение е да приготвя специалитети от сурово месо, да ги презентира и продава на клиентите, например Cordon Bleu, стекове, пълнен свински врат, пилешки гърди по хавайски, телешки руладини, пуешки гърди с праскови, шишчета от агнешки филета със сини сливи и т.н. Заобиколена от толкова много качествено месо, започва да работи със Sous Vide, който се оказва и новата и страст. Представям Ви моята добра приятелка Стоянка Савова с рецептата за „Пуешки кюфтета Sous Vide с три вида сирена.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
Стоянка Савова с нейните „тигри“.

За 12 броя
са ни необходими:

600 гр. кайма
от пуешки гърди,
1 яйце, 1/3 ч.ч. галета,
1/2
ч.ч. крема сирене,
1/3 ч.ч. настърган
пармезан,
12 кубчета моцарела (с
големина около 2 см),
1 скилидка чесън,
сол и черен пипер.
За довършването
на тиган ни трябват още 1 с.л. масло и 1
с.л. зехтин.

Настройваме
су вид-а на 63⁰С
/145.4⁰F/.

Смесваме
всички продукти (освен маслото, зехтина
и моцарелата) в голяма купа и разделяме
на 12 равни части. Оформяме големи кръгли
топчета, като в средата на всяко слагаме
по едно кубче моцарела. Получените
кюфтета се получиха малко по-малки от
топки за тенис. Разпределяме ‘топките’
в няколко плика, вакуумираме или потапяме
във водата използвайки метода на
водоизместимост. Настройваме таймера
на 1 час. След като времето изтече
изваждаме кюфтетата от плика и ги
подсушаваме. В тиган на средна степен
разтопяваме маслото и добавяме зехтина.
Запържваме по 1 мин. от всяка страна.
Готовите кюфтета сервирах с домашно
приготвен доматен сос с босилек. Вие
може да опитате с друг сос по ваш избор.

P.S. След като извадите кюфтетата от водната баня може да ги охладите в купа с лед за около 30 мин., след което може да се съхранят в хладилник за около седмица. При последващо затопляне на ястието използваме 63 °С/ 30 мин.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…необходимите продукти
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…оформяне на „топките“
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
Температурно-времеви модел на готвене.
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…запечете ги в тиган.
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА

Материалът ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE

Октопод

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 82.2°С /180°
F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 4 часа.

Диня

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 50°С /122°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:30 часа.

Бях
заинтригуван от рецептата за салата с
диня, която беше публикувана в нашата
група https://www.facebook.com/groups/sousvide.bg/
от Stoyanka Savova, а ми и предстоеше
морска вечер. За целта я промених, като
добавих нови продукти и накрая се оказа,
че съм направил съвсем нова салата,
която може да се запише като авторска.
😉 Изненадах гостите с крайният резултат
от експеримента, защото никой от тях не
беше опитвал диня на Sous Vide и
то в комбинация с октопод, рукола и
моцарела, и то пък на салата.

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

1
резен диня с дебелина 15 мм.

1-2
пипала октопод

100
гр. моцарела

20
гр. рукола

1
бр. портокал разделен на две

½
лимон

30
мл. зехтин

1
ч.л. едрозърнеста горчица

20
гр. мед

½
к.л. едрокристална сол

½
к.л. прясно смлян черен пипер

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Вакуумирайте и сложете октопода да се
готви в су вида за 04:00 часа на 82.2°С
/180°F/.

2.
След това вакуумирайте и сложете и
резена диня да се готви за 00:30 часа на
50°С /122°F/.

3.
Охладете в ледена баня и двата продукта
след су вида.

4.
В бурканче сложете сока от половината
портокал, лимона, зехтина, горчицата,
меда, солта и черния пипер. Затворете
бурканчето и го използвайте като шейкър
за хомогенизиране на сместа.

5.
Нарежете октопода на шайби, ½ останалата
част от портокала, моцарелата и динята
на кубчета. Поставете в купа, прибавете
руколата, соса от бурканчето и разбъркайте
добре.

6.
Сервирайте.

СЪВЕТ

Тук
се изисква малко предварителна подготовка,
защото имаме два продукта които трябва
да се обработят на су вид. Ако имате
готов октопод, приготвен по-рано –
използвайте го. Така ще съкратите времето
за приготвяне на салатата. 1 или 2 пипала
Вие решете колко ще сложите. Има различни
температурно-времеви модели за приготвяне
на октопода на су вид, но на мен ми допада
този, защото става много мек и добре
сготвен, макар, че фирата е по-голяма, а
за мен вкуса е по-важен. Бих Ви препоръчал
резена с диня да го сложите с кората и
чак после да я изрежете, когато режете
динята на кубчета. Не режете динята на
кубчета преди да я сложите да се готви,
а след това, когато я изстудите. За
по-силен вкус може да настържете кората
на портокала и лимона и да я прибавите
в салатата.

И
октопода и динята сме ги публикували
на сайта и може да си ги припомните тук:

САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE
продукти
САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE
САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE
САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE
САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE

Материалът САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE е публикуван за пръв път на SousVide.bg.

РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО

ТЕМПЕРАТУРА НА
ГОТВЕНЕ –
60°C
/1
40°F/.

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:
25
часа.

Приятелят,
който показва тази рецепта за Вас
читателите на SousVide.bg
е
готвач. Той от 20 години е в кухнята на
престижни ресторанти, като последните
5 години работи
в Германия в различни пет звездни хотели
като Парк
Хотел
Golden Tulip,Das Weißblick. След
завръщането си в България през 2017 г.
става главен готвач на Резиденция Ла
Мер Варна. По настоящем е главен готвач
на Стек Хаус Норма Бургас и ресторант
Лазурен бряг Созопол.

Представям Ви моя добър приятел шеф Дани Маджаров.

РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

(за
1 порция)

1
бр. филе от лаврак

2
бр. скариди

ментово
песто

пюре
от цвекло

масло

за
ментовото песто:

листа
от мента

сол

зехтин

кедрови
ядки

пармезан

галета

лимонов
сок

за
пюрето от цвекло:

1
глава цвекло

сол

сметана

масло

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Поставете всичките продукти за ментовото
песто в блендер и блиндирайте.

2.
Обелете цвеклото и нарежете на ситно.
Сварете до омекване. Изцедете водата
сложете цвеклото в блендер заедно със
солта, маслото и сметаната. Блиндирайте.

3.
Почистете филето от костите. Намажете
го с ментовото песто, сложете ситно
нарязаните скариди и навийте на руло.
Стегнете с кухненски канап. Вакуумирайте.

4.
Гответе в су вид на 60°Cза 25 минути.

5. След като е готово ролето се запечатва в масло на тиган. Сервира се върху пюрето от цвекло с декорация по ваш избор.

РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО
РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО

РОЛЕ ОТ ЛАВРАК СЪС СКАРИДИ, МЕНТОВО ПЕСТО И ПЮРЕ ОТ ЦВЕКЛО ПРИГОТВЕНО ОТ ШЕФ ДАНИ МАДЖАРОВ

СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО

ТЕМПЕРАТУРА
НА ГОТВЕНЕ – 50.5°С
(123° F).

ВРЕМЕ
ЗА ГОТВЕНЕ – 00:
20
часа.

Днес Ви представям един от моите приятели, който със Су вида прави невероятни неща. Той от 16 години е готвач, а от 7 месеца е главен готвач на новооткрит ресторант в Пловдив. Има много интересни рецепти, които ще сподели и сега като начало започваме със скариди в пикантен манго сос, ориз басмати и авокадо. Представям Ви моя приятел шеф Добромир Добрев.

СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО
Добромир Добрев

НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ

200
гр. белени сурови скариди

80
гр. манго

20
гр. прясна червена люта чушка

½
скилидка чесън

8
гр. джинджифил

15
мл. зехтин

30
мл. бяло вино

Сол
и пипер (на вкус)

за
гарнитурата:

120
гр. сварен ориз Басмати

10
гр. зелен лук

15
мл. готварска
сметана

10
мл. зехтин

Сол
и пипер (на вкус)

2-3
гр. куркума

60
гр. почистено и нарязано на кубчета
авокадо

Червена
и зелена люти пресни чушки ( по желание)

Микс
от бял и черен сусам

Сушени
захаросани плодове – помело, маракуя,
папая, пъпеш…(също са пожелание)

НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ

1.
Вакуумираме
скаридите и ги готвим за 20 минути на
50.5°С
(123°
F).

2.
През това
време пасираме
мангото, лютата червена
чушка, джинджифила и
чесъна.

3.
След като скаридите са
готови ги сотираме за
много кратко в горещ тиган, добавяме
виното, соса манго и готвим до готовност.

4. Запържваме ориза със зеления лук, добавяме куркумата, бяло вино, сметана.

5.
Готовия ориз оформяме в ринг,
поръсваме с авокадо, люти
чушки и захаросаните плодове.

6. Около гарнитурата поставяме скаридите и поръсваме със сусам.

СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО
СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО В СУ ВИД, ПРИГОТВЕНИ ОТ ШЕФ ДОБРОМИР ДОБРЕВ
СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО
SOUS VIDE СКАРИДИ В ПИКАНТЕН МАНГО СОС, БАСМАТИ И АВОКАДО, ПРИГОТВЕНИ ОТ ШЕФ ДОБРОМИР ДОБРЕВ